СОДЕРЖАНИЕ
Общие указания
1. Салаты
2. Закуски
3. Изделия из теста
4. Супы
5. Рис
6. Бобовые и злаки
7. Овощи
8. Курица и другая птица
9. Мясо
10. Рыба
11. Соленья
12. Напитки
ВВЕДЕНИЕ
Арабский мир усердно изучал науки не один десяток лет. Публиковалось множество книг, и среди них сотни по кулинарии. Мы старались, чтобы в большинстве наших книг были понятный и ясный язык, простые ингредиенты, и правдоподобные изображения, что соответствовало бы тому, что есть у нас дома. Именно из такого подхода мы исходили, и решили, что будет целесообразнее начать писать книгу в поездке, собирая для неё материал в течение всего года. Эта книга – «Арабская кухня». Для поездки мы выбрали себе опытного спутника, ливанскую ассоциацию «Гаудиз», известную по продаже и производству деликатесов. Ассоциация «Гаудиз» открыла для нас двери своей кухни, и её обширный опыт был нашим помощником в приготовлении различных блюд, в особенности, арабских, на которых эта ассоциация специализируется, а также в украшении стола, с соблюдением общемировых стандартов кулинарии и сервировки.
Нашей целью в этой работе было перенятие опыта «Гаудиз», чтобы он был доступен любой семье, а также обучение каждой хозяйки искусству сервировки стола по-арабски, и всех желающих. Хотелось бы предложить лакомый кусочек арабской кухни и прекрасные изображения всем семьям, используя простой и иллюстрированный подход.
Общие указания
1. Овощи, бобовые и злаки
1. 1. Подготовка лука
Нарезка лука на дольки
Возьмите половину луковицы (как на картинке) и порежьте её на тонкие дольки (по мере необходимости). Выкиньте сторону с корнями.
Крошение лука
1) Нарежьте луковицу вдоль пополам. Положите одну нарезанную половину рядом с другой на разделочную доску. Нарежьте в виде столбиков, так чтобы остриё ножа доходило до корневой стороны (если луковица большая, то вам потребуется нарезать его два или три раза).
2) Возьмите лук (как на картинке) и нарежьте поперёк на мелкие части по мере возможности, так чтобы остриё ножа не касалось корневой стороны.
3) Накрошите мелок лук (по мере необходимости) и выкиньте сторону с корнями.
1.2. Снятие кожицы с помидоров
1) Вскипятите некоторое количество воды в кастрюле (так, чтобы она покрывала помидоры), затем возьмите и отставьте её в сторону.
2) Сделайте крестообразную насечку в самом низу каждого помидора. Положите их в кипяток на 3 минуты, затем возьмите их, когда кожица станет мягкой.
3) Снимите кожицу помидоров неострой стороной ножа (вы заметите, что кожица легко отходит).
1.3. Очистка артишоков
1) Отрежьте черешки артишока и удалите внешние листья.
2) Удалите шипы внутри артишока ложкой, затем выдолбите его.
3) Почистите его, размочив в холодной солёной воде, добавив немного лимонного сока и муки, чтобы он не почернел.
1.4. Варка овощей
Варка картофеля
Помойте картофель и помойте его холодной водой. Положите его а кастрюлю, налейте в неё воды, добавьте соль (чтобы она препятствовала выкипанию воды и исчезновению вкуса картофеля и специй) и специи, и накройте крышкой. Варите картофель 25 - 35 минут или пока он не станет мягким, затем слейте воду.
1.5. Варка цветных (таких, как фасоль, шпинат) и прочих овощей
Вскипятите воду и добавьте щепотку соды (чтобы сохранить цвет овощей), затем добавьте овощи.
1.6. Жарка картофеля
Помойте картофель холодной водой, вытрите его. Наколите вилкой шесть отверстий в каждой картофелине. Заверните картофель в фольгу и положите на противень духовки. Испеките картофель в горячей духовке при температуре 220 градусов Цельсия примерно час, или пока картофель не станет мягким.
Положите картофелины рядом на 5 минут, затем осторожно поднимите крышку из фольги и сделайте крестообразный надрез вверху каждой картофелины и надавите кусочком ткани, пока верхушка не раскроется.
1.7. Крошение петрушки или кинзы
Выкиньте жёлтые и завядшие стебли. Возьмите черешки левой рукой, а нож в правую. Уберите нижние веточки, затем покрошите зелень мелко или по вашему желанию.
1.8. Варка сухих бобовых
1) Время варки чёрной чечевицы – 1,5 часа.
2) Время варки красной чечевицы – около 1 часа.
3) Время варки белой чечевицы – 15 минут.
4) Хумус: замочите его в воде по объёму в 4 раза больше и оставьте на ночь. Утром промойте и переберите его. Положите хумус в сосуд с водой и бросьте немного соды и оставьте в сторону на 15 минут. Положите его в глубокую кастрюлю и налейте воды, больше по объёму в 4 раза, и доведите до кипения. Добавьте 1 стакан холодной воды, затем убавьте огонь и кипятите его на небольшом огне час или до тех пор, пока он не сварится.
Замечание: можно взять немного полусваренного хумуса (сваренного наполовину) для использования его в «Бургуле из двух половинок» или в «Маграбийе».
5) Бобы (маленькие или широкие): отделите шелуху, замочите на 24 часа в воде, большей по объёму в 4 раза, добавив немного соды. Тщательно помойте, затем сварите (также, как и хумус).
6) Фасоль (широкая): замочите её в воде, объёмом в 4 раза больше на ночь. Промойте и сварите её в половине объёма воды в течение 20 минут. Выньте её и переберите.
Замечание: не мойте фасоль после того, как сварили её.
2. Курица и прочая птица
Используйте своё обоняние и зрение, чтобы выбрать свежую курицу с нежной кожей сливочного цвета (бледно-жёлтого цвета).
Замечание: если вы купили курицу без кожи, обрате внимание на дату изготовления и дату окончания срока годности.
2.1. Очистка курицы
Мы представляем вам 5 общепринятых способов очистки курицы от кожи:
1) Поднесите курицу к пламени огня, чтобы избавиться от оставшегося пуха на коже.
2) Отрежьте ножки, голову и крылья (с помощью острого ножа).
3) Рассеките её от шеи и раскройте и выньте трахею, вставьте пальцы в отверстие для удаления лёгких и оставшегося жира.
4) Очистите её с обеих сторон, затем рассеките её с нижней стороны и тщательно выньте жир и все внутренности (желудок, сердце, печень). Желчный пузырь удалите отдельно от печени и выбросьте.
5) Помойте её тщательно водой с мылом снаружи и изнутри. Теперь осталось только приготовить её, и вы можете порубить на куски, выбрав один из способов, который приглянется.
2.2. Рубка курицы на 4 части
1) Отрубите бёдра курицы с помощью острого ножа.
2) Отделите от грудки позвоночник специальными ножницами, затем разрежьте её пополам.
3) Теперь у вас есть 4 части, два бедра и две половинки грудки.
2.3. Рубка курицы на 8 частей
Мы представляем вам идеальный способ рубки курицы, следуя следующим пошаговым инструкциям:
1) Отделите бедро курицы с помощью острого ножа, затем отделите бедро от голени.
2) Повторите те же действия с другим бедром.
3) Отрежьте крылья с обеих сторон, затем с помощью специальных ножниц отделите грудку от позвоночника.
4) Разрежьте грудку на 2 части специальными ножницами.
5) Теперь у вас есть 8 частей: 2 крыла, 2 бедра, 2 голени и 2 части грудки. Что касается спинки (это не считается частью для готовки), то она идёт для похлёбки и супа.
2.4. Удаление костей из курицы
Если вы хотите удалить кости из курицы вместо покупки уже готовой курицы, то вам следует выполнить следующие шаги:
1) Порвите кожу курицы посредине спинки, и лезвием ножа на одной части курицы отделите мясо от позвоночника по суставу между бедром и крылом. Повторите те же действия с другой стороны.
2) Возьмите грудную клетку и осторожно удалите, проводя лезвием ножа по костям грудки.
3) Возьмите сустав одного бедра рукой, разрежьте мясо повыше кости, сдирая его вниз до следующего сустава, затем вновь разрежьте его у кости и сдирайте, пока кость не отделится от мяса. Повторите те же действия с другим бедром.
4) Отрежьте крылья у второго сустава при помощи острого ножа, затем проведите ножом вокруг крыльев и отделите мясо от кости до сустава. Теперь куриное мясо готово для фаршировки или для резки одним из следующих способов.
2.5. Связывание курицы до её приготовления
Свяжите курицу для сохранения её формы во время приготовления и подачи в наиболее аппетитном виде. Для этого следуйте нашим указаниям.
1) Завяжите шнурок вокруг задней части, затем вокруг ножек курицы.
2) Пропустите шнурок между ножек, затем поверх них и вокруг крыльев.
3) Поверните курицу и завяжите шнурок крепко между крыльев.
2.6. Поджарка курицы в духовке
Наиболее просто будет следовать следующим инструкциям.
1) Прокоптите курицу со сливочным маслом после её тщательной очистки (и фаршировки, если желаете). Завяжите её и положите на противень, затем поставьте в духовку со средней температурой (180 градусов С).
2) Через 20 минут выньте курицу и пропитайте её бульоном, который был на противне, затем верните её в духовку ещё на 20 минут.
3) Чтобы удостовериться в готовности курицы, проколите её бедро на самом толстом краю булавкой или спичкой. Если не появится жидкость, то это значит, что курица готова, иначе вы вновь должны её вернуть в духовку на 10 минут.
3. Рыба и морепродукты
Всегда следует выбирать свежую рыбу. Для того, чтобы вам в этом помочь, советуем вам пользоваться своим обонянием и внимательно смотреть, чтобы выбрать рыбу, обладающую следующими качествами: ясные глаза, круглые по форме, розовые жабры, мягкая и сверкающая чешуя, твёрдая плоть.
3.1. Очистка рыбы
1) Крепко держите рыбу посередине и соскоблите чешую по направлению с головы специальным ножом или остриём неострого ножа.
2) Отрежьте острыми ножницами плавники.
3) Рассеките её по бокам острым большим ножом с самой нижней части головы до начала хвоста, и убедитесь, что изнутри она также хорошо разрезана.
4) Удалите внутренности и почистите брюшко рыбы.
5) Вычистите остатки внутренности, промыв рыбу под струёй холодной воды.
3.2. Рубка очищенной рыбы на куски
Первый способ (Рыба без чешуи)
1) Возьмите рыбу за голову.
2) Удалите жабры.
3) Введите нож между костями и мясом параллельно хорде.
4) Отрубите кусок несколькими сильными ударами.
5) Повторите то же самое с другой стороны
6) Куски рыбы готовы.
Второй способ (Рыба в чешуе)
1) Отрежьте у рыбу голову.
2) Удалите жабры.
3) Вставьте нож между костями и мясом параллельно хорде и отрежьте кусок.
4) Повторите те же действия с другой стороны.
5) Подберите кусок рыбы с одной стороны и проведите ножом между мясом и кожей, затем отделите мясо от кожи.
6) Повторите те же действия с другим куском.
7) Теперь у вас есть готовые куски рыбы.
3.3. Очистка сардин
Маленькие сардины (примерно 7 см в длину)
1) Возьмите рыбу одной рукой со стороны спинки, затем другой рукой возьмите голову.
2) Удалите голову с самой нижней стороны, чтобы все внутренности удалились вместе с ней, и тем самым облегчить очистку (удалите рукой внутренности, если голова оторвана, и вы не смогли её вытянуть).
3) Хорошенько промойте рыбу изнутри и снаружи, и положите её в большое сито. То же самое проделайте с остальной партией рыбы.
4) Посолите рыбу в нужном количестве.
Средние и большие сардины
1) Соскоблите с рыбы чешую, затем рассеките ей брюшко и рукой удалите внутренности.
2) Хорошенько промойте рыбу изнутри и снаружи и положите в большое сито. Повторите то же самое с остальной рыбой.
3) Посолите рыбу в нужном количестве.
Замечание: если вы хотите удалить голову вместе с внутренностями, отрежьте её ножом только со стороны спинки, затем удалите их вместе.
3.4. Очистка креветок
1) Крепко схватите голову и сверните её рукой.
2) Вытяните её изнутри панциря.
3) Удалите панцирь рукой или ножницами, не затрагивая хвоста.
4) Отделите ножки от хвоста.
5) Рассеките ножом креветку со стороны спинки.
6) Вычистите ножом сердце.
7) Теперь креветка готова.
4. Подготовка продуктов для супа
4.1.Куриный бульон
Ингредиенты
На 3 литра воды
Курица (массой 1, 5 – 2 кг) (уже ощипанная и готовая) или куски курицы
Кислый лимон, разрезанный пополам
Лавровый лист
4 веточки петрушки
2 веточки зелёного свежего тимьяна
1 нарубленный стебель сельдерея (по желанию)
Зёрна чёрного перца
Крупная соль
Способ приготовления
Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока вода не закипит, удаляя жир при его появлении. Время от времени добавляйте несколько капель лимонного сока. Убавьте огонь, потом положите соль, перец, петрушку, сельдерей, тимьян и лавровый лист. Оставьте суп на огне на час – полтора, удаляя жир по мере необходимости и доливая воды, чтобы курица оставалась покрыта водой (бульон не должен снова закипеть). Снимите кастрюлю с огня. Положите курицу в глубокий дуршлаг, которая помещен внутрь большей миски. Вылейте бульон в миску и снимите её. Попробуйте бульон на солёность (по желанию). Отставьте его в сторону, пока не остынет, затем прикройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Утром удалите сало с поверхности супа половником.
4.2. Мясной бульон
Ингредиенты
2 кг говяжьих (или бараньих) костей, покрытых мясом
2 средних луковицы, порубленных на 8 частей (по желанию)
2 измельчённых стебля сельдерея (по желанию)
½ чашки измельчённого лука-порея
½ чашки жира
3 лавровых листа
щепотка белого молотого перца
2 палочки корицы
Способ приготовления
Поджарьте кости вместе с мясом на жире в большой кастрюле. Добавьте лук, сельдерей, порей, лавровый лист и приправы, затем залейте водой. Варите на умеренном огне, пока не закипит, удаляя жир по необходимости. Убавьте огонь и продолжайте варку ещё полчаса, или пока мясо не станет мягким. Процедите бульон.
5. Варка риса
5.1. Перчёный рис
Традиционное блюдо с рисом подаётся обычно с различными видами рагу. Время подготовки: 10 минут. Время варки: около 30 минут. На 4 персоны необходимо взять:
Ингредиенты
- 2 стакана короткозёрного риса, промытого и перебранного
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 стакана воды или бульона (если рис длиннозёрный, то 4 стакана воды)
- ½ чайной ложки соли (по желанию)
- 4 столовых ложки мелкого ячменя
Способ приготовления
Растопите масло в кастрюле. Добавьте в неё рис и слегка помешайте на умеренном огне около 2 минут, пока зёрна риса не перемешаются с маслом. Добавьте соль и воду и оставьте, пока не будет кипеть 5 минут, затем один раз помешайте. Убавьте огонь и прикройте кастрюлю крышкой , оставив её слегка кипеть на 20 минут, пока рис не станет готов. Отставьте кастрюлю в сторону на 10 минут, затем осторожно перемешайте рис вилкой и подавайте его вместе с простоквашей, курицей или мясом или различными рагу.
Замечание. Вы можете добавить ячмень, подрумянив его со сливочным маслом до добавления риса на первом этапе приготовления.
5.2. Чёрный рис
Ингредиенты
2 стакана длиннозёрного риса, очищенного и перебранного
небольшая луковица, мелко нашинкованная
½ стакана консервированных нарезанных грибов (по желанию)
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка жира
4 стакана воды
Способ приготовления
Первый способ
Поджарьте измельчённый лук на жире, пока он не подрумянится. Положите сахар в кастрюлю и подержите на умеренном огне, пока не почернеет. Добавьте воду и лук , оставьте эту смесь на умеренном огне, пока не закипит. Положите рис, потом сильно убавьте газ и продолжайте варить ещё 20 минут. Добавьте кусочки консервированных грибов и варите 5 минут. Подавайте рис вместе с мясными блюдами и рагу.
Второй способ
На 4 персоны.
Время подготовки и варки: 40 минут.
Пожарьте лук в небольшом количестве жира, пока не подрумянится. Добавьте воду и кипятите 10 минут, затем слейте воду. Сварите рис на воде, оставшейся от грибов и лука.
6. Соусы
6.1. Чеснок с оливковым маслом
Первый способ
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты
¼ стакана лимонного кислого сока
½ стакана оливкового масла
1 средняя головка чеснока, очищенного от шелухи
½ чайной ложки соли
Способ приготовления
Хорошенько подавите чеснок с щепоткой соли. Положите толчёный чеснок, оливковое масло и лимонный сок с остатком соли в блендер и хорошо взбейте, пока смесь не станет однородной и мягкой. Перелейте соус в соусницу и подавайте с жареным мясом или курицей.
Второй способ
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты
¼ стакана лимонного кислого сока
½ стакана оливкового масла
8 зубчиков чеснока, очищенного от шелухи,
раздавленного с щепоткой соли
5 небольших кубиков картофеля,
немного поджаренного до мягкости
½ чайной ложки соли
Способ приготовления
Хорошенько разомните картофель в миске. Положите раздавленный чеснок, картофельное пюре и оливковое масло с соком лимона и солью в блендер и хорошо взбейте до мягкости и однородности. Налейте соус в соусницу и подавайте с жареными блюдами.
7. Тартур
Это ливанская закуска, состоящая из кунжутной пасты и петрушки, подаваемая обычно с рыбой и мясом, фалафелем и шаурмой.
На 3 персоны.
Время приготовления: 15 минут.
Ингредиенты
½ стакана кунжутной пасты
¼ стакана мелко нарезанной петрушки
¼ стакана воды
3 дольки очищенного и раздавленного
чеснока с ½ чайной ложки соли
½ стакана кислого лимонного сока
Способ приготовления
Положите кунжутную пасту в глубокую миску и добавляйте постепенно воду и лимонный сок, всё время помешивая (лучше всего использовать вилку для разминания). Добавьте чеснок, когда смесь будет консистенции сливочного масла и хорошо взбейте. Разбавьте лимонным соком, затем добавьте петрушку, и оставьте некоторое её количество для украшения. Взбейте смесь и подавайте, украсив петрушкой.
8. Базовое приготовление теста
На 8 персон.
Время приготовления: 25 минут.
Ингредиенты:
1 кг (5 стаканов) муки
¼ стакана чуть тёплой воды (зависит от типа муки)
½ стакана растительного масла
½ стакана оливкового масла
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки соли
Способ приготовления
Просейте муку. Добавьте соль и сахар и хорошо размешайте. Сделайте посередине муки ямку. Добавьте оливковое и растительное масло. Смешайте сухие ингредиенты до жидкого состояния. Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. У вас получится шарик из теста (добавьте муки, если тесто не приняло шарообразной тягучей формы, а если оно утратило эластичность, то немного воды). Замесите тесто на плоской доске, посыпав её мукой, пока оно не станет мягким и вязким (вы можете замесить его миксером). Положите шарик из теста на поверхность, посыпанную мукой и прикройте куском мокрой ткани. Оставьте его в тёплом месте, пока его объём не увеличится вдвое (примерно на 6 часов).
9. Молочные продукты
9.1. Лабн
Это вкусные и аппетитные закуски, известные в разных арабских странах, которые готовят на завтрак.
Получается 8 стаканов лабна (или ½ кг простокваши)
Ингредиенты
2 л молока (8 стаканов) (или 2 ½ стакана сухого молока с 8 стаканами воды)
1/3 стакана простокваши (в качестве закваски)
1 чайная ложка соли (по желанию)
9.2. Простокваша
Способ приготовления
Вскипятите молоко, затем отставьте его в сторону, пока оно не станет еле тёплым (можете измерить его температуру кончиком пальца). Добавьте простоквашу, помешивая, затем закройте крышку кастрюли и накройте сверху шерстяным одеялом. Оставьте в тёплом месте на 6 часов. Снимите с кастрюли крышку и добавьте соль, перемешайте, влейте остывшее молоко, а затем поставьте его в холодильник, пока оно не застынет (примерно на 3 часа).
9.3. Твёрдая простокваша
Ингредиенты
Положите лабн в дважды сложенную тонкую ткань (марлю). Оставьте его застывать на 12 часов, пока не станет твёрдой.
9.4. Варёная простокваша
Ингредиенты
1 1/ кг простокваши
2 столовых ложки крахмала
1 чайная ложка соли
1 стакан воды
1 взбитое яйцо (по желанию)
Способ приготовления
Процедите лабн через тонкое сито и положите в кастрюлю, затем добавьте к нему взбитое в пену яйцо (или белок). Растворите крахмал в стакане воды, затем вылейте его в лабн, и взболтайте холодную смесь в течение 2 минут. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, и постоянно помешивайте, пока смесь не закипит. Снимите кастрюлю с огня и используйте готовую смесь по усмотрению.
10. Подготовка орехов
10.1. Кунжут
Покупайте уже готовый поджаренный кунжут или сырой, и жарьте его без масла
10.2. Кедровые орешки
Очистите орешки от примесей и поджарьте в небольшом количестве масла.
10.3. Миндаль
Замочите миндаль в горячей воде (кипятке) в течение 20 минут. Снимите и удалите кожицу (удаляется легко), затем порубите пополам. Помойте и процедите, затем поджарьте в небольшом количестве масла.
10.4. Арахис
Поджарьте его в духовке или на сковороде без масла. Вытащите его и отложите в сторону, пока не остынет. Затем снимите кожицу и порубите пополам.
10.5. Грецкие орехи
Замочите их в холодной воде на час или пока не заметите что они стали светлее. Вымойте и процедите, затем поджарьте в небольшом количестве масла.
10.6. Фисташки
Замочите их в горячей воде (кипятке) на 20 минут. Снимите и удалите кожицу (удаляется легко), затем порубите пополам. Помойте и процедите, затем поджарьте в небольшом количестве масла.
10.7. Пекан
Помойте и процедите, затем поджарьте в небольшом количестве масла.
10.8. Фундук
Поджарьте его в духовке или на сковороде без масла. Вытащите его и отложите в сторону, пока не остынет. Затем снимите кожицу и порубите пополам.
11. Температура духовки
11.1. Электрическая плита
По Фаренгейту
По Цельсию
Температура
250 градусов
120 градусов
очень низкая
300 градусов
150 градусов
низкая
325 – 350 градусов
160 – 180 градусов
между низкой и умеренной
375 – 400 градусов
180 – 200 градусов
умеренная
425 – 450 градусов
210 – 230 градусов
между умеренной и высокой
475 – 500 градусов
240 – 250 градусов
высокая
525– 550 градусов
260 градусов
очень высокая
11.2. Газовая плита
По Фаренгейту
По Цельсию
Температура
250 градусов
120 градусов
очень низкая
300 градусов
150 градусов
низкая
325 градусов
160 градусов
между низкой и умеренной
350 градусов
180 градусов
умеренная
375 градусов
190 градусов
между умеренной и высокой
400 градусов
200 градусов
высокая
450 градусов
230 градусов
очень высокая
12. Единицы меры и веса
¼ стакана – 60 мл
1/3 стакана – 85 мл
½ стакана – 125 мл
2/3 стакана – 170 мл
¾ стакана – 180 мл
1 стакан – 250 мл
2 стакана – 500 мл
3 стакана – 750 мл
4 стакана – 1 л
¼ чайной ложки – 1,5 мл
½ чайной ложки – 3 мл
¾ чайной ложки – 4 мл
1 чайная ложка – 5 мл
1 столовая ложка – 15 мл
Таблица мер и весов
Миллилитр 30 60 125 250 370 500
Унция 1 2 4 8 12 16
Грамм 30 60 125 250 370 500
1 фунт – 450 г
13. Полезные идеи по экономии времени
Постарайтесь применить эти советы, и тогда обязательно у вас будет больше времени на отдых!
- Экономия вашего времени начинается с порядка на кухне и распределения его так, чтобы всё, что нужно, было под рукой.
- Если вы из тех, кто хорошо управляется с делами, то вам это поможет не только быстро подготовить продукты, но и также выделить больше времени до и после приёма пищи.
- Не пренебрегайте помощью других при приготовлении пищи, если есть тот, кто протянет вам руку помощи.
- Пишите список на неделю всего, что будете готовить ежедневно, и придерживайтесь этого в то время, когда делаете покупки один раз в неделю.
- Приучитесь делать покупки в определённом супермаркете, и выучите при этом все необходимые виды товаров, которые лежат на своих полках, и тогда вам будет легко подготовить список по необходимости.
- Всегда ищите новые нужные вам товары хорошего качества, которые вам облегчат процесс приготовления, такие, как соусы и различные готовые супы, т.д.
- Подготовьте в двойном количестве тарелки для супа и вторых блюд, любимых соусов, и половину из них поставьте в такое место, чтобы они были под рукой при необходимости.
- Храните еду в холодильнике в подходящей посуде, чтобы положить в микроволновку и поставить на стол столько, сколько вы сможете помыть в посудомоечной посуде.
- Покупайте полуфабрикаты, такие как плавленый сыр, нарезанное мясо, куры, кондитерские изделия, и многочисленные овощи, подходящими для свежих салатов и супов, вторых блюд.
- Покупайте фрукты дополнительно, когда они продаются по умеренной цене, и готовьте их, кладите в холодильник для приготовления вместе со сладостями или для украшения.
14. Кухонная утварь
14.1. Принадлежности для салата
1 Сосуды для смешивания ингридиентов
2 Специальные кухонные полотенца
3 Обычное и мелкое сито
4 Формы разных объёмов
5 Устройство для очистки кожуры
6 Соковыжималка для цитрусовых
7 Мельничка для перца
8 Специальные кухонные ножницы
9 Давилка чеснока
10 Устройство для перемешивания салата
11 Мерочные стаканы для жидкостей
12 Вращающееся устройство для крошения
13 Яйцерезка
14 Круглая ложка-лопатка для мороженого и фруктового льда
15 Овощерезка и приспособления для снятия кожуры и гравировки
16 Мерные ложки
17 Вилка для смешивания ингредиентов
18 Нож для гравировки и нож для снятия кожуры
19 Мелкое частое ситечко
20 Вилка и ложка для салата
21 Ручные венчики
14.2. Принадлежности для приготовления закусок
1 Лопатки (нескольких размеров)
2 Скалка
3 Мельничка и электрический миксер
4 Сосуды разных объёмов
5 Дробилка для чеснока
6 Кондитерский мешок
7 Кисточка для пирожных
8 Кисточка для смазки
9 Насадки для украшения
10 Форма для духовки
11 Противень для духовки
12 Решётка для духовки
13 Ручные венчики разных объёмов
14 Острые ножи
15 Плоский нож
16 Тарелки
17 Чайники (нескольких размеров)
18 Электрическая сковорода
19 Блюдо для сервировки
20 Ножи для различного использования
21 Бумажные салфетки для декора тарелок и шкафов
14.3. Принадлежности для приготовления всех мясных блюд
1 Прихватки
2 Большая глубокая кастрюля
3 Керамическая кастрюля для духовки
4 Глубокий сотейник для жарки
5 Хлопчатобумажные нити для связки
6 Вилка и нож для нарезки мяса
7 Нож для извлечения костей из курицы
8 Щипцы для перевёртывания кусков мяса при обжарке
9 Металлическая сковорода
10 Деревянные ложки
11 Проволочное ситечко для удаления жира
12 Нож для разрубания
13 Острый нож для резки
14 Противень для духовки для запекания мяса
15 Разделочная доска
16 Скалка
17 Дуршлаг
18 Большое блюдо для перемешивания
19 Ножницы для резки мяса
20 Огнеупорное блюдо для духовки
21 Мерочные стаканы и ложки
22 Приспособление для промасливания мяса
23 Кисточка для смазывания
24 Устройство двойного назначения – и как крышка, и как испаритель
15. Кастрюля – скороварка
Это специальное кухонное устройство для тех хозяек, которые любят быстро готовить при уменьшении времени варки. То, что требует варки в обычной кастрюле один час, в такой кастрюле займёт только четверть часа.
Время варки мяса:
2 часа в обычной кастрюле
30-40 минут в скороварке
Время варки бобовых:
1-2 часа в обычной кастрюле
15 минут в скороварке (красная чечевица)
10 минут в скороварке (хумус)
15 минут в скороварке (бобы)
Разновидность бобовых играет важную роль в определении времени варки. Так, более выдержанные виды бобовых требуют больше времени варки, чем относительно свежие и свежие бобовые, такие, как зелёные бобы. Мы подсказали вам примерное время варки бобовых, но в любом случае определяйте его сами.
16. Сервировка стола
Положите основное блюдо на стол, а на него поставьте тарелку для закусок, следом за ним миску для супа. Что касается супницы, то она ставится чуть поодаль, слева от сидящего, немного выше вилки.
Необходимые предмета для сервировки стола
Положите ложку для супа справа, за ней следует нож для закусок, а вилку для закусок положите на стол слева от тарелки.
Для праздничной сервировки положите нож и вилку также, как и для обычной, но поблизости от тарелки. Нож для сливочного масла кладётся рядом с тарелкой для масла.
Порядок сервировки сладостей
Положите приборы для сладостей повыше основной тарелки, вилку – рядом с ней, ручкой налево, а ложку – над вилкой, ручкой направо.
Порядок расположения стаканов
Поставьте стаканы справа, над суповой ложкой, начиная со стакана для сока, прямо над ложкой, затем поставьте стакан для воды, и стакан для напитков. Приятного аппетита!
17. Украшение стола
Очевидно, что цветы посреди стола самое излюбленное украшение стола у всех людей, и в особенности, если они привлекательно и аккуратно расположены. Используйте широкий базовый сосуд из стекла или керамики, и заполните его водой (примерно на 2 см не доходя до края сосуда). Затем отрежьте стебли цветов, распределите цветы по поверхности воды.
Те цветы, у которых крупные бутоны, такие, как тюльпаны и розы, используются для декора сосуда, и они самые лёгкие в использовании, так как они особенно красиво держатся на воде. Также можно положить орхидею, чтобы она давала бесподобное отображение другим цветам.
И, наконец, добавьте 3-4 свечи, которые будут плавать вместе с цветами. (Не переусердствуйте, ставя в сосуд свечей больше, чем самих цветов, чтобы они не сгорели).
1. САЛАТЫ
1. Ливанская таббуля
2. Салат из артишоков и шампиньонов
3. Салат из зелени с огурцами
4. Тунисский салат
5. Салат из свёклы с кунжутной пастой
6. Салат из зелёного тимьяна
7. Салат из белой фасоли
8. Салат из лабна с огурцами
9. Салат из зелёных бобов и артишоков
10. Салат из капусты с помидорами
11. Салат из овощей-ассорти
12. Фаттуш
В наши дни, когда мы указываем на вкусную и богатую пищу, то мы всегда выбираем натуральные закуски. Поэтому у салатов такая большая популярность. И это значит, что кроме салата нет ничего более свежего и аппетитного, чтобы вы поднесли к столу и съели. По этой причине салат дарит нам здоровье, которого мы так желаем. Слово «салат» восходит к латинскому «сал» или «салат» в значении «соль», из-за преобладающего представления о том, что использовать этого слова начали древние римляне, имевшие обычай окунать овощи и дикие травы в соль, когда ели. Но слово «салат» пережило долгие века и стало употребляться в более широком значении, чем это ограниченное понятие, пока не достигло своего сегодняшнего значения. Теперь он включает в себя различные овощи, и в дополнение к ним бобовые и крупы. Салат подаётся в начале приёма пищи или как роскошная и полезная для здоровья закуска, или как главный гарнир к основному блюду. Некоторые его разновидности очень богаты белком. Сам по себе салат считается полноценным приёмом пище.
В данной книге мы представляем вам 12 разных рецептов салатов, где каждый сопровождается цветной иллюстрацией, изображающей блюдо в окончательном виде.
Надеемся, что вы получите удовлетворение от нашей простой манеры приготовления салатов при минимально потраченном времени. Вы можете начать с фаттуша или капустного салата с помидорами в качестве главного гарнира к основному блюду, или сделать ваш стол центром внимания, подав таббулю.
Основные специи, которые вам понадобятся при приготовлении салатов, в основном состоят из чеснока, соли, лимонного сока, чистого, без примесей дорогого оливкового масла. Также вы можете заменить лимонный сок уксусом или патокой.
Мы надеемся, что наши рецепты вам понравятся и вдохновят на изобретение оригинальных салатов. Это и есть цель всей кулинарной книги, которую мы подготовили.
1. Ливанская таббуля
Это известный ливанский салат, где из овощей присутствуют петрушка, мята и помидоры, а также там есть бургул. Этот салат зачастую подают с другими блюдами вместе из-за его богатого, насыщенного вкуса.
На 5 человек
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
¼ стакана промытого и процеженного бургула
2 стакана мелко нарезанной петрушки
500 г промытых и мелко нарезанных помидоров
листики свежей мяты (7 стеблей), вымытые и мелко нарезанные
1/3 стакана лука, очищенного от шелухи и мелко нарезанного
1,2 стакана лимонного сока
1,2 стакана оливкового масла
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка ямайского перца (по желанию)
Способ приготовления
Хорошо помойте и процедите петрушку и мяту. Бургул смешайте с нарезанными помидорами и оставьте на 20 минут. Разотрите нарезанный лук с солью и перцем. Смешайте нарезанную зелень с булгуром и луком, затем добавьте оливковое масло и лимонный сок. Хорошо перемешайте таббулю и подавайте с листом салата или капусты.
2. Салат из артишоков и шампиньонов
Это оригинальный салат для любителей артишоков. Он отличается лёгкостью в приготовлении
На 4 человек
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
банка консервированных шампиньонов (500 г)
500 г сердцевин консервированных или свежих артишоков
¼ стакана мелко нарезанной петрушки
2 дольки чеснока, очищенного от шелухи
и толчёного, с щепоткой соли
½ стакана лимонного сока
немного оливкового масла
Способ приготовления
Помойте консервированные грибы. Смешайте грибы с лимонным соком, маслом и петрушкой. Затем заправьте грибы и артишоки этой смесью. Подавайте этот салат вместе с большинством блюд.
3. Салат из зелени с огурцами
Это вкусный и полезный салат, подходящий ко всем блюдам.
На 3 человек
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Упаковка листьев зелени
2 огурца, порезанные кусочками
1/4 стакана лимонного сока
1/4 стакана оливкового масла
Способ приготовления
Хорошо перемешайте все ингредиенты и поместите на блюдо для подачи.
4. Тунисский салат
Аппетитный и полезный салат, отличающийся своими яркими цветами
На 5 человек
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
2 сладких красных перца (семечки нужно удалить), мелко нарезанных
2 сладких зелёных перца (семечки нужно удалить), мелко нарезанных
2 огурца, мелко нарезанных
2 стебля зелёного лука, мелко нарезанных
2 средних помидора, очищенных от кожи и мелко нарезанных
щепотка соли (по желанию)
щепотка белого перца (по желанию)
1/4 стакана лимонного сока
1/4 стакана оливкового масла
Способ приготовления
Хорошо перемешайте все ингредиенты и подавайте непосредственно с другими блюдами.
5. Салат из свёклы с кунжутной пастой
Это аппетитный салат, отличающийся гармоничностью своих цветов, объединяет свёклу и кунжутную пасту
На 5 человек
Время приготовления: около 20 минут
Ингредиенты:
1 кг свёклы, варёной и очищенной от кожуры
½ стакана кунжутной пасты
½ лимонного сока
1 столовая ложка нарезанной петрушки
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления
Нарежьте варёную свёклу на небольшие кусочки. Смешайте кунжутную пасту, соль, лимонный сок и петрушку в сосуде. Добавьте кусочки свёклы и хорошо перемешайте, затем подавайте салат вместе с рыбой или различными жареными блюдами.
Замечание
Вы можете добавить измельчённый лук в этот салат, а также можете заменить свёклу на варёный и нарезанный кусочками мангольд
6. Салат из зелёного тимьяна
Этот салат лёгкий в приготовлении и кислый на вкус. Он содержит аромат тимьяна и лука
На 2 человек
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Упаковка тимьяна
¼ стакана лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла
1 небольшая очищенная от шелухи и нарезанная кружочками луковица
¼ чайной ложки соли
Способ приготовления
Отделите листочки тимьяна от стеблей и промойте их, затем слейте воду и слегка отожмите их рукой. Смешайте кружочки лука с лимонным соком, оливковым маслом и солью, затем добавьте к этой смеси тимьян и хорошо перемешайте. Подавайте салат с блюдами из жареного мяса.
Замечание
Вы можете также добавить 1 чайную ложку гранатовой пасты (по желанию)
7. Салат из белой фасоли
Салат, обладающий характерной особенностью, известный в Турции как «Бейаз», в составе которого белая фасоль, петрушка, сдобрен он чесноком и лимонным соком
На 5 человек
Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
2 стакана сухой, замоченной на ночь фасоли
2 дольки очищенного и раздавленного чеснока
1/3 стакана кислого лимонного сока
½ стакана мелко порезанной петрушки
½ стакана оливкового масла
1/3 чайной ложки соли (по желанию)
Способ приготовления
Промыв фасоль, выложите её в кастрюлю и залейте водой, оставьте вариться на умеренном огне, пока не будет готова (около 45 минут). Выложите фасоль в блюдо и добавьте к ней соль, чеснок, лимонный сок, петрушку и масло, всё перемешайте. Подавайте салат холодным вместе с жареным картофелем или другими жареными блюдами.
8. Салат из лабна с огурцами
Это вкусный салат, подходящий для летних дней, известный в различных странах Средиземноморья, и называемый в Греции «Дзадзики». Вы можете подавать его как один из видов закуски или вместе с разными блюдами
На 2 человек
Время приготовления: около 20 минут
Ингредиенты:
500 г вымытых и порезанных на мелкие кусочки огурцов
3 стакана густой простокваши (из лабна)
3 дольки чеснока, очищенного от шелухи и растёртого с щепоткой соли
1 чайная ложка соли (по желанию)
1 чайная ложка сухой мяты
1 стакан воды
Способ приготовления
Смешайте простоквашу (лабн) и воду, пока смесь не получится густоватой, добавьте ещё простоквашу (лабн), кусочки огурца и толчёный чеснок с солью и сухой молотой мятой. Хорошо перемешайте. Подавайте салат в холодном виде с разными блюдами из бобовых.
9. Салат из зелёных бобов и артишоков
(Это самодостаточный и лёгкий в приготовлении салат, который сочетает в себе зелёные свежие бобы и артишоки)
На 4 человек
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Банка консервированных соцветий артишоков (весом 500 г)
1 стакан зелёных бобов, очищенных от стручков, вымытых
¼ стакана лимонного сока
¼ стакана оливкового масла
2 дольки очищенного и толчёного чеснока с щепоткой соли (по желанию)
Способ приготовления
Вымойте головки артишоков и порежьте их пополам. Положите бобы в центр салатницы, и насыпьте вокруг них по краям кусочки артишоков. Смешайте чеснок и лимонный сок с маслом, затем полейте поверхность салата.
10. Салат из капусты с помидорами
(Это вкусный салат с капустой, подаётся в различное время, обладает полнотой вкуса и лёгкий в приготовлении)
На 5 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ кочана капусты среднего размера
1 средний по размеру помидор,
вымытый и порезанный тонкими кружочками
¼ стакана лимонного сока (или горчицы по желанию)
2 дольки очищенного и толчёного с солью чеснока
1 чайная ложка соли (по желанию)
¼ стакана оливкового масла
Способ приготовления
Отделите капустные листья, выкиньте кочерыжку, затем вымойте листья и слейте воду. Листья мелко порубите в виде нитей. Смешайте чеснок с солью, лимонным соком и маслом. Перемешайте капусту с солью и маслом. Подавайте салат, украшенный кружочками помидора вместе с различными блюдами.
11. Салат из овощей-ассорти
(Это вкусный и питательный салат из различных овощей)
На 4 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ кг алых помидоров, нарезанных кубиками средней величины (5 см)
½ кг огурцов, нарезанных дольками
½ кочана салата, мелко нарезанного
1 сладкий красный перец, мелко нарезанный
1 средняя луковица, очищенная от шелухи и крупно нарезанная
упаковка салата эндивия, вымытого и просушенного
½ стакана листьев свежей мяты
3 дольки чеснока, очищенного от шелухи и толчёного с щепоткой соли
¼ стакана оливкового масла
¼ стакана кислого лимонного сока
1 столовая ложка гранатовой пасты или горчицы (по желанию)
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления
Перемешайте чеснок с оливковым маслом, лимонным соком, гранатовой пастой и солью. Смешайте все овощи в миске, затем добавьте чеснок и хорошо всё смешайте. Подавайте салат сразу же вместе с различными блюдами.
12. Фаттуш
(Этот ливанский питательный салат содержит сушёный хлеб и различные виды овощей)
На 5 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ подсушенной в духовке арабской лепёшки (можно питы)
3 средних помидора, вымытых и крупно нарезанных
3 средних огурца, вымытых и крупно нарезанных
3 редиски, вымытых и крупно нарезанных
4 стебля зелёного лука, вымытых и крупно нарезанных
¼ стакана очищенного от шелухи и крупно порезанного лука
½ стакана лимонного сока
2 дольки очищенного от шелухи, толчёного чеснока
½ чайной ложки сухой молотой мяты
2 столовые ложки уксуса
½ стакана оливкового масла
пучок свежей мяты (листики), вымытой и крупно порезанной
пучок петрушки, крупно порезанной
пучок листьев латука
1 зелёный сладкий перец, вымытый и крупно порезанный
½ чайной ложки молотого сумаха
1 чайная ложка соли (по желанию)
8 листочков салата, вымытых и крупно нарезанных
½ подсушенной арабской лепёшки (или питы) для украшения
Способ приготовления
Поломайте подсушенную лепёшку на небольшие кусочки и отложите в сторону. Помойте мяту, латук, салат, петрушку и просушите. Смешайте в миске чеснок с солью, оливковым маслом, уксусом, сухой мятой, сумахом и лимонным соком, затем отложите в сторону. Перемешайте нарезанные овощи в миске, добавьте к ним кусочки хлеба, полейте сверху чесноком с маслом, уксусом и лимонным соком, затем всё хорошенько перемешайте. Подавайте салат фаттуш, посыпав сверху дополнительно накрошённой сухой лепёшкой вместе с мясными блюдами.
2. Закуски
1. Кружки из жареного омлета
2. Мутаббаль из баклажанов (пряные баклажаны)
3. Мусака из баклажанов (заливные баклажаны)
4. Бамия с оливковым маслом
5. Картофель с кинзой
6. Хуммус с тхиной (нут с кунжутной пастой)
7. Влажный хуммус
8.Гибискус с оливковым маслом
9. Рахиб (баба ганнуж)
10. Шакшука (стручковый перец с помидорами)
11. Пряная чечевица с оливковым маслом и лимонным соком
12. Куфта араис (фрикадельки невесты)
13. Мухаммара
14. Фатта с баклажанами (макдус) ( ломтики хлеба с баклажанами)
15. Фатта с хуммусом (таския)
16. Фалафель (таамийя)
17. Фуль мудаммас (тушёные бобы)
18. Сырая кубба
19. Фаршированные баклажаны с оливковым маслом
20. Цикорий с оливковым маслом
21. Фасоль с оливковым маслом
22. Жареная печень
23. Мозги с лимонным соком и оливковым маслом
24. Листья мангольда с оливковым маслом
25. Виноградные листья с оливковым маслом
Закуски
Многие наслаждаются изобилием блюд на своём столе и их многообразием. Нет кухни, которая бы не подражала ливанской кухне в приготовлении этих аппетитных на вид и на вкус блюд.
Слово «закуски» обозначает блюда, которые подаются вместе и перед основными блюдами. Они либо разогревают аппетит, либо приглушают голод.
В данном разделе мы представляем вам 26 рецептов блюд, и наша цель – сделать ваш стол замечательным, изобильным и наполненным питательными и сытными блюдами, которых невозможно съесть много.
Эти блюда изобретены не только для того, чтобы быть вкусными, но и для того, чтобы быть быстрыми в приготовлении. Вы можете подать их до основного блюда или приготовить их как лёгкую закуску на ужин. С какого бы блюда вы ни начали готовить – с хуммуса и тхины, или кубба нийа, или баба ганнуж, мы уверены – они вам понравятся и подадут идею о том, что приготовить на следующий обед или ужин.
Сделайте свой стол обильным, приготовив закуски, чтобы внести свой вклад в успешное выполнение обязанностей по дому.
1. Кружки из жареного омлета
(Это вкусное блюдо, богатое витаминами, состоит из яиц и овощей)
На 4 человек
Время приготовления: 30 минут
Время жарки: 30 минут
Ингредиенты:
½ стакана мелко нарезанной петрушки
6 яиц
½ стакана очищенного от шелухи, мелко нарезанного лука
¼ стакана муки
2 средних кабачка-цукини, мелко нарезанных (по желанию)
1 зелёный сладкий перец, очищенный от кожи
½ чайной ложки соли (по желанию)
¼ чайной ложки молотого ямайского перца (по желанию)
¼ чайной ложки жгучего красного перца (по желанию)
½ чайной ложки пекарского порошка
2 стакана растительного масла
Способ приготовления
Вымойте, а затем высушите петрушку. К нарезанному луку добавьте соль и специи, затем добавьте петрушку, сладкий перец и кабачки, и хорошо перемешайте в миске. Муку смешайте с пекарским порошком в отдельной миске, затем добавьте к смеси овощей и лука. Разбейте яйца в миску, смешайте с овощами. Вылейте 1 ложку омлетной смеси в сковороду, смазанную маслом, диаметром 20-23 см и обжарьте с двух сторон. То же самое действие повторите с остальной смесью. Переворачивайте кружки, когда они покраснеют с обеих сторон, затем выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте кружки омлета, пока они горячие, с салатом и жареным картофелем.
2. Мутаббаль из баклажанов (пряные баклажаны)
(вкусная закуска из жареных пряных баклажанов с соусом из протёртого кунжута, чеснока и лимонного сока)
На 5 человек
Время приготовления: 30 минут
Время жарки: 15 минут
Ингредиенты:
1 кг баклажанов (один или два больших баклажана)
¼ стакана лимонного сока (или поменьше, при желании)
¼ стакана кунжутной пасты
3 дольки очищенного и раздавленного чеснока
½ чайной ложки соли (по желанию)
1 чайная ложка светлого уксуса
2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки
Способ приготовления
Поджарьте баклажаны в течение 15 минут на сильном огне, после того, как сделаете в них отверстия вилкой с нескольких сторон. Сделайте огонь посильнее, когда баклажаны станут мягкими. Промойте их и слейте воду, затем снимите кожу, и положите в глубокую посуду. Раздавите как следует чеснок пестиком в течение 5 минут, затем добавьте постепенно к нему кунжутную пасту, продолжая толочь. Затем понемногу добавляйте, помешивая, эту смесь в баклажаны, налейте лимонный сок, уксус и соль, перемешайте. Тарелку с мутаббалем украсьте петрушкой, молотой паприкой, оливковым маслом и зёрнами кислого граната.
3. Мусака из баклажанов (заливные баклажаны)
(Это замечательное и вкусное блюдо, состоит из баклажанов, помидоров, нута и лука)
На 5 человек
Время приготовления: 30 минут
Время жарки: около 30 минут
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, очищенных от кожуры и нарезанных
средними по толщине кусочками, и посыпанных солью
1 кг алых помидоров, очищенных от кожи и нарезанных кусочками
1 стакан нута, замоченного и наполовину сваренного
1 стакан лука, очищенного от шелухи и нарезанного дольками
2 столовые ложки сухой молотой мяты
6 долек очищенного от шелухи толчёного чеснока с солью
10 долек очищенного от шелухи, (целые дольки)
щепотка красного перца (по желанию)
2 стакана растительного масла
½ чайной ложки соли (по желанию)
щепотка сахара
Способ приготовления
Хорошо поджарьте баклажаны и положите на салфетки, чтобы вытекли излишки масла. Подрумяньте дольки лука и чеснока, пока они не станут золотистыми. Добавьте к ним помидоры, нут, перец, соль и сахар. Подождите 5 минут, пока смесь не закипит. Добавьте жареные баклажаны. Закройте крышкой сотейник и готовьте на среднем огне 10 минут. Смешайте сухую мяту с толчёным чесноком, посыпьте баклажаны, и оставьте ещё на 2 минуты, затем снимите сотейник с огня. Подавайте мусаку в холодном виде с мясом и рисом.
4. Бамия с оливковым маслом
(Это блюдо – одна из вкуснейших закусок из бамии, с помидорами, чесноком и кинзой)
На 5 человек
Время приготовления: 15 минут
Время жарки 30 минут
Ингредиенты:
700 г зелёной свежей бамии без плодоножек
1 кг вымытых и нарезанных кружками помидоров
1 стакан очищенного от шелухи и мелко нарезанного лука
2 головки очищенного от шелухи чеснока
½ стакана растительного или оливкового масла
пучок свежей кинзы, мелко нарезанной
1 столовая ложка сухого молотого кориандра
4 крупных дольки чеснока, очищенного и толчёного
красный перец
1 стакан воды
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка сахара
щепотка ямайского перца (по желанию)
Способ приготовления
Помойте кинзу и бамию (по отдельности) и просушите. Поджарьте бамию в разогретом масле на умеренном огне. Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону, выложив бамию на салфетку. Подрумяньте на горячем масле лук, пока он не станет золотистым. Добавьте к нему сухой кориандр, чеснок и перемешайте. Положите помидоры и продолжайте тушить на умеренном огне в течение 2 минут. Добавьте бамию, соль, сахар, ямайский перец и красный перец. Тушите на умеренном огне до закипания и пока бамия не станет мягкой (25 минут). Добавьте кинзу и доведите смесь до кипения в течение 2 минут. Подавайте блюдо горячим с кусочком лимона.
5. Картофель с кинзой
(Это вкусная закуска из картофеля с кинзой и чесноком, также подаётся как лёгкое блюдо на ужин)
На 4 человека
Время приготовления: 15 минут
Время жарки 30 минут
Ингредиенты:
1 кг картофеля, очищенного от кожуры и помытого
2 стакана растительного масла
4 дольки очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
½ чайной ложки красного молотого перца (по желанию)
2 столовые ложки свежей мелко нарезанной кинзы
щепотка молотого кориандра
½ чайной ложки соли (по желанию)
Способ приготовления
Помойте и высушите кинзу, отложив на время в сторону. Измельчите картофель небольшими кусочками, снова помойте и просушите его. Поджарьте картофель в горячем масле, пока он не подрумянится. Выложите его из сковороды на салфетку, чтобы вытек излишек масла. Смешайте чеснок с солью и поджарьте в небольшом количестве горячего масла 5 минут. Положите картофель и красный перец и щепотку кориандра в сковороду с чесноком. Хорошенько перемешайте и жарьте 2 минуты. После этого снимите с огня, и помешивая, положите в картофель нарезанную кинзу. Посыпав картофель кинзой, и выложив в тарелку, подайте на стол, когда остынет.
6. Хуммус с тхиной (нут с кунжутной пастой)
(это одна из самых знаменитых и лёгких в приготовлении закусок)
На 4 -5 человек
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
2 стакана замоченного нута (или консервированного)
2 дольки очищенного толчёного с солью чеснока
½ чайной ложки соли (по желанию)
½ стакана лимонного сока
¾ стакана кунжутной пасты (тхины)
¼ стакана мелко нарубленной петрушки
щепотка тмина
Способ приготовления
Высушите нут и сделайте из него пюре в блендере. Сохраните при этом 1 столовую ложку горошин нута для украшения. Перемешайте толчёный чеснок с лимонным соком и солью, а затем медленно перемешайте с кунжутной пастой. Добавьте эту смесь к нуту и перемешайте. Обогатите вкус и аромат блюда с помощью лимонного сока и добавьте по вкусу соль. Хуммус должен получиться мягким и густым. Вылейте полученную смесь в блюдо для подачи и украсьте щепоткой тмина и небольшим количеством оливкового масла, а также измельчённой петрушкой и оставленными для украшения горошинами нут. Подавайте в остывшем виде.
7. Влажный хуммус
(это одна из известных закусок, состоящая из пряного хуммуса с лимонным кислым соком и чесноком)
На 3 человека
Время приготовления: 20 минут
Время замачивания: 1 ночь
Ингредиенты:
1 стакан сухого или консервированного нута
¼ чайной ложки соды
¼ стакана оливкового масла
2 столовые ложки лимонного сока
4 столовые ложки топлёного сливочного масла
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка молотой корицы
½ стакана кедровых орехов
2 дольки очищенного толчёного чеснока с солью
Способ приготовления
Сварите нут на сильном огне, и когда он закипит, убавьте огонь и продолжайте варить под крышкой на медленном огне (либо подогрейте консервированный нут). Слейте воду, затем положите в глубокое блюдо для подачи. Перемешайте с чесноком и топлёным маслом, кислым лимонным соком, половиной порции тмина и корицы. Подавайте горячим и посыпьте оставшимися тмином и корицей, украсьте кедровыми орехами и оливковым маслом.
8.Гибискус с оливковым маслом
(Это блюдо отличается тем, что в составе его плоды гибискуса (мальвы) с жареным луком, чесноком и кинзой)
На 5 человек
Время приготовления: около 40 минут
Время жарки: около 30 минут
Ингредиенты:
1 кг плодов гибискуса (мальвы)
3 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
½ стакана растительного масла (или оливкового)
½ пучка зелёной кинзы, мелко нарезанной
6 долек очищенного и толчёного с горсткой соли чеснока
щепотка соли
½ чайной ложки соли
щепотка чёрного молотого перца
¼ стакана воды
Способ приготовления
Очистите плоды мальвы (гибискуса) от сухих прожилок и жёлтых листьев, мелко нарежьте, затем несколько раз промойте водой и обсушите. Налейте масло в сотейник и немного обжарьте лук, и немного лука отложите для украшения. Добавьте к луку гибискус и перемешайте. Жарьте на умеренном огне, затем добавьте чеснок и кинзу, а также соль и перец. Перемешайте все ингредиенты и добавьте к ним воды. Затем закройте крышкой и оставьте на тихом огне 20 минут, или пока гибискус не станет мягким. Подавайте блюдо в холодном виде, декорированное луком и варёным нутом, а также дольками лимона.
9. Рахиб (баба ганнуж)
(Это вкусная закуска, подаётся со всеми блюдами)
На 5 человек
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
1 кг печёных баклажанов (очищенных от кожуры)
1 сладкий зелёный перец, мелко нарезанный
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
3 дольки очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
½ кг помидоров, вымытых и мелко нарезанных
½ стакана лимонного сока
1 чайная ложка соли
Немного оливкового масла
Способ приготовления
Истолките баклажаны с помощью давилки для чеснока или толкушки, пока они не станут мягкими. Добавьте все остальные ингредиенты и хорошенько перемешайте. Положите на тарелку для подачи, полив оливковым маслом и украсив дольками зелёного перца.
10. Шакшука (стручковый перец с помидорами)
(Вкусная закуска для любителей перца)
На 4 человек
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
½ кг зелёного и красного сладкого перца, нарезанного кусочками
1 кг красных помидоров, вымытых и нарезанных
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
5 долек чеснока, очищенного и толчёного с 1 чайной ложкой соли (по желанию)
¼ стакана растительного или оливкового масла
¼ чайной ложки красного острого молотого перца (по желанию)
1 чайная ложка сухого кориандра
¼ стакана свежей кинзы, мелко нарезанной
Способ приготовления
Поджарьте на масле перец в течение 10 минут. Добавьте лук, чеснок, свежую кинзу и кориандр. Затем все эти ингредиенты поджарьте на умеренном огне. Добавьте помидоры и перец и оставьте тушиться на тихом огне, пока сладкий перец не станет мягким. Подавайте в остывшем виде.
11. Пряная чечевица с оливковым маслом и лимонным соком
(Это вкусное пряное блюдо, лёгкое в приготовлении)
На 4 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
2 стакана белой вымытой чечевицы
3 дольки очищенного толчёного чеснока с щепоткой соли
1 чайная ложка соли
¼ лимонного сока
¼ стакана оливкового масла
Способ приготовления
Отварите чечевицу, залив водой и поставив на средний огонь на 20 минут, или пока не станет мягкой. Добавьте в неё соль, чеснок и лимонный сок, хорошо перемешайте. Положите на блюдо для подачи и полейте оливковым маслом, затем посыпьте мелко измельчённой петрушкой. Подавайте с красным луком.
12. Куфта араис (фрикадельки невесты)
(Это вкусное блюдо и несложное в приготовлении, фрикадельки, смазанные маслом, на хлебе)
На 3 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ кг готовых мясных фрикаделек (куфта)
1 ½ больших арабских лепёшек (питы), нарезанных на 12 секторов
2 столовые ложки сливочного масла
Способ приготовления
Раскройте лепёшку по центру и намажьте сливочным маслом один слой с помощью ножа. Разделите лепёшку на 12 секторов, затем положите фрикадельки поверх масла на тот же слой хлеба и закройте другим верхним слоем. Положите маленькие лепёшки на решётку гриля или на противень духовки (200 0 Цельсия) на 5 минут, или пока фрикадельки не станут готовы. Подавайте в горячем виде как закуску или как основное блюдо на ужин с простоквашей или с салатом-ассорти.
13. Мухаммара
(Это сирийское алеппское блюдо, оригинальное и отличающееся редким вкусом, которое подаётся с другими блюдами)
На 5 человек
Время приготовления и жарки: 30 минут
Ингредиенты:
12 красных острых сухих перчиков
2 столовые ложки толчёного несладкого печенья
3 нарезанные луковицы среднего размера
1 ½ стакана жареных очищенных грецких орехов
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки сухого молотого кориандра
1 стакан оливкового масла
½ стакана лимонного сока
¼ стакана гранатовой патоки
щепотка молотого кофе
Способ приготовления
Замочите перцы в горячей воде. Удалите семена и прожилки, затем измельчите вместе с луком в блендере, пока смесь не станет мягкой. Добавьте орехи, затем снова измельчите в блендере до однородности. Затем добавьте печенье и кориандр с тмином, солью и кофе, и хорошо перемешайте. Полейте лимонным соком и патокой из граната, оливковым маслом и хорошенько перемешайте. Выложите мухаммару на блюдо для подачи и украсьте грецкими орехами и небольшим количеством оливкового масла.
14. Фатта с баклажанами (макдус) (или ломтики хлеба с баклажанами)
(Это известное сирийское блюдо, подходящее для благословенного месяца Рамадана. Оно состоит из фаршированных баклажанов с мясом и простоквашей)
На 5 человек
Время приготовления: 40 минут
Время запекания: 50 минут
Ингредиенты:
1 кг маленьких баклажанов
400 г мясного фарша
½ стакана жареных кедровых орешков
1 стакана томатного сока
2 столовых ложки гранатовой патоки
1 стакан воды
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка красного молотого перца
щепотка молотой корицы
1 кг лабна (4 стакана)
6 долек очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
2 поджаренных хлебных лепёшки (2 стакана поджаренных хлебных крошек, по желанию)
2 стакана растительного масла (для жарки баклажанов)
2 столовых ложки жира для жарки мяса
немного топлёного жира для украшения
Способ приготовления
Подрумяньте в сотейнике мясо на жире. Добавьте соль и специи и помеивайте на тихом огне, продолжая жарить 10 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону. Помните немного баклажаны, чтобы они стали мягче и из них было легче выскоблить сердцевину. Вымойте их и удалите плодоножки. Выскоблите продолбленную сердцевину, чтобы освободить от мякоти, затем ещё раз промойте и высушите. Смешайте жареное мясо и половину порции кедровых орешков и наполните этой смесью баклажаны до самого края. Налейте томатный сок в сотейник, затем, помешивая, долейте туда же воду и гранатовую патоку с солью. Добавьте фаршированные баклажаны и поставьте на огонь до закипания. Убавьте огонь и оставьте на 40 минут, пока не будет готово и от жидкости останется примерно один стакан. Поломайте поджаренный хлеб на небольшие кусочки и положите в глубокое блюдо. Перемешайте чеснок с лабаном. Положите сверху на хлеб баклажаны и полейте оставшейся жидкостью. Поверх вылейте лабан с чесноком. Посыпьте оставшимися жареными кедровыми орешками и полейте топлёным жиром поверх лабна. Подавайте остывшим.
15. Фатта с хуммусом (таския)
(Это одно из вкусных народных блюд, ингредиенты в котором - это горох нут и лабан)
На 5 человек
Время приготовления: около 30 минут
Время замачивая нута: одна ночь
Ингредиенты:
2 стакана сухого нута (или консервированного)
2 литра воды (8 стаканов)
½ чайной ложки соды
1 кг лабна (5 стаканов)
5 долек очищенного и раздавленного с щепоткой соли чеснока
2 столовые ложки кунжутной пасты
1 чайная ложка соли (по желанию)
1 поджаренная лепёшка (пита) (по желанию)
3 столовых ложки поджаренных на масле кедровых орешков
½ чайной ложки молотого тмина
½ чайной ложки острого молотого красного перца (по желанию)
¼ стакана жира (топлёного масла) для украшения
1 чайная ложка уксуса
½ кислого граната среднего размера
Способ приготовления
Очистите нут от шелухи и хорошо промойте. Замочите его и оставьте в сторону (или нагрейте консервированный нут). Перемешайте его с раздавленным чесноком, уксусом, солью, кунжутной пастой и лабаном. Сложите в глубокой миске кусочки поджаренной сухой лепёшки. Вылейте консервированный нут из банки с небольшим количеством жидкости поверх кусочков хлеба и следом вылейте лабан. Украсьте фатту кедровыми орешками и топлёным маслом, а также зёрнами кислого граната розового цвета (по желанию), перцем и тмином. Подавайте блюдо горячим.
16. Фалафель (таамийя)
(Фалафель это одна из тех закусок, которые выделяют египетскую и средиземноморскую кухню)
На 6 человек
Время приготовления: 1 час 30 минут
Время жарки: 30 минут
Ингредиенты:
1 кг сухих очищенных от шелухи зелёных бобов
пучок крупно нарезанной петрушки
пучок крупно нарезанной кинзы
3 дольки чеснока, очищенного и крупно порезанного
3 крупных красных луковицы, очищенных и крупно нарезанных
2 столовые ложки кунжутной пасты
1 чайная ложка острого молотого красного перца
½ чайной ложки молотого чёрного перца
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого тмина
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка паприки
1 чайная ложка кориандра
½ чайной ложки соды
3 чайных ложки пекарского порошка
5 столовых ложек растительного масла для жарки
Способ приготовления
Замочите в воде бобы в течение 24 часов, затем процедите. Промойте и просушите петрушку и кинзу. Сложите все остальные ингредиенты (кроме приправ: соли, корицы, красного и чёрного перца, паприки, тмина, соды и пекарского порошка) в миску, хорошо перемешайте и измельчите в блендере. Добавьте в эту смесь соль, приправы, соду и пекарский порошок и хорошенько вымесите руками. Отложите в сторону, чтобы тесто подошло, на 30 минут, а затем снова вымесите. Приготовьте шарики фалафеля с помощью специального кухонного прибора (типа ложки для мороженого), или, при его отсутствии, можно взять смесь круглой столовой ложкой и лепить плоские шарики рукой, каждый раз повторяя снова с новой порцией. Поджарьте шарики в горячем масле на большом огне в глубоком сотейники (или во фритюрнице), пока они немного не подрумянится. Подавайте шарики фалафеля горячими вместе с салатом из петрушки и помидоров, мяты и зелёного лука с соусом таратор и маринадами.
Замечание
Лучше всего использовать блендер или электромиксер.
17. Фуль мудаммас (тушёные бобы)
(Это пряные бобы с чесноком и лимонным соком. Это самое популярное блюдо в арабском мире, и подаётся, как правило, в качестве завтрака, но подойдёт и как закуска)
На 3 человек
Время приготовления: 30 минут
Время замачивания: 24 часа
Ингредиенты:
1 стакан сухих бобов
3 дольки очищенного чеснока,
толчёного с щепоткой соли (по желанию)
½ стакана оливкового масла
½ стакана лимонного сока
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Способ приготовления
Сварите бобы. Положите бобы с небольшим количеством оставшейся воды в миску. Добавьте туда же смесь из лимонного сока с чесноком и перемешайте. Попробуйте, достаточно ли соли и лимонного сока. Подавайте вместе с зелёным луком, свежей мятой и помидорами.
18. Сырая кубба
(Это знаменитое оригинальное ливанское блюдо, сочетающее в себе сырое мясо и бургул, подходящее для пиршеств)
На 6 человек
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
500 г мяса (1 кусок)
1 стакан бурого мягкого булгура,
очищенного и вымытого
1 маленькая очищенная луковица
½ чайной ложки молотого ямайского перца (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы
1 столовая ложка кедровых орешков для украшения
¼ стакана грецких орехов для украшения
листочки мытой свежей мяты для украшения (по желанию)
8 листочков мытого базилика
8 листочков мытого орегано
немного оливкового масла
Способ приготовления
Разомните бургул руками для его очищения. Затем измельчите его в блендере вместе с луком, орегано, базиликом. Перемешайте мясо с булгуром, добавив соль, ямайский перец и корицу. Добавьте немного холодной воды, затем месите как тесто руками, и продолжайте до тех пор, пока масса не станет мягким, сплошным и гладким тестом. Положите его на большую тарелку и растяните до самых краёв. Украсьте поверхность, нарисовав орнамент с помощью вилки, затем полейте сверху маслом по кругу и украсьте грецкими орехами, кедровыми орешками и листиками мяты.
Замечание
Если вы хотите, чтобы кубба была острой, то добавьте к бургулу при размельчении его с луком, орегано и базиликом зёрнышки красного сушёного острого перца.
19. Фаршированные баклажаны с оливковым маслом
(Это вкусное блюдо из фаршированных баклажанов с помидорами, рисом, луком и петрушкой, подходящее для застолий)
На 5 человек
Время приготовления: 1 час
Время жарки: 1 час
Ингредиенты:
1 кг маленьких длинных баклажанов
3 средние луковицы, очищенные и мелко нарезанные
(1/2 стакана)
3 средних помидора, вымытых и мелко нарезанных
2 пучка мелко нарезанной петрушки
¼ стакана листьев свежей мяты, мелко нарезанных
½ стакана оливкового масла
½ стакана растительного масла
½ стакана риса
2 средних картофелины, вымытых и порезанных дольками
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка белого молотого перца (по желанию)
щепотка ямайского молотого перца
щепотка молотой корицы
½ стакана лимонного сока
1 ½ стакана воды
1 чайная ложка гранатной пасты
Способ приготовления
Подготовьте начинку так же, как для долмы из виноградных листьев с оливковым маслом. Немного разомните вымытые баклажаны до выдалбливания сердцевины, чтобы они стали свежими и мякоть легко выходила. Удалите ножом плодоножку. Выдолбите мякоть, сделав отверстие кухонным резцом, удаляющим сердцевину из фруктов и овощей. Наполните баклажаны смесью из риса и овощей почти до самого отверстия. Сохраните сок от начинки. Вылейте половину стакана смеси оливкового и растительного масел и выложите дольки картофеля на дно большого сотейника, сверху положив начинённые баклажаны. Плотно утрамбуйте их, положив сверху небольшую тарелку. Добавьте в сотейник остатки лимонного сока, сока от начинки, масла, гранатовую пасту и воду. Поставьте сотейник на средний огонь до кипения. Потом закройте крышкой и убавьте огонь, оставив тушиться ещё на 1 час или до готовности баклажанов. Это блюдо подавайте холодным, украсив дольками жареного картофеля.
Фаршированные кабачки с оливковым маслом
Замечание
Тот же рецепт приготовления и тушения, что и для баклажанов
20. Цикорий с оливковым маслом
(Это вкусное блюдо с цикорием и оливковым маслом, чесноком и луком для горячих летних дней)
На 5 человек
Время приготовления: 30 минут
Время жарки: 30 минут
Ингредиенты:
1 кг цикория
1 пучок кинзы, мелко нарезанной
½ стакана оливкового масла
4 средние луковицы, очищенные и нарезанные дольками
3 дольки очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
½ столовых ложки соли (по желанию)
щепотка соды
Способ приготовления
Очистите салат цикорий от жёлтых листьев, вымойте и обсушите. Мелко нарежьте, затем налейте воду в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, добавьте соду, затем положите цикорий и оставьте кипеть 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. Налейте холодной воды, затем отожмите руками. Поджарьте лук до золотистого цвета. Отложите половину его для украшения, а другую половину поджарьте с цикорием и небольшим количеством масла в течение 15 минут. Затем добавьте чеснок, соль и кинзу и жарьте ещё 5 минут. Выложите цикорий на блюдо для подачи и украсьте дольками лимона, редиса и жареного лука. Подавайте в холодном виде.
21. Фасоль с оливковым маслом
(Это блюдо из фасоли с маслом и помидорами, чесноком и луком)
На 5 человек
Время приготовления: 15 минут
Время жарки: 1 час
Ингредиенты:
1 кг зелёной стручковой фасоли
(без плодоножек)
1 кг помидоров, вымытых, измельчённых, без кожуры
1 ½ стакана лука, очищенного и мелко нарезанного
(3 крупные луковицы)
½ стакана растительного масла
½ чайная ложка соли (по желанию)
щепотка ямайского перца
щепотка сахарного песка
2 дольки очищенного от шелухи чеснока
1 долька очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
¾ стакана воды
Способ приготовления
Порежьте фасоль равными кусочками, затем хорошо вымойте и слейте воду. Пожарьте лук и дольки чеснока на масле на сковороде при сильном огне в течение 5 минут, пока не станут слегка золотистыми. Добавьте толчёный чеснок и фасоль, и продолжайте жарить ещё 10 минут. Добавьте кусочки помидоров, соль и сахар, ямайский перец и воду. Доведите смесь до кипения под закрытой крышкой. Продолжайте жарить уже на тихом огне до готовности фасоли около 35 минут. Подавайте холодной с луком.
22. Жареная печень
(Это питательное и вкусное блюдо)
На 5 человек
Время приготовления: 15 минут
Время жарки: 20 минут
Ингредиенты:
½ кг свежей куриной печени
3 крупные очищенные и нарезанные дольками луковицы
½ чайной ложки соли (по желанию)
½ чайной ложки острого чёрного перца
щепотка молотого пряного неострого ямайского перца (по желанию)
½ стакана свежего лимонного сока
(или 2 столовые ложки гранатовой пасты
или 1 столовая ложка красного уксуса)
2 столовые ложки жиры (масла)
Способ приготовления
Помойте печень и удалите прозрачные плёночки остриём ножа. Удалите с неё жир и порежьте на мелкие кусочки. Пожарьте на жире лук на тихом огне, пока он не покраснеет, затем добавьте кусочки печени с солью и пряностями. Время от времени перемешивайте (в течении 10 минут или до готовности). Влейте лимонный сок или гранатовую пасту (по желанию) с уксусом и перемешайте в течении 2 минут. Подавайте блюдо остывшим, украсив дольками лимона.
23. Мозги с лимонным соком и оливковым маслом
(Это лёгкая и очень питательная закуска)
На 3 человек
Время приготовления и жарки: 30 минут
Ингредиенты:
3 порции бараньих мозгов
1 крупная, очищенная и разделённая пополам луковица
1 долька кислого лимона
щепотка корицы
3 лавровых листа
щепотка соли
3 дольки очищенного и толчёного чеснока с щепоткой соли
½ стакана кислого лимонного сока
немного оливкового масла
Способ приготовления
Удалите с мозгов перепонки под водой, положите мозги в кастрюлю и залейте водой. Добавьте щепотку соли и корицу, лавровые листики и лук, а также ломтик лимона. Поставьте на огонь. Дайте воде в кастрюле кипеть на умеренном огне, пока не появится жёлтая пена на поверхности. Удалите пену и вытащите кусок лимона, оставив вариться ещё 10 минут. Слейте с мозгов воду и вымойте их холодной водой, затем хорошенько просушите и положите на тарелку. Добавьте соль, лимонный сок, чеснок, оливковое масло. Подавайте блюдо, украсив мелко нарезанной петрушкой и дольками лимона.
24. Листья мангольда с оливковым маслом
(Фаршированные зеленью петрушки, луком и помидоров листья мангольда подходят как один из видов закуски для пиршеств)
На 4 человек
Время приготовления: 30 минут
Время варки: 1 час
Ингредиенты:
1 кг листьев мангольда
2 пучка петрушки, мелко нарезанной
¼ пучка мяты, мелко нарезанной
3 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
¾ стакана риса, промытого и очищенного
3 средних помидора, мелко нарезанных
1 стакан смеси растительного и оливкового масел
½ столовой ложки соли (по желанию)
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой корицы
½ стакана кислого лимонного сока
1 чайная ложка гранатовой пасты (по желанию)
1 стакан воды
Способ приготовления
Подготовьте начинку так же, как и для долмы с виноградными листьями в следующем рецепте. Удалите оставшиеся стебли с листьев мангольда. Если листья большие, порежьте их поперёк на две части (около 15 см). Помойте листья и высушите. Положите их в кипяток и сразу же вытащите, промыв холодной водой, чтобы они не развалились. Переместите листья на чистую поверхность, так чтобы их блестящая сторона была внизу, а прожилки вверху. Разложите 1 столовую ложку начинки вдоль листа. Заверните лист рулетом. Повторите те же действия с остальными листьями. Сохраните сок от начинки. Поместите несколько листьев или стеблей на дно кастрюли, смазанной маслом, и разложите на них рулетики с начинкой. Долейте оставшееся масло и ¼ стакана лимонного сока и 1 стакан воды, смешанной с гранатовой пастой и соком от начинки. Хорошо разложите долму, а поверх неё поставьте небольшую тарелку. Кастрюлю поставьте на огонь, и ждите пока закипит. Убавьте огонь и варите 45 минут. Когда долма остынет, выложите её на тарелку и украсьте дольками лимона и сразу же подавайте.
25. Виноградные листья с оливковым маслом
(Это вкусное блюдо из виноградных листьев с рисом, помидорами и петрушкой, любимое всеми в качестве закуски на пиршестве)
На 7 человек
Время приготовления: 1 час
Время варки: 1 час
Ингредиенты:
½ кг виноградных листьев
2 пучка мелко нарезанной петрушки
¼ пучка мелко нарезанной мяты
1 стакан промытого риса
3 средних помидора, мелко нарезанных
½ кг кислых лимонов (3/4 стакана лимонного сока)
2 средних картофелины, очищенных от кожуры,
нарезанных дольками
½ столовой ложки соли (по желанию)
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
щепотка молотого белого перца
1 стакан смеси оливкового и растительного масел
2 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
3 стакана воды (или больше, для замачивания
виноградных листьев)
1 чайная ложка гранатовой пасты (по желанию)
Способ приготовления
Для начинки: смешайте рис с мятой, помидорами, петрушкой и луком, затем, помешивая, введите пряности и половину лимонного сока с половиной растительного масла и соли. Отложите начинку в сторону на время. Отделите от листьев винограда черенки с нижней части, хорошо промойте. Вскипятите воду в кастрюле и положите виноградные листья в кипяток. Сразу же вытащите их, и, чтобы они не развалились, промойте холодной водой. Положите лист на чистое блюдо, так чтобы его блестящая сторона была внизу, а прожилки вверху. Положите 1 чайную ложку начинки (по размеру листа). Подберите другую сторону листа. Заверните лист покрепче. Проделайте те же действия с остальными листьями. Не выливайте сок от начинки. Налейте в кастрюлю ½ стакана смеси из оливкового и растительного масел, затем положите на дно картофельные кружки. Поверх разложите долму, а сверху положите тарелку. Добавьте оставшийся лимонный сок и 3 стакана воды вместе с гранатовой пастой, соком от начинки и остатком соли. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь до закипания. Закройте крышкой и убавьте огонь. Варите 1 час до готовности. Подавайте в холодном виде, украсив кружками картофеля.
3. Изделия из теста
1. Бастыла с курицей
2. Аузи
3. Сырные лепёшки
4. Лепёшки с овощами
5. Самбусики с сыром, мясом и луком-пореем
6. Шишбарак
7. Пирожки со шпинатом
8. Мясо в тесте
9. Сафиха по баальбекски
10. Пирожки манакиш с тимьяном
Многие среди нас, будь то наши близкие и родные, или дальние родственники, считаем изделия из теста одними из самых лучших блюд, даже несмотря на те затраты времени и то великое терпение, что требуются для их приготовления.
Сами изделия из тесты и их начинка разнятся от местности к местности, но их неповторимый и незабываемый вкус совпадает. В этой книге мы представляем вам большую и изобильную коллекцию, блюда которой годятся и в качестве закусок, или вместе с основным блюдом, или как лёгкий ужин, и обильный завтрак. Некоторые из них готовятся из теста в виде лепёшек с начинкой из сыра, овощей или мяса, а другие – из теста, подобно самбусикам, манакиш, большим круглым лепёшкам, из которых получается вкусный завтрак с горячим чаем. Вы можете хранить готовые изделия из теста в холодильнике несколько дней, и подогреть их перед подачей.
Украсьте ваш стол различными видами изделий, которые мы представляем вам, а также подарите удовольствие своим гостям на вечеринке.
1. Бастыла с курицей
(Это блюдо арабского Магриба, которое мы вам рекомендуем попробовать. Его состав – лепёшка из теста с начинкой из курицы)
На 4 человек
Время приготовления и запекания: 1 час
Ингредиенты:
16 частей готового теста для лепёшек
1 курица среднего размера (1 кг),
очищенная и нарезанная на 8 частей
2 столовых ложки сливочного масла
4 яйца, сваренных вкрутую, очищенных
от скорлупы и разрезанных пополам
1 пучок мелко нарезанной петрушки
¼ стакана сахарной пудры
¼ стакана растительного масла
1 кг лука, очищенного и нарезанного кольцами
¼ чайной ложки молотого имбиря
½ чайной ложки соли (по желанию)
3 палочки корицы
1 столовая ложка молотой корицы
Способ приготовления
Положите кусочки курицы вместе с растительным маслом, луком, палочками корицы, солью и имбирём в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы вода покрывала ингредиенты, и поставьте кастрюлю на умеренный огонь примерно на 45 минут, или пока курица не сварится. Снимите с огня и удалите кости с курицы, потом отложите мясо в сторону. В бульон положите нарезанную петрушку и оставьте вариться на огне, пока он не станет густым и большая его часть не выпарится. Разложите кусочки теста для лепёшек на доске. 8 из них положите на противень, смазанный небольшим количеством сливочного масла. Поверх них положите кусочки курицы, а на неё посыпьте петрушку и лук, затем положите половинки яиц. Закройте их 8 оставшимися лепёшками, смазав их сверху остатком сливочного масла. Затем поставьте противень в духовку, нагретую до средней температуры (180 градусов Цельсия), и пеките в верхней части духовки, пока они не станут золотистыми. Переверните на другую сторону, украсьте сахарной пудрой и молотой корицей. Подавайте блюдо горячим.
2. Аузи
(Это основное мучное блюдо в Сирии, известное и вкусное, которое подаётся как семейный обед или по случаю торжества)
На 7 человек
Время приготовления: 30 минут
Время выпекания: 1 час
Ингредиенты:
1 стакан зелёного горошка, тщательно промытого
4 ½ стакана воды
2 стакана риса
0,5 кг мясного фарша
2 столовые ложки очищенного от
скорлупы и шелухи, жареного миндаля
2 столовые ложки жареных кедровых орешков
1 упаковка готового теста (или лепёшки) (500 г)
4 столовые ложки жира
щепотка молотого перца (по желанию)
¼ стакана жира (для смазывания противня)
щепотка соли (по желанию)
1 яйцо, взбитое с щепоткой белого молотого перца
Способ приготовления
Промойте рис и замочите его на четверть часа в тёплой воде. Поджарьте на небольшом количестве масла (жира) зелёный горошек в течение 5 минут. Добавьте к нему 4 ½ стакана воды и оставьте на огне до закипания (15 минут). Затем добавьте соль и рис и готовьте под крышкой на тихом огне в течение 25 минут. Поджарьте на жире мясо с щепоткой соли и перца, затем добавьте миндаль и кедровые орешки, горошек и сваренный рис. Всё как следует перемешайте. Скалкой разомните тесто. Разрежьте его на квадратные секторы равного размера. Положите квадрат из теста в пиалу (или сложите одну из готовых лепёшек в виде квадрата по размеру пиалы и опустите в неё). Положите 2 столовые ложки с начинкой посередине квадрата их теста. Смажьте бока взбитым яйцом. Сложите стороны над начинкой так, чтобы тесто покрывало её. Крепко надавите, чтобы тесто приняло форму круглого шара, и покатайте рукой. Разложите остальные шарики на промасленном противне, затем смажьте сами шарики яйцом и украсьте 3 кедровыми орешками. Поставьте противень в горячую духовку (200 – 250 градусов Цельсия) и оставьте выпекаться, пока поверхность не зарумянится.
3. Сырные лепёшки
(Это вкусные лепёшки, начинённые сыром и петрушкой)
На 4 человек
Время приготовления: около 35 минут
Время жарки: около 15 минут
Ингредиенты:
8 порций теста для лепёшек
350 г белого сыра типа брынзы или феты
½ стакана петрушки, мелко порезанной
¼ стакана тёртого жёлтого сыра (моцареллы)
1 яйцо, взбитое с щепоткой белого перца
1 стакан растительного масла для жарки
Способ приготовления
Замочите белый сыр в воде на 1 ночь, меняя воду несколько раз, время от времени, пока он не станет нежным и сладким на вкус. Вытащите его и обсушите. Разомните кусочки теста для лепёшек скалкой и разрежьте на 2 части. Положите полукруги друг на друга, затем разрежьте их пополам и сделайте треугольники. Начинка: смешайте оба вида сыра со взбитым яйцом и петрушкой. Положите немного начинки по центру треугольника из теста и сверните слегка обе стороны, чтобы начинка не выпала, затем несколько раз закатайте тесто вокруг начинки рулетом (по форме сигары). Смажьте одну сторону небольшим количеством муки, растворённой в ¼ стакана воды, так чтобы прилипала. Поджарьте лепёшки на горячем масле так, чтобы они немного порозовели, и подавайте горячими вместе с основными блюдами.
4. Лепёшки с овощами
(это вкусные лепёшки, начинённые капустой, морковью и луком)
На 4 человек
Время приготовления: около 45 минут
Время жарки: около 15 минут
Ингредиенты:
8 порций теста для лепёшек
1 стакан очищенной и натёртой моркови
¾ стакана очищенного и натёртого лука
1 стакан вымытой и мелко нарезанной капусты
1 ¼ стакана растительного масла для жарки
¼ чайной ложки соли (по желанию)
щепотка сои
Способ приготовления
Растяните пласты лепёшек и нарежьте их пополам (чтобы получилось 16 лепёшек). Начинка: смешайте морковь, лук и капусту и поджарьте их на ¼ стакана растительного масла на тихом огне 5 минут. Затем добавьте соль и сою и перемешайте всю смесь, затем отложите её отдельно. Положите немного овощной начинки посередине каждой лепёшки и немного загните края, чтобы начинка не выпала. Затем сверните их несколько раз вокруг начинки в виде рулета. Поджарьте овощные рулетики на горячем растительном масле и подавайте горячими вместе с салатом таббуля и горячим соусом.
5. Самбусики с сыром, мясом и луком-пореем
(Это знаменитые лепёшки в Саудовской Аравии и странах Персидского залива, начинённые мясом или сыром или луком-пореем)
На 4 человек
Время приготовления: около 1 часа
Время жарки: около 35 минут
Ингредиенты:
5 стаканов пшеничной просеянной муки
1 стакана масла
1 ½ стакана воды (зависит от вида муки)
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
масло для жарки
Для сырной начинки:
2 стакана белого натёртого сыра типа феты или брынзы
¼ мелко нарезанной петрушки
¼ чайной ложки чёрного молотого острого перца
Для мясной начинки:
300 г мясного фарша
2 средние луковицы, очищенные и мелко нарезанные
1 столовая ложка жира
¼ стакана жареных кедровых орешков
щепотка молотого ямайского перца (по желанию)
¼ чайной ложки соли
Для начинки с луком-пореем:
½ стакана мелко нарезанного лука
1 столовая ложка жира
1 стакан мелко нарезанного лука-порея
¼ чайной ложки соли (по желанию)
щепотка молотого перца (по желанию)
Способ приготовления
Подготовьте тесто: посмотрите в начале данной книги основной рецепт теста. Прикройте тесто кухонным полотенцем и отложите в сторону подойти в течение 1 часа. Начинка с сыром: перемешайте тщательно сыр с петрушкой и красным перцем в миске и отложите в сторону. Начинка с мясом: поджарьте лук на жире, пока он не станет мягким, затем добавьте мясной фарш, соль и перец. Перемешайте всю смесь и жарьте, пока она не станет золотистой, затем добавьте кедровые орешки и уберите с огня. Отложите в сторону. Начинка с луком-пореем: поджарьте лук и лук-порей на жире, затем добавьте соль и перец, перемешайте смесь. Уберите с огня и отставьте в сторону. Порежьте тесто на небольшие шарики объёмом с грецкий орех. Затем раскатайте каждый шарик в круг диаметром 8 см. Положите в первую партию кружков начинку из сыра, во вторую – из мяса, а в третью – из лука-порея. Прикройте кружки. Заверните стороны лепёшек, крепко придерживая пальцами. Поджарьте на масле лепёшки (нужно, чтобы масло покрывало их) на умеренном огне. Переверните их на другую сторону и поджарьте, пока обе стороны не подрумянятся. Подавайте самбусики в горячем виде вместе с салатом или маринадами.
Замечание
Вы можете добавить ¼ стакана лука в мясную начинку. У вас получится около 25 штук лепёшек с начинкой каждого вида.
6. Шишбарак
(Это главное ливано-палестинское блюдо для любителей варёной простокваши)
На 5 человек
Время приготовления и выпекания : 1,5 часа
Ингредиенты:
2 кг варёной простокваши (лабн)
½ порции теста из основного рецепта
3 дольки очищенного и толчёного с щепоткой соли чеснока
1 стакан мелко нарезанной кинзы
Для начинки:
½ мясного фарша
3 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
¼ стакана жареных кедровых орешков
2 столовые ложки жира
2 чайных ложки соли (по желанию)
¼ чайной ложки молотого ямайского перца
¼ чайной ложки молотой корицы
Способ приготовления
На столе, присыпанном мукой, разложите тесто и раскатайте, пока оно не станет тонким (1 см толщиной). Выдавите краями кофейной чашки кружки на тесте. Повторите это действие, пока не закончится всё тесто. Поджарьте на жире лук в глубоком сотейнике, пока он не станет золотистым. Добавьте мясной фарш с солью, перцем и корицей и поджарьте всё вместе 10 минут, пока мясо не будет готово. Добавьте кедровые орешки и хорошо перемешайте, затем снимите сотейник с огня и вылейте лишний жир. Положите 1 чайную ложку начинки посередине каждого кружка из теста. Заверните его в виде полудуги. Держите за оба конца и заложите один конец на другой так, чтобы у вас оставался пустой круг посередине (воспользуйтесь дополнительно мукой для уплотнения кружочков из теста, чтобы они не распались). Положите кружочки на горячий противень в духовку (200 – 250 градусов) на 10 минут, или пока кружочки не подрумянятся. Когда варёная простокваша (лабн) закипит (см. рецепт 9.4 в начале книги), бросьте в неё выпеченные кружочки из теста один за другим и оставьте кипеть на тихом огне 10 минут, пока тесто не станет мягким. Поджарьте чеснок и кинзу на том же жире, затем положите их в простоквашу. Оставьте кипеть 2 минуты. Подавайте холодным, когда остынет, либо горячим с варёным рисом.
Замечание
Вы можете заменить мясной фарш фрикадельками
7. Пирожки со шпинатом
(Это вкусная закуска для всех членов семьи)
На 40 порций
Время приготовления: примерно 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Ингредиенты:
5 стаканов муки
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 ½ стакана воды
¾ стакана растительного масла
Для начинки:
1 ½ кг свежего шпината
3 крупных, очищенных и мелко нарезанных луковицы
½ стакана кислого лимонного сока
2 столовые ложки сумаха (по желанию)
1/3 стакана растительного масла
1 столовая ложка гранатовой пасты (по желанию)
1 чайная ложка соли
щепотка чёрного молотого перца
Способ приготовления
Подготовьте тесто в соответствии с основным рецептом. Отложите его в сторону, покрыв кухонным полотенцем или салфеткой примерно на 1 час, пока оно не подойдёт. Подготовьте начинку: обрежьте корни и стебли шпината, затем мелко нарежьте листья. Хорошо промойте их примерно раз 7, чтобы они очистились от песка, затем хорошо их отожмите руками, чтобы вытекла лишняя вода. Перемешайте шпинат с солью и чёрным перцем и сумахом. Разотрите шпинат небольшим количеством соли и добавьте к луку. Затем долейте масло и гранатовую пасту и перемешайте. Отложите в сторону. Раскатайте скалкой тесто толщиной 0,5 см на доске, посыпанной мукой. Приложите края чайной чашки к тесту и выдавите одинаковые кружки. Посередине каждого кружка положите 1 столовую ложку начинки. Закатайте края в виде треугольника. Заделайте отверстия по краям, надавливая пальцами, чтобы они слиплись. Смажьте маслом противень, затем положите на него слепленные пирожки и поставьте в горячую духовку, нагретую до 200 градусов на 30 минут.
Замечание: если вам трудно работать с тестом из-за того, что сок от начинки вытекает из него, погрузите пальцы в блюдо с просеянной мукой. Вы можете также заменить шпинат огородной зеленью, не измельчая её, используя ¼ стакана лимонного сока вместо ½ стакана.
8. Мясо в тесте
(Это один из вкусных видов традиционной ливанской закуски)
На 18 штук
Время приготовления: 1 час
Время выпекания: 30 минут
Ингредиенты:
3 стакана обычной муки
1 яйцо
1 чайная ложка соли
¾ стакана воды
4 стакана растительного масла
Для начинки:
400 г мелкого мясного фарша
3 средних очищенных и мелко нарезанных луковицы
2 столовые ложки жира
2 столовые ложки поджаренных на жире кедровых орешков
1 столовая ложка молотого сумаха
1 столовая ложка гранатовой патоки
1 чайная ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
Способ приготовления
Перемешайте муку, соль, яйцо и воду, и замешайте однородное тесто. Положите тесто на глубокое блюдо. Поделите тесто на мелкие шарики и опустите их в масло, чтобы оно покрыло их, на 4 часа. Для начинки: поджарьте на жире лук, пока он не станет золотистым. Затем добавьте к нему соль, ямайский перец и мясной фарш. Поджарьте 15 минут, пока мясо не будет готово. Уберите с огня и добавьте жареные кедровые орешки, сумах, гранатовую патоку. Перемешайте. Возьмите один шарик из теста и раскатайте кончиками пальцев ту сторону, что смазана маслом, пока тесто не станет мягким и тонким. Сложите тесто в виде полукруга, затем сложите ещё раз, чтобы получился круглый пирожок. Посередине одной стороны пирожка положите 1 столовую ложку начинки. Сложите обе стороны и закатайте края. Всё то же самое проделайте с остальными шариками. Разложите их на противне, подготовленном для выпечки, и поставьте в нагретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Подавайте пирожки с лабном и салатами.
9. Сафиха по баальбекски
(Это одно из известных и вкусных мучных ливанских блюд)
На 5 человек
Время приготовления и выпечки: 30 минут (без приготовления теста)
Ингредиенты:
1 упаковка готового теста (по рецепту в начале книги),
в том же количестве, но без растительного масла, с 1
чайной ложкой дрожжей, разведённых в 1 стакане воды
½ кг фарша из баранины
1 кг красных помидоров (не мягких), очищенных и мелко нарезанных
5 средних луковиц, очищенных и мелко нарезанных
2 столовые ложки сливочного масла (небольшой кусок)
2 столовые ложки лабна (простокваши)
1 столовая ложка кунжутной пасты
1 столовая ложка гранатовой пасты
4 столовых ложки жареных кедровых орешков
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка молотого острого перца
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
Способ приготовления
Начинка: перемешайте мясо с луком и помидорами, затем добавьте приправы и хорошо перемешайте ещё раз. Добавьте лабн (простоквашу), кунжутную и гранатовую пасты. Перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и кедровые орешки и перемешайте всё так, чтобы масло распределилось равномерно. Отложите начинку в сторону. Разделите тесто на порции размером с крупный грецкий орех. Скатайте шарики в ладонях, пока они не станут однородными. Немного раскатайте скалкой, чтобы они были средней толщины. Положите 1 столовую ложку начинки посередине каждого кружочка. Соберите (защипните) каждый край отдельно: правый сверху и левый сверху, правый снизу и левый снизу, так, чтобы получился квадратик с мясной открытой начинкой. Разогрейте духовку до умеренно горячей температуры (180 градусов Цельсия) в течение 30 минут. Поставьте смазанный сливочным маслом поднос с квадратиками в духовку. Готовьте, пока тесто не станет слегка золотистым, а мясо – готовым. Подавайте горячим с варёным холодным лабном.
10. Пирожки манакиш с тимьяном
(Манакиш это один из традиционных ливанских видов выпечки, в которой есть тимьян)
На 4 - 6 человек
Время приготовления и выпечки: 2 часа
Ингредиенты:
½ порции основного теста (по рецепту в начале книги),
только без растительного масла, и с добавлением 1
чайной ложки дрожжей, разведённых ¼ стакана тёплой воды
2 столовых ложек тимьяна (смешанного с кунжутом и сумахом)
½ стакана оливкового масла
Способ приготовления
Поделите тесто на одинаковые кусочки. Слепите из них однородные шарики, затем покройте их тканью. Раскатайте каждый шарик скалкой на обсыпанной мукой доске, пока у вас не выйдет окружность средней толщины диаметром около 8 см. Помните кончиками пальцев слегка поверхность каждого пирожка, не повреждая его. Перемешайте тимьян с маслом, пока он не превратится в среднюю по густоте смесь. Положите 1 столовую ложку этой смеси на поверхность пирожка и потрите её, чтобы она покрыла пирожок. Прищипните пальцами края пирожков, чтобы масло не вылилось из них. Положите пирожки на противень для выпечки хлеба или средний по высоте противень. За час до этого нагрейте духовку до высокой температуры ( 200 – 250 градусов Цельсия). Убавьте температуру до средней (150 – 180 градусов Цельсия) и выпекайте в течение 15 минут, пока тесто не станет золотистым. Подавайте пирожки горячими с чаем на завтрак.
4. Супы
1. Овощной суп
2. Куриный суп
3. Суп со шпинатом и кручёными лепёшками
4. Томатный суп
5. Чечевичная похлёбка
6. Чечевичная похлёбка с лимонным соком
7. Похлёбка из чечевичной лапши
Для многих из нас воспоминания о холодных или приятных вечерах связаны с тарелкой горячего супа, так, чтобы его тепло распространилось до самых глубин сердца, будь то куриный суп, или суп со шпинатом, или, как в случае со мной – вкусный и бодрящий томатный суп с его ароматом.
В течение нашей жизни нам постоянно рекомендуют есть суп из-за его пользы для здоровья. Это вывод всех диетологов. Пиала с супом или похлёбкой в действительности наполнена полезными питательными веществами, так как в большинстве различных супов содержатся свежие овощи.
Вы можете подать суп в начале приёма пищи, но если это густой суп, а не жидкий, то он заменит целый приём пищи.
Мы представляем вам 8 рецептов супов , в которые внёс свой вклад арабский мир, и они годятся также в благословенный месяц Рамадан. Начните с приготовления супа со шпинатом и кручёными лепёшками; попробуйте суп с овощами, отличающийся нежным вкусом, а также чечевичную похлёбку с лимонным соком. Мы выбрали их все для вас, чтобы вы смогли получить удовольствие и познакомиться с лучшими блюдами на все случаи.
1. Овощной суп
(Это вкусный и питательный суп из различных овощей)
На 5 человек
Время подготовки: около 40 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ очищенной курицы (смотри рецепт в начале книги),
(или 0,5 кг мяса, нарезанного мелкими кусочками)
1 стакана свежего (или замороженного) зелёного горошка
1 стакан нарезанной мелкими кубиками моркови
1 стакан картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 стакан нарезанного мелкими кубиками цукини
½ стакана мелко нарезанной петрушки
1 средняя очищенная луковица
½ стакана зелёной фасоли, нарезанной мелкими кусочками
1 кг свежих спелых помидоров, очищенных
от кожуры и мелко нарезанных
½ столовой ложки соли (по желанию)
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ стакана риса
2 столовых ложки жира
2 ½ литра воды (для варки курицы или мяса)
1 столовая ложка смеси 7 специй для шаурмы
Подрумяньте на жире курицу или мясо. В кастрюлю налейте воды и доведите до кипения с мясом (курицей), вместе с луковицей, приправами и солью, закрыв кастрюлю крышкой в течение 2 часов (или 40 минут в скороварке). Добавьте овощи и рис в бульон с мясом, оставив суп вариться под крышкой на среднем огне 30 минут. Добавьте петрушку, затем снимите кастрюлю с огня. Подавайте суп горячим с одним из основных блюд, которые вы выбрали вместе с подсушенным в тостере хлебом.
Замечание: если вы выбрали курицу, при варке (около 40 минут) добавьте щепотку корицы и молотого мускатного ореха, а также молотую гвоздику и кардамон.
2. Куриный суп
(Этот суп сопровождает зимние обеды: он восхитительно вкусный вместе с другими блюдами)
На 6 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
курица весом 1 кг, очищенная и вымытая (смотрите
рецепт в данной книге)
½ стакана поломанной на кусочки вермишели (по желанию)
1 средняя очищенная луковица
½ столовой ложки соли (по желанию)
2 щепотки корицы
2 столовые ложки мелко нарезанного сельдерея или петрушки
по щепотке кардамона, гвоздики и мускатного ореха
2 ½ литра воды
2 столовые ложки жира
Способ приготовления
Разделите курицу на куски и слегка поджарьте на масле. Положите их в кастрюлю и залейте водой, варите вместе с луковицей и твёрдыми приправами, пока курица не станет мягкой, в течение примерно 40 минут. Достаньте курицу из бульона и отделите кости, а мясо разрежьте на мелкие кусочки, а затем верните их в процеженный бульон. Добавьте сельдерей и лапшу с солью и кипятите на медленном огне 20 минут. Подавайте суп горячим.
3. Суп со шпинатом и кручёными лепёшками
(Это известный в арабском мире суп, подходящий в качестве полноценного обеда. В нём много специй, и нет сомнения, что он вам понравится)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
¼ кг (250 г) шпината, очищенного и мелко нарезанного
6 стаканов воды или мясного бульона (смотрите
рецепт в начале данной книги)
10 шариков-лепёшек, скрученных из кусков мяса или мясного фарша,
положенных в духовку (при 200 градусах Цельсия) на 10 минут
1 столовая ложка риса
2 столовые ложки свежей кинзы, мелко нарезанной
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка молотых специй
3 дольки толчёного чеснока
1 средняя луковица, очищенная и мелко порубленная
2 столовые ложки жира
Способ приготовления
Несколько раз промойте в воде шпинат. Налейте жир в среднюю по величине сковороду и поставьте её на умеренный огонь. Поджарьте лук, пока он не станет золотистым. Затем положите шпинат и слегка обжарьте. Залейте воду в кастрюлю и положите в неё лук, шпинат и приправы. Поставьте кастрюлю на огонь и время от времени помешивайте содержимое, пока вода не закипит. Добавьте рис и оставьте вариться на среднем огне 15 минут. Поджарьте на жире кинзу и чеснок в течение 5 минут, затем положите их в суп. Добавьте мясные лепёшки в суп и оставьте вариться ещё 5 минут, затем снимите с огня и подавайте в горячем виде.
4. Томатный суп
(Это вкусный и питательный суп в любое время дня, особенно для ифтара в благословенный месяц Рамадан)
На 6 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
400 г мяса, порезанного на куски
½ стакана вермишели
½ кг красный помидоров, очищенных от кожи
и пюрированных
2 столовые ложки жира
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотого ямайского перца
4 стакана воды
½ стакана рубленой петрушки
Способ приготовления
Перемешайте мясо с половиной порции всех приправ, затем поделите на мелкие кусочки. Поджарьте мясо на небольшом количестве жира 5 минут. Залейте соком, получившемся от отжатых и пюрированных помидоров, и водой, добавив остаток приправ, и поставьте вариться 30 минут на средний огонь до кипения. Добавьте вермишель в суп и оставьте его кипеть на тихом огне 15 минут. Положите петрушку и прокипятите ещё 1 минуту. Подавайте суп горячим.
5. Чечевичная похлёбка
(Это одно из тех блюд, что сопровождают стол в благословенный Рамадан, которым начинается завтрак, и с которого разыгрывается аппетит)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
1 стакан красной чечевицы (мелкой),
промытой и процеженной
2 столовые ложки промытого и процеженного риса
6 стаканов воды
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки молотого тмина
щепотка молотого ямайского перца
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 столовая ложка жира или растительного масла
¼ пучка петрушки, мелко нарезанной
гренки, подсушенные или поджаренные на масле
Способ приготовления
Засыпьте чечевицу и рис в кастрюлю с водой и варите на огне, пока вода не закипит. Убавьте огонь и прикройте кастрюлю крышкой, оставив смесь вариться примерно 1,5 часа. Снимите с огня кастрюлю и помолите всю рисово-чечевичную смесь в ручной блендере, добавляя постепенно 1 стакан воды. Размолов смесь, снова верните её в кастрюлю и варите на умеренном огне, положив соль и тмин с ямайским перцем. Оставьте вариться до закипания. Нарезанную луковицу поджарьте до мягкости, затем добавьте её к рису и чечевице. Оставьте вариться ещё 10 минут. Украсьте похлёбку петрушкой, затем подавайте с гренками и лимоном.
6. Чечевичная похлёбка с лимонным соком
(Эта похлёбка из мангольда, чечевицы и лимонного сока придаёт тепло холодными зимними вечерами)
На 4 человек
Время подготовки : 1 час
Время приготовления: около 30 минут
Ингредиенты:
1 ½ стакана чечевицы, перебранной, промытой и процеженной
0,5 кг листьев мангольда (вместе с прожилками)
1 головка чеснока, очищенная и толчёная
½ пучка кинзы, промытой и мелко порезанной
½ стакана растительного масла или жира
½ стакана кислого лимонного сока
4 стакана воды
1 чайная ложка соли (по желанию)
3 средних картофелины, очищенных и нарезанных мелкими кубиками
1/3 стакана очищенного и мелко нарезанного лука
1 чайная ложка молотого тмина
Способ приготовления
Удалите тонкие стебли мангольда, затем мелко нарежьте мангольд и хорошо промойте. Затем отцедите. Положите в кастрюлю чечевицу, залейте её водой и поставьте вариться на умеренный огонь в течение 25 минут. Добавьте к ней мангольд, кусочки картофеля, помешайте. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться ещё 15 минут. Поджарьте на горячем масле лук до золотистого цвета, добавьте к нему чеснок и кинзу, соль и тмин. Перемешайте и добавьте вместе с лимонным соком к остальным ингредиентам супа. Оставьте суп кипеть на тихом огне 10 минут, затем подавайте горячим к столу. При желании посыпьте его сумахом и положите рядом жареный картофель.
7. Похлёбка из чечевичной лапши
(У этой похлёбки нежный вкус, её любят все члены семьи, и в ней есть как белки, так и углевода, а также много железа)
На 6 человек
Время подготовки и приготовления : 45 минут
Ингредиенты:
¼ упаковки (100 г) лапши
1 стакана светлой чечевицы
2 стакана кинзы, мелко нарезанной
6 долек чеснока, очищенных и толчёных с солью
1 луковица, мелко нарезанная
2 литра вода
¼ стакана растительного масла (или растительного жира)
¼ чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления
Переберите чечевицу и хорошо промойте. Доведите её до кипения в 2 литрах воды в течение 25 минут (варите под крышкой). Прибавьте лапшу и варите ещё 15 минут, затем положите нарезанный и обжаренный на масле лук. Если похлёбка будет слишком густой, то долейте немного воды. Немного истолките кинзу с солью и чесноком. Поджарьте эту смесь на горячем масле, затем добавьте в похлёбку. Положите тмин и варите ещё 2 минуты. Подавайте похлёбку горячей.
5. Рис
1. Рис с курицей
2. Рис с зелёными бобами
3. Рис с креветками
4. Рис с мясом и трюфелями
5. Рис-бириани с овощами
6. Рис с овощами
7. Маклуба с баклажанами
8. Кабаса
Рис
Рис становится излюбленной пищей, когда каждый из нас, даже если он ещё ребёнок, может взять ложку и наслаждаться им. Он представляет собой полноценный и основной приём пищи более чем половине жителей Земли. Поэтому он занял высшее место в списке питательных блюд, которые наиболее часто употребляются в современной кулинарии.
Рис вкусный, только если приготовлен не отдельно, а с чем-то ещё. Это подтолкнуло нас представить вам новые блюда из него. Рис лёгкий и подходит для того, чтобы стать идеальным блюдом и блюдом, сопровождающим любое другое. Он характеризуется особыми свойствами, такими как поглощение жидкости, что и сделало его предпочтительной отправной точкой среди большого количества других злаков.
Здесь арабский мир с полной готовностью представляет рецепты самых лучших и самых знаменитых блюд из риса, чтобы вы могли насладиться этим прекрасным и богатым вкусом со всей пользой.
1. Рис с курицей
(Это основное блюдо из риса, с мясом, курицей, любимое всеми в любое время)
На 4 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления : 1 час
Ингредиенты:
курица весом 1, 5 кг, очищенная и нарезанная на 4 части
2 стакана промытого и процеженного риса
400 г мясного фарша
¼ стакана жареных кедровых орешков
½ стакана очищенного и жареного миндаля
щепотка кардамона, мускатного ореха и молотой гвоздики
2 палочки корицы
2 средние очищенные и нарезанные луковицы (по желанию)
2 столовые ложки жира
1 стакан варёных грибов (по желанию)
2 чайные ложки молотой корицы
2 чайные ложки соли
щепотка молотого ямайского перца
Способ приготовления
Пожарьте на жире или масле части курицы, пока она не станет золотистого цвета. Положите курицу в кастрюлю вместе с 1 луковицей, затем добавьте 1 чайную ложку соли. Залейте курицу водой, добавьте щепотку кардамона, коричные палочки, мускатный орех и гвоздику. Закройте кастрюлю крышкой и варите на умеренном огне 30 минут. Затем процедите бульон. Мелко нашинкуйте лук и поджарьте на масле до золотистого оттенка, потом добавьте мясной фарш с солью, ямайским перцем и молотой корицей. Поджарьте на умеренном огне. Положите рис в сотейник с мясом и луком и готовьте на тихом огне, помешивая, 3 минуты. Возьмите 4 стакана остывшего бульона и вылейте его поверх риса. Добавьте грибы и варите под крышкой 5 минут на сильном огне до закипания. После этого убавьте огонь и варите ещё 20 минут, пока жидкость не испарится. Положите рис на блюдо для подачи, поверх него выложите курицу, мясо, грибы. Украсьте жареными кедровыми орешками и миндалём. Подавайте с салатом из огурцов, заправленным лабном.
Замечание : если вы хотите приготовить чёрный рис, то см. в начале книги раздел о приготовлении риса
2. Рис с зелёными бобами
(Это особое рисовое блюдо с мясом и зелёными бобами. Оно представляет основной приём пищи, вкусное для всей семьи, а также подходящее для торжеств и особых случаев)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления : 1 час
Ингредиенты:
0, 5 кг мясного фарша
0,5 кг зелёных бобов
2 стакана длиннозёрного риса, промытого и процеженного
4 ½ стакана воды
3 средние луковицы, очищенные и мелко нарезанные
2 столовые ложки жира
½ стакана жареных кедровых орешков
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотой корицы
Способ приготовления
Поджарьте лук на жире на среднем огне до золотистого оттенка. Добавьте соль и мясо с корицей, и перемешайте. Выложите зелёные бобы поверх мяса и перемешивайте 5 минут. Налейте воду и оставьте вариться на умеренном огне 10 минут. Положите рис в кастрюлю и прикройте кастрюлю крышкой, варите на умеренном оне 5 минут. Убавьте огонь и продолжайте варку 20 минут, или пока не википит вода.
Замечание: если вы хотите чёрный рис, то смотрите рецепт приготовления в начале книги
3. Рис с креветками
(Это основное блюдо, питательное и вкусное. Его слава стала общемировой)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления : 1 час
Ингредиенты:
0, 5 кг креветок, очищенных
2 стакана длиннозёрного риса, вымытого и процеженного
¼ замороженного цветного горошка
¼ стакана моркови, очищенной и порезанной мелкими кубиками
½ стакана лука, очищенного и мелко порезанного
2 дольки чеснока, очищенных и толчёных с щепоткой соли
¼ стакана оливкового масла
1 чайная ложка соли
щепотка молотого шафрана
1 чайная ложка корня свежего имбиря,
(или ¼ чайной ложки молотого корня имбиря)
щепотка чёрного острого молотого перца
Способ приготовления
Пожарьте креветке в масле в течение 5 минут на сильном огне, затем сложите их на кулинарной бумаге для удаления излишка масла. Возьмите все ингредиенты, кроме риса, и перемешайте, 2 минуты. Туда же влейте 4 стакана воды и варите в течение 10 минут на умеренном огне. Положите рис, но так, чтобы вода покрывала его и остальные ингридиенты. Варите на умеренном огне 15 минут, затем на медленном огне 10 минут, пока рис не станет мягким. Положите креветки и перемешайте, и подавайте блюдо горячим.
4. Рис с мясом и трюфелями
(Это блюдо из риса с мясом и трюфелями отличается своим аппетитными замечательным ароматом, и подходит для особых торжеств и пиров)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления : 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
1 кг трюфелей
1 маленькая луковица, очищенная и мелко нарезанная
3 стакана длиннозёрного риса, промытого и процеженного
400 г мясного фарша
400 г мяса
3 столовые ложки жира
1 стакана жареных кедровых орешков и миндаля для украшения
1 литр воды для мытья трюфелей
1 столовая ложка соли для мытья трюфелей
щепотка соли (по желанию)
щепотка молотой корицы
щепотка молотого перца
Способ приготовления
Замочите на 10 минут в холодной воде трюфели и соскребите с них кожу ножом. Поставьте кастрюлю с водой и солью на огонь, доведите до кипения. Добавьте туда грибы по-одному, пока не убедитесь, что в них не остались крупицы песка, затем вытащите их и нарежьте кусочками средней величины. Поджарьте грибы в 3 столовых ложках жира в сотейнике на умеренном огне, пока они не приобретут лёгкий красный оттенок, затем отложите их в сторону. Пожарьте мясо с небольшим количеством соли в сотейнике. Мясо положите в кастрюлю, налив 2 литра воды, затем отварите в течение 2 часов, добавляя воду каждый раз, как только она будет испаряться (либо сварите мясо в скороварке 40 минут). Поджарьте нарезанную луковицу на жире на среднем огне, до золотистого оттенка. Добавьте туда же мясной фарш, корицу, соль, перец, и жарьте до мягкости мяса. Используйте воду, в которой варились бананы (6 стаканов), для варки риса. Положите рис в эту воду, закройте крышкой кастрюлю и варите на сильном огне в течение 5 минут до закипания. Убавьте огонь до тихого и продолжайте варить ещё 20 минут до готовности риса. Положите рис на блюдо для подачи, разложите на нём трюфели, мясной фарш, куски мяса, украсьте миндалём и кедровыми орешками.
5. Рис-бириани с овощами
(Это вкусное саудовское блюдо, отличается особым ароматом, и является и главным для обеда или ужина для всей семьи)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
0, 5 кг баранины (лопатки), порезанной равными частями
2 стакана риса басмати, вымытого и процеженного
1 луковица среднего размера, очищенная и порезанная на секторы
2 столовые ложки жира
¼ чайной ложки молотого шафрана, растворённого в ¼ стакана воды
4 стакана куриного бульона
1 чайная ложка молотого сухого кориандра
1 чайная ложка молотой корицы
¼ чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка молотого имбиря
соль (по желанию)
2 листика лавра
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
1/3 стакана зелёной свежей кинзы, мелко нарезанной
2 луковицы, нарезанных и поджаренных (по желанию)
1/3 стакана изюма
несколько орехов кешью
Способ приготовления
Нагрейте жир в сотейнике и поджарьте лук и мясо. Добавьте сухой кориандр и свежую кинзу, 2 лавровых листа и все приправы, кроме шафрана. Хорошо перемешайте и жарьте, пока не покраснеет мясо, а лук станет мягким. Удалите лавровые листы, добавьте соль и шафрановую воду, влейте бульон и положите рис ко всем остальным ингредиентам. Положите жир (или сливочное масло) и накройте крышкой сотейник. Оставьте всё это тушиться на тихом огне, пока вода не выкипит. Всё перемешайте ложкой и подавайте блюдо горячим, украсив луковыми жареными кольцами, изюмом и кешью.
6. Рис с овощами
(Это вкусное и питательное блюдо, которое легко приготовить из риса, моркови и горошка)
На 3 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
2 стакана риса (длиннозёрного), промытого и процеженного
1 стакана мелко измельчённой моркови
1 стакан замороженного зелёного горошка
300 г мясного фарша
½ стакана очищенного жареного миндаля
4 стакана куриного или мясного бульона (или воды)
2 столовые ложки жира
соль (по желанию)
щепотка молотой корицы
щепотка молотого чёрного перца
Способ приготовления
Положите жир в сотейник и разогрейте на умеренном огне, где поджарьте мясо с приправами, пока мясо не станет мягким. Добавьте морковь и немного поджарьте её. Затем добавьте горошек и налейте бульон. Варите до кипения 20 минут. Положите рис и варите на сильном огне 5 минут, затем закройте сотейник крышкой и варите на тихом огне 20 минут. Подавайте это блюдо горячим, украсив его миндалём.
7. Маклуба с баклажанами
(Это известное блюдо, отличается аппетитным вкусом, и подходит на обед или ужин)
На 5 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
2 стакана длиннозёрного риса, вымытого и процеженного
500 г мясного фарша
1 большая луковица, очищенная и мелко порезанная
1 кг средних округлых баклажанов
2 столовых ложки жира для жарки мяса и лука
4 стакана растительного масла для жарки баклажанов
½ стакана поджаренных кедровых орешков и миндаля
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
¼ чайной ложки молотых сладких приправ
½ чайной ложки молотой корицы
4 стакана воды
Способ приготовления
Снимите с баклажан шкурку и нарежьте вдоль полосами шириной 1 см. Посыпьте их солью и оставьте на 1 час. Подогрейте в сотейнике растительное масло на умеренном огне, затем поджарьте на нём отжатые полоски баклажанов. Вытащите баклажаны и удалите кухонным полотенцем излишек масла с них. Подрумяньте лук на жире на среднем огне. Помешивая, положите к нему фарш с солью и приправами, и перемешайте. Положите немного мяса на дно кастрюли, предназначенной для приготовления маклубы, а остальное мясо сохраните, чтобы положить поверх поджаренных кусочков баклажан. Положите несколько кусочков баклажан поверх мяса и по бокам кастрюли, и добавьте остаток мяса, затем положите рис поверх мяса и залейте это всё 4 стаканами воды. Воду лейте на рис постепенно, чтобы слои риса, мяса и баклажан не нарушились. Поставьте кастрюлю на огонь, оставьте вариться до закипания, затем убавьте огонь до тихого. Закройте крышкой кастрюлю и оставьте её на огне на 25 минут, пока вода не выкипит. Переверните осторожно кастрюлю на блюдо или поднос, по размеру больше диаметра кастрюли, чтобы не нарушать расположения слоёв маклубы. Посыпьте для украшения кедровыми орешками и миндалём. Подавайте блюдо горячим с варёным лабном и салатом.
8. Кабаса
(Это вкусное саудовское блюдо из риса, мяса, которое прославилось в арабском мире из-за своего прекрасного вкуса)
На 10 человек
Время подготовки и приготовления: 3,5 часа
Ингредиенты:
2,5 кг баранины (лопатка), порезанной крупными кусками
4 стакана длиннозёрного риса
½ кг моркови, очищенной и мелко нарезанной
1 красный сладкий перец, очищенный от семян
½ кг зелёного горошка
½ кг красных томатов, очищенных от кожицы и нарезанных
1 кг лука, мелко нарезанного
1 головка чеснока, очищенного и толчёного
½ чайной ложки молотого шафрана
¼ чайной ложки молотого кардамона
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки сладкой молотой паприки
¼ чайной ложки белого молотого перца
1 столовая ложка соли (по желанию)
жир для жарки
жареные кедровые орешки и миндаль для украшения
щепотка изюма для украшения
Способ приготовления
Поджарьте мясо на жире, затем поварите его в кастрюле на огне в течение 1 часа, доливая воду, (около 40 минут в скороварке), или пока не будет готово (бульон ещё понадобится). Очистите рис и замочите его на 15 минут. Промойте и процедите. Положите немного жира в кастрюлю и разогрейте на умеренном огне, положив затем все ингредиенты, (кроме риса и мяса). Потом потушите на тихом огне до мягкости (около 10 минут). Добавьте рис и помешивайте 5 минут, продолжая готовить на умеренном огне. Влейте мясной бульон, чтобы он покрывал рис полностью и оставалось ещё 5 см. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на тихом огне 30 минут, или пока рис не будет полностью готов. Перелейте всё содержимое кастрюли на глубокое блюдо для подачи и украсьте орешками и изюмом.
Соус к кабасе
Ингредиенты:
2 стакана мясного бульона
1 большая луковица, очищенная и измельчённая в мясорубке
2 крупных помидора, очищенных от кожицы и измельчённых в мясорубке
2 крупных головки чеснока, очищенных от шелухи и толчёных
1 столовая ложка томатного концентрированного пюре (по желанию)
¼ стакана измельчённого в мясорубке сельдерея
2 столовые ложки жира
1 чайная ложки соли (по желанию)
1 чайная ложка молотой корицы
Способ приготовления
Пожарьте лук, чеснок и помидоры на жире. Добавьте томатную пасту и соль, также корицу и бульон. Оставьте эту смесь на умеренном огне, пока она слегка не загустеет, потом добавьте туда же сельдерей. Подавайте этот соус вместе с тарелкой кабасы.
6. Бобовые и злаки
1. «Спрятанный» булгур
2. Бургул с помидорами
3. Перчённый булгур
4. Харра Исба (с тестом)
5. Фарика
6. Кубба Хила
7. Жёлтая Муджаддара (дроблёная чечевица)
8. Кускус
9. Отборная Муджаддара (чёрная)
10. Мудардара с чечевицей и рисом
11. Маграбийя
12. Рагу (йахна) с фасолью
Бобовые и злаки
Прежде всего, познакомимся с тем, что из себя представляют бобовые и злаковые, которые легко готовить со сливочным маслом или мясом, например, чтобы получился большой ассортимент вкусных блюд.
Несомненно, внешний вид таких блюд злаков будет замечательным и насыщенным в некоторой степени, а следовательно, их выгодно готовить.
Мы представляем вам в нашем сборнике те виды злаковых и бобовых, которые мы использовали в своих рецептах, которые обладают всеми красками земли, и отличаются многообразием своих форм: некоторые из них нуждаются в предварительном замачивании, а некоторые – в длительности варки. Эти блюда очень полезны и содержат белки, пищевые волокна и углеводы. Здесь вы найдёте блюда из чечевицы, гороха-нута, риса, фасоли, кускуса, и различных видов булгура.
Получайте удовольствие сами, и дарите его своим детям, в особенности, с помощью тех питательных блюд, которые представляет вам арабская кухня. И всё, что вам нужно сделать в данный момент – это засучить рукава и начать...
1. «Спрятанный» булгур
(Это главное арабское блюдо, которое подаётся с лабаном и салатом)
На 4 человек
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 стакан бургула, промытого и очищенного
½ стакана отварного нута (или консервированного)
500 г баранины
½ кг очищенного лука
2 ½ столовой ложки жира
1 чайная ложка соли (по желанию)
2 стакана воды
¼ чайной ложки молотого ямайского перца (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы
¼ чайной ложки молотого тмина
жареные кедровые орешки для украшения
Способ приготовления
Поджарьте мясо в 1 столовой ложке жира, затем залейте его водой, и варите до мягкости 2 часа (или 40 минут в скороварке), постоянно удаляя пенку, когда она будет появляться. Поджарьте лук в 1 столовой ложке жира, добавив щепотку соли и тмина, до мягкости лука. Положите туда же нут и залейте 2 стаканами воды. Готовьте на умеренном огне 5 минут. Перемешайте булгур с оставшимся жиром и готовьте на сковороде на умеренном огне 3 минуты. Налейте к бургулу 1 стакана мясного бульона и 1 стакана от лукового бульона, а также оставшиеся приправы и готовьте на среднем огне до закипания. Убавьте огонь и продолжайте варить 20 минут, или пока булгур не будет готов. Налейте булгур в тарелку и украсьте мясом, луком, нутом и кедровыми орешками.
Замечание: вы можете смешать мясной бульон с луковым и подать наравне с булгуром. Если вам нужен густой бульон, добавьте в него 1 столовую ложку кукурузной муки, перемешанной с водой.
2. Бургул с помидорами
(Это один из знаменитых гарниров, известных простотой приготовления и малыми затратами)
На 5 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
2 стакана бургула, промытого и очищенного
½ стакана очищенного и мелко нарезанного лука
1 столовая ложка жира (или растительного масла)
1 кг помидоров, очищенных от кожицы и мелко нарезанных
½ стакана воды
1 чайная ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
щепотка красного острого молотого перца (по желанию)
Способ приготовления
Поджарьте лук до мягкости. Добавьте к нему нарезанные помидоры (вместе с соком, оставшимся после нарезки), воду, соль и пряности. Оставьте на среднем огне тушиться до закипания. Добавьте бургул. Перемешайте и оставьте вариться в той же посуде на среднем огне в течение 10 минут, или пока вода немного не впитается. Убавьте огонь и продолжайте тушить ещё 15 минут или до готовности бургула. Подавайте блюдо горячим вместе с маслинами и кольцами красного лука.
Замечание: вы можете добавить два зелёных сладких перца (мелко нарезанных) в это блюдо, пожарив их вместе с луком в начале приготовления.
3. Перчённый булгур
(Это блюдо из пряного булгура подаётся с различного рода рагу, и является заменителем пряного риса)
На 4 человек
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
2 ½ стакана бургула, промытого и процеженного
1 чайная ложка соли (по желанию)
1 чайная ложка молотого перца
4 стакана воды
2 столовые ложки сливочного масла
Способ приготовления
Положите сливочное масло в сотейник и разогрейте на умеренном огне, затем добавьте туда же бургул и поджарьте его в течение 5 минут. Помешивая, добавьте к нему перец, соль и воду. Оставьте на огне до закипания, потом убавьте огонь и закройте сотейник крышкой. Продолжайте варить в течение 20 – 25 минут. Подавайте блюдо горячим, когда вся вода испарится, а булгур раздуется.
4. Харра Исба (с тестом)
(Это основное сирийское блюдо, состоящее из чечевицы и кусочков теста)
На 5 человек
Время подготовки: около 1,5 часов
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 ½ стакана (150 г) тёмной
мытой и процеженной чечевицы
2 л воды
1 ½ стакана муки
2 крупных луковицы, очищенных
и нарезанных дольками
1 пучок кинзы, мелко порезанной
½ стакана лимонного сока
1 стакан оливкового масла
2 столовых ложки гранатовой патоки
1 большая головка чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
½ стакана растительного масла
½ чайной ложки соли (по желанию)
щепотка молотого ямайского перца
Способ приготовления теста
Насыпьте муку, немного соли в сосуд. Налейте ½ стакана воды. Вымесите тесто, и отложите его в сторону на 2 часа. Насыпьте немного муки на поверхность стола и на тесто. Раскатайте тесто, пока оно не станет очень тонким, в виде круга. Посыпьте его мукой и отогните одну из сторон круга диаметром 7 см (или 4 пальца), затем опять посыпьте мукой и отогните ещё раз кусок теста диаметром 7 см. Повторите те же действия до тех пор, пока тесто не станет многослойным. Нарежьте тесто на маленькие квадратики, и отделите их друг от друга. Затем половину из них поместите на блюдо, а другую половину – поджарьте в ¼ стакана растительного масла, пока они не приобретут золотистый оттенок. Затем отложите их в сторону, чтобы использовать для украшения.
Способ приготовления
Положите чечевицу в кастрюлю и залейте 2 литрами воды. Варите на среднем огне в течение примерно 1,5 часов, до мягкости. Добавьте к ней лимонный сок, гранатовую патоку, оливковое масло, соль, ямайский перец, и всё хорошо перемешайте. Поджарьте на сковороде лук в ¼ стакана растительного масла, пока он не станет красным. Потом добавьте половину жареного лука к чечевичной смеси и оставьте 2-ю половину лука для украшения. Промойте кинзу, обсушите её, потом добавьте к ней толчёный чеснок и пожарьте эту смесь в растительном масле на сковороде. После этого половину добавьте к смеси чечевицы и лука, а другую половину отложите для украшения. Положите половину сырых квадратиков из теста в кастрюлю с чечевично-луковой смесью и готовьте, постоянно помешивая, на умеренном огне, пока тесто не будет готово изнутри (около 15 минут). Положите харру пальцами на тарелки и украсьте кинзой, жареным луком, чесноком, квадратиками из жареного теста, (их называют «амура»). Подавайте блюдо холодным или горячим по усмотрению.
5. Фарика
(Это вкусное сирийское блюдо из мяса и пшеницы)
На 5 человек
Время подготовки: около 45 минут
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
400 г мяса
2 стакана недозрелых зёрен пшеницы
1 средняя очищенная луковица
1 ¼ столовой ложки растительного масла
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотой корицы
¼ стакана жареных на масле кедровых орешков
немного бараньего жира (курдюка)
1 столовая ложка топлёного сливочного масла
Способ приготовления
Пожарьте мясо в 1 столовой ложке жира, пока оно не подрумянится с обеих сторон. Положите его в кастрюлю и залейте водой, добавив также луковицу, очищенную от кожуры, соль, корицу, и оставьте вариться на среднем огне 2 часа до готовности мяса (или 40 минут в скороварке). Отложите мясо в сторону затем, и процедите бульон. Очистите недозрелые пшеничные зёрна от примесей, затем вымойте и обсушите их. Налейте 3 стакана мясного бульона в кастрюлю и поставьте на огонь, положив соль по вкусу, до закипания. Поджарьте на курдюке и оставшемся масле пшеницу, затем положите её в кипящий бульон, который должен её покрывать полностью. Оставьте пшеницу вариться на умеренном огне, пока она не начнёт закипать, затем убавьте огонь, и варите её, не помешивая (около 15 минут). Подогрейте 1 столовую ложку топлёного масла и налейте его поверх готовой сваренной пшеницы. Подавайте блюдо горячим, украсив кедровыми орешками и кусочками мяса.
6. Кубба Хила
(Это новый вид куббы, состоящий из картофели и бургула)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
3 стакана мягкого булгура
2 средние картофелины
щепотка сухого кориандра
щепотка молотого тмина
1 пучок мелко нарезанной кинзы
1 чайная ложка соли
½ кг лука, очищенного и нарезанного дольками
1 столовая ложка гранатовой патоки
щепотка молотой куркумы (по желанию)
½ стакана растительного масла
Способ приготовления
Отварите картофель до готовности, затем очистите его и помните ручной мялкой. Замочите булгур на 10 минут в воде, затем помойте и процедите. Разомните булугур с картофелем и солью, и половиной приправ, кроме куркумы. Поджарьте луковые дольки с солью и остатком приправ на небольшом количестве растительного масла. Положите куркуму и гранатовую патоку, перемешайте и жарьте на среднем огне до мягкости. Первый способ: раскатайте картофельное пюре как тесто из рецепта «Куббы с мясом» (далее). Второй способ: поделите картофельное тесто на небольшие шарики размером с яйцо. Смочите руки в холодной воде и скатайте между ладоней шарик, потом сделайте ямку указательным пальцем посередине шарика. Катайте шарик в руках до тех пор, пока он не станет однородным. Поджарьте все шарики в горячем растительном масле и положите на бумажную салфетку. Когда блюдо остынет, начините луковой начинкой. Подавайте вместе с овощным салатом.
7. Жёлтая муджаддара (дроблёная чечевица)
(Это лёгкое в приготовлении блюдо из дроблёной чечевицы и риса)
На 5 человек
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 ½ стакана дроблёной чечевицы (красной)
¼ стакана риса
¼ стакана растительного масла
6 стаканов воды
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 чайная ложка соли
Способ приготовления
Очистите от примесей чечевицу и рис, промойте и процедите. Налейте растительное масло в кастрюлю и поставьте её на умеренный огонь, добавьте лук и помешайте. Когда лук станет мягким, добавьте рис и чечевицу, и перемешайте. Налейте воду и закройте кастрюлю крышкой. Оставьте смесь вариться и кипеть на маленьком огне в течение 1 часа, постоянно помешивая. Добавьте соль в конце варки, когда смесь загустеет и затвердеет, и осторожно помешайте. Подавайте блюдо в горячем виде с различными салатами.
8. Кускус
(Это основное марокканское блюдо, вкусное и несложное в приготовлении, состоящее из кускуса, мяса и нута, а также различных видов овощей. Оно представляет собой удачный вариант для торжеств)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 упаковка кускуса (2 стакана)
1 курица весом 1 кг
1 большая луковица, порезанная на 4 части
½ чайной ложки соли
2 палочки корицы
¼ стакана жира и растительного масла (смесь)
2 столовые ложки сливочного масла
200 г нарезанной кусками и поджаренной колбасы
2 стакана воды (для замачивая кускуса)
щепотка гвоздики, мускатного ореха и кардамона
немного оливкового масла для украшения
Способ приготовления
Очистите и хорошо промойте курицу, затем поделите её на 4 куска, которые поджарьте на смеси жира и растительного масла. Положите курицу, лук, приправы в кастрюлю и залейте всё 2 литрами воды. Поставьте вариться на умеренный огонь в течение около 1 часа, пока курица не разварится до мягкости. Вытащите куски курицы и отложите в сторону. Доведите воду до кипения, затем положите соль, растительное масло и высыпьте всё содержимое упаковки кускуса, добавьте сливочное масло, и погасите огонь. Помешайте всю смесь ложкой, чтобы вода поглотила весь кускус. Оставьте на 7 минут, пока не выйдет пар (вы можете снова подогреть кускус на медленном огне, постоянно помешивая). Слейте воду из кускуса и процедите его. Положите на блюдо и украсьте кусками курицы и оливковым маслом, а также кусочками колбасы.
Соус к кускусу
Ингредиенты:
200 г баранины, порезанной на кусочки среднего размера
1 зелёный сладкий перец без семян, мелко порезанный
3 средних моркови, очищенных и порезанных кружочками
3 кабачка, вымытых и нарезанных кусками среднего размера
5 листов капусты, вымытых и мелко нарезанных
200 г зелёной фасоли, вымытой и порезанной
1 средняя картофелина, очищенная
и порезанная кусками среднего размера
½ луковицы, прокрученной через мясорубки
(или мелко нарезанной)
5 долек чеснока, очищенного и толчёного с солью
½ стакана вымытой и нарезанной кинзы
1 стакана томатного сока
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка сливочного масла
Способ приготовления
Положите мясо в кастрюлю вместе со сливочным маслом и небольшим количеством соли и приправ на огонь и жарьте 10 минут. Добавьте 1 литр воды, чтобы она покрывала мясо. Варите на среднем огне в течение 2 часов (или 40 минут в скороварке), пока мясо не станет мягким. Добавьте все остальные ингредиенты к мясу и бульона и варите на медленном огне 30 минут, или пока соус не будет готов. Подавайте его горячим вместе с кускусом.
9. Отборная муджаддара (чёрная)
(Это вкусное и аппетитное блюдо в Ливане, в его текстуре присутствуют дроблёная чечевица и рис)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
1 ½ стакана чёрной чечевицы, вымытой и очищенной
½ стакана промытого риса, замоченного на 1 час
¼ стакана растительного масла
½ стакана очищенного и мелко нарезанного лука
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления
Положите чечевицу в кастрюлю и залейте её водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения, а затем убавьте огонь и оставьте вариться 1, 5 часа, пока не размягчится. Вылейте чечевицу вместе с жидкостью в блендер и как следует раздробите. Положите дроблёную чечевицу в кастрюлю и поставьте на умеренный огонь. Добавьте туда же процеженный рис и соль, долейте 1 стакан воды. Закройте кастрюлю крышкой и варите 10 минут. Поджарьте лук на растительном масле, пока он не покраснеет, затем добавьте его к смеси риса и чечевицы. Убавьте огонь и оставьте эту смесь на 15 минут, или по рис не подойдёт и смесь не загустеет. Переложите муджаддару на тарелки и оставьте, чтобы остыла. Подавайте вместе с салатом из капусты и помидоров (вы можете украсить муджаддару колечками жареного лука).
10. Мудардара с чечевицей и рисом
(Это вкусное арабское блюдо из чечевицы и риса)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 стакана белой чечевицы
2 стакана риса
4 луковицы среднего размера, очищенных
и нарезанных секторами
¼ стакана растительного масла
½ чайной ложки соли
4 стакана (1 л) воды
Способ приготовления
Очистите от примесей рис и чечевицу, хорошо промойте и процедите. Отворите чечевицу в воде в течение 30 минут, пока она не станет мягкой, затем добавьте к ней рис с солью, и помешайте, но осторожно, следя за тем, чтобы воды было в два раза больше, чем чечевицы и риса. Оставьте эту смесь кипеть на тихом огне 30 минут. Переложите мудардару на блюдо. Подрумяньте на масле лук и украсьте им. Подавайте мудардару вместе с варёным лабном или с овощным салатом-ассорти.
11. Маграбийя
(Это основное семейное блюдо, оно вкусное и его можно подать на особый случай)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
1 кг булгура
1 курица весом 1 кг, очищенная и порубленная на 4 куска
½ кг баранины ( филе), порубленной на большие части
1 стакан варёного нута
1 кг белого очищенного и мелко нарезанного лука
2 чайные ложки молотого тмина
1 большая, очищенная и нарезанная луковица (1/2 стакана)
2 чайные ложки молотой корицы
2 чайные ложки соли (по желанию)
щепотка ямайского перца
щепотка белого перца
2 столовые ложки жира (для жарки мяса с луком, курицы)
8 стаканов воды
½ чайных ложек оливкового масла
Способ приготовления
Поджарьте куски мяса с мелко нарезанным луком, ½ чайной ложки соли, щепоткой ямайского перца в 2 столовых ложках жира. Положите всё это в кастрюлю и залейте 8 стаканами воды на умеренный огонь. Варите 2 часа (или в скороварке 40 минут). Добавьте небольшую луковицу и половину всех приправ и оставьте вариться на умеренном огне ещё 10 минут. Добавьте половину порции нута и варите 2 минуты. Подрумяньте куски курицы с щепоткой соли, белого перца на 2 столовых ложках жира. Добавьте к ней немного воды и варите на тихом огне под крышкой 45 минут. Положите булгур в кастрюлю с подсоленным кипятком и ½ чайной ложки растительного масла и варите 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и процедите булгур через сито, и промойте холодной водой. Поджарьте булгур с щепоткой соли в 2 столовых ложках жира в большом сотейнике на умеренном огне, добавив небольшое количество мясного бульона. Добавляйте бульон несколько раз, пока булгур не размокнет. Добавьте остальные приправы и соль, а также половину нута и хорошо перемешайте. Вылейте немного мясного бульона поверх булгура и перемешайте. Добавьте несколько маленьких луковичек для украшения. Переложите булгур на большое блюдо и рядом положите курицу и мясо, маленькие луковички. Сверху посыпьте остатком молотой корицы. Подавайте маграбийю горячей вместе с мясным бульоном, куда добавьте немного кукурузной муки.
Замечание: если маграбийя получится очень лёгкой, то нужно её только лишь поджарить.
12. Рагу (йахна) с фасолью
(Это известное блюдо среди других разновидностей рагу, состоящее из фасоли и мяса)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления : 2 часа
Ингредиенты:
0,5 кг сушёной фасоли, замоченной на 1 ночь
400 г мяса (филе), вымытого и нарезанного
равными кусками, слегка поджаренными на жире
2 стакана томатного сока
2 столовые ложки жира
1 столовая ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
½ пучка кинзы, вымытой и мелко нарезанной
6 долек толчёного чеснока с щепоткой соли
Способ приготовления
Залейте мясо водой, и отварите в кастрюле в течение 2 часов (или 40 минут в скороварке), на умеренном огне, удаляя пену при её появлении. Промойте фасоль и отварите в течение 15 минут, залив подсоленной водой в два раза больше по объёму, чем сама фасоль. Вытащите её из воды и слейте воду. Положите на сковороду жир и поджарьте фасоль в течение 3 минут, затем добавьте мясо и мясной бульон, а также томатный сок, соль, ямайский перец. Закройте крышкой и тушите 30 минут (нужно налить воды и бульона поровну, так чтобы фасоль была покрыта и оставалось ещё сантиметров 5). Добавьте кинзу и толчёный чеснок и потушите ещё 1 минуту. Подавайте блюдо горячим вместе с рисом.
7. Овощи
1. Арнабийя из сладкого картофеля (топинамбура)
2. Артишок с мясом
3. Бамия с мясом
4. Фаршированные овощи – ассорти в духовке
5. Овощное ассорти («Чётки дервиша»)
6. Фаршированные кабачки и баклажаны
7. Фаршированные кабачки «Шейх»
8. Кабачки «Аблама»
9. Кабачки, фаршированные мясом
10. Зелёная фасоль с мясом
11. Кабачки, фаршированные мясом и помидорами
12. Мулухийя по-ливански
13. Мулухийя по-египетски
14. Листья мангольда, фаршированные мясом
15. Капустные листья, фаршированные мясом
16. Виноградные листья и кабачки, фаршированные мясом
17. Рагу из зелёного горошка с морковью
18. Рагу из баклажанов (Магсума)
19. Рагу из картофеля
20. Рагу из шпината
21. Рагу из помидоров с мясом
Овощи
Если вы одна из тех личностей, что получают удовольствие от того, что едят, то вам несомненно понравится эта интересная глава, связанная с овощами. Ведь есть здоровую пищу нам необходимо, и потому значение овощей значительное; они разнообразны и по названию и по цвету. Эти продукты являются нашей жизненной потребностью, и не содержат ни холестерина, ни «быстрых» углеводов, это сокровищница витаминов, пищевых волокон и немногочисленных калорий, и потому мы можете использовать овощи свободно, и есть сколько угодно, даже если вы на диете.
Здесь мы просим вас отведать вкусные и качественные блюда из длинного списка овощей, которые мы предпочли вам представить из избранных рецептов арабской кухни. Они являются инициативными новинками, но при этом несложными в приготовлении. Также мы предоставляем вам новые способы подачи этих блюд в дополнение к уже полюбившимся, и шанс приготовить то, что вы, возможно, ещё никогда не готовили. Готовить овощи очень приятно, также просто и исправить, если что-то не так, и перемешать, независимо от ингредиентов в том или ином блюде, и наличия или отсутствия в нём мяса.
Пробуйте наши блюда, уже отведанные нами. Вы не должны пропустить их, и вкус разнообразных овощей непременно окажет своё освежающее воздействие на вас.
1. Арнабийя из сладкого картофеля (топинамбура)
(Это питательное блюдо, выделяющиеся тем, что оно из топинамбура, и с соусом «Арнабийя»)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: около 2 часов
Ингредиенты:
1 кг топинамбура
Соус «Арнабийя» (те же ингредиенты, что и для куббы арнабийя, см. далее)
¼ стакана жареных кедровых орешков
½ стакана растительного масла
Способ приготовления:
Отварите в течение 5 минут топинамбур, затем очистите его от кожуры и нарежьте кусочками средней величины. Посыпьте солью кусочки топинамбура и отложите его в сторону на 30 минут, после чего промойте тёплой водой несколько раз, пока не избавитесь от вязкого вещества, выступающего на поверхности топинамбура. Хорошо процедите. Поджарьте кусочки на растительном масле на тихом огне, пока они не станут слегка золотистыми. Процедите их, положив на салфетку. Подготовьте соус «Арнабийя» (как в рецепте куббы арнабийя далее). Положите кусочки топинамбура в смесь соуса и оставьте на огне на 20 минут, или тушите до готовности. Подавайте арнабийю горячей вместе с перчёным рисом, украшенной кедровыми орешками.
2. Артишок с мясом
(Это вкусное питательное блюдо, подходящее для любого времени)
На 6 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
12 артишоков, очищенных от листьев и обработанных (см.начало книги)
400 г. мясного фарша
1 средняя луковица, мелко нарезанная
½ стакана поджаренных на масле кедровых орешков
2 столовых ложки жира
½ чайной ложки соли
1 стакан моркови, мелко натёртой (по желанию)
щепотка молотого чёрного перца и ямайского перца
2 стакана воды для варки артишоков
Способ приготовления:
Поджарьте артишоки на масле. Отложите их в сторону. Подрумяньте лук, пока он не станет мягким. Помешивая, добавьте мясо, соль и приправы. Оставьте на тихом огне на 15 минут, помешивая время от времени. Положите морковь и поджарьте её 7 минут. Распределите эту начинку в готовых артишоках, положив её в центр каждого. Поставьте их в огнеупорную форму для духовки, налейте воды и закройте форму крышкой, убрав в горячую духовку запекаться при 200 градусах по Цельсию. Запекайте 40 минут, или пока они не будут готовы. Подавайте фаршированны артишоки горячими, украсив их кедровыми орешками, вместе с рисом, сладким перцем, лимоном и редисом.
3. Бамия с мясом
(Это известное и очень питательное блюдо, особенно в зимний и осенний сезон)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
1 кг маленькой зелёной бамии
(без плодоножек, вымытой и высушенной)
400 г баранины (филе), порезанной
кусочками среднего размера
1 кг помидоров, вымытых, очищенных
от кожи и мелко порезанных
1 большая луковица, крупно нарезанная
1 пучок кинзы, мелко нарезанной
1 головка чеснока, очищенная и толчёная
с щепоткой соли
сок 1 кислого лимона
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки молотого перца
2 столовые ложки жира
Способ приготовления:
Положите 2 столовые ложки жира в сотейник или кастрюлю. Подрумяньте мясо, затем выньте его и положите в другую кастрюлю. Залейте его водой, положите соль и закройте крышкой. Варите в течение 2 часов (или 40 минут в скороварке), пока оно не будет готово. Положите нарезанный лук в жир, и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте к нему бамию и тушите 8 минут. Положите чеснок и кинзу, и поджарьте всё вместе 3 минуты. Затем добавьте помидоры и мясо, а также бульон, лимонный сок и пряности. Немного потрясите кастрюлю над умеренным огнём, чтобы бамия не развалилась, затем поставьте на огонь, закрыв крышкой на 25 минут. Подавайте бамию горячей с рисом.
4. Фаршированные овощи – ассорти в духовке
(Это блюдо – основное, выделяющееся наличием различных фаршированных овощей с луком, мясом и кедровыми орешками)
На 5 человек
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
5 картофелин среднего размера, очищенных от кожуры
4 маленьких помидора, надрезанные немного снизу
0, 5 кг маленьких баклажан, без кожи
0, 5 кг маленьких кабачков
5 консервированных артишоков
1 средний сладкий перец, надрезанный
немного снизу, без зёрен
0, 5 кг моркови, очищенной и мелко нарезанной
1, 5 стакана растительного масла или жира
¼ чайной ложки соли
¼ стакана лимонного кислого сока
Для начинки:
750 г мясного фарша
1 крупная луковица, очищенная и мелко нарезанная
¼ стакана жареных кедровых орешков
2 столовые ложки жира
¼ чайной ложки молотой корицы
Способ приготовления:
Выдолбите сердцевину картофели и поджарьте его, затем отложите в сторону. Надрежьте баклажаны и кабачки в центре, но так, чтобы нож не доходил до дна или до стенок. Поджарьте баклажаны, кабачки и артишоки на растительном масле или жире, пока они не покраснеют. Поджарьте слегка морковь на умеренном огне. Отложите её в сторону. Начинка: поджарьте лук на жире на сковороде на среднем огне, помешивая, пока он не станет золотистым (не допускайте, чтобы он подгорал). Добавьте мясо с солью и корицей и помешайте. Снимите с огня, и добавьте к нему орешки, затем хорошо перемешайте. Наполните каждый овощ по его размеру. Разложите начинённые овощи на противне, так, чтобы морковь была посередине. Растворите ¼ чайной ложки соли в 2 стаканах воды, затем смешайте с соком лимона и полейте овощи сверху, так, чтобы вода их покрывала, и начинка не выскочила из них во время приготовления. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку, прогретую до температуры 180 градусов Цельсия на 15 минут, пока овощи не будут готовы. Подавайте с варёным рисом и вермишелью, если любите.
5. Овощное ассорти («Чётки дервиша»)
(Это основное блюдо из разнообразных овощей с кусочками мяса, оно питательное для всех членов семьи)
На 5 человек
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
0, 5 кг картофеля, очищенного от кожуры,
нарезанного кубиками и поджаренного
0, 5 кг моркови, очищенной и нарезанной кубиками
0,5 кг кабачков, очищенных от кожи и нарезанных кубиками
0,5 кг баклажанов, очищенных от кожи и нарезанных кубиками
1 кг помидоров, очищенных от кожи и мелко нарезанных
4 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
3 столовых ложки сливочного или растительного масла
600 г баранины, нарезанной средними кусочками
1 ½ л воды (для варки мяса)
сок 1 лимона
1 столовая ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
Способ приготовления:
Поджарьте мясо в 2 столовых ложках жира с половиной количества соли и приправ, затем залейте его водой и отварите на умеренном огне, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 2 часов (или 40 минут в скороварке). Поджарьте лук на остатке масла, пока он не станет мягким. Добавьте к нему морковь и перемешивайте 5 минут, затем положите к ним кабачки и перемешивайте 3 минуты. Добавьте помидоры с 1 стаканом воды и варите 10 минут на тихом огне. Положите баклажаны и продолжайте варить ещё 10 минут, затем положите остаток соли и приправ. Положите мясо и налейте мясной бульон так, чтобы бульон покрывал остальные ингредиенты и был выше на 5 см. Закройте крышкой и варите 30 минут, или пока овощи не приготовятся, а затем положите жареный картофель. Подавайте блюдо горячим с зелёным сладким перцем и зелёным луком.
6. Фаршированные кабачки и баклажаны
(Это блюдо из фаршированных рисом и мясом кабачков и баклажанов с томатным соусом)
На 4 человек
Время подготовки: около 1 часа
Время приготовления: около 2 часов
Ингредиенты:
1,5 кг кабачков и баклажанов
½ стакана промытого риса
400 г баранины, мелко нарезанной (или фарша)
1 средняя долька чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
½ чайной ложки сушёной мяты
½ кг помидоров без кожицы, мелко нарезанных
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка растительного масла или жира
щепотка чёрного молотого перца (по желанию)
½ столовой ложки соли (по желанию)
щепотка молотой корицы
1 маленькая луковица без кожи, мелко нарезанная
Способ приготовления:
Очистите от кожуры кабачки. Немного поскребите баклажаны , чтобы они посвежели и легко подсохли. Удалите плодоножки. Выдолбите в кабачках и баклажанах сердцевину, затем промойте их и слейте воду. Смешайте рис с мясом, луком и перцем, и корицей и щепоткой соли. Наполните осторожно кабачки и баклажаны этой смесью, не надавливая (как на картинке), затем разложите их в кастрюле. Посыпьте сверху оставшейся солью и добавьте помидоры с чесноком и сушёной мятой, лимонным соком и растительным маслом, а потом залейте водой кастрюлю, и поставьте её на сильный огонь до закипания. После закипания воды убавьте огонь до медленного и варите ещё 2 часа до готовности овощей. Подавайте блюдо вместе с салатом и рисом.
7. Фаршированные кабачки «Шейх»
(Это блюдо известно в большинстве арабских стран, и мы представляем его вам здесь в сирийском варианте)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1,5 кг маленьких кабачков
600 г мясного фарша
3 столовые ложки жареных на
оливковом масле кедровых орешков
2 кг сливочного лабна (варёной простокваши)
2 столовые ложки крахмала,
разбавленного в 1 стакана воды
соль и перец (по желанию)
1 стакан жира или сливочного масла
1 стакан воды
Способ приготовления:
Хорошо промойте кабачки и удалите с них плодоножки с помощью ножа. Продолбите в них отверстие резцом или ножом и очистите от мякоти. Затем помойте их изнутри и снаружи и отложите на 15 минут. Поджарьте кабачки на жире, затем отложите. Поджарьте фарш с щепоткой соли и перца. Смешайте фарш с небольшим количеством кедровых орешков. Заполните кабачки фаршем, затем потрите между ладоней, чтобы начинка распределилась внутри. Аккуратно расположите в кастрюле и налейте воды. Закройте крышкой и оставьте на тихом огне на 15 минут. Приготовьте варёную простоквашу (см.рецепт в начале книги). Добавьте простоквашу к кабачкам в кастрюле и оставьте вариться на среднем огне 30 минут. Вылейте на блюдо кабачки с простоквашей и украсьте орешками. Подавайте с перчёным рисом.
8. Кабачки «Аблама»
(Это ливанское блюдо, приятное на вкус и лёгкое в приготовлении)
На 5 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
1 кг маленьких кабачков с отрезанными кончиками
400 г мясного фарша
2 средних луковицы, очищенных и мелко нарезанных
3 дольки чеснока, толчёного с щепоткой соли
½ чайной ложки соли сухой мяты
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотой корицы
½ стакана жареных кедровых орешков
1 столовая ложка гранатовой патоки
½ кофейной чашки кислого лимонного сока
4 столовые ложки жира или сливочного масла
2 ½ стакана воды
Способ приготовления:
Очистите кабачки и хорошо их промойте, затем выдолбите серединку. Поджарьте лук в половине порции жира или масла до золотистого цвета. Добавьте фарш и поджарьте его в течение 10 минут до мягкости, затем добавьте пряности и кедровые орешки. Хорошо перемешайте. Наполните кабачки мясом, затем поджарьте их на остатке масла и положите на кулинарную бумагу, чтобы стёл излишек масла. Положите их в кастрюлю и налейте туда же воды, добавив чеснок, мяту, гранатовую патоку, лимонный сок. Закройте крышкой и оставьте вариться на умеренном огне на полчаса или пока не сварится. Подавайте кабачки аблама горячими с перчёным рисом и вермишелью.
9. Кабачки, фаршированные мясом
(Это вкусное блюдо из фаршированных кабачков с мясом, варёной простоквашей, чесноком и мятой)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
2 кг кабачков среднего размера
1 ½ стакана варёной простокваши (лабна)
3 дольки чеснока, очищенного и толчёного с солью
4 стакана воды
5 веточек свежей мяты (по желанию)
½ чайной ложки соли (по желанию)
Для начинки:
0,5 кг мясного фарша
1 ½ стакана промытого и процеженного риса
2 столовые ложки жира
щепотка соли (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы
¼ стакана жареных кедровых орешков (по желанию)
Способ приготовления:
Приготовьте варёную простоквашу (лабн), согласно рецепту в начале книги. Промойте кабачки, удалите хвостики и плодоножки, выдолбите в них сердцевину, затем слейте воду. Для начинки смешайте мясной фарш с жиром, солью, корицей и орешками, рисом. Наполните этой смесью кабачки, уложите их в кастрюле. Затем залейте водой, посыпьте солью и добавьте ¼ порции простокваши, и варите на умеренном огне до закипания. Убавьте огонь, закройте крышкой и варите полчаса на медленном огне. Положите кабачки в варёную простоквашу и оставьте вариться на тихом огне в течение 15 минут. Положите толчёный чеснок и свежую мяту в простоквашу и варите ещё 5 минут. Подавайте в большой тарелке со свежей мятой и зелёным луком.
10. Зелёная фасоль с мясом
(Это вкусное и известное в большинстве арабских стран блюдо)
На 4 человек
Время подготовки : примерно 35 минут
Время приготовления: около 45 минут
Ингредиенты:
1 кг зелёной фасоли без хвостиков-плодоножек
750 г баранины (для котлет)
3 стакана воды
½ чайной ложки чёрного молотого перца (по желанию)
1 столовая ложка сливочного масла или жира
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления:
Хорошо промойте фасоль и процедите. Поджарьте на масле мясо, добавив соль и перец, до золотистого оттенка. Положите в кастрюлю куски мяса и фасоль, и 15 минут тушите на умеренном огне. Залейте водой, положите соль и перец, и варите на умеренном огне при закрытой крышке до закипания. Убавьте огонь и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой (примерно 30 минут). Подавайте блюдо горячим вместе с рисом.
11. Кабачки, фаршированные мясом и помидорами
(Это блюдо из кабачков, наполненных мясом и рисом, с подливой из томатного сока)
На 5 человек
Время подготовки : примерно 40 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг средних кабачков, вымытых и без плодоножек
200 г мясного фарша
1 стакан промытого и процеженного риса
1 кг красных помидоров, без кожи и выжатых
для сока
2 столовые ложки соли
по щепотке молотого чёрного перца
и ямайского перца (по желанию)
щепотка корицы (по желанию)
1 столовая ложка жира
5 долек чеснока, очищенного и толчёного с солью
4 столовые ложки лимонного сока
2 стакана воды
1 чайная ложка сушёной мяты
Способ приготовления:
Выдолбите кабачки посередине и хорошо промойте изнутри и снаружи, слейте воду. Смешайте мясной фарш с рисом, солью, пряностями, чтобы они хорошо перемешались. Заполните кабачки этой смесью на три четверти, затем повертите их в руках между ладоней, чтобы начинка как следует распределилась. Разложите их в кастрюле и сверху придавите небольшой тарелкой. Налейте 2 стакана воды в томатный сок с маслом, насыпьте немного соли. Доведите до кипения и вылейте в кастрюлю с кабачками. Оставьте вариться на умеренном огне (примерно 1 час), пока кабачки не станут мягкими. Добавьте туда же сушёную мяту, толчёный чеснок, лимонный сок. Попробуйте на вкус и варите ещё 5 минут. Подавайте кабачки горячими на блюде, и отдельно подайте томатный соус.
12. Мулухийя по-ливански
(Это основное ливанское блюдо, которое обладает особенным вкусом, и состоит из мулухийи с курицей и мясом)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
0,5 кг зелёных листьев мулухийи (проскурняка),
промытых и нарезанных лоскутками, чтобы быстрее просохли
1 средняя курица, промытая и порезанная на 4 части
600 г баранины, порезанной кусками
1 большая луковица, очищенная
1 пучок промытой и нарезанной кинзы
3 дольки очищенного чеснока
¼ стакана сушёного кориандра
1 столовая ложка соли (по желанию)
3 столовые ложки жира или сливочного масла
3 столовые ложки жира для жарки мулухийи
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой корицы
щепотка молотого чёрного перца
Способ приготовления:
Поджарьте на 2 ложках масла мясо, добавив соль, чёрный перец, корицу, затем снимите с огня, переложите в кастрюлю и залейте водой. Варите на умеренном огне до кипения. Убавьте огонь и закройте кастрюлю крышкой. Варите 2 часа (или 40 минут в скороварке) до готовности мяса. Подрумяньте куски курицы с щепоткой соли и белого перца на жире на медленном огне. Также переложите в кастрюлю и залейте водой и варите на умеренном огне в течение 45 минут при закрытой крышке. Снимите с огня и отложите в сторону. Поджарьте проскурняк на жире, и положите в сторону. Затем поджарьте чеснок, лук на небольшом количестве жира, и добавьте свежую кинзу, кориандр, и жареные листья проскурняка. Хорошо перемешайте, добавьте куски мяса и мясной бульон. Варите 1 час, закрыв крышкой. Попробуйте. Подавайте, украсив кусками курицы, посыпав корицей, вместе с отваренным рисом и вермишелью. Обычно мулухийю едят с лимоном и редисом.
13. Мулухийя по-египетски
(Это одно из египетских блюд, распространившихся по всему арабскому миру из-за своего замечательного и лёгкого вкуса)
На 6 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
1 кг мелко нарезанной мулухийи (проскурняка)
2 средние разделанные и очищенные курицы,
нарезанные на 4 части
1 столовая ложка соли
1 большой пучок свежей кинзы, мелко нарубленной
1 столовая ложка сухого кориандра
¼ стакана оливкового масла
4 дольки очищенного чеснока
1 большая очищенная луковица
2 палочки корицы
по щепотке молотого кардамона, гвоздики
и 1 мускатный орех
Способ приготовления:
Отварите курицу в большой кастрюле, залив водой, положив твёрдые пряности и луковицу примерно 1 час на умеренном огне. Истолките 3 чесночные дольки с щепоткой соли, кориандром и кинзой. Поджарьте целую дольку чеснока и чесночную смесь с кинзой на оливковом масле на сковороде на тихом огне (3 минуты). Налейте 1,5 л куриного бульона в кастрюлю и поставьте на умеренный огонь до закипания. Добавьте туда же мулухийю и чесночную смесь и прокипятите 5 минут. Выньте кости из курицы и порежьте мясо. Подавайте мулухийю в суповой тарелке вместе с курицей и поджаренными гренками, а также уксусом, смешанным с натёртым луком и острым красным перцем.
Замечание: вы можете заменить уксус на кислый лимонный сок
14. Листья мангольда, фаршированные мясом
(Это вкусное и аппетитное блюдо для зимнего сезона)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
1,5 кг листьев мангольда
1 стакан промытого риса
400 г мясного фарша
½ стакана лимонного сока
¼ стакана жира
1 чайная ложка соли
щепотка ямайского молотого перца
щепотка молотой корицы
3 стакана воды
Способ приготовления:
Удалите черешки листьев мангольда, затем отварите их в кипятке несколько секунд. Затем вытащите их и опустите в холодную воду и в сито, чтобы стекла вода. Смешайте рис с фаршем, пряностями и солью. Разверните каждый лист на столе так, чтобы блестящая сторона была обращена к столу, а оборотная сторона к рукам. Порежьте их на 2 или 3 части по размеру листьев. Положите небольшое количество начинки поперёк листа. Загните стороны и заверните лист. То же сделайте и с остальными листьями. Налейте в кастрюлю ½ стакана растительного масла. Разложите в ней начинённые листья мангольда, затем уплотните их, положив сверху небольшую тарелку. Налейте в кастрюлю ½ стакана лимонного сока, 3 стакана воды и щепотку соли. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите до закипания, затем убавьте огонь. Варите 45 минут, или до полной готовности блюда. Подавайте горячим вместе с мутаббалем из мангольда.
15. Капустные листья, фаршированные мясом
(Это питательное блюдо представляется подходящим в качестве основного для целого приёма пищи)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
1,5 кг капустных листьев
1 стакан промытого и процеженного риса
400 г мясного фарша
¼ стакана (или больше, по желанию) лимонного сока
¼ стакана жира
1 чайная ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
щепотка тмина
3 стакана воды
1 средняя головка чеснока, очищенного и толчёного
½ чайной ложки сухой мяты (по желанию)
1 столовая ложка гранатовой патоки
Способ приготовления:
Отделите осторожно и тщательно капустные листья. Немного поварите листья по-отдельности в кипятке, затем положите в холодную воду ненадолго, и процедите. Повторите это с каждым листом. Перемешайте рис с фаршем, солью и приправами. Разложите и вытяните листья в длину на столе так, чтобы блестящая сторона была обращена во внутрь. Порежьте на 2 или больше частей, насколько это позволяет объём листа, и заверните края. Посередине выложите начинку, ровно столько, чтобы она не выпала. Плотно закрутите лист. Повторите это с каждым листом. Налейте растительное или сливочное масло в кастрюлю и уложите в неё по-одному все листья. Сверху прижмите их небольшой тарелкой. Налейте в кастрюлю лимонного сока, 3 стакана воды, гранатовую патоку, пряности, соль, чеснок, мяту. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь до закипания. Закройте крышкой, уменьшите огонь и варите 2 часа (проверяйте, не выкипела ли вода). Подавайте блюдо горячим вместе с редиской.
Замечание: вы можете добавить несколько фаршированных той же начинкой кабачков
16. Виноградные листья и кабачки, фаршированные мясом
(Это аппетитное блюдо на второе из фаршированных овощей с рисом и мясом)
На 8 человек
Время подготовки и приготовления: 3 часа
Ингредиенты:
0,5 кг виноградных листьев
750 г (3/4 кг) мясного фарша
1 ¼ стакана риса
1 кг маленьких кабачков
1 кг котлет, поджаренных на масле
1 стакан лимонного сока
1 головка очищенного чеснока
1 чайная ложка соли (по желанию)
щепотка чёрного молотого перца
Способ приготовления:
Удалите черешки у виноградных листьев и промойте их. В кастрюлю налейте немного воды и доведите до кипения. Положите виноградные листья один за другим в кастрюлю с кипятком и тут же выньте, чтобы они не порвались, и положите в холодную воду, затем процедите. Начинка: промойте рис несколько раз и процедите. Добавьте к нему мясной фарш, перец и соль, и хорошо перемешайте. Расстелите каждый лист на столе так, чтобы его блестящая сторона была обращена вовнутрь, и положите на него некоторое количество начинки (по размеру листа). Подогните края и заверните рулетом. То же самое проделайте с каждым листом. Положите котлеты на дно кастрюли, а на них – виноградные листья. Чесночные дольки уложите между виноградных листьев. Придавите их сверху небольшой тарелкой, чтобы сохранить их форму. Вымойте кабачки и отрежьте плодоножки. Выдолбите сердцевину, промойте и процедите. Наполните кабачки подготовленной начинкой на ¾, затем разложите их поверх тарелки над виноградными листьями. Залейте кастрюлю горячей водой и лимонным соком и поставьте вариться на умеренном огне до закипания воды. Убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне 2 часа или до размягчения виноградных листьев (если будет мало воды, добавьте горячей воды и попробуйте на вкус, достаточно ли кисло). Положите кабачки на блюдо, затем разложите виноградные листья. Подавайте блюдо горячим вместе с мятой и луком.
Замечание: виноградные листья вы можете приготовить за день и положить их в холодильник, а на следующий день приготовить кабачки и достать и подогреть виноградные листья.
17. Рагу из зелёного горошка с морковью
(Это вкусное блюдо, очень любимое детьми)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
1 кг свежего или замороженного зелёного горошка
0,5 кг нарезанного кусочками мяса
1 чайная ложка соли
0,5 кг очищенной и нарезанной кружками моркови
1 литр воды
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
1 ½ столовые ложки концентрированного
томатного соуса (пасты)
3 столовых ложки жира
Способ приготовления:
Поджарьте мясо на полпорции жира и добавьте к нему соль и приправы. Залейте водой и поставьте вариться на 2 часа на умеренном огне при закрытой крышке. (или 40 минут – в скороварке). Налейте остаток жира на сковороду и поджарьте на нём морковь на тихом огне. Добавьте к ней горошек и слегка помешайте, затем положите томатный соус и также помешайте. Положите готовое мясо туда же и залейте всё мясным бульоном, закройте кастрюлю крышкой и варите до готовности горошка, ещё 20 минут. Подавайте горячим вместе с перчёным рисом.
Замечание: вы можете вместо томатного соуса взять чеснок и кинзу
18. Рагу из баклажанов (Магсума)
(Это блюдо из баклажанов легко приготовить; оно аппетитное и вкусное особенно в зимний сезон)
На 4 человек
Время подготовки: около 1 часа
Время приготовления: около 2 часов
Ингредиенты:
500 г чёрных баклажанов, очищенных от кожи
и нарезанных кубиками среднего размера
600 г баранины (филе), порезанной кубиками
1 стакан очищенного и мелко нарезанного лука
1 столовая ложка соли (по желанию)
щепотка молотого ямайского перца (по желанию)
щепотка чёрного молотого перца (по желанию)
1 столовая ложка жира или сливочного масла
Способ приготовления:
Посыпьте солью баклажаны и оставьте их на 1 час. Поджарьте их на разогретом растительном масле, затем выложите на салфетку, чтобы стёк лишний жир. В течение 2 минут поджарьте лук, затем положите мясо и подрумяньте его. Залейте водой и положите соль и приправы. Доведите до кипения на сильном огне, затем закройте кастрюлю крышкой и варите на тихом огне в течение 2 часов (снимая пену и доливая воду для бульона, если она испарится). Положите жареные баклажаны в бульон с мясом, закройте крышкой и варите ещё 10 минут. Подавайте рагу вместе с дольками лимона и мутаббалем из баклажан.
19. Рагу из картофеля
(Это блюдо из картофеля с мясом, кинзой и чесноком)
На 4 человек
Время подготовки: около 20 минут
Время приготовления: около 45 минут
Ингредиенты:
1,5 кг очищенного и нарезанного кубиками картофеля
600 г мяса (филе), нарезанного средними кусочками
1 средняя головка чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
1 ½ стакана растительного масла
2 ¼ столовой ложки жира или сливочного масла
1 ½ пучка свежей мытой и мелко нарезанной кинзы
6 стаканов воды для варки мяса
¾ столовой ложки соли (по желанию)
щепотка молотого ямайского перца (по желанию)
щепотка молотого белого перца (по желанию)
Способ приготовления:
Поджарьте кубики картофеля в масле на сковороде на умеренном огне. Снимите с огня и переложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. В 2 столовых ложках жира пожарьте мясо с щепоткой соли, затем залейте водой и варите до закипания на сильном огне. Убавьте огонь и варите при закрытой крышке на медленном огне 2 часа (или 40 минут в скороварке), убирая пенку и доливая воду для бульона, если она будет выкипать. Поджарьте чеснок на остатке жира и добавьте к нему свежую кинзу, перемешайте и снимите с огня. Добавьте жареный картофель, чеснок и приправы, соль в мясной бульон. Закройте крышкой, убавьте огонь и варите ещё 15 минут на умеренном огне. Убавьте снова огонь и положите в бульон чеснок и кинзу. Оставьте смесь кипеть ещё 5 минут, затем подавайте рагу горячим вместе с рисом и салатом.
20. Рагу из шпината
(Это вкусное блюдо из шпината, мяса, лука и кинзы)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг очищенного и промытого шпината,
мелко нарезанного
250 г мясного фарша
(или мелко нарезанного филе)
2 средние луковицы, очищенные и
мелко нарезанные
2 столовые ложки жира
¼ стакана жареных кедровых орешков
4 дольки чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
½ пучка свежей кинзы, промытой
и мелко нарезанной
1 столовая ложка соли
щепотка молотого ямайского перца
1 литр воды для варки шпината
Способ приготовления:
Хорошо промойте и затем процедите шпинат. Вскипятите в кастрюле воду и положите туда немного соды, затем положите в кипяток промытый шпинат и отварите его 3 минуты. Выньте его, хорошо промойте и процедите. Положите в другую кастрюлю жир и на умеренном огне поджарьте лук до мягкости, затем положите мясо с солью и пряностями. Поджарьте до мягкости. Добавьте чеснок и помешайте всю смесь, добавьте к ней кинзу и шпинат. Всё хорошо перемешайте. Влейте 1 стакан воды и отварите на умеренном огне 20 минут. Украсьте жареными кедровыми орешками и подавайте к столу вместе с варёным рисом, варёной простоквашей (лабном) с чесноком.
21. Рагу из помидоров с мясом
(Это известное блюдо из мяса с помидорами и баклажанами)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
2 кг очищенных и нарезанных помидоров
1 кг нарезанного кусочками мяса (филе)
½ кг баклажанов, очищенных от кожуры и нарезанных
длинными толстыми кусками или кубиками (по желанию)
1 средняя картофелина очищенная и нарезанная кубиками
½ стакана жареных кедровых орешков
3 столовых ложки жира
½ стакана растительного масла
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотой корицы
Способ приготовления:
Поджарьте мясо на жире, пока оно не станет красным, затем влейте 1 литр воды с солью и корицей, и поставьте вариться на умеренном огне, пока вода не закипит. Убавьте огонь и закройте кастрюлю крышкой. Варите 2 часа (или 40 минут в скороварке), или до готовности мяса. Поджарьте картофель в масле, пока он не станет красным. Выложите его на салфетку, чтобы стекло масло. Посыпьте кусочки баклажанов солью, чтобы избавиться от горечи, и оставьте на 1 час. Поджарьте на горячем масле, и выложите на салфетку, чтобы стёк излишек масла. Когда мясо сварится и останется половина бульона, добавьте к мясу помидоры, жареные картофель и баклажаны. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на медленном огне, пока бульон не станет густым. (Если хотите, то попробуйте на вкус, достаточно ли соли). Украсьте рагу жареными кедровыми орешками и подавайте к столу вместе с отварным рисом и тонкой вермишелью.
Курица и прочая птица
1. Жареные крылышки
2. Фаршированный голубь
3. Голубь с фариком
4. Жареный голубь
5. Фаршированная курица
6. Курица с шакшукой
7. Фаршированный цыплёнок
8. Жареный цыплёнок (Шиш-тавук)
9. Куриная шаурма
10. Курица с овощами
11. Фаршированный петух по-римски
12. Марокканский шиш-тавук
13. Цыплёнок с миндалём
14. Поджаренная мелкая дичь
15. Куриные наггетсы с крекерами
16. Кебаб из цыплёнка
18. Жареный цыплёнок по-мароккански
19. Цыплёнок масхан
Курица и прочая птица
Примерно 4 тысячелетия назад человек одомашнил индийскую курицу в красных лесах, находящихся на юго-востоке Азии. Однако производство куриного мяса и яиц началось лишь в недалёком прошлом. Блюда из курицы ныне стали доступны любому, причём по невысокой цене, когда-то же они считались признаком роскоши.
Блюда из курицы и другой птицы легки в приготовлении. Причина этого кроется в подборе тех рецептов, что мы предлагаем вам. Мы приложили к ним также способы очистки курицы, нарезки, связывания, удаления костей и приготовления. Это классическое блюдо, любимое всеми. Попробуйте приготовить его по следующим 19 рецептам, отличающимся друг от друга чем-то особенным. Они были отобраны со всех арабских стран, чтобы дать вам лучшее из имеющегося.
Способов приготовления птицы и курицы множество: они могут быть как фаршированными, так и запечёнными, жареными или тушёными, варёными. Как бы то ни было, это блюдо считается приятным на вкус и ароматным. И сейчас вам осталось лишь купить свежую курицу, уже очищенную, потрошённую и готовую для приготовления, и начать готовить выбранное блюдо.
1. Жареные крылышки
(Жареные крылышки это вкусное блюдо, с кинзой, чесноком и пряностями, а также с лимонным соком)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
1 кг куриных крылышек
2 головки очищенного и толчёного
с щепоткой соли чеснока
1 средняя очищенная и мелко нарезанная луковица
1 пучок мелко нарезанной кинзы
¼ стакана лимонного сока
щепотка белого молотого перца
1 столовая ложка жира
Способ приготовления:
Подержите крылышки над пламенем, чтобы избавиться от пуха. Очистите их затем водой с мылом, промойте и обсушите. Налейте масло или жир в сковороду и нагрейте на умеренном огне. Поджарьте лук, затем чеснок, хорошо перемешайте их 2 минуты. Положите в сковороду крылышки вместе с солью и белым перцем, помешайте и поджарьте до золотистого оттенка. Налейте лимонный сок и жарьте ещё 1 минуту. Затем положите свежую кинзу и хорошо перемешайте. Снимите с огня. Подавайте крылышки горячими вместе с жареным картофелем и чесноком с оливковым маслом.
2. Фаршированный голубь
(Блюдо из голубя, фаршированного с рисом, мясом, кедровыми орешками, миндалём и фисташками)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
8 ощипанных, промытых и очищенных голубей
200 г мясного фарша
½ стакана промытого и процеженного риса
¼ стакана жареных кедровых орешков
½ стакана очищенного и жареного миндаля
½ стакана очищенных и жареных фисташек
1 большая луковица, очищенная и нарезанная кольцами
1 столовая ложка жира (или сливочного масла)
1 столовая ложка соли (по желанию)
¼ чайной ложки молотого чёрного перца
¼ чайной ложки молотой корицы
2 лавровых листа
4 коробочки кориандра
Способ приготовления:
Натрите как следует тушки голубей снаружи и изнутри половиной порции соли и молотых приправ. Поджарьте на жире фарш. Положите в него ¼ чайной ложки соли и остаток молотых приправ. 5 минут поджарьте, затем налейте ½ стакана воды. Положите рис и перемешайте его с мясом. Убавьте огонь и тушите до испарения влаги, пока рис не сварится наполовину. Перемешайте рис и мясо с кедровыми орешками, фисташками и миндалём. Нафаршируйте голубей этой смесью на ¾, а затем зашейте кулинарной нитью. Положите голубей в кастрюлю с лавровыми листами, луком, кардамоном, залейте 2 стаканами воды. Варите на умеренном огне до закипания, постоянно удаляя пену при её появлении. Положите остаток соли, закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на тихом огне 45 минут. Вытащите голубей из бульона, смажьте сливочным маслом, затем положите на противень и поставьте в горячую духовку (200 – 250 градусов Цельсия) на 15 минут, пока они не станут полностью готовы. Разложите их на блюде и подавайте.
3. Голубь с фариком
(Это вкусное блюдо из голубя, фаршированного поджаренной пшеницей, фариком)
На 4 человек
Время подготовки: 35 минут
Время приготовления: 1 час 25 минут
Ингредиенты:
4 ощипанных, очищенных тушки голубя
2 стакана недозрелых зёрен пшеницы
3 стакана воды
¼ стакана очищенного и мелко нарезанного лука
½ стакана жира
½ стакана масла
½ стакана кедровых орешков, поджаренных в
нескольких каплях оливкового масла
4 столовых ложки кунжутной пасты
1 столовая ложка молотой корицы
1 чайная ложка молотого белого перца (по желанию)
½ столовой ложки молотого кардамона
1 ½ столовой ложки соли (по желанию)
Способ приготовления:
Налейте жир с половиной порции сливочного масла в кастрюлю и разогрейте на умеренном огне. Затем поджарьте до золотистого цвета лук. Добавьте туда же пшеничные зёрна (фарик) и перемешайте, поджаривайте 5 минут на тихом огне. Затем добавьте воду и приправы. Вытащите половину порции фарика через 15 минут, а остальной фарик доварите до готовности 15 минут, или пока не испарится вода. Натрите голубей кунжутной пастой (тхиной) с небольшим количеством приправ. Нафаршируйте их на ¾ полученным варёным фариком (половиной порции) и зашейте кулинарной нитью. Положите их в кастрюли и залейте водой. Поставьте вариться на сильном огне дл закипания. Закройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь и варите 40 минут, или пока голуби полностью не сварятся. Вытащите голубей и слейте с них бульон. Положите их на противень, смазанный остатком сливочного масла, полейте небольшим количеством готового бульона, и поставьте в умеренно нагретую (до 180 градусов) духовку. Оставьте запекаться до готовности на 20 минут. Положите оставшийся фарик на большое блюдо, поверх него разложите голубей. Украсьте жареными кедровыми орешками и подавайте блюдо горячим.
4. Жареный голубь
(Это блюдо из жареного на сливочном масле голубя, приправленного чесноком и лимонным соком)
На 4 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: около 45 минут
Ингредиенты:
8 тушек ощипанных и очищенных голубей
(весом по 500 г каждая)
топлёное масло
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки молотого белого перца
Способ приготовления:
Натрите тушки голубей солью и перцем, затем смажьте сливочным топлёным маслом. Разложите голубей на противне. Поставьте противень в нагретую до умеренной температуры (180 градусов Цельсия) духовку и выпекайте 45 минут до готовности. Подавайте голубей горячими вместе с салатом, хуммусом и тхиной.
5. Фаршированная курица
(Это замечательное блюдо для торжественных случаев из курицы, фаршированное рисом, мясным фаршем, фисташками, миндалём и кедровыми орешками)
На 4 человек
Время подготовки: около 1 часа 15 минут
Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
1 очищенная курица весом примерно 1 кг
2 столовые ложки жареных кедровых орешков
3 столовых ложки жареного на сливочном масле миндаля
3 столовых ложки жареных фисташек
400 г мясного фарша
½ стакана жира или сливочного масла
½ чайной ложки молотой корицы, белого перца,
и молотого кардамона (по желанию)
½ столовой ложки соли
1 стакан промытого процеженного риса
несколько лавровых листов
Способ приготовления:
Натрите курицу изнутри и снаружи половиной порции всех приправ и соли. Пожарьте мясной фарш на жире или сливочном масле. Добавьте к нему ¼ чайной ложки соли и остаток приправ. Жарьте, помешивая, 5 минут, затем добавьте 1 стакан воды. К мясу добавьте рис и перемешайте. Затем оставьте вариться эту смесь 15 минут на тихом огне, пока рис не сварится наполовину. Перемешайте рис и мясо с кедровыми орешками, миндалём и фисташками. Этой смесью нафаршируйте курицу и зашейте отверстие. Положите курицу на спину в кастрюле, затем добавьте лавровые листы. Залейте её водой и поставьте вариться на умеренный огонь до закипания. Снимайте пенку при её появлении. Положите остаток соли и закройте крышкой. Оставьте вариться курицу на медленном огне 40 минут. Вытащите курицу из бульона, намажьте её сливочным маслом и положите на противень. Затем поместите противень в горячую (200 – 250 градусов Цельсия) духовку на 15 минут, пока она полностью не испечётся. Положите кусок тонкого лаваша на блюдо, а поверх – курицу. Подавайте её горячей вместе с лабном и салатом.
6. Курица с шакшукой
(Это вкусное марокканское блюдо из курицы с зелёным сладким жареным перцем)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 курица, очищенная и порезанная на 4 четвертинки
1/3 стакана очищенного и мелко нарезанного лука
2 дольки очищенного и толчёного чеснока
¼ стакана жира
небольшой пучок кинзы, мелко нарезанной
1 чайная ложка соли (по желанию)
1 ½ стакана воды
½ чайной ложки чёрного молотого перца (по желанию)
Для шакшуки:
750 г помидоров, очищенных от кожи и мелко нарезанных
1 пучок петрушки, мелко нарезанной
1 пучок кинзы, мелко нарезанной
4 дольки чеснока, очищенного и толчёного с щепоткой соли
½ чайной ложки красного острого молотого перца (по желанию)
½ чайной ложки молотого тмина
½ чайной ложки молотого ямайского перца (по желанию)
1 чайная ложка соли (по желанию)
½ чайной ложки молотой паприки (по желанию)
Способ приготовления:
Поджарьте лук на жире на умеренном огне. К нему добавьте курицу с солью, кинзой и чесноком, а также чёрным перцем. Залейте водой. Помешайте смесь и закройте кастрюлю крышкой. Оставьте вариться на умеренном огне в течение 45 минут до готовности курицы. Шакшука: поджарьте зелёный перец, мелко нарезанный и перемешанный с помидорами, чесноком, петрушкой и кинзой. Затем помешайте смесь и жарьте на тихом огне 30 минут. Добавьте к ней ямайский перец, тмин, красный острый перец, чёрный перец, соль и паприку. Оставьте её кипеть, пока не появится пар. Подавайте шакшуку вместе с курицей и салатом.
7. Фаршированный цыплёнок
(Это вкусное блюдо для любителей фаршированной куриной грудки)
На 4 человек
Время подготовки: около 1 часа
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
4 куриных (цыплячьих) грудок без костей,
(но с крылышками для украшения)
¾ стакана длиннозёрного промытого риса
300 г мясного фарша
2 столовых ложки кедровых орешков,
обжаренных на жире
3 столовых ложки фисташек,
обжаренных на жире
½ стакана жира
1/3 стакана замороженного зелёного горошка
¼ чайной ложки молотой корицы, соли, ямайского
перца, шафрана, кардамона (по желанию)
Способ приготовления:
Смажьте куриные грудки снаружи и изнутри половиной порции пряностей. Поджарьте мясной фарш на жире в течение 7 минут. Добавьте к нему зелёный горошек, соль и половину оставшихся пряностей. Поджарьте 5 минут, затем долейте 2 стакана воды. Добавьте рис к мясу и горошку, помешайте, затем оставьте тушиться в течение 25 минут на тихом огне. Смешайте с фисташками и кедровыми орешками и нафаршируйте этой смесью грудки, затем зашейте их. Хорошо смажьте жиром или сливочным маслом грудки, затем положите их на противень и поставьте их в горячую духовку (200 – 250 градусов по Цельсию), и запекайте 50 минут до готовности. Подавайте блюдо горячим, украсив его миндалём, вместе с овощным салатом.
8. Жареный цыплёнок (Шиш-тавук)
(Это известное своим отменным вкусом блюдо из цыплёнка без костей)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Время маринования: 24 часа
Ингредиенты:
1 кг цыплёнка без костей
1 столовая ложка кетчупа
1 столовая ложка томатной пасты
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого ямайского перца
небольшая щепотка молотого корня имбиря
5 долек очищенного и толчёного чеснока
¾ стакана лимонного сока
½ стакана растительного масла
Способ приготовления:
Перемешайте все ингредиенты и замаринуйте их на 24 часа в холодильнике. Нанижите на шампуры куски цыплёнка и поджарьте их на углях. Подавайте шиш-тавук вместе с картофелем-фри и лимонным соком, смешанным с толчёным чесноком, маслом и салатом из капусты.
Замечание: вы можете приготовить шиш-тавук в духовке (положите на полчаса в умеренно горячую духовку, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё полчаса или до готовности).
9. Куриная шаурма
(Это вкусное, подходящее на каждый день блюдо)
На 8 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 15 минут
Время маринования: 24 часа
Ингредиенты:
2 кг куриных грудок без костей
1 ½ стакана растительного масла
2 стакана лимонного сока
1 столовая ложка молотых пряностей ассорти
щепотка соли (по желанию)
1 чайная ложка молотого ямайского перца
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой мастики
Способ приготовления:
Порежьте курицу на кусочки размером с палец. Добавьте все ингредиенты и тщательно перемешайте. Положите курицу мариноваться на 24 часа в холодильник. Положите затем её на противень и запекайте в горячей духовке (250 градусов Цельсия) 45 минут, пока она не будет готова. Подавайте с картофелем-фри, чесноком и лимонным соком.
10. Курица с овощами
(Это питательное блюдо из курицы и разнообразных овощей, подойдёт как главное блюдо для всей семьи на обед или ужин)
На 4 человек
Время подготовки : 30 минут
Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
1 очищенная курица, порубленная на 4 части
0,5 кг отварной порезанной кружками моркови
0,5 кг отварных порезанных в длину тонкими дольками кабачков
0,5 кг консервированных грибов
¼ стакана отварного зелёного горошка
1 большая луковица, очищенная и порезанная кольцами
5 долек очищенного и толчёного чеснока с солью
¼ стакана растительного масла (или жира)
¼ стакана сливочного масла
½ стакана лимонного сока
4 стакана воды
½ столовых ложки соли
½ чайной ложки молотого ямайского перца
2 лавровых листа
2 пучка мелко нарезанного тимьяна
Способ приготовления:
Поджарьте куски курицы на растительном масле до румяного цвета. Отложите в сторону. Поджарьте чеснок на половине порции сливочного масла, затем добавьте лимонный сок, соль и перец, лавровый лист, тимьян и воду. Поставьте тушиться до закипания воды на умеренном огне. Положите курицу и продолжайте варить на тихом огне 45 минут до готовности. Вытащите курицу и положите её на большое блюдо (сохраните 2 стакана бульона для приготовления соуса). Поджарьте слегка отварные овощи на оставшемся сливочном масле, затем украсьте ими блюдо с курицей. Подавайте блюдо горячим вместе с соусом (которым вы можете полить курицу).
Соус к курице
Ингредиенты:
2 стакана куриного бульона
1 средняя луковица
3 дольки чеснока
1 морковь, очищенная и порезанная
2 стебля сельдерея, медко нарезанного
¼ стакана мелко нарезанной зелени сельдерея
2 лавровых листа
1 столовая ложка кукурузной муки
1 столовая ложка сливочного масла (по желанию)
2 палочки корицы
щепотка соли
щепотка белого молотого перца
Способ приготовления:
Положите все ингредиенты (кроме кукурузной муки и сливочного масла) в кастрюлю и отварите на умеренном огне 20 минут. Удалите лавровые листы и коричные палочки. Снимите смесь с огня и проверните в блендере и снова верните в кастрюлю. Растворите кукурузную муку в воде (воды надо взять немного), затем введите её в соус и варите на тихом огне, постоянно помешивая до закипания. Положите в соус сливочное масло (по желанию) и оставьте увариваться на огне до густоты.
11. Фаршированный петух по-римски
(Вкусный петух по-римски, который мы вам предлагаем, фарширован мясом, рисом, изюмом и миндалём с каштанами)
На 6 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 3 часа
Ингредиенты:
1 петух (примерно 5 кг), очищенный и вымытый
750 г мясного фарша
2 стакана промытого и процеженного риса
1 стакана очищенного и мелко нарезанного лука
15 очищенных варёных каштанов
½ стакана очищенного жареного миндаля
¼ стакана красноватого изюма (без плодоножек)
1 кг мелкого картофеля, хорошо промытого и отваренного
2 столовых ложки жира
½ стакана сливочного масла
4 палочки корицы
½ чайной ложки зерён кардамона
1 столовая ложка чёрного молотого перца (по желанию)
½ столовой ложки молотой корицы
½ столовой ложки молотого тмина
1 столовая ложка соли (по желанию)
2 лавровых листа
Способ приготовления:
Натрите петуха снаружи и изнутри половиной порции соли и чёрного перца с корицей, затем отложите в сторону. Поджарьте на жире на умеренном огне до мягкости лук, затем добавьте туда же мясной фарш с небольшим количеством соли и перца, а также тмина. Перемешайте эту смесь и поджарьте, пока мясо не подрумянится. Положите рис в кастрюлю, залейте водой и отварите наполовину, затем снимите с огня. Рис, миндаль, изюм и половину каштанов добавьте к мясу с луком и хорошо перемешайте. Нафаршируйте этой смесью петуха на ¾ и зашейте брюшко, затем положите его в большую кастрюлю. В кастрюлю положите лавровые листы, зёрна кардамона, коричные палочки, затем залейте водой и поставьте вариться на умеренном огне до закипания. Затем убавьте огонь, кастрюлю закройте крышкой и продолжайте варить ещё 1,5 часа. Выложите его, натрите сливочным маслом и поместите, полив небольшим количеством бульона, на противень умеренно горячей духовки (180 градусов Цельсия) на 1 час. При этом покройте его фольгой, если он начал подгорать, и поворачивайте. Затем уложите его на блюдо и подавайте горячим, украсив каштанами и рисом.
12. Марокканский шиш-тавук
(Это марокканское блюдо из цыплёнка или курицы с чесноком и петрушкой)
На 4 человек
Время подготовки : 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
400 г куриного филе без костей
3 дольки очищенного и
толчёного с солью чеснока
½ стакана мелко нарезанной петрушки
¼ стакана растительного масла
½ столовой ложки соли (по желанию)
½ чайной ложки молотого чёрного перца (по желанию)
½ чайной ложки молотого тмина
Способ приготовления:
Порежьте куриное филе небольшими кусочками, затем добавьте все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и отложите на 1 час мариноваться. Нанижите курицу на шампуры и поджарьте на углях. Подавайте вместе с картофелем-фри, салатом, соленьями, чесноком с лимонным соком и растительным маслом.
13. Цыплёнок с миндалём
(Это вкусное марокканское блюдо, которое быстро готовится и состоит из курицы и миндаля)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
5 кусочков куриного филе
1 стакан жареных ядер миндаля (половинок)
¼ стакана консервированных грибов (половинок)
¼ стакана измельчённого сельдерея
1 ½ стакана тёртого жёлтого сыра (моцарелла)
1 стакан молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка муки
¼ стакана сливочного масла
Способ приготовления:
Положите сливочное масло в кастрюлю и разогрейте на среднем огне, на нём поджарьте муку, затем влейте молоко. Перемешайте грибы с сельдереем, солью, сыром и миндалём и добавьте к муке с молоком. Хорошо перемешайте. Намажьте сливочным маслом каждый кусок курицы и нафаршируйте 1 столовой ложкой этой смеси (или больше, по объёму куска), и зашейте кулинарной нитью. Разложите курицу на противне, смазанном сливочным маслом, и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов Цельсия на 1 час. Подавайте блюдо горячим вместе с соусом из курицы (см. рецепт курицы с овощами и соуса к ней), а также тушёными овощами и рисом.
14. Поджаренная мелкая дичь
(Это блюдо из жареных птиц, приправленных специями, лимонным соком и гранатовой пастой)
На 4 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
8 ощипанных очищенных птиц, хорошо промытых
½ чайной ложки соли (по желанию)
¼ стакана лимонного сока
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка гранатовой пасты
щепотка белого молотого перца
Способ приготовления:
Поджарьте птиц на сливочном масле, затем добавьте перец, соль, продолжайте жарить на тихом огне 25 минут. Добавьте лимонный сок и гранатовую пасту и жарьте ещё около 10 минут. Подавайте горячей вместе с салатами.
15. Куриные наггетсы с крекерами
(Это блюдо из жареной курицы в панировке с крекерами и яйцом)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
5 куриных грудок без кожи и костей (филе)
мука для обвалки
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли и белым перцем
1 стакан панировочных сухарей (крекеров)
оливковое масло для жарки
1 столовая ложка соли (по желанию)
Способ приготовления:
Отбейте курицу кулинарным молоточком (завернув её прежде в целлофановый пакет), чтобы она стала тоньше. Посыпьте мукой каждый кусок, затем окуните в яйцо, и, наконец, в пудру из крекеров (или сухарей). Положите куски в холодильник на 45 минут. Поджарьте каждый кусок на оливковом масле до золотистого цвета, затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки масла, и подавайте блюдо горячим вместе с картофелем-фри и основным блюдом.
16. Кебаб из цыплёнка
(Это блюдо стран Персидского залива, из отбитой курицы, с яйцом и панировочными сухарями)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
500 г очищенной от кожи и костей курицы (цыплёнка) (филе)
3 дольки очищенного и толчёного чеснока
¼ стакана лука, очищенного и мелко нарезанного
½ стакана петрушки, мелко нарезанной
растительное масло для жарки
2 взбитых яйца с щепоткой белого перца
½ стакана панировочных сухарей (из пшеничных крекеров)
1 столовая ложка соли (по желанию)
1 чайная ложка молотого ямайского перца
Способ приготовления:
Разрежьте куриное филе на небольшие кусочки, затем смешайте их с луком, петрушкой, чесноком приправами и солью. Положите каждый кусочек в мясорубку и тщательно измельчите. Добавьте ¼ смеси взбитых яиц к фаршу вместе с ¼ стакана панировки из толчёных крекеров. Хорошо перемешайте и сформируйте липкое тесто. Разделите его на кусочки размеров с палец и окуните в остаток яиц, затем – в панировочные сухари. Поджарьте каждый кусок на разогретом масле до золотистого цвета, затем постепенно снимайте со сковороды с помощью шумовки. Подавайте блюдо горячим вместе с салатом и картофелем-фри, соусом из чеснока в лимонном соке с оливковым маслом.
17. Жареный картофель с цыплёнком
(Это вкусное иорданское блюдо из цыплёнка с жареным картофелем, кинзой и чесноком)
На 4 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 цыплёнок (курица) весом 1 кг, очищенный
и разделённый на 4 части
1 кг картофеля, очищенного от кожуры, промытого
и нарезанного кусками среднего размера
½ стакана лимонного сока
1 средняя головка чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
1/3 стакана свежей, мелко нарезанной кинзы
¼ стакана растительного масла
1/3 стакана лука, очищенного и
порезанного тонкими кольцами
½ чайной ложки молотого
ямайского перца (по желанию)
1 чайная ложка соли (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы
¼ чайной ложки молотого кардамона
Способ приготовления:
Положите куски цыплёнка в кастрюлю и залейте его водой. Положите туда же лук, перец, соль, корицу и кардамон. Закройте крышкой и оставьте вариться на умеренном огне 40 минут. Вытащите куски курицы из кастрюли и вылейте бульон, процедите его и снова верните вместе с курицей в кастрюлю. На горячем масле поджарьте картофель. Положите его в кастрюлю к курице. Оставьте бульон кипеть около 5 минут. Поджарьте кинзу вместе с толчёным чесноком на горячем масле. Положите в бульон и перемешайте. Затем снимите с огня и положите в блюдо для подачи. Побрызгайте лимонным соком и подавайте горячим вместе с рисом, редисом и дольками лимона.
18. Жареный цыплёнок по-мароккански
(Это вкусное блюдо из курицы, жареной с луком и оливками)
На 3 человек
Время подготовки и приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
1 очищенная разделанная курица, нарезанная
на 4 части
2 крупных луковицы, очищенных и нарубленных дольками
¾ стакана зелёных оливок
½ стакана лимонного сока
3 столовых ложки оливкового масла
2 толчёных дольки чеснока
4 столовых ложки мелко нарезанной кинзы
4 столовых ложки мелко нарезанной петрушки
1 чайная ложка молотого имбиря
½ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотого тмина
½ чайной ложки молотого барбариса
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления:
За день до приготовления курицы смешайте толчёный чеснок с солью и приправами (за исключением барбариса), и маслом. Затем натрите этой смесью куски цыплёнка. Положите его в глубокую форму и уберите в холодильник на ночь. На следующий день добавьте туда же в кастрюлю с цыплёнком петрушку и кинзу, а также барбарис. Залейте водой и вскипятите на умеренном огне. Убавьте огонь и закройте крышкой кастрюлю. Варите 40 минут, постоянно помешивая. Бульон сохраните. Одновременно с этим отварите оливки, если они солёные, затем разделите на 2 части каждую оливку и выньте косточки. Вместе с луком и лимонным соком добавьте их к курице и варите 10 минут. Вытащите оливки и отложите в сторону, затем достаньте куски цыплёнка и положите на противень. Поставьте противень в горячую духовку (220 – 250 градусов Цельсия) и запекайте до красноватого оттенка. Доведите бульон до кипения, пока он не загустеет и останется около ½ стакана. Попробуйте, достаточно ли он солёный. Положите на блюдо куски цыплёнка и украсьте оливками, затем полейте сверху бульоном. Подавайте блюдо горячим.
19. Цыплёнок масхан
(Это известное палестинское блюдо из цыплёнка с лепёшкой, которое считается одним из самых вкусных арабских блюд)
На 4 человек
Время подготовки: около 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
Цыплёнок весом 1 кг, очищенный
1/3 стакана растительного масла и жира (смеси)
¾ стакана лука, очищенного и нарезанного дольками
3 столовых ложки молотого сумаха
1 арабская тонкая лепёшка (или тонкий лаваш),
поделённый на 2 части
1 чайная ложка соли (по желанию)
горсть оливкового масла
½ чайной ложки чёрного молотого перца
Способ приготовления:
Натрите куриное мясо солью и перцем. Пожарьте на смеси масла и жира, постоянно помешивая и переворачивая, на умеренном огне до золотистого цвета. Выложите на блюдо. Подрумяньте лук на остатке жира и масла. Добавьте к нему сумах и продолжайте жарить 2 минуты. Затем уберите с огня и добавьте к нему оливковое масло. Положите 1 кусок лепёшки на самый нижний противень, смазанный небольшим количеством сливочного масла. Положите половину порции жареного лука посередине куска лепёшки, а на него – кусок цыплёнка. Посыпьте остатком лука мясо сверху, и накройте другой половиной лепёшки. Полейте немного водой лепёшку. Поставьте противень в умеренно горячую духовку (180 градусов Цельсия) на 40 минут (если хлеб начал подгорать, прикройте его куском фольги). Нарежьте масхаб на несколько частей и подавайте горячим на блюде.
9. Мясо
1. Кебабы «пальчики» (куфта)
2. Кубба, жареная на углях
3. Кубба, жареная на масле
4. Кубба с шаурмой
5. Давуд Паша
6. Аузи (Каузи, фаршированный петух)
7. Фаршированные бараньи шейки
8. Шаурма
9. Шиш-кебаб, жареный на углях
10. Мясо со сливами
11. Бедро барашка, запечённое с овощами
12. Бедро с трюфелями
13. Кубба арнабийа
14. Кубба, приготовленная на противне
15. Кубба с варёным лабном
16. Куфта, приготовленная на противне
17. Жареная кубба
18. Джем из лабана («Материнский» лабан)
Мясо
Ещё на заре истории человек привык к различным видам мяса, которое считается его основной пищей. Древний человек обеспечивал своё пропитание за счёт охоты, которой занимался тогда. Развитие привело человека к подготовке пастбищ для разведения скота, который подходил ему в качестве идеальной пищи.
Мясо содержит в себе белок, необходимый для строения организма человека и сохранения его здоровья. Самые распространённые виды мясо это говядина, телятина и баранина. Чаще всего его подвергают заморозке, охлаждению, сушке для защиты от инфицирования.
В наших рецептах мы предлагаем вам большой ассортимент блюд из мяса с разными способами приготовления, как сложными, так и простыми: и запекание, и жарка, и варка. И все они придают постоянно отличный и незабываемый вкус блюду. Попробуйте куббу, шаурму, и не забудьте про «Давуд Паша», и мясо со сливами.
Наши вкусные и разнообразные рецепты понравятся вам: их всего 18.
1. Кебабы «пальчики» (куфта)
(«Пальчики» или куфта вкусные и несложные в приготовлении, они считаются основным блюдом)
На 3 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
500 г отбитого мяса (кусок)
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
1 средняя луковица, очищенная и натёртая на тёрке
2 столовые ложки жира
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки сладкой молотой паприки
Способ приготовления:
Хорошо перемешайте мясо с петрушкой и тёртым луком, солью и паприкой. Разделите смесь на равные куски размером с орех. Сформируйте из каждого куска подобие пальца. Поджарьте «пальчики» на жире и переверните, чтобы прожарить также и с другой стороны. Подавайте жареные кебабы-«пальчики» в горячем виде, положив на тарелку вместе с салатом и картофелем-фри.
Замечание: вы также можете поджарить кебабы-«пальчики» на углях, нанизав их на вертелы, вместо того, чтобы жарить на сковороде.
2. Кубба, жареная на углях
(Это ливанское блюдо, отличающееся шариками (кубба), зажаренными на вертелах на углях или на сковороде)
На 10 человек
Время подготовки: около 2 часов
Время приготовления: около 20 минут
Ингредиенты:
1 ½ кг мягкого отборного булгура,
промытого и процеженного
½ кг отбитого мяса (кусок) (для куббы)
1 большая луковица, очищенная
и нарезанная на четвертинки
1 стакан холодной воды
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки чёрного молотого перца
Для начинки:
750 г мясного фарша
2 стакана лука, очищенного
и провёрнутого через мясорубку
1 стакан толчёных жареных грецких орехов
½ стакана мяты (или базилика), мелко нарезанной
500 г сала или жира для смазки
½ стакана масла
¼ чайной ложки соли
Способ приготовления:
Залейте водой бургул на 10 минут, затем процедите его через сито и отожмите руками, чтобы избавиться от лишней воды, затем отложите в сторону. Мелко нарубите лук и пропустите его вместе с мясом через мясорубку несколько раз, затем отложите эту смесь в сторону. Перемешайте луково-мясной фарш с бургулом, солью, перцем, корицей, затем перемешайте тщательно с помощью миксера. Разбавьте эту смесь небольшим количеством холодной воды. Руками вымесите тесто для куббы, снова добавив немного холодной воды, пока масса не станет мягкой и податливой. Накройте кусочком ткани или кухонным полотенцем и положите в холодильник на 30 минут. Начинка: поджарьте лук с щепоткой соли на жире (масле), пока он не станет мягким. Добавьте мясной фарш для начинки, и соль. Поджарьте эту смесь на тихом огне, потом добавьте молотые грецкие орехи, жир (бараний), и перемешайте. Снимите её с огня и добавьте в неё измельчённую мяту, и снова перемешайте. Накройте крышкой и отложите в сторону. Поделите мясное тесто на шарики размером с куриное яйцо и отложите. Закладывайте каждый шарик в ложку-черпак. Смочите руки в холодной воде и разровняйте поверхность каждого такого шарика, пока она не станет ровной. В середину положите 2 столовых ложки начинки. Возьмите другой шарик и смочите руки в холодной воде, затем раскатайте его, пока он не станет однородным и податливым. Положите его поверх начинки и заверните края. Переверните черпак на ладонь и положите куббу на бок. Также сделайте со всеми остальными шариками-куббами. Смажьте жиром каждую, затем поджарьте на углях, одну за другой, переворачивая их на решётке, когда они приобретут коричневый оттенок, чтобы они полностью прожарились. Положите их на блюдо и подавайте горячими вместе с салатом или лабном.
Замечание: вы можете использовать круглую ложку для мороженого диаметром 12 см для приготовления шариков.
3. Кубба, жареная на масле
(Это вкусное блюдо известно и любимо всеми)
На 8 человек
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 кг мягкого отборного булгура,
промытого и процеженного
1 кг отбитого мяса (кусок) (для куббы)
6 стаканов оливкового масла для жарки
во фритюре куббы
1 большая луковица, очищенная
и нарезанная на четвертинки
1 стакан ледяной воды
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки ямайского молотого перца
Для начинки:
500 г мясного фарша
2 столовые ложки жира
5 средних луковиц, очищенных
и натёртых на тёрке
1 стакан жареных кедровых орешков
¼ чайной ложки соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
щепотка молотого ямайского перца
щепотка молотой корицы
¼ стакана очищенных и поджаренных ядер фисташек
Способ приготовления:
Замочите булгур на 10 минут, слейте воду через сито и отожмите руками, чтобы избавиться от воды, и отложите в сторону. Измельчите луковицу в мясорубке, затем добавьте к ней мясной фарш и ещё раз пропустите всё через мясорубку. Отложите эту смесь в сторону. Луково-мясную смесь с солью, ямайским перцем и корицей перемешайте с булгуром и несколько раз проверните через мясорубку. Руками вымешивайте эту массу как тесто, опуская руки в ледяную воду, чтобы тесто стало мягким и податливым. Накройте мясное тесто полотенцем и положите в холодильник на 30 минут.
Начинка: положите жир на сковороду и поджарьте на нём тёртый лук с щепоткой соли до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, соль и приправы, и поджарьте смесь до мягкости. Снимите с огня и добавьте к ней кедровые жареные орешки, фисташки. Всё хорошо перемешайте и отложите начинку в сторону. Возьмите шарик из мясного теста размером с куриное яйцо. Окуните руки в ледяную воду и скатайте шарик в ладонях. Сделайте отверстие посередине указательным пальцем. Положите пальцы в отверстие и расширьте его, пока оно не станет глубоким, правильной формы. Заполните отверстие начинкой, затем закатайте края. Окуните руки в холодную воду и скатайте конус с двумя заострёнными концами, плотно закрытыми с обеих сторон (если появится какая-либо трещинка на поверхности конуса, заделайте её, опустив пальцы в холодную воду). То же самое сделайте со всем остальным мясным тестом. Положите все конусы на большое блюдо. Нагрейте оливковое масло на сковороде, затем положите в него конус (куббу) один за другим, и поджарьте. Переверните на другую сторону, чтобы поджарка была равномерной. Жарьте 2 минуты, пока кубба не станет кофейного цвета со обеих сторон. Положите куббу на блюдо и подавайте горячей вместе с лабном, салатом из свёклы с тхиной или тартаром.
Замечание: вы можете использовать специальную машинку для того, чтобы проделать отверстия в каждой куббе.
4. Кубба с шаурмой
(Это новое ливанское блюдо, подходящее для торжеств и больших праздников)
На 7 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 кг отбитого мяса (кусок) для куббы
1 кг мягкого отборного булгура,
промытого и процеженного
1 стакана воды со льдом
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки чёрного молотого перца
6 стаканов растительного масла для жарки во фритюре
1 крупная луковицы, очищенная
и порезанная на четвертинки
Для начинки:
1 кг мяса (кусок), нарезанного
длинными кусками средней толщины
(примерно 7 см длину и 3 см в ширину)
200 г бараньего жира (сала), мелко нарезанного
2 крупные луковицы, очищенные
и нарезанные секторами
¼ стакана растительного масла
½ стакана уксуса
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
1 чайная ложка семян кардамона
щепотка мастики
Способ приготовления:
Подготовьте шарики-куббу (по первому рецепту приготовления куббы), но увеличив каждый шарик в размере, и не начиняя ничем, а также не заостряя концы. Поджарьте их и отложите в сторону. Начинка: приготовьте шаурму и запеките её (см. рецепт выше). Сделайте продольное отверстие в каждой куббе и наполните его готовой шаурмой. Подавайте шарики куббы, начинённой шаурмой, в горячем виде вместе с таббулей или салатом.
5. Давуд Паша
(Это турецкое по своему происхождению блюдо, быстрое и лёгкое в приготовлении, на обед или ужин)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг отбитого мяса (кусок)
1 средняя луковица, очищенная и нарезанная
¼ стакана жира
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого ямайского перца
2 столовые ложки гранатовой пасты
щепотка сухой мяты
щепотка молотой корицы
1 стакан воды
Способ приготовления:
Смешайте мясо и лук с солью, перцем и корицей. Разделите мясо на шарики диаметром 2,5 см (поменьше грецкого ореха). В кастрюлю положите жир и разогрейте его на тихом огне, потом поджарьте слегка лук. К нему добавьте мясные шарики и поджарьте их на медленном огне, пока они не станут золотистыми и вязкими (около 10 минут). Налейте в кастрюлю 1 стакан воды, в котором растворите гранатовую пасту. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте вариться 30 минут на тихом огне. Подавайте горячим вместе с перчёным рисом.
6. Аузи (Каузи, фаршированный петух)
(Фаршированный рисом и мясным фаршем петух подаётся на пиры в Саудовской Аравии и странах Залива)
На 20 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 5 часов
Ингредиенты:
Маленькие петушки (вес 12-14 кг всего),
ощипанные и очищенные снаружи и изнутри
2 кг мясного фарша
12 стаканов длиннозёрного риса,
Замоченного и процеженного
24 стаканов воды (для варки риса)
1 столовая ложка соли (по желанию)
1 ½ стакана очищенного и измельчённого
на половинки миндаля, обжаренного на жире
½ стакана очищенных и поджаренных
на жире кедровых орешков
1 ½ стакана очищенных и поджаренных
на жире фисташек
1 столовая ложка молотой корицы
1 столовая ложка молотого ямайского перца
1 столовая ложка молотого чёрного перца
1 столовая ложка молотого мускатного ореха
2 столовых ложки молотого кардамона
2 столовых ложки белого молотого перца
1 стакан смеси жира и растительного масла для жарки петуха
1 стакан жира или сливочного масла для жарки фарша
несколько долек очень кислого лимона
3 стакана воды
Способ приготовления:
Положите 1 стакан жира в большую кастрюлю. Поджарьте в нём мясной фарш, пока он полностью не будет готов. Добавьте соль и приправы, кроме белого перца. Положите процеженный рис к фаршу и поджарьте, хорошо перемешивая, затем залейте водой. Когда вода будет кипеть, закройте кастрюлю и оставьте на тихом огне на полчаса до готовности риса. Промойте тщательно петухов снаружи и изнутри, затем обсушите. Натрите тщательно белым перцем и лимоном изнутри и снаружи. Заполните петухов половиной порции всего риса на ¾ и зашейте отверстия, чтобы он не вывалился, кулинарной нитью, затем обжарьте на смеси жира и масла со всех сторон. Положите фольгу на противень так, чтобы с каждой стороны оставались большие углы, затем положите на неё петухов, и сверху на них налейте 3 стакана воды. Свяжите крылья и бёдра, чтобы они занимали меньше места. Хорошо скрутите петухов с помощью фольги. Если первого слоя фольги не хватит, заверните их во второй слой, чтобы не оставалось незанятого пространства для воздуха. Поставьте противень с хорошо нагретую духовку (220 градусов Цельсия) на 5 часов. Чтобы убедиться в готовности, проткните вилкой бедро одного петуха. Подлейте ещё немного воды, если фольга начала подгорать. Вытащите из духовки петухов, раскройте фольгу и осторожно выньте их из неё, чтобы не оставалось кусочков фольги на них. Положите их на специальное большое блюдо для подачи и разложите рис и фарш рядом с птицей (но не закрывайте петухов). Затем посыпьте орехи. Подавайте петухов горячими с варёным лабном и салатами.
7. Фаршированные бараньи шейки
(Это вкусное и питательное блюдо подаётся в качестве главного блюда по особым случаям)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 3 часа 30 минут
Ингредиенты:
1 баранья шейка (около 2 кг),
без костей, очищенная
2 стакана длиннозёрного риса,
промытого и процеженного
300 г мясного фарша
½ стакана жира
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка молотого ямайского перца
1 чайная ложка молотой корицы
3 лавровых листа
щепотка мускатного ореха
2 бутончика сухой гвоздики
1 палочка корицы
2 средние очищенные луковицы
½ стакана жареных кедровых орешков
½ стакана миндальных очищенных орехов
¼ стакана жареных очищенных фисташек
4 стакана воды
Способ приготовления:
Поджарьте мясной фарш в половине порции жира в течение 10 минут на тихом огне. Положите рис и перемешайте его с мясом в течение 1 минуты. Налейте воды и положите половину порции соли, корицы, ямайского перца, и варите на тихом огне 15 минут. Затем выложите половину всего риса и продолжайте варку ещё 15 минут. Наполните баранью шейку той порцией риса, что была недоварена, затем хорошо зашейте отверстие кулинарной нитью. Положите шейку в кастрюлю и залейте водой, добавив лавровые листья, палочку корицы, гвоздичные бутончики. Варите 1,5 часа. Снимите с огня шейку и намажьте половиной порции жира, затем поместите на противень, посыпьте приправами и луком. Поставьте противень в хорошо нагретую духовку (250 градусов Цельсия) на 45 минут, и переворачивайте время от времени мясо. Подавайте на большом блюде с оставшимся готовым рисом и мясным фаршем, украсив жареными орехами.
8. Шаурма
(Это одно из вкусных ливанских блюд, известных во многих странах мира)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг мяса (филе или котлеты из баранины),
нарубленного длинными кусками средней толщины
(около 7 см в длину и 3 в ширину)
200 г курдючного жира, мелко нарезанного
2 крупные луковицы, очищенные и
нарезанные дольками
¼ стакана растительного масла
½ стакана уксуса
½ столовой ложки соли (по желанию)
1 столовая ложка смеси молотых 7 специй (для шаурмы)
1 чайная ложка зёрен кардамона
щепотка молотой мастики
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
Способ приготовления:
Замаринуйте на ночь нарубленного мясо со смесью 7 специй, солью, уксусом, кардамоном, мускатным орехом, мастикой и растительным маслом. Растопите жир в глубокой кастрюле на умеренном огне. Добавьте маринованное мясо (после того, как слили жидкость), и жарьте его до золотистого цвета на жире. Перемешайте его и переворачивайте в процессе жарки. Добавьте к нему лук, затем закройте кастрюлю крышкой и оставьте на умеренном огне 40 минут. Подавайте шаурму горячей с мятой, тартаром и печёными помидорами.
Шаурма в бутерброде
Ингредиенты:
4 столовых ложки готовой шаурмы
2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки
1 небольшой помидор, мелко нарезанный
1 чайная ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанного маринованного огурца
6 веточек свежей, промытой мяты с листьями
2 столовые ложки соуса тартар
1 маленькая арабская лепёшка (пита)
Способ приготовления:
Намажьте лепёшку тартаром, затем положите на неё шаурму, посыпьте мятой, петрушкой, помидорами, луком и кусочками маринованного огурца. Заверните лепёшку и подавайте бутерброд горячим.
9. Шиш-кебаб, жареный на углях
(Это известное арабское блюдо, состоящее из жареного на углях кебаба вместе с кусочками лука и помидорами)
На 10 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
2 кг баранины (для кебаба, шашлыка), нарезанной
квадратными средними или маленькими кусками
6 маленьких твёрдых помидоров, нарезанных
на четвертинки
½ кг курдючного жира, нарезанного
маленькими квадратами
7 маленьких луковиц, очищенных
и нарезанных пополам
2 средних сладких перца, нарезанных
средними кусками (по желанию)
1 столовая ложка растительного масла
½ стакана мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого ямайского перца
1 чайная ложка молотого чёрного перца
1 чайная ложка молотой корицы
несколько кусков угля для жарки
Способ приготовления:
Перемешайте куски мяса с луком, специями, солью, курдючным жиром, петрушкой и маслом. Положите всю эту смесь в холодильник на 4 часа, перемешивая время от времени. Подготовьте угли и шампуры. Нанижите куски мяса, жира, половинки луковиц и четвертинки помидоров и перца на шампуры. Над пламенем от углей поджарьте кебабы. Переворачивайте шампуры время от времени, чтобы все ингредиенты прожарились с каждой стороны. Подавайте кебабы горячими вместе с салатами и закусками.
10. Мясо со сливами
(Это вкусное марокканское блюдо, из мяса, имеющее кислый вкус)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 2,5 часа
Ингредиенты:
1 кг баранины (филе), порубленной
средними кусками
2 крупные луковицы, очищенные
и мелко нарезанные
2 дольки чеснока, очищенные и толчёные
1 кг сушёных (вяленых) слив (или чернослива)
1 столовая ложка сливочного масла
½ чайной ложки молотого корня имбиря
½ стакана мёда
½ чайной ложки молотого шафрана
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка молотой корицы
¼ стакана жареного кунжута
½ стакана очищенного жареного миндаля
¼ стакана томатного соуса
3 столовых ложки оливкового масла
Способ приготовления:
Замочите сливы на 2 часа, затем слейте воду. На сливочном масле поджарьте лук в глубокой кастрюле, пока он не станет мягким, затем, помешивая, добавьте к нему толчёный чеснок, мясо, томатный соус, оливковое масло, имбирь, соль и шафран. Залейте водой (около 1 л), и закройте крышкой кастрюлю. Оставьте вариться на умеренном огне 2 часа (или пока мясо не будет полностью готово). Долейте воду при необходимости. Положите сливы и варите ещё 20 минут. Добавьте мёд, корицу и прокипятите 10 минут, оставив для загустения. Разложите сливы между кусков мяса, посыпьте кунжутом и миндалём, подавайте к столу горячим.
11. Бедро барашка, запечённое с овощами
(Это вкусное и питательное блюдо с жареным картофелем и варёными овощами, подаваемое в качестве основного блюда на обед и на ужин)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 4,5 часа
Ингредиенты:
3 кг свежего бараньего бедра (с костями)
½ стакана жира и растительного масла (смесь)
7 долек очищенного чеснока
1 кг маленьких картофелин, очищенных и варёных
1 кг моркови, очищенной, нарезанной и сваренной
1 кг стручковой зелёной фасоли, с обрезанными
кончиками, и варёной
1 большая очищенная луковица
3 стебля нарезанного сельдерея или веточки петрушки
½ столовой ложки молотого ямайского перца
½ столовой ложки чёрного молотого перца
½ столовой ложки белого молотого перца
1 палочка корицы
2 лавровых листа
1 столовая ложка соли (по желанию)
1 столовая ложка кукурузной муки
Способ приготовления:
Удалите тонкие наружные плёнки с мяса, и натрите его солью и ямайским перцем, уберите в холодильник на целую ночь. Поджарьте на жире и растительном масле бедро барашка вместе с луком и чесноком, а также небольшими кусочками моркови, посыпав щепоткой чёрного и белого перца. Нагрейте духовку до температуры 250 градусов Цельсия. Положите бедро вместе со смесью овощей, лавровыми листьями, палочкой корицы в непригораемую форму для духовки. Долейте 1 стакан воды и закройте форму фольгой. Поставьте форму в духовку и убавьте огонь до 200 градусов. Оставьте запекаться мясо до мягкости (около 4,5 часов примерно). Вытащите бедро из бульона и отложите в сторону, чтобы оно остыло и его легко можно было бы нарезать. Нарежьте продольными кусочками. Переверните бедро на другую сторону, удалите курдючный жир и нарежьте кусочками поперёк. Слейте мясной бульон и добавьте в него 1 столовую ложку кукурузной муки. Доведите его до кипения на умеренном огне до загустения. Подавайте бедро барашка, украсив его варёными овощами и полейте сверху горячим бульоном.
12. Бедро с трюфелями
(Это основное блюдо, вкусное и питательное, обычно подаётся оно на праздники и торжества)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 3,5 часа
Ингредиенты:
1 кг замороженных трюфелей
3 кг бедра барашка с костями
1 столовая ложка соли (по желанию)
½ столовой ложки чёрного молотого перца
½ столовой ложки белого молотого перца
щепотка молотого сладкого перца
щепотка молотой корицы
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная
2 средние луковицы, очищенные
3 веточки сельдерея или петрушки, нарезанных
3 лавровых листа
1 столовая ложка кукурузной муки,
растворённой в ¼ стакана воды
2 литра воды (8 стаканов)
½ стакана растительного и оливкового масел (смеси)
Способ приготовления:
Удалите с мяса тонкую внешнюю оболочку, и натрите его солью, сладким перцем, положите в холодильник на целую ночь. Подрумяньте бедро с каждой стороны в ½ стакана смеси масел вместе с 2 луковицами, чёрным и белым перцем, корицей. Залейте бедро водой, положите сельдерей и лавровые листья, и закройте крышкой. Поставьте вариться на умеренный огонь на 3 часа. В кипяток опустите замороженные трюфели на несколько минут. Затем вытащите их и и положите в холодную воду на 15 минут (пока они не станут мягкими). Ножом очистите их и залейте водой, добавив щепотку соли. Оставьте их на огне, пока не убедитесь, что весь песок из них вышел. Порежьте трюфели на секторы. Поджарьте мелко нарезанную луковицу на небольшом количестве масла, затем добавьте к ней кусочки трюфелей, и жарьте, помешивая, 7 минут. Отлейте половину бульона от барашка и процедите его. Положите в него кукурузную муку, разведённую водой, и доведите её до кипения на тихом огне, пока она не загустеет. Положите в неё жареный лук вместе с трюфелями и оставьте на огне ещё на 10 минут. Подавайте бедро барашка вместе с соусом и трюфелями, а также тёмным рисом.
13. Кубба арнабийа
(Это основное известное ливанское блюдо, вкусное и богатое витаминами)
На 7 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг котлеток куббы (средних по размеру,
начинённых, и навощённых в духовке (см.рецепт ранее)
3 стакана муки
1 кг очищенного и мелко нарезанного лука
1 кг апельсинов, отжатых и сцеженных
½ кг мандаринов, отжатых и сцеженных
½ кг кислых лимонов, отжатых и сцеженных
1 кг лимонов, отжатых и сцеженных
1 чайная ложка гранатовой пасты
1 столовая ложка виноградного уксуса
1 л воды
1 столовая ложка соли (по желанию)
½ стакана растительного масла
1 столовая ложка оливкового масла
Способ приготовления:
Положите муку в кастрюлю на умеренный огонь, добавив сок цитрусовых, воду, оливковое масло – всё постепенно. Постоянно помешивайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте соль и гранатовую пасту, и слегка помешайте. Поджарьте лук на растительном масле на сковороде пока он не станет мягким, и перемешайте, затем посыпьте им муку. Хорошо перемешайте и варите на умеренном огне 30 минут, пока не заметите, что на поверхности муки появилось масло. Добавьте шарики куббы по-одному, и прокипятите всю смесь 5 минут на умеренном огне. Подавайте куббу арнабийю в горячем или холодном виде вместе с перчёным рисом.
Замечание: вы можете купить уже готовый натуральный сок цитрусовых, но он должен быть без добавок
14. Кубба, приготовленная на противне
(Это вкусное и знаменитое блюдо – основное в ливанской кухне, состоит из запечённой в духовке куббы, фаршированной мясом и кедровыми орешками. Его любят все)
На 10 человек
Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ кг хорошо отбитого мяса (кусок)
½ кг мягкого бургула (2 ½ стакана),
перебранного, промытого и процеженного
1 большая луковица, очищенная
и нарезанная четвертинками
½ стакана смеси жира и растительного масла
¼ стакана жира (для смазки противня)
½ чайной ложки молотого ямайского перца (по желанию)
½ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли
Для начинки:
10 маленьких луковиц, очищенных
и мелко нарезанных
½ кг мясного фарша
1 стакан жира
1 стакан жареных кедровых орешков
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотого ямайского перца
щепотка молотого красного перца
Способ приготовления:
Начинка: поджарьте на жире лук на умеренном огне. Добавьте к нему мясо и соль с приправами, и жарьте на среднем огне, помешивая, в течение 15 минут. Снимите начинку с огня и перемешайте с кедровыми орешками. Отложите в сторону.
Проверните мясо и лук в мясорубке два раза. Смешайте эту смесь с бургулом и снова проверните в мясорубке. Добавьте приправы и соль и хорошо вымешайте эту смесь, пока она не станет как тесто мягкой и пластичной (смачивайте руки во время замешивания холодной водой). Смажьте жиром дно противня (лучше круглой огнеупорной формы диаметром 40-50 см). Разделите тесто для куббы на 2 части, затем сформируйте из каждой части 4 шарика (для нижнего слоя нужно 4 сделать 4 шара, и для верхнего – ещё 4). Разомните каждый шарик в ладонях, смоченных в холодной воде, чтобы получился плоский круг. Положите его на круглую форму, смазанную жиром. Те же самые действия повторите и с оставшейся 1-й части мясного «теста». Смочите руки в воде и раскатайте круг так, чтобы оно стало повсюду однородным и одинаковой плотности (около 3 см). Положите поверх «теста» начинку, затем прикройте начинку второй половиной круглого «теста», размяв 4 шарика как и перед тем для первого слоя. Снова смочите руки холодной водой и разложите «тесто» ровно и однородно на поверхности начинки. Разрежьте ножом куббу в виде маленьких ромбов, похожих на ромбы пахлавы. Спрысните смесью жира и растительного масла по поверхности куббы. Поставьте противень (круглую форму) в духовку, нагретую до умеренной температуры (200 градусов Цельсия) на 30 минут. Подавайте её горячей с салатом с лабаном и огурцами или овощным салатом.
17. Запечённая кубба
(Это вкусное и известное блюдо, питательное, состоящее из лабана и мяса)
На 10 человек
Время подготовки: 1,5 часа
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
½ кг говядины или телятины (отбитый кусок)
0,5 кг мягкого бургула (2 ½ стакана)
1 средняя луковица, очищенная и нарезанная четвертинами
ледяная вода для приготовления «теста»
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
½ чайной ложки молотого ямайского перца
½ чайной ложки молотой корицы
Для начинки:
½ кг мясного фарша
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 чайная ложка соли
¼ стакана поджаренных в жире кедровых орешков
¼ чайной ложки чёрного молотого перца
Для варёного лабна:
2 кг варёного лабна
2 столовые ложки крахмала,
растворённого в 1 стакане воды
1 чайная ложка соли
¼ стакана промытого и процеженного риса
3 дольки очищенного и толчёного чеснока
1 пучок свежей кинзы, промытой и мелко нарезанной
¼ стакана жира
1 стакан воды (для варки риса)
1 варёное яйцо (по желанию)
Способ приготовления:
Подготовьте куббу по рецепту жареной куббы, и разложите шарики куббы на противне (или форме для запекания). Запекайте куббу в духовке 8 минут. Подготовьте варёный лабан по приведённому в начале книге рецепту. Сварите рис в 1 стакане воды в течение 25 минут, затем положите его в варёный лабан и продолжайте варку до кипения, постоянно помешивая. Положите шарики куббы по-одному (нужно, чтобы огонь был умеренным, чтобы шарики не прилипли друг к другу, и лабан не подгорел). Держите на огне смесь лабна с рисом и куббой 10 минут. Уменьшите огонь и продолжайте варку до мягкости куббы (они окажутся на дне кастрюли). Потолките чеснок с солью и поджарьте на жире в сковороде на тихом огне. Добавьте к нему кинзу и перемешайте смесь, затем выключите огонь. Положите смесь чеснока и кинзы к куббе после того, как она сварится, и прокипятите 3 минуты. Подавайте блюдо горячим или холодным по желанию.
Замечание: вы можете и поджарить шарики куббы на половину вместо запекания её в духовке (8 минут), до того, как положите её в лабан.
16. Куфта, приготовленная на противне
(Это одно из известных блюд, которое несложно приготовить, и которое считается основным и вкусным блюдом для всей семьи)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: около 20 минут
Ингредиенты:
1 кг говядины (или телятины) (отбитый кусок)
1 средняя луковица, очищенная и мелко нарубленная
1 пучок петрушки, мелко нарезанной
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного
кольцами одинаковой толщины
кольца баклажана (по желанию), поджаренные
2 средние луковицы, очищенные и порубленные
кольцами и обжаренные
1 кг помидоров, очищенных и нарезанных кружочками
½ стакана жира
1 стакан растительного масла
2 столовые ложки гранатовой пасты (по желанию)
1 стакан воды
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого ямайского перца
Способ приготовления:
Сначала приготовьте куфту: прокрутите в мясорубке резаный лук с мясом, затем смешайте с петрушкой, пряностями и солью. Вымесите все ингредиенты и ещё раз проверните через мясорубку, пока смесь не получится мягкой.
Первый способ: Вымесите куфту ещё раз. Разделите её на шарики размером с грецкий орех и сформируйте котлетки или «пальчики», затем поджарьте на жире до золотистой корочки. Снимите с огня и разложите на противне.
Второй способ: вымешайте и скатайте куфту ладонями на противне (диаметром 30 см), смазанном жиром. Поставьте противень в духовку (нагретую до 180 градусов Цельсия) и оставьте выпекаться до золотистой корочки (около 7 минут).
Поджарьте картофельные ломтики на оливковом масле почти до готовности. Разложите их вместе с жареными ломтиками баклажана (по желанию) и кольцами лука поверх куфты. Положите затем кружочки помидоров поверх остальных ингредиентов, затем вылейте 1 стакан воды на противень. Посыпьте солью и поставьте противень в нагретую до умеренной температуры духовку запекаться до готовности куфты (примерно 20 минут). Добавьте гранатовую пасту и снова верните противень в духовку на 5 минут. Подавайте куфту горячей вместе с салатом.
17. Жареная кубба
(Это вкусное и необычное сирийское блюдо для торжеств и праздников, на которых подают обычно серию разнообразных блюд)
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
½ кг мясного «теста» для куббы (см. предыдущие рецепты куббы)
2 столовые ложки оливкового масла
¼ стакана гранатовой пасты
3 столовые ложки воды
5 долек чеснока, очищенного
и толчёного с щепоткой соли
Для начинки:
200 г мясного фарша
1 большая луковица, очищенная
и мелко нарезанная
2 столовых ложки кедровых жареных орешков
щепотка соли и молотой корицы
2 столовые ложки жира
Способ приготовления:
Начинка: поджарьте лук на жире, пока он не станет мягким, затем добавьте мясо и пряности, и продолжайте жарить на тихом огне до готовности мяса. Добавьте кедровые орешки и перемешайте. Затем всё снимите с огня и отложите в сторону.
Приготовьте маленькие шарики-куббу 5 см в объёме и нафаршируйте их начинкой, затем хорошо прожарьте до золотистой корочки. Снимите куббу с огня и положите на глубокое блюдо для подачи. Перемешайте грантовую пасту и толчёный чеснок с водой и оливковым маслом и полейте этой смесью всю куббу равномерно. Подавайте куббу горячей или холодной (по желанию).
18. Джем из лабна («Материнский» лабн)
(Это известное и вкусное основное блюдо, состоящее из баранины и варёного лабна, которое подают в жаркие летние дни)
На 5 человек
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
1 кг баранины (филе),
нарубленной средними кусками
1 кг маленького очищенного лука
½ стакана жареных кедровых орешков (в
небольшом количестве оливкового масла)
3 кг варёного лабна (см. рецепт в начале книги)
½ чайной ложки молотого ямайского перца
1 столовая ложка соли
Способ приготовления:
Положите мясо в кастрюлю и добавьте к нему ямайский перец, залейте водой и варите на сильном огне до кипения. При появлении пены снимайте её. Убавьте огонь до умеренного и закройте крышкой кастрюлю, продолжая варить 2 часа (или 40 минут в скороварке). Положите затем очищенный лук и продолжайте варку до готовности мяса (около 30 минут). Вытащите лук и пюрируйте его блендером. Добавьте уже пюрированный лук, соль и варёный лабн к мясу и непрерывно помешивайте по направлению к себе. Варите на умеренном огне до закипания лабна, и после этого проварите до загустения. Перелейте смесь в глубокую тарелку и положите сверху куски мяса, украсив их жареными кедровыми орешками. Подавайте блюдо горячим или холодным вместе с перчёным рисом.
10. Рыба
1. Арнабийя из рыбы
2. Жареные сардины
3. Рыба по-триполийски
4. Запечённая рыба
5. Рыба с чесноком и кинзой
6. Жареные рыбные полоски
7. Сайадия из рыбы
8. Таджин из креветок
9. Варёные креветки
10. Рыбные шарики в панировке с крекерами
Рыба
Рыба и морепродукты считаются натуральными и ценными источниками питания, богатыми белками, которые легко усваиваются, содержат мало жиров, и представляют поле для кулинарной фантазии.
Поистине, морепродукты, несмотря на то, что они требуют внимания при очистке, стали в наши дни распространённой пищей, в отличие от прошлого. И если вы не хотели усердствовать, очищая их, то вам легко теперь просто купить их уже очищенными и готовыми к употреблению, или замороженными в супермаркете. Но вам следует всегда покупать свежую рыбу, и никакую другую, если она неприятно пахнет, так как это признак того, что рыба уже лучше не станет.
Одно из преимуществ блюд из рыбы и морепродуктов в том, что они скоро и легко готовятся, но только не забывайте, что их не следует готовить по времени больше, чем положено, а иначе пропадёт их истинный вкус. Поэтому предпочтительнее всего их сочетать с другими ингредиентами и соусами, которые улучшают их свежий натуральный вкус. Потому-то блюда из жареной и печёной рыбы стали популярными в народе. Их разновидности, которые мы предлагаем вам в этой книге, являются вкусными и приятными, подходящими для ужина, званого обеда или семейного застолья.
1. Арнабийя из рыбы
(Это одно из известных основных блюд из рыбы, вкусных и богатых белком)
На 7 человек
Время подготовки: 1,5 часа
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг жареной (запечённой) рыбы
3 стакана муки
1 кг лука, очищенного и мелко порезанного
1 кг апельсинов, (выжатого и процеженного сока)
½ кг мандаринов, (выжатого и процеженного сока)
½ кг очень кислых лимонов, (выжатого и процеженного сока)
½ кг лимонов, (выжатого и процеженного сока)
1 чайная ложка гранатовой пасты
½ стакана растительного масла
¼ стакана жареных кедровых орешков
1 столовая ложка соли (по желанию)
1 столовая ложка виноградного уксуса
1 столовая ложка оливкового масла
1 л воды
щепотка корицы
Способ приготовления:
Подготовьте соус-арнабийя (точно так же, как в рецепте приготовления «Кубба арнабийя»). Положите кусочки жареной или печёной рыбы в соус и подавайте к столу, украсив орешками и щепоткой корицы вместе с перчёным рисом.
2. Жареные сардины
(Это блюдо очень легко готовится из меленьких жареных сардин)
На 4 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 кг небольших сардин, очищенных и промытых
несколько долек лимона
1 стакан растительного масла
1 столовая ложка соли (по желанию)
Способ приготовления:
Натрите сардины солью. Отложите рыбу в сторону на 10 минут, чтобы соль хорошо пропитала рыбу. Окуная рыбу в горячее масло, поджарьте её. Вытащите и разложите на тарелке каждую рыбку. Подавайте блюдо горячим с жареным картофелем и дольками лимона, соусом Тартар или хлебом, поджаренным в масле, оставшемся из-под сардин.
3. Рыба по-триполийски
(Это знаменитое блюдо из северного Ливана, состоящее из рыбы, соуса тартур, перца и разнообразных овощей)
На 5 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
1 кг жареной или печёной рыбы, без шипов и чешуи,
порезанной секторами
1 стакана лука, мелко измельчённого
1 стакан зелёного сладкого перца, мелко нарезанного
½ стакана мелко нарезанной кинзы
½ стакана молотых миндаля, фисташек и кедровых орешков
3 стакана соуса Тартур (см. в начале книги рецепт)
½ стакана растительного масла
1 столовая ложка молотого кориандра
щепотка сладкой молотой паприки
½ чайной ложки молотого острого красного перца (чили)
½ чайной ложки молотого тмина
½ чайной ложки соли
Способ приготовления:
Поджарьте лук и перец с кинзой в горячем масле до мягкости. Добавьте пряности и соль, перемешайте и положите молотые орехи. Снова перемешайте. Полейте смесь соусом Тартур и оставьте вариться на умеренном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет, и не появятся масляные пузырьки на поверхности. Перелейте смесь в тарелку для подачи и украсьте рыбными кусочками-секторами вместе с дольками лимонов и жареными кедровыми орешками, а также небольшим количеством мелко нарезанной петрушки.
4. Запечённая рыба
(Это вкусное жареное блюдо)
На 4 человек
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 большая рыба (весом 2 кг),
потрошённая и очищенная (с кожей)
½ стакана растительного масла (или
оливкового масла)
несколько долек лимона вместе с кожурой
1 стебель лука-порея, пропущенный через мясорубку
2 стебля сельдерея, пропущенных через мясорубку
щепотка тмина
щепотка молотого белого перца
2 столовых ложки соли (по желанию)
Способ приготовления:
Натрите рыбу изнутри и снаружи солью, перцем и тмином. Перемешайте лук-порей и сельдерей с дольками лимона, затем наполните рыбу этой смесью. Смажьте фольгу растительным маслом (половиной порции). На фольге разложите рыбу, и полейте её оставшимся маслом. Заверните её со всех сторон в фольгу. Побрызгайте небольшим количеством воды на противень и положите на него фольгу с рыбой. Поставьте рыбу запекаться в духовку, нагретую до умеренной температуры (180 – 200 градусов по Цельсию) на 1 час. Вытащите лук-порей, сельдерей и лимон из рыбы, удалите с неё кожу и подавайте к столу вместе с соусом Тартур или горячей кунжутной пастой (тхиной), которая готовится следующим образом: смешайте 1 стакан кунжутной пасты с 1 стаканом воды и 1 стаканом лимонного сока. Положите мелко нарезанную среднюю луковицу в кастрюлю и поджарьте на небольшом количестве растительного масла на умеренном огне, затем добавьте к ней 5 долек толчёного чеснока и 1 чайную ложку кориандра. Поджарьте 1 минуту. Добавьте ½ стакана молотого миндаля и смесь из кунжутной пасты и помешивайте 5-10 минут на огне. При закипании добавьте ½ чайной ложки красного острого перца и продолжайте варить на тихом огне до загустения массы и появления небольших масляных пузырьков на поверхности тхины.
5. Рыба с чесноком и кинзой
(Это замечательное блюдо из рыбы с чесноком и кинзой)
На 5 человек
Время подготовки: около 30 минут
Время приготовления: около 35 минут
Ингредиенты:
1 большая рыба весом 2 кг, очищенная
¼ стакана растительного масла (для обжаривания лука)
½ стакана очищенного и мелко нарезанного лука
2 головки чеснока, очищенного и поделённого на дольки
5 пучков кинзы, мелко нарезанной (около 7 стаканов)
¾ стакана лимонного сока
½ стакана жареных кедровых орешков
1 столовая ложка уксуса
щепотка сухого кориандра
щепотка красного острого молотого перца
щепотка тмина
соль (по желанию)
Способ приготовления:
Натрите рыбу солью. Поджарьте её, погрузив в горячее растительное масло на умеренном огне в начале, затем убавив огонь до тихого. Снимите рыбу с огня и отложите, чтобы остыла. Затем удалите кости и порежьте мякоть кусками среднего размера или маленького (по желанию). Налейте ¼ стакана масла в кастрюлю и поджарьте измельчённый лук до золотистого цвета. Добавьте к нему чеснок дольками и кориандр, а также острый перец, тмин и соль, и хорошо всё перемешайте. Добавьте лимонный сок и уксус, а также немного воды, и оставьте жариться до тех пор, пока жидкость не испарится. Добавьте ¼ мякоти рыбы, затем положите свежую нарезанную кинзу и перемешайте 1 минуту, пока вся смесь не станет однородной. Затем снимите её с огня. Положите на тарелку для подачи и украсьте рыбой, кедровыми орешками и кусочками лимона.
6. Жареные рыбные полоски
(Это вкусное блюдо, которое придётся по вкусу всем, из приправленной специями, солью и перцем рыбы, с дольками лимона)
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
2 кг белой рыбы, очищенной
и нарезанной кусками-сегментами
небольшое количество растительного масла
½ столовой ложки соли
2 столовые ложки муки (по желанию)
несколько долек лимона, без кожуры и без семян
Способ приготовления:
Натрите куски рыбы солью с обеих сторон, затем положите в холодильник на 30 минут. Обваляйте каждый кусок в муке и затем опустите в горячее масло, и аккуратно поджарьте, перевернув на другую сторону и продолжая жарить до румяного оттенка. Снимите со сковороды и обсушите бумажным полотенцем, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте рыбу горячей, украсив петрушкой и дольками лимона вместе с жареными ломтиками хлеба и соусом тартур.
7. Сайадия из рыбы
(Это блюдо из рыбы с рисом и приправами, луком и жареными кедровым орешками)
На 6 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 рыба (1 кг), очищенная и поджаренная или запечённая
(по желанию) без головы (но голову нужно сохранить)
1 ½ стакана растительного масла для жарки
7 средних очищенных и мелко нарезанных луковиц
2 стакана длиннозёрного риса, промытого и процеженного
5 стаканов воды
½ стакана жареных кедровых орешков
2 чайные ложки соли
1 столовая ложка лимонного сока
щепотка белого молотого перца и тмина
Способ приготовления:
Нагрейте масло в глубокой кастрюле и поджарьте на нём рыбью голову до золотистой корочки, затем вытащите её из масла и отложите. Поджарьте в кастрюле на ½ стакана масла лук (на том же масле, что и рыбья голова), также до золотистой корочки (но не подгоревшей). Положите рыбью голову, соль, тмин, перец и залейте водой. Варите на сильном огне до закипания воды. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте варку 30 минут. Удалите рыбью голову, и процедите бульон. Положите в него рис и лимонный сок и оставьте вариться на умеренном огне до закипания. После закипания убавьте огонь на рисе и варите ещё 20 минут до готовности риса. Положите смесь на блюдо для подачи. Удалите кости из запечённой или жареной рыбы и украсьте кусочками рыбы блюдо с рисом. Также украсьте его кедровыми орешками. Подавайте блюдо горячим вместе с салатами или горячим соусом из кунжутной пасты (см.рецепт его приготовления в рецепте «Запечённой рыбы»).
8. Таджин из креветок
(Это блюдо из креветок по марокканскому рецепту)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 кг очищенных креветок
1 пучок петрушки, мелко нарубленной
5 долек чеснока, очищенного и толчёного с солью
1 столовая ложка сливочного масла
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки красного острого молотого перца
1 столовая ложка молотой паприки
Способ приготовления:
Растопите сливочное масло в кастрюле на тихом огне, затем поджарьте на нём чеснок и петрушку вместе с красным острым перцем, паприкой, тмином и солью в течение 1 минуты. Добавьте креветки и хорошо перемешайте. Помешивая, жарьте их 10 минут на тихом огне. Подавайте, украсив зелёным сладким перцем, дольками лимона.
9. Варёные креветки
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
1 кг очищенных креветок
1 чайная ложка соли (по желанию)
2 литра воды
1 столовая ложка лимонного сока
Способ приготовления:
Растворите соль в воде и поставьте воду на умеренный огонь до закипания. Когда вода закипит, положите креветки и кипятите их на среднем огне 4 минуты. Добавьте лимонный сок и варите ещё 1 минуту. Подавайте креветки вместе с салатами или основным блюдом под разными соусами.
10. Рыбные шарики в панировке с крекерами
(Это аппетитное блюдо, состоящее и рыбы и панировки из толчёных крекеров (любимое и большими, и маленькими)
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 30 мину
Ингредиенты:
750 г очищенной рыбы, нарезанной секторами 2Х5 см
(или кругляшами)
½ стакана молока
2 чайных ложки свежей кинзы, мелко нарезанной
1 взбитое яйцо с щепоткой молотого белого перца
1 чайная ложка порошка из лимонной цедры
1 столовая ложка соли (по желанию)
растительное масло для жарки
½ стакана муки
½ толчёных несладких крекеров
Способ приготовления:
В маленькой сосуде перемешайте толчёные крекеры с мелко нарезанной кинзой, солью, порошком из лимонной цедры. Окуните каждый кусочек рыбы в молоко, затем в муку, затем во взбитое с перцем яйцо, а потом уже в смесь толчёных крекеров с зеленью. Разложите кусочки рыбы на тарелке, затем накройте её нейлоновой тканью и поместите в морозильник на 30 минут. Разогрейте масло в большой глубокой сковороде и поджарьте на ней куски рыбы 2- 3 минуты до золотистой корочки с обеих сторон. Снимите со сковороды кусочки рыбы с помощью шумовки с дырочками и переложите остывать на салфетку, чтобы также стекло лишнее масло. Подавайте блюдо горячим, украсив петрушкой и дольками лимона.
11. Соленья
1. Маринад – ассорти
2. Консервированные зелёные оливки
3. Чёрные маслины
4. Консервированная репа
5. Оливки и маслины – ассорти и зелёной кинзой
6. Оливки со свежим тимьяном
7. Консервированные баклажаны с грецкими орехами (Макдус)
8. Консервированный лабн
9. Оливки ассорти с острым перцем и грецкими орехами
Соленья
Особенности соли и уксуса заключаются в том, что они являются основой для солений и маринадов; известно, что в прошлом кушанья засаливали для того, чтобы сохранить их намного дольше, чем сегодня, в наши дни. В любом случае, сегодня соленья подают в качестве закусок к основным блюдам. Они представляют собой один из видов холодных закусок. Соленья, известные во всём мир,е любимы из-за своего приятного вкуса, возбуждающего аппетит. Примерно все виды овощей и фруктов можно использовать в засолке, при условии, что они свежие и хорошего качества.
Основные ингредиенты, которые обычно используются для засолки, это: вода, крупная соль, уксус, сахар. Но есть и овощи, применяемые только для придания насыщенного цвета другим овощам, столь полюбившимся для маринования. Примером тому служит свёкла, применяемая для окрашивания в багряный или розоватый цвет капусты и репы. Также используется белый уксус для сохранения цвета овощей при консервировании.
Подавайте соленья и маринады вместе с закусками и к основным блюдам. Соблазните своих гостей соленьями-ассорти, составляющими прекрасное украшение вашего стола своим аппетитным видом и содержанием: разнообразными овощами, а затем удивите их баклажанами, фаршированными грецкими орехами в оливковом масле, ибо нет ни одного соленья, повторяющего такой вкус.
Наша цель в данных немногочисленных рецептах, которые мы предоставляем вам, - дать вам всё новое, и мы надеялись и желали, что они понравятся вам, и вы присоедините их к обширному ассортименту солений.
1. Маринад – ассорти
(Это один из вкуснейших видов маринада, состоящий из различных видов овощей)
Ингредиенты:
2 стакана очищенной моркови, порезанной кружочками
2 стакана промытых огурцов, порезанных кружочками
2 стакана зелёного сладкого перца, промытого и мелко нарезанного
2 стакана долек очищенного чеснока
10 маленьких луковичек (специально для маринования)
2 стакана уксуса
2 стакана соцветий цветной капусты, мелко нарезанных
½ стакана крупной соли (специально для маринования)
8 стаканов воды
Способ приготовления:
Налейте в кастрюлю воду, уксус и насыпьте соль. На умеренном огне доведите до кипения, помешивая, пока соль не растворится. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня. Поставьте её в сторону для остывания. Затем положите в воду с уксусом куриное неварёное и неочищенное от скорлупы яйцо. Если оно немного всплыло на поверхность, то это означает, что соли достаточно, если же нет – добавьте ещё соли. Промойте овощи в дуршлаге и поместите в стеклянную посуду. Процедив смесь воды и уксуса, полейте ею овощи (вода должна покрыть овощи). Затем налейте немного растительного масла. Закройте посуду крышкой (лучше всего подойдёт та посуда, где крышка придавливается) и поставьте её в сухое место на месяц до начала употребления.
2. Консервированные зелёные оливки
(Это вкусное и ароматное соленье из оливок, законсервированных в солёной воде)
Время замачивания: 2 дня в воде
(с заменой воды 2 раза в день)
Ингредиенты:
2 кг свежих зелёных оливок, промытых,
перебранных и замоченных
10 долек лимона, промытого и без косточек
5 стаканов воды
¾ стакана крупной соли
Способ приготовления:
Налейте воду в сосуд и растворите в ней соль. Положите яйцо, неварёное и неочищенное от скорлупы. Если оно немного всплыло на поверхность, то это означает, что соли достаточно, если же нет – добавьте ещё соли. Колотушкой или молотком раздробите оливы и положите их в посуду с водой, и распределите между ними дольки лимона (банка должна наполниться полностью). Залейте солёной водой оливки, чтобы вода их покрывала, и побрызгайте несколькими каплями растительного масла (если будет недоставать солёной воды, снова подготовьте такое же количество воды, соблюдая пропорции ингредиентов). Закройте посуду покрепче крышкой и поставьте в сухое место минимум на 1 месяц перед тем, как подавать к столу.
Замечание: вы можете добавить несколько острых перчиков к оливкам прямо в банку (по желанию)
3. Чёрные маслины
(Это приятные на вкус консервированные маслины, приготовленные в солёной воде, которые подаются обычно вместе с творожным сыром и пиццей)
Время замачивания: 4 - 5 дней в солоноватой воде
Ингредиенты:
2 кг чёрных маслин, хорошо промытых и процеженных
10 долек лимона, промытого и без косточек
200 г крупной соли для протирания маслин
5 стаканов воды
¾ стакана крупной соли
Способ приготовления:
Перетрите чёрные маслины с солью и оставьте замачивать на 4 - 5 дней, пока горечь не уйдёт из них. Процедите их. Налейте в сосуд воду и растворите в нём соль для консервирования. Положите туда целое неварёное яйцо, и если оно немного всплыло на поверхность, значит, соли достаточно, иначе вы должны добавить ещё соли. Процедите маслины и положите их в банку. Распределите между маслинами дольки лимона (банку нужно заполнить доверху). Залейте банку солёной водой так, чтобы вода покрывала маслины и лимоны и посыпьте щепотку соли сверху (если солёной воды мало, снова подготовьте необходимое количество её, соблюдая все пропорции). Крепко закройте банку и поставьте её в сухое место на месяц до начала употребления.
Замечание: вы можете добавить острые перчики к маслинам в банку (по желанию)
4. Консервированная репа
(Это вкусное соленье, которое подаётся вместе с различными блюдами из курицы и мяса)
Ингредиенты:
1 кг свежей репы среднего размера
1 средняя свёкла
¼ стакана крупной соли
2 столовых ложки сахара
3 стакана воды
Способ приготовления:
Хорошо промойте репу, удалите ножом кончики. Нарежьте репу кусками или секторами так, чтобы нож не касался нижней части, и секторы соприкасались друг с другом. Переложите репу в подготовленную банку по одной. Также положите туда же куски (секторы) свёклы между репой, чтобы придать красный цвет консервам. Посыпьте солью и сахаром и залейте водой. Вода должна покрывать репу выше на 3 см. Накройте репу листом винограда или капусты. Затем закройте плотно банку. Подавайте консервированную репу к столу не ранее, чем через 20 дней.
5. Оливки и маслины – ассорти с зелёной кинзой
(Это одно из многочисленных блюд, состоящее из маслин, отлично будет смотреться на вашем столе)
Ингредиенты:
½ кг тёмных консервированных маслин (без косточек)
½ кг зелёных консервированных оливок (без косточек)
½ кг красного сладкого перца (без семян), тонко нарезанного
1 пучок зелёной свежей кинзы, мелко нарезанной
¼ стакана сушёного немолотого кориандра
½ стакана кислого лимонного сока
¼ стакана оливкового масла
Способ приготовления:
Перемешайте чёрные маслины и зелёные оливки с красным нарезанным перцем и зеленью кинзы, кориандром и лимонным соком. Сдобрите оливковым маслом.
6. Оливки со свежим тимьяном
(Это вкусная смесь, которую подают вместе с целым рядом блюд)
Ингредиенты:
½ кг консервированных зелёных оливок (без косточек)
½ кг консервированных чёрных маслин (без косточек)
1 стакан свежего тимьяна, промытого
1 средняя по размеру луковица, очищенная
и нарезанная кольцами
½ стакана лимонного сока
¼ стакана оливкового масла
Способ приготовления:
Перемешайте все ингредиенты и положите на блюдо для подачи. Добавьте немного оливкового масла.
7. Консервированные баклажаны с грецкими орехами (Макдус)
(Это вкусное соленье из баклажанов, фаршированных грецкими орехами и чесноком)
Ингредиенты:
1 кг маленьких по размеру баклажанов, без семян
2 головки чеснока, очищенных
и толчёных с солью
1 стакан грецких орехов, мелко порубленных
1 столовая ложка красного острого перца,
мелко порубленного
оливковое масло
Способ приготовления:
Промойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Положите их в кастрюлю и накройте тарелкой для уплотнения. Затем залейте водой сверху и поставьте на умеренный огонь до закипания. Уменьшите огонь и оставьте вариться на 25 минут, пока баклажаны не станут мягкими, а затем слейте воду. Перемешайте толчёный чеснок и молотые грецкие орехи с кусочками красного острого перца. Сделайте маленький надрез на баклажане сбоку и наполните его начинкой. Повторите так со всеми баклажанами, затем надавите на них. Уложите баклажаны в посуду, заранее подготовленную для консервирования, затем залейте оливковым маслом и крепко закройте крышкой. Храните в сухом месте минимум месяц, затем подавайте к столу с различными блюдами.
8. Консервированный лабн
Получаемое количество: ½ кг сыра из лабна
Ингредиенты:
1 порция лабна (см. рецепт варёного лабна в начале книги)
3 стакана оливкового масла
1 чайная ложка соли (по желанию)
Способ приготовления:
Добавьте 2 столовые ложки соли в варёный лабн и хорошо перемешайте. Смажьте оливковым маслом ладонь, затем положите на неё небольшое количество (1 столовую ложку) варёного лабна и скатайте его обеими руками, пока по форме он не будет напоминать грецких орех. Повторите то же самое действие с остальным количеством лабна, затем сложите это в банку, залейте оливковым маслом. Закройте плотно крышкой и уберите в холодильник на 24 часа до начала употребления.
9. Оливки ассорти с острым перцем и грецкими орехами
(Это замечательное блюдо из оливок для любителей острого)
Ингредиенты:
½ кг чёрных консервированных маслин (без косточек)
½ кг зелёных консервированных оливок (без косточек)
1 стакан грецких орехов
½ кг красного острого перца без семян и слегка поджаренного
2 столовые ложки красного сушёного молотого острого перца
1 стакан оливкового масла
Способ приготовления:
Налейте ½ стакана оливкового масла в кастрюлю на средний огонь. Добавьте красный острый свежий перец и сушёный молотый перец и перемешайте. Жарьте, пока жидкость не испарится. Снимите с огня и перемешайте с оливками и маслинами и ½ порции орехов. Переложите смесь на блюдо и украсьте грецкими орехами и остатком масла.
12. Напитки
1. Щербет из изюма (Джулаб)
2. Щербет из гуавы
3. Щербет из граната
4. Щербет из клубники
5. Щербет из миндаля
6. Кофе по-турецки
7. Белый кофе
Напитки
Напитки представляют собой одну из основных составляющих восточного застолья. Это потому, что они служат в качестве прекрасного освежающего средства в жаркие летние дни. А также они являются аппетитным диджестивом, способствующим пищеварению.
Самым лучшим и рекомендуемым будет готовить напитки дома, особенно необходимо использовать свежие ингредиенты и отдать предпочтение фруктам данного сезона, если они самого лучшего качества.
В разнообразных видах напитков, которые вы вам представляем, вы найдёте все преимущества, которые обычно относятся к напиткам: они богаты витаминами, вкусные, освежающие и вызывающие аппетит, не говоря уже о других многочисленных свойствах, которые мы упомянем далее.
Наши рецепты включают в себя разнообразные виды напитков, такие как миндальный напиток, напиток, клубничный, не говоря уже о других видах, включающих в свой состав молоко с фруктами, которые приятны на вкус и подходят на завтрак, и наконец, есть ещё замечательный и ароматный арабский кофе.
Всегда отдавайте предпочтение чистые роскошные бокалы, красивые по виду, интересные по форме, подходящие по цвету к напитку, который вы подаёте. Это сделает его ещё вкуснее и более возбуждающим. Ничто так не выделит напиток, и не подчёркивает его достоинство, как посуда, ещё более его украшающая.
1. Щербет из изюма (Джулаб)
(Это вкусный напиток, который специально предназначен для Благословенного месяца Рамадан)
На 6 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 40 минут
Время настаивания: 3 дня
Ингредиенты:
½ кг изюма без косточек
1 стакан сахара
2 лимона, очищенных от кожуры
и тонко нарезанных
¼ стакана лимонного сока
10 стаканов воды
Способ приготовления:
Растолките изюм в блендере и добавьте к нему лимонный сок и кусочки лимона без цедры, сахар и воду. Поставьте эту смесь на умеренный огонь на 20 минут, затем уберите с огня и отставьте в сторону, пока не остынет. Перелейте его в банку и крепко закройте крышкой. Уберите в холодильник, и 2 раза в день помешивайте. Держите его в холодильнике 3 дня для расстаивания. Процедите через марлю или мелкое сито и подавайте, украсив кедровыми орешками и фисташками.
2. Щербет из гуавы
(Это питательный и вкусный напиток для летних дней)
На 5 человек
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
1 кг гуавы
½ кг сахара
1 ½ стакана воды
Способ приготовления:
Промойте гуаву и снимите с неё кожуру, затем положите в блендер. Добавьте сахара и воды и перемешайте. Процедите, чтобы избавиться от семян. Подавайте щербет холодным.
3. Щербет из граната
(Это освежающий щербет, отличающийся своим неповторимым вкусом)
На 5 человек
Время приготовления: 25 минут
Ингредиенты:
2 кг сладких гранатов
1 стакан сахара (по желанию)
½ стакана воды
1 столовая ложка розовой воды (или другой
цветочной эссенции) (по желанию)
Способ приготовления:
Удалите кожуру граната, а зёрна истолките в блендере, затем процедите через мелкое сито. Добавьте сахар и воду, а также розовую воду, и хорошо перемешайте. Подавайте этот щербет холодным вместе со сладостями.
4. Щербет из клубники
(Это замечательный по своему оттенку напиток с уникальным ароматом, который готовится из свежей клубники)
На 5 человек
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
1 кг клубники
½ стакана сахара (по желанию)
1 стакан воды
Способ приготовления:
Удалите зелёные плодоножки у клубники и хорошо промойте её, чтобы избавиться от земли. Положите её в сито. Затем, когда она обсохнет, положите в блендер и добавьте сахар и воду, и хорошо всё смешайте в пюре. Подавайте щербет холодным вместе с печеньем.
5. Щербет из миндаля
(Это вкусный напиток, который согревает в холодные дни)
На 4 человек
Время подготовки: около 5 минут
Время приготовления: около 10 минут
Ингредиенты:
2 столовые ложки жира (масла)
2 столовые ложки муки
1 стакан очищенных и молотых свежих миндальных орехов
2 ½ стакана молока
2 столовые ложки сахара
Способ приготовления:
Поджарьте слегка муку на растопленном масле (жире) в кастрюле на умеренном огне. Добавьте туда же молотые миндальные орехи и поджарьте их, перемешивая. Затем залейте молоком и положите сахар. Постоянно мешайте смесь, пока она не закипит. Подавайте в горячем виде.
6. Кофе по-турецки
(Это один из знаменитых рецептов приготовления кофе, которым прославился арабский мир)
На 1 человека
Время приготовления: 2 минуты
Ингредиенты:
1 ¼ кофейных чашки с водой
½ чайной ложки сахара (по желанию)
1 чайная ложка молотого кофе (можно
с молотым кардамоном или без него, по желанию)
Способ приготовления:
Налейте воду в маленькую кофеварку (джезву) и положите в неё сахар и кофе. Размешайте и поставьте на умеренный огонь. Когда кофе закипит, убавьте огонь и прокипятите ещё 1 минуту, убрав кофеварку с огня и вновь ставя её на огонь ещё раз. Подавайте кофе горячим с несколькими каплями розовой воды (по желанию).
7. Белый кофе
(Это лёгкая смесь, способствующая процессу пищеварения)
На 1 человека
Время приготовления: 2 минуты
Ингредиенты:
1 кофейная чашка с водой
1 чайная ложка цветочной воды (из бутонов апельсина)
2 коробочки кардамона
½ чайной ложки сахара (по желанию)
Способ приготовления:
Налейте воду в кофеварку и поставьте на тихий огонь. Добавьте сахар и растворите его путём постоянного помешивания до закипания воды. Добавьте розовую воду и кардамон и прокипятите ещё 1 минуту, снимая кофеварку с огня и вновь возвращая на место. Затем подавайте напиток горячим. Обычно его принимают после тяжёлой жирной пищи.
СЛОВАРЬ
Рис
Рис выращивается в Азии, Африке, Северной Америке, Южной Европе и Австралии. Он является легко усвояемым продуктом, богатым множеством полезных веществ и разноцветным: есть длиннозёрный рис, рис с коротким круглым зерном (египетский рис), басмати, альбатна, ризотто, японика, жасмин, чёрный, белый и красный рис, и ещё множество других разновидностей.
Артишок
Артишок произрастает в средиземноморском регионе. Его твёрдые зелёные листья скрывают горьковатую свежую сердцевину, серого цвета в центре.
Баклажан
Родина баклажана – тропическая Азия, но сегодня его выращивают в различных регионах: от Средиземного моря и до Северной Америки. Форма баклажана различается: встречается круглый яйцевидный баклажан, шаровидный и вытянутый. Его длина колеблется от 15 до 20 см, а ширина – от 7,5 до 10 см. В арабских странах используют длинные баклажаны небольших размеров для фарширования, и большие – для приготовления таких блюд, как «Баба Ганнуж», и так далее. А вот круглые яйцеобразные баклажаны годятся для приготовления солений и консервов.
Зелёный горошек
Это известный вид зелёных овощей, которые едят как в свежем виде, так и приготовленным. Это доступный овощ, есть и уже готовый, консервированный горошек.
Бамия
Это растение по происхождению из Африки, и выращивается в тропических регионах, и в субтропиках. Размеры бамии бывают различными в зависимости от региона произрастания, но наиболее часто используют ту, которая в длину достигает 7 см или меньше. Свежая бамия доступный продукт, так же как и сушёная, и замороженная, и консервированная.
Пекарский порошок
Его изготавливают из дрожжей, и используют для раздувания теста для выпечки. Он содержит лимонную кислоту в соотношении 2: 1 к соде.
Бургул
Это очищенные пшеничные зёрна, немного отваренные на пару, затем высушенные и смолотые. В продаже имеется как грубый, так и мягкий булгур. Запомните, какие свойства его вы должны использовать: булгур широко применяется в Ливане и Сирии, а также соседних с ними странах. Он доступен и в некоторых районах Греции и странах Ближнего Востока.
Лук
Это самый распространённый овощ в мире, чьё происхождение – Азия. Это один из основных ингредиентов в кулинарии уже несколько тысячелетий. Имеется множество разновидностей лука, но только три из них употребляются повсеместно: жёлтый (репчатый) лук с крепким запахом, который есть в продаже на протяжении всего года; белый (серебристый) лук, который едят сырым, а также жареным на углях; и зелёный лук, вытянутый по форме, состоящий из белой части и зелёной. У лука множество преимуществ, среди которых то, что он способствует долгожительству, очищает кровь, активизирует память, помогает сопротивляться усталости, насморку, и облегчает ревматические боли.
Петрушка
Это популярная всенародная зелень родом с Юга Европы, которая сегодня произрастает по всех странах. Имеются две разновидности петрушки: первая с кудрявыми листьями, а вторая – с плоскими, и она наиболее часто применяется в арабской кухне, и она же самая вкусная. Петрушка необходимый ингредиент во многих блюдах, таких как таббуля, и другие. Она также вносит огромный вклад в развитие детей, способствует сопротивляемости организма простуде, успокаивает ревматизм, выводит камни из мочевого пузыря.
Портулак
Родиной портулака считаются области Средиземноморья, где его употребляли ещё начиная с римской эпохи. Листья его аппетитные и вкусные, особенно в салате. В салате фаттуш это один из основных ингредиентов. Можно его приготовить как и шпинат, но имеется также и сушёный портулак.
Смесь перцев (чёрный, красный острый, сладкий, розовый, белый, ямайский, чили, т.д.)
Перец стал известен в Старом Свете в 16 веке, когда его привезли испанцы и преподнесли европейцам. Перец сегодня используется в кухне всего мира, и в особенности на Ближнем Востоке, так как его различные виды сочетают в своём вкусе корицу, гвоздику, мускатный орех и слегка чёрный перец. Поэтому они и были названы смесь, или ассорти из разных перцев: сюда входят самые разные виды пряностей и специй. Такое ассорти используется в кулинарии повсеместно, и имеется в продаже как молотый перец, так и перец с семенами.
Паприка
Её изготовляют из мексиканского сладкого красного перца. Она придаёт блюдам приятный вкус и особенный цвет. В продаже есть и сушёная паприка, и молотая.
Сода
По большей части её используют вместе с дрожжами для поднятия теста для выпечки. Также щепотка соды, добавленная в кипяток, сохраняет цвет варёных овощей.
Чеснок
Чеснок был известен с давних пор, когда его применяли ещё фараоны, чтобы активизировать постройку пирамид. В арабской кулинарии чеснок очень важен, так как он придаёт блюдам особый запах. Наряду с этим у чеснока много других полезных свойств: он оказывает антибактериальное действие, борется с высоким давлением. Вам не следует жарить его во время приготовления пищи, если вы хотите избежать его сильного запаха. Покупайте свежий чеснок: он есть на прилавках круглый год. Избегайте только зацветших головок чеснока. Лучшие виды его имеют белый цвет, и продаются уже в виде готовых упаковок. Есть и молотый чеснок, толчёный и измельчённый, несмотря на то, что полезные свойства такого чеснока снижены.
Морковь
Родиной дикой моркови считается Европа, но сейчас она растёт в разных странах мира. Она имеет отличительный оранжевый цвет. Лучше всего употреблять в пищу маленькую морковь, так как она слаще на вкус, чем та, что выросла. Морковь хорошо сочетается с различными блюдами, каким бы ни был способ их приготовления. Также сок из неё очень вкусный.
Грецкие орехи
Родиной грецкого ореха является Азия. Цвет скорлупы ореха указывает на его разновидность: всякий раз, когда перед вами орех светлого цвета, то тем он лучше. Грецкие орехи один из необходимых элементов питания, и используется он во всех видах блюд, при фаршировании, при изготовлении сладостей. В продаже имеются как свежие орехи, так и подсушенные, молотые.
Мускатный орех
Это внутренность плода тропического мускатного дерева, один из семи составляющих приправы-ассорти «Семь специй». Арабы были первыми, кто начал экспорт этой специи на Запад. И с тех пор она стала редкой и популярной, так как с её помощью блюда из мяса или курицы становятся вкусными и легкоусвояемыми. Мускатный орех вызывает приятный аромат во рту, подобно мяте.
Лимон
Это плод дерева, выращиваемого на Ближнем Востоке, в Америке, в Австралии, и особенно в регионе Средиземного моря. Лимон широко используется, так как и его цедра, и сок, и мякоть находят своё применение на кухне. Длина плода достигает 7, 5 см или больше, а цвет варьирует от жёлтого до зелёного, по вкусу он кислый.
Зелёный базилик
Это один из видов зелени-специи, родиной которой являются Индия и Иран, и сегодня она произрастает во всех регионах Европы. Название происходит из греческого, и означает «король», так как базилик был королевским продуктом во Франции. Он придаёт особый приятный аромат блюдам. Имеется большое количество как свежих, так и сушёных специй.
Нут, ноход, или хуммус
В арабских странах хуммус начали использовать в кулинарии с древнейших времён, и он является поистине любимым народным продуктом у арабов. Его необходимо замачивать на целую ночь (на один стакан хумумса нужно брать 3 стакана воды) до начала приготовления. Он имеется в продаже как в консервированном виде, так и уже в готовом.
Листовой салат
Листовой салат наиболее часто употребляют в арабских странах. Это греческий салат, или румынский, так как его родина – остров Корфу в Греции. Это наиболее вкусный вид салата. Его грызут с хрустом; он питательный и находит широкое применение в свежем, сыром виде как один из элементов овощного салата, а также вместе с другими блюдами.
Уксус
Имеется большой ассортимент уксусов, но наиболее употребительными являются белый уксус и красный. Наилучшее качество у того уксуса, который был выдержан не менее 10 лет до начала использования. Он часто используется в арабской кухне из-за своего благородного запаха и отличительного вкуса. Также его применяют при консервировании и как замену лимонному соку в салатах. Держите уксус во влажном тёмном месте, его не нужно замораживать.
Огурцы
Родиной огурца считается Индия. Он был известен там уже 3000 лет назад, или даже более. У него зелёный цвет, а кожура тонкая. Мякоть у него нежно зелёная, вкусная; его очищают и кушают в свежем виде. Длина огурцов разнится в зависимости от страны выращивания, но наиболее часто встречаются огурцы длиной 10 см или менее. Его едят в сыром виде в салате, но также он годится и для консервирования.
Гранатовая паста
Гранат один из самых древних видов фруктов, чьей родиной является Юго-Западная Азия. Из него готовится паста, необходимая в кулинарии Ливана и Сирии, особенно для фаршированных блюд из баклажана и кабачка. Берите 2 - 3 чайных ложки пасты на 1 стакан воды, но если гранатов много, то можете использовать целый стакан пасты. Зёрна граната употребите для украшения блюда, например, «Баба Ганнуж».
Тесто для выпечки лепёшек, питы
Тесто, уже готовое для выпечки хлеба и мучных изделий, имеется в продаже во всех кварталах арабских стран. Это очень тонкое раскатанное тесто, которое годится и для приготовления лепёшек с начинкой, и «басатыла» (готовится из теста, куриного мяса, миндаля, масла и сахара), и даже для некоторых видов сладостей.
Сливочное масло
Сливочное масло известно во всём мире. Оно придаёт продуктам богатую комбинацию вкуса и редкий аромат, и потому его часто используют в кулинарии. Но что касается жира, то он широко применяется в арабской кухне, и готовят его из сливочного масла, растопленного на огне для удаления из него жидкости и молочной сыворотки, в которой она содержится. Тогда у нас получатся чистые сливки.
Изюм
Это изюм, который высушивают и удаляют из него косточки. Изюм используется с давних времён до сих пор, и он является одним из основных продуктов в арабской кухне
Тимьян
Родиной этого вида пряной зелени считается юг Европы, район Средиземноморья, где он выращивается в большом количестве. Тимьян обладает особым пряным запахом, который улучшает вкус продуктов, а также вкусен вместе с пирожками «Манакиш». Тимьян способствует пищеварению, сопротивляемости апатии и лени, он взбадривает организм, и наряду с этим, является естественным природным лекарством от бактерий. В продаже есть как сушёный, так и свежий тимьян.
Шафран
Шафран это самая дорогая пряность в мире, которую использовали со времён мудреца Сулеймана. Он считался настоящим кладом витаминов, и привозили его из своих путешествий купцы, куда бы ни направлялись. Это показывает нам, что места распространения его протянулись по всему Средиземноморью. Он облегчает процесс переваривания пищи, усиливает аппетит, и придаёт прекрасный жёлтый цвет блюдам. Шафран бывает сушёным и молотым.
Имбирь
Родина имбиря неизвестна, но в Азии познакомились с ним и стали выращивать более 3000 лет назад. Он также используется в кулинарии Ближнего Востока и Южной Европы задолго до римлян. Его «изюминкой» является аромат, а также польза для здоровья и помощь пищеварению. В продаже можно найти как свежий корень имбиря, так и сушёный, молотый, маринованный и консервированный.
Оливковое масло
Масло получается путём выжимки зёрен оливок. Лучшие его сорта – зелёного света, холодной выжимки, который дольше выдерживают. Салат станет вкуснее, как и любое другое блюдо, вместе с маслом.
Растительное масло
Это смесь из различных видов масел в разных сочетаниях. Некоторые виды содержат кокосовое, пальмовое масло. Растительное масло лёгкое и пресное на вкус, и потому это один из самых популярных, всенародных продуктов, подходящих ко всем видам блюд. Наиболее употребимы кукурузное и подсолнечное масла.
Оливки
Оливки произрастали в бассейне Средиземного моря ещё в древности. Эти деревья давали наиболее вкусные плоды, которые только знала история. Есть два вида оливок, по цвету: зелёные оливки, которые ещё не созрели, и чёрные, или маслины. Организму нужны оливки для укрепления желчного пузыря и сопротивления колиту, для удаления песка и мелких камней из мочевого пузыря, устранения вялости кишечника.
Шпинат
Его родиной считается Азия. Его черешки толстые, а листья зелёные различной формы. Шпинат нужно хорошо промывать, чтобы избавиться от песка, затем сушить. Его добавляют в салаты, похлёбки и супы, в рагу, или в виде начинки в выпечку.
Семь специй ассорти
Начиная с 17 века мировые кухни начали представлять меню с разнообразными смешанными приправами. Немногие из них всё-ещё применяются. Эта смесь специй традиционна, и широко используется в арабской кухне. Включает она семь разновидностей приправ: корицу, гвоздику, мускатный орех, тмин, кориандр, перец и паприку.
Сахар
Это один из древнейших продуктов в мире, добывается из сахарного тростника или сахарной свёклы. Первым, кто привёз его из Америки в Европу и Азию, был Христофор Колумб. Сахар имеется в продаже в различном виде: рафинированный, тёмный, очищенный, кристаллический, кусковой, мягкий и молотый в пудру.
Сумах
Сумах выращивают на Ближнем Востоке. По цвету он бордовый, и придаёт кисловатый вкус готовым блюдам и салатам. Например, упомянем салат «Фаттуш». Сумах один из ингредиентов смеси специй, куда входит также тимьян, для пирожков «Манакиш». В продаже есть сушёный сумах, с семенами, и молотый.
Кунжут
Семена кунжута в субтропических и тропических регионах Азии и Ближнего Востока используют примерно уже 2000 лет. Есть различные его виды: белый, тёмный, чёрный. Добывают кунжутную пасту, тхину, из семян белого кунжута. Семена кунжута придают особый уникальный вкус готовым блюдам и сладостям. К тому же кунжут предотвращает вздутие живота и сонливость. В продаже имеется кунжут в семенах, так и уже молотый.
Свёкла
Её родина – регионы, примыкающие к побережью Средиземного моря. По цвету она бывает тёмно-красной, бордовой, фиолетовой, а вкус – сладкий, замечательно сочетающийся с готовыми блюдами и в салатах.
Кедровые орешки
Эти орешки добывают из шишек кедра, родиной которого считается Левант, восточное побережье Средиземного моря. Есть ещё кедр и на Дальнем Востоке. Кедровые орешки маленькие, бело-жёлтые, яйцевидной формы и очень вкусные. Их применяют в готовых блюдах и для украшения.
Томатная паста
Эта консервированная паста, которая готовится из помидоров и широко используется в арабской кулинарии. Она нежная и густая по консистенции, и представляет хорошую альтернативу помидорам. В продаже имеется уже готовая паста в банках.
Мука
Мука это размолотые зёрна пшеницы или других злаков. Муку следует хранить в стеклянной таре, которую нужно плотно закрывать. Наиболее часто употребляемая в кулинарии мука – пшеничная, - имеет белый цвет, но может быть смесью из зёрен крупного и тонкого помола.
Кунжутная паста, тхина
Тхину делают из размолотых кунжутных зёрен. По консистенции она липкая, так как содержит в себе кунжутное масло, поэтому нужно как следует её взбивать перед использованием. Её можно добавлять в любой соус и в любую пряную смесь, которую подают к основным блюдам арабской кухни, включая соус «тартур», к примеру. Тхина также добавляется в разные закуски, такие как хуммус и «Баба Ганнуж».
Помидоры
Помидоры считаются одним из наиболее вкусных и самых широко используемых видов овощей. Его родиной является Южная Америка, откуда он распространился и стал известным в Европе и в Азии. Имеется множество сортов помидоров, но наиболее часто используется известный нам сорт, который есть в продаже круглый год. Есть и свежие, и консервированные помидоры, и концентрированный соус и паста.
Чечевица
Чечевицу употребляли в Древнем Египте и Древней Индии ещё с бронзовой эпохи. Имеются различные её виды, каждый называется в зависимости от своего цвета: белая, красная и тёмная чечевица.
Мёд
Это сладкое и липкое вещество добывается из пчелиных сот и используется в кулинарии с древнейших времён, так как оно полностью натуральное. Мёд помогает организму сопротивляться простуде, ревматизму, сердечным болезням, так как считается природным лекарством сам по себе. Его рекомендуют применять врачи, кроме того, он придаёт замечательный аромат блюдам и способствует пищеварению. Его можно использовать как замену сахару, и небольшого количества будет достаточно. Вкус его и так очень крепкий.
Белая фасоль
Её родиной является Средняя, или Мезоамерика, а также Южная Америка. Сегодня её выращивают в различных странах мира. Плоды фасоли мелкие, яйцеобразные, овальные, и имеется как сухая, так и консервированная фасоль в банках. Она очень вкусная в варёном виде или уже готовая, консервированная, вместе с салатами.
Фисташки
Родиной их является Ближний Восток, и там продаются они как в свежем виде, так и уже очищенные от скорлупы, и сушёные, подсоленные. Этот вид орехов неотразим в составе блюд восточной кухни как один из важных ингредиентов. В арабской кухне, а также в турецкой и иранской, они применяются весьма широко. Также это составляющая сладостей, особенно халвы. Имеются ещё и молотые фисташки.
Грибы
Это вкусный продукт, который широко применяется в кулинарии. Их готовят различными способами, а шампиньоны едят даже сырыми. Есть много разновидностей съедобных грибов, но самые распространённые в арабской кухне – это небольшие белые шампиньоны, похожие на бутоны цветов. В продаже есть как свежие, так и консервированные шампиньоны.
Бобы
Родина бобов – районы Средиземноморья, где их выращивают с древности. Есть два сорта бобов, которые чаще всего используют в арабской кухне: бобы с широкими зёрнами, которые идут в пищу зелёными, и которые варят вместе с рисом, рагу, и те, что идут для приготовления «Фалафеля». Другой сорт бобов используется после того, как высохнет, для приготовления блюд египетской кухни, таких как «Варёные бобы» («Фуль мудаммас»).
Редис
Родина его – Южная Азия. Там же произрастает множество его сортов, но самый распространённый сорт на сегодня – красный редис, вкус которого может быть и сладким, и острым, в соответствии с его размером.
Белый и чёрный перец
Перец считается королём специй, благодаря его уникальности и значимости на кухне. Его выращивают в Юго-Восточной Азии и в Бразилии. Первым начали его культивировать арабы. Оба вида перца используются в кулинарии, так как оба они уникальны по своему аромату, который они придают блюдам. Также оба вида перца способствуют пищеварению. Однако в большом количестве перец вызывает закупорку кровяных сосудов. Имеется в продаже перец как в горошек, так и уже молотый.
Красный острый перец
Этот вид пряности добывается из плодов красного острого перца. В западной кулинарии его использование началось ещё в 18 веке, и это достаточно острая приправа.
Корица
Родина этой приправы – Шри-Ланка, и сегодня коричник выращивают в тропических районах; это один из самых древних видов специй, известных человеку. Коричное дерево похоже на лавр, а сама приправа добывается из его коры. Корица используется в большинстве блюд (в особенности из мяса, и для изготовления сладостей). К тому же, она придаёт восхитительный аромат, помогает усвоению пищи и бодрит тело. Корица есть как в палочках, так и молотая.
Тыква
Родина тыквы – Азия, где имеется большое разнообразие её сортов. Мы же используем и её в своих блюдах, и похожий на неё кабачок. Но лучше всего и вкуснее – кусочки свежей тыквы.
Креветки
Это один из употребляемых в пищу морепродуктов. У креветок длинный дугообразный хвост и большая голова с тонкими длинными клешнями. По цвету креветки бывают самыми разнообразными: от бело-молочного до красного. Длина их варьирует от 7,5 до 20 см.
Топинамбур
Родина топинамбура –побережье Индийского океана, он растёт в многочисленных регионах Азии. Это растение является ядовитым, если его есть сырым, но свой яд он утрачивает в варёном виде.
Цветная капуста
Родина этого вида капусты – Азия и Средиземноморский регион. Этот овощ представляет собой жёсткий стебель, увенчанный плотными неспелыми соцветиями белого цвета. Можно приготовить цветную капусту для салата или вместе с мясом.
Кофе
Родина кофе – прибрежные районы Красного моря, в особенности, Эфиопия. Поначалу кофе узнали в арабском мире, а затем уже в Европе. Сегодня его выращивают во многих странах мира, где производят готовый кофе. Кофе продаётся в зёрнах: поджаренных или уже молотых. Обжарка кофейных зёрен различается, также как и способ их приготовления в зависимости от степени. Что же касается кофе по-турецки или по-арабски, то для него зёрна растирают в порошок.
Кешью
Родина кешью – Южная Америка, но выращивают его сегодня в Южной Азии. Кешью это очень вкусный орех, который весьма популярен благодаря своему тонкому аромату. Его используют в большом количестве блюд, также применяют для украшения. Он имеется в продаже уже обработанный, обжаренный, сырой или молотый.
Гвоздика
Это сухие бутоны вечнозелёного дерева , родина которого – Тропическая Азия. У данного вида пряностей особый аромат и сильный острый вкус, и потому гвоздику добавляют в блюда из курицы, мяса, чтобы «перебить» их неприятный запах. В странах Персидского Залива к тому же вырабатывают из гвоздики ароматный чай. У данной специи множество полезных свойств – она очищает и облегчает боли. В продаже есть целые сушёные бутоны гвоздики, и есть уже молотая гвоздика.
Лук-порей
Этот зелёный овощ, родина которого – Европа. Длина лука-порея достигает от 20 до 25 см, а диаметр – 2 см. Он принадлежит к тому же семейству, что и обычный лук. Но вкус его острый и резкий, если есть его сырым, и нежный, если отварить.
Сельдерей
Его выращивают во многих странах, а начали использовать в пищу ещё древние греки и римляне. Растёт он в виде пучка зелёных стеблей. Цвет сельдерея зелёный, и по мере роста стебель становится всё белее. По вкусу он приятный и хрустящий.
Тмин
Эта пряность используется уже 5000 лет, а родиной её считается азиатские регионы с умеренным климатом. Тмин обладает полезными для здоровья свойствами: Он облегчает процесс пищеварения и укрепляет сердце. Тмин имеется в продаже в виде сушёных семян и молотый.
Куркума
В Индии, Китае, на Ближнем Востоке куркуму выращивают как минимум уже 2000 лет. Сегодня она произрастает во всех тропических регионах. Эта специя придаёт удивительный запах блюдам, как и насыщенный жёлтый цвет. Помимо этого, она обладает целебными качествами: устраняет скопление желчи, облегчает ревматические боли, способствует раздроблению мелких камней в почках. Куркума бывает сухой и молотой.
Кинза
Она из того же семейства, что и петрушка. Листики её мелкие, зелёные, и вместе с семенами используются в арабской кухне. У неё очень приятные запах и вкус, особенно вместе с разными блюдами. Название её восходит к греческому слову «Курис», значение которого «Острый, пряный», что указывает на её аромат и вкус. Она входит в состав ассорти «Семь специй», и помимо этого, облегчает процесс усвоения пищи, выводит скопление токсинов из организма, и бактерии, а также облегчает боли. Кинза и её семена – кориандр – есть как в свежем виде, так и в сушёном, в зёрнах или в молотом виде.
Каштаны
Каштаны были известны ещё в древности, а родина их – регионы Средиземноморья. Они используются во множестве блюд, в сладостях. Это один из основных ингредиентов для фарширования курицы и другой птицы. Каштаны имеются в консервированном виде, дроблённые и сушёные.
Кускус
Это один из традиционных видов злаков в Северной Африке. Кускус готовится путём дробления пшеничной крупы ладонями, смоченными водой. Есть как уже готовый кускус, так и кускус в банках.
Трюфели
Этот гриб – «король» всех дикорастущих грибов, который растёт под землёй и обладает неповторимым вкусом. Его цена высока и колеблется из года в год. Трюфели используются в разнообразных блюдах.
Зира, кумин
Родиной зиры является Египет, и используют эту специю в странах Средиземноморья с древних времён. Это замечательная, особая приправа, которая считается незаменимым и неизменным спутником многих блюд. Тёмный кумин употребляется вместе с дрожжами для приготовления хлеба, лепёшек в Ливане и Сирии. Кумин имеется в продаже в виде семян и молотый Он способствует пищеварению и сопротивляется процессам брожения пищи.
Кабачки
Это один из видов зелёных овощей, с немного хрустящей и пресной мякотью. Длина кабачков достигает 10 см в среднем. Их можно готовить по-разному.
Репа
Родина репы – Южная Европа, Западная Азия. Цвет её варьирует от белого и жёлтого до зелёного и даже фиолетового. Обычно у неё два цвета. Этот вид овощей варят перед тем, как готовить какое-то блюдо. Репу добавляют в различные готовые блюда и похлёбки, а также едят сырой и консервируют.
Грецкий орех
Греций орех стали выращивать миллионы лет назад в регионе Средиземного моря. Это наиболее популярный вид орехов в мире, так как он идёт как ингредиент в большинство блюд, не говоря уже о сладостях и украшении блюд. Необходимо отделить твёрдую скорлупа ореха, а затем и снять внутреннюю тонкую оболочку. Для обжарки орехов вам понадобится немного растительного масла (или сливочного) – на 1 стакан орехов вам нужно взять 1 столовую ложку масла. Грецкие орехи имеются на прилавках как уже толчёные, так и молотые, и целые, в скорлупе и без.
Лайм
Это зелёный лимон. Но в большинстве стран Персидского залива его высушивают и используют в кулинарии. Цвет его варьирует от зелёного до чёрного. Сушат его, разложив на солнце.
Померанец
Этот вид цитрусовых в арабских странах называется «Лимоном Абу Сафира», и родиной его является Юго-Восточная Азия. Мандарин появился в Средиземноморье ещё до того, как там появился сладкий лимон, и в Испанию его впервые завезли именно арабы. На вкус он кислый, и не считается фруктом, и используется в мясных блюдах. По форме он напоминает апельсин, но только по цвету он темнее и цедра его толще.
Цветочная эссенция (вода)
Цветочную воду получают из апельсиновых бутонов, и используют для различных блюд и сладостей, так как она придаёт почти что парфюмерный аромат и замечательный вкус. Цветочную эссенцию широко используют на Ближнем Востоке. Небольшое её количество, смешанное с сахаром, дают детям перед сном. Это лучшее натуральное успокоительное, так как оно устраняет тревогу и бессонницу, успокаивает сердце. Вдобавок, эссенция способствует пищеварению, и является одним из ингредиентов для «белого кофе».
Розовая вода (эссенция)
Её изготовляют из розовых бутонов, это чистое розовое масло и древнейший ароматический источник для всех видов блюд. Розовая вода является одним из ингредиентов турецких сладостей «Рахат лукум», и знаменитой пахлавы, а также известной арабской «Бузы». Стоимость розовой воды варьирует – есть как дорогостоящая розовая вода, чьё качество лучше, и более дешёвая.
Майоран
Его родиной считается Средиземноморье. Вкус майорана утончённый, листики – зелёные и мелкие, а цветы – белые кистевидные, собираемые пучками.
Смесь пряных трав
Это ароматный и вкусный букет приправ родом с Ближнего Востока, и входит сюда молотый сушёный тимьян, сумах, поджаренные семена кунжута. Используется эта смесь для приготовления пирожков «Манакиш», также к ней добавляется растительное масло, и тогда можно его употреблять вместе с хлебом – это очень вкусно.
Морская (крупная) соль
Этот вид соли используется для приготовления консервов, солений, а также мяса и рыбы.
Белокочанная капуста
Это классический вид капусты, который используется во всех кухнях мира: это один из вкуснейших элементов салатов и питательное блюдо, если приготовить долму из капустных листьев с начинкой из мяса и риса.
Мулухийя (проскурняк)
Это сочная зелень произрастает в Индии и Египте. Её листья используют для приготовления похлёбки – мулухийи или рагу, она обладает теми же свойствами, что и бамия, и содержит дубильные вещества, которые даже важнее, чем её вкус. На рынках есть как свежие, так и сушёные листья мулухийи. Если вы хотите использоваться сушёную мулухийю, то 1,5 стакана её равняются 500 г свежей.
Крахмал
Его получают из клубней картофеля, родина которого – Южная Америка. В процессе варки крахмал становится густым как мука, и белым, потому и считается заменителем кукурузной муки. Его используют в кулинарии как загуститель, склеивающий ингредиенты (2 чайные ложки крахмала растворяются в ¼ стакана воды, а затем эта смесь добавляется в суп).
Мята
Зелёная свежая мята необходима в арабской кухне, так как применяется в большом количестве блюд для улучшения их вкуса и из-за своего неповторимого аромата. Также её кладут в чай. Мята полезна для здоровья, так как возвращает силы и бодрость усталым мышцам. Она укрепляет сердце, успокаивает нервы, способствует пищеварению и устраняет желудочные колики и подавляет тошноту, и вдобавок к тому это эффективный очиститель и ароматизатор рта. Мята есть в продаже как свежая, так и сушёная.
Кардамон
Это очень древняя специя, использовавшаяся ещё египетскими фараонами, а затем уже греками и римлянами. Он считается третьей из самых дорогих приправ в мире после шафрана и ванили. Кардамон широко используют в разных блюдах и сладостях. Он облегчает пищеварение и предотвращает вздутие живота. В продаже есть кардамон в виде сушёных коробочек с зёрнами и молотый. Это непременная приправа для кофе по-турецки и по-арабски.
Цикорий
Эта трава источник неприятностей для огородника, и источник восторга повара. Его свежие листья идут в ход для приготовления вкусного салата, но прежде их нужно прокипятить. А из корней получается отличный напиток, по вкусу напоминающий кофе.
Виноградные листья
Виноградные листья широко используются в арабской кухне, например, для долмы с мясной начинкой. Это известное блюдо благодаря своему уникальному вкусу. Листья винограда нужно кипятить перед использованием (нужно положить их на несколько минут в кипящую воду, а затем вынуть и промыть в холодной воде, и обсушить). В продаже имеются свежие и консервированные виноградные листья.
Фольга
Это специальная бумага из алюминия, тонкая и нежная, которая используется для сохранения продуктов. Также это хороший теплоизолятор, предотвращающий утечку тепла и сгорание пищи в духовке. Её используют для обёртки и заворачивания продуктов в любом виде.
СТОЛ РАМАДАНА
Именем Аллаха, Милостивого и Милосердного
Молитва разговения
اللهمّ إنّي لك صمت
وبك آمنت
ولك اسلمت
وعليك توكلت
و على رزقك افطرت
ذهب الظمأ
و ابتلت العروق
و ثبت الاج
ر إن شاء الله
اللهم تقبل صيامنا
О Господь мой! Я постился для Тебя,
И уверовал в Тебя,
И покорился Тебе
И положился на Тебя,
И разговелся тем, что Ты послал мне.
Пришла жажда,
И смочились вены,
И подтвердилось вознаграждение,
Иншалла
Господь мой, прими мой пост
Первый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин» (из кураги), чечевичная похлёбка, салат «Фаттуш», сырные лепёшки, фасоль с растительным маслом, бедро, запечённое в духовке.
Сладости: щербет из изюма (Джулаб), фрукты, кофе.
Сухур: хлеб с кислым молоком, сыры, рисовая молочная каша, чай.
Рисовая молочная каша
На 4 – 10 стаканов
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 90 минут
Ингредиенты:
¼ круглого риса
1 ¼ стакана сухого молока
4 стакана молока
1/3 стакана крахмала
½ стакана сахара
1 чайная ложка мягкой мастики
(кондитерского сладкого крема)
2 столовые ложки розовой воды
½ стакана толчёных ядер фисташек
Способ приготовления:
Промойте рис и замочите его в холодной воде на 1 час. Растворите сухое молоко в воде, добавьте рис, слив с него воду, и поставьте кастрюлю с ним на огонь, и продолжайте варить, постоянно помешивая, до закипания. Убавьте огонь и помешивайте время от времени, пока зёрна риса не сварятся (примерно полчаса), то есть когда их можно будет легко раздавить пальцами. Добавьте сахар и мешайте, пока он не растворится. Добавьте крахмал и продолжайте помешивать до кипения. Затем убавьте огонь и варите на тихом огне, всё время помешивая, в течение 1 часа. Положите кондитерскую мастику и влейте розовую воду, оставьте всё это прокипеть 3 минуты. Разлейте смесь по пиалам и подавайте их в холодном виде, украсив фисташками.
Второй день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», салат «Фаттуш», луковый суп, картофель с кинзой, овощные лепёшки, острая рыба
Сладости: тамаринд, фрукты, кофе
Сухур: хлеб с клубничным вареньем, сливочным маслом, чай.
Луковый суп
На 6 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты:
45 г сливочного несолёного масла
1 маленькая разрезанная луковица
400 г белого лука, мелко нарезанного
1 головка чеснока, мелко толчёного
25 г посеянной муки
1 ½ л воды
Овощной букет:
1 зелёная часть стебля сельдерея
1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
несколько веточек петрушки
Для хлеба с сыром:
12 кусочков французского багета
200 г сыра «Грюйер», мелко натёртого
Способ приготовления:
Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Положите мелко нарезанный лук и поджарьте его 20 минут, постоянно помешивая, пока он не станет словно карамель тёмного, коричнево-золотистого цвета. Это важный момент для цвета самого супа в конце приготовления. Помешивая, добавьте чеснок и муку. Постоянно мешая, варите 1 – 2 минуты. Как следует помешайте, чтобы мука не превратилась в комки. Поставьте кастрюлю на огонь до закипания, и легонько помешивайте. Добавьте воды, а затем овощной букет, связанный нитью, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Доведите суп до кипения в течение 30 минут на медленном огне. Для приготовления хлеба с сыром возьмите кусочки багета и обжарьте их с обеих сторон до румяной корочки. Разлейте суп на в небольшие глиняные горшкочки для приготовления в духовке с помощью половника, затем положите на поверхность супа хлеб, посыпьте тёртым сыром. Затем поставьте каждый горшочек в горячую духовку, чтобы сыр расплавился и стал золотисто-коричневого цвета. Сразу подавайте суп к столу.
Третий день
Ифтар: финик, лимонный щербет, чечевичная похлёбка с лапшой, салат «Фаттуш», фатта с бараниной, самбусики с сельдереем, кабачки с виноградными листьями и котлеты.
Сладости: сезонные фрукты
Сухур: макаронно-молочная запеканка, хлеб-багет, сырное ассорти, чай.
Фатта с бараниной
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
8 очищенных бараньих ножек
4 средние луковицы, очищенных
и нарезанных на 4 части
4 дольки лимона
2 лавровых листа
щепотка соли
8 горошин чёрного перца
1 палочка корицы
4 дольки чеснока, очищенного и толчёного
с щепоткой соли (по желанию)
1 поджаренная тонкая хлебная лепёшка (типа Питы) (по желанию)
8 столовых ложек бульона из баранины
4 стакана горячего варёного хуммуса (нута)
щепотка молотого тмина
щепотка сухой мяты
щепотка острого красного перца (по желанию)
5 столовых ложки жареных кедровых орешков
4 столовых ложки масла
1 бутончик гвоздики
4 стакана варёного лабна (простокваши)
Способ приготовления:
Поднесите бараньи ножки к огню и опалите со всех сторон, затем удалите как следует все волоски между копытцами. Ещё раз подержите их над огнём со всех сторон. Как следует промойте их и положите в кастрюлю, залив водой. Поставьте кастрюлю на огонь, и варите до образования пены. Снимите пену и перелейте содержимое кастрюли. Соскребите пену со стенок кастрюли с помощью металлической проволочной мочалки, чтобы избавиться от чёрных пятен. Промойте как следует кастрюлю. Снова положите ножки в кастрюлю или скороварку, и залейте водой, чтобы она покрывала их. Добавьте лук, лимон, лавровый лист, гвоздику, соль, перец, корицу. Поставьте кастрюлю на огонь до закипания. При появлении пены удалите её. Закройте крышкой кастрюлю и варите 1,5 часа до готовности. Если хотите отварить мясо в скороварке, то варите 40 минут. Перемешайте лабн с чесноком, солью. Налейте его в отдельную посуду. Положите сначала жареную лепёшку и бульон, затем добавьте хуммус. Вылейте лабн и перемешайте. Посыпьте приправами поверх лабна. Выложите ножки поверх лабна, сначала удалив кости, и посыпьте орешками кедра. Разогрейте масло и полейте им сверху блюдо. Подавайте горячим.
Четвёртый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», овощной суп, салат «Фаттуш», хуммус с тхиной, лепёшки с сыром, мясо с грибами и жареным картофелем.
Сладости: сироп из солодки, яблоки, бананы, кофе.
Сухур: котлета, хлеб-багет, сырное ассорти, чай.
Мясо с грибами
На 4 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления : 30 минут
Ингредиенты:
4 штуки (600 г) мясного филе
1 столовая ложка растительного масла
400 г рублёных грибов (шампиньонов)
2 очищенных и толчёных дольки чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка свежей мелко рубленой петрушки
1 чайная ложка горчицы
1 столовая ложка красного уксуса
1 стакан говяжьего бульона
½ чайной ложки сахара
3 чайных ложки кукурузной муки
3 столовых ложки воды
Способ приготовления:
Нагрейте растительное масло в глубокой сковороде-сотейнике, и поджарьте на нём мясо, пока оно не подрумянится до корочки с обеих сторон. Вытащите мясо и отложите его в сторону, но так, чтобы оно не остыло. Положите в сковороду чеснок и грибы и обжарьте их на том же масле. Добавьте томатную пасту и петрушку с горчицей, бульоном и сахаром, и потушите, не закрывая сковороду крышкой, 5 минут. Помешивая, введите кукурузную муку, разведённую водой, и тушите до закипания и загустения смеси. Подавайте кусочки мяса , положив на них сверху грибы.
Пятый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», салат «Фаттуш», мутаббаль из баклажанов, лепёшки со шпинатом, кубба.
Сладости: сироп из солодки, жареные «поплавки», ананас, кофе.
Сухур: варенье из абрикоса, коктейль, ассорти сыров, чай.
Жареные «поплавки»
На 25 штук
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления : 10 минут
Ингредиенты:
½ кг пшеничной муки
1 стакан воды
1 столовая ложка гранулированных сухих дрожжей,
растворённых в 2 столовых ложках тёплой воды
½ чайной ложки соли
растительное масло для жарки во фритюре
твёрдая светлая патока
Способ приготовления:
Перемешайте ингредиенты (кроме патоки) и заместите тесто, пока оно не станет эластичным. Оставьте его расстаиваться на 2 часа. Разделите его на 25 маленьких шариков. Разогрейте масло до появления пузырьков и шипения и кидайте в него шарики теста, жаря на умеренном огне до появления золотистой корочки с одной стороны, затем переверните на другую сторону, и поджарив полностью, выложите шарики в сладкую патоку. Подавайте их остывшими.
Шестой день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», салат «Фаттуш», овощной суп с курицей, жареный баклажан, самбусики с сыром, жаркое.
Сладости: щербет Джулаб, яблоки, кофе.
Сухур: сыр – косичка, чай.
Жаркое
На 8 человек
Время подготовки: 40 минут
Время приготовления : 2 часа
Ингредиенты:
2 кг мяса (филе)
2 стакана уксуса
2 лавровых листа
6 горошин чёрного перца
¼ стакана горчицы
4 раздавленных дольки чеснока
1 средняя рубленая луковица
2 рубленные морковки
1 рубленый стебель сельдерея
1 рубленый лук-порей
2 порубленных кабачка
2 столовых ложки оливкового масла
1 ½ стакана бульона из говядины
2 столовых ложки пшеничной муки
Способ приготовления:
Смешайте куски филе с уксусом, лавровым листом, горчицей, луком и чесноком, горошинами перца в большой миске. Накройте её и поставьте в холодильник мариноваться на 3 часа. Затем переложите филе в среднюю по размеру миску. На большой противень разложите морковь, кабачки, стебли сельдерея, сверху на них выложите куски филе и побрызгайте маслом. Поставьте противень в умеренно горячую духовку, не накрывая сверху, на 1,5 часа, или пока все ингредиенты не потемнеют. Вытащите филе и покройте его фольгой, затем отложите в сторону минут на 20 перед подачей на стол. С помощью шумовки вытащите овощи и перелейте овощной бульон, получившийся от них, в стакан с помощью половника. Отложите стакан с бульоном в сторону на 2 минуты. Вылейте оставшееся от овощей лишнее масло, оставив лишь 2 столовых ложки для соуса к жаркому. Подогрейте мясной и овощной бульон в кастрюле для приготовления соуса. Добавьте к нему немного муки и варите, помешивая, до закипания. Постепенно, продолжая помешивать, введите масло, и варите до загустения. Процедите соус через сито. Подавайте жаркое вместе с соусом и тушёными овощами.
Седьмой день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», салат «Фаттуш», овощной суп, фита «Макдус», рагу с грибами и сыром.
Сладости: сироп из солодки, сезонные фрукты.
Сухур: коктейль, сыр из лабна, чай.
Рагу с грибами и сыром
На 5 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
2 стакана очищенного риса
1 кг рубленой баранины (филе)
1 маленькая луковица
1 кг консервированных грибов
2 столовые ложки растительного масла
2 зелёные репчатые луковицы, порезанные кольцами
соль и перец по желанию
3 столовые ложки жареных кедровых орешков
½ чайной ложки белого перца
Способ приготовления:
Поджарьте мясо в 1 столовой ложке растительного масла со всех сторон, пока оно не приобретёт тёмную корочку. Залейте воду в кастрюлю с мясом и положите туда же соль и перец с маленькой луковицей, и оставьте вариться под крышкой на среднем огне 2 часа (при варке в скороварке потребуется 40 минут). Сохраните 2, 5 стакана бульона и отложите мясо в сторону. Поджарьте кусочки грибов и кольца лука на оставшемся масле в течение 15 минут на среднем огне до золотистой корочки. Влейте мясной бульон в кастрюлю и положите рис. Варите до тех пор, пока вода не испарится. Затем прибавьте к рису грибы и лук. Убавьте огонь. Когда рис будет готов, легонько перемешайте его, добавив к нему немного мяса. Украсьте рис жареными кедровыми орешками, оставшимися грибами и мясом.
Восьмой день
Ифтар: финик, апельсиновый щербет, суп куриный с вермишелью, салат «Фаттуш», Аузи, Паста (макароны) с томатным соусом.
Сладости: рисовая молочная каша, сезонные фрукты, кофе
Сухур: бутерброд с вареньем и сливочным маслом и багетом, ассорти сыров, чай.
Паста (макароны) с томатным соусом
На 4 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
1 кг очень спелых помидоров
375 г телячьего фарша
155 г мелко нарезанного лука
75 г натёртой моркови
2 клубка мелко наломанных макарон (типа «гнёзд», лапши)
немного воды
180 мл густых концентрированных сливок
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
щепотка мускатного ореха
Способ приготовления:
Снимите кожицу у томатов, побланшировав их. Сделайте пюре из них с помощью блендера, затем отложите в сторону. В большой кастрюле потушите фарш с луком и морковью, положите клубки макарон, в течение 5 минут помешивайте. С мяса удалите пенку. Добавьте немного воды, пусть вода в кастрюле кипит без крышки, 3 – 5 минут, или пока не пойдёт пар. Постоянно помешивайте все ингредиенты, убавьте газ. Продолжая мешать, добавьте томаты. Закройте крышкой и тушите ещё 30 минут, или пока вся смесь не станет густой, не забывая помешивать. Добавьте в конце сливки, соль и перец с мускатным орехом.
Девятый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», салат «Фаттуш», чечевичная похлёбка, хуммус с мясом и кедровыми орешками, Строганов с курицей.
Сладости: тамаринд, апельсины, кофе.
Сухур: Манакиш с сыром, чай.
Строганов с курицей
На 6 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
¼ стакана куриного бульона
1 банка консервированных грибов (шампиньонов) (112 г),
(процедить, но жидкость не нужно выливать)
1 столовая ложка сливочного масла
1/3 стакана молока
½ чайной ложки молотого сушёного чеснока
щепотка сушёного тимьяна
1 банка густого куриного крем-супа (пюре) (30 г)
(типа детского питания)
2 стакана варёной курицы (порезанной кусочками)
¼ стакана порезанных пополам зелёных оливок
1 упаковка лапши со шпинатом (по желанию)
2 столовые ложки масла
1 стакан кислой сметаны
1 луковица
щепотка перца
Способ приготовления:
Поджарьте консервированные грибы с луком на 1 ложке сливочного масла в большом сотейнике в течение 5 минут, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким. Помешивая, влейте молоко, положите сушёный чеснок, перец, тимьян и куриный бульон вместе с жидкостью, оставшейся от грибов в банке. Добавьте куски курицы и оливки, помешивая, пока вся смесь не нагреется. Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке, немного поджарьте на 2 столовых ложках сливочного масла. Помешивая, добавьте сметану и крем-суп, подогрейте. Подавайте блюдо горячим.
Десятый день
Ифтар: финик, апельсиновый щербет или щербет «Камар Ад Дин», суп из шпината с мясными фрикадельками (кубба), салат «Фаттуш», фатта «Макдус» (из баклажанов), бамия с мясом.
Сладости: клубника, катаиф с сыром, кофе.
Сухур: ассорти сыров, пирожки с тимьяном, чай.
Катаиф с грецкими орехами
На 6 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
1 стакан грецких орехов, очищенный и молотых
¼ стакана сахара
1 столовая ложка розовой воды
1/3 стакана топлёного или сливочного масла
3 стакана светлой патоки
Для теста катаиф:
½ кг муки
½ чайной ложки дрожжей,
разведённых в ½ стакана тёплой воды
½ чайной ложки соды, разведённой
в ¼ стакана воды
Способ приготовления:
Смешайте молотые грецкие орехи с сахаром, добавьте розовую воду и хорошо перемешайте. Для приготовления теста замесите муку с дрожжами, разведёнными тёплой водой. Оставьте минут на 10. Затем добавьте соду в тесто и налейте ¼ стакана полученного теста с помощью кофейной чашечки на тефлоновую горячую сковороду (на сильном огне). Каждый катаиф жарится 3 минуты, пока не станет твёрдым. Те же действия проделайте со всем остальным тестом. В каждом катаифе проделайте небольшое отверстие для начинки и начините 1 столовой ложкой из смеси грецких орехов. Защипните края отверстия и надавите пальцем, чтобы оно не раскрылось. Смажьте сливочным маслом и положите катаифы на противень для выпечки. Подержите их в горячей духовке (220 градусов по Цельсию) 5 минут, пока катаифы не будут румяными. Полейте их горячей патокой и подавайте пока они не остыли.
Одиннадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», суп из шпината с вермишелью, салат «Фаттуш», виноградные листья с оливками, кабачки «Аблама».
Сладости: клубничный щербет, кофе.
Сухур: молочные пирожки с курицей, ассорти сыров, молочная рисовая каша, чай.
Молочные пирожки с курицей
На 20 штук
Время подготовки и приготовления: 90 минут
Ингредиенты:
4 стакана муки
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка дрожжей
2 яйца
2 столовых ложки сухого молока
1 ¾ стакана воды
¼ стакана померанцевой воды
½ стакана сливочного масла
200 г филе из куриной грудки без кожи
белый перец
Способ приготовления:
Посыпьте курицу белым перцем, затем отварите её в течение 30 минут и разделите на мелкие части. Растворите сухое молоко в воде и добавьте туда же померанцевую эссенцию (цветочную воду), взбейте яйца. Перемешайте муку с сахаром, солью и дрожжами (на чистой поверхности), и сделайте отверстие посередине мучной смеси. Влейте туда взбитые яйца и замесите тесто. Добавляйте в тесто свежее сливочное масло постепенно, хорошо вымешивая его. Оставьте тесто подойти на 20 минут. Поделите его на маленькие шарики. Сделайте в них углубление и положите туда начинку из курицы чайной ложкой. Затем заделайте отверстие над курицей. Положите шарики на противень, они должны ещё 30 минут дойти. Смажьте их взболтанным яйцом и выпекайте 20 минут.
Двенадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», томатный суп, салат «Фаттуш», пицца, фатта «Аль Макдус», артишоки с рисом.
Сладости: сезонные фрукты, кофе.
Сухур: пирожки «Манакиш», кислое сухое молоко (кяшк), чай.
Пицца
На 4 - 6 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час 45 минут
Ингредиенты:
½ столовой ложки сухих дрожжей
1 чайная ложка сахара
½ стакана тёплой воды
1 ¾ стакана муки
¾ чайной ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
1 упаковка (405 г ) консервированных целых
помидоров без кожицы
1 средняя нарезанная луковица
1 зубок толчёного чеснока
2 столовые ложки томатного соуса
1 чайная ложка молотого сушёного орегано
½ чайной ложки сушёной молотой мяты
щепотка чёрного молотого перца
½ зелёного перца без семян, нарезанного дольками
4 средних свежих очищенных шампиньона
1 банка консервированного филе анчоуса (55 г)
1 ¾ стакана тёртой моцареллы
½ стакана свежего тёртого пармезана
1/3 стакана оливок без косточек, нарубленных половинками
Способ приготовления:
Растворите дрожжи и ½ чайной ложки сахара в тёплой воде. Оставьте эту смесь на время в сторону, пока не появятся пузырьки. Насыпьте 1 ½ стакана муки и ¼ чайной ложки соли в средний сосуд, и помешивая, вводите туда же дрожжевую смесь и 1 столовую ложку оливкового масла, всё время помешивая, пока тесто не станет мягким. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Сверните тесто пополам и сильно надавите на него тыльной стороной ладони. Переверните половину теста и в последний раз сверните его и надавите на него. Добавьте остаток муки (1/4 стакана) к тесту и вымешивайте его, пока оно не получится эластичным. Сформируйте большой шар из теста в миске. Прикройте миску специальной кухонной салфеткой или полотенцем и отставьте в сторону, чтобы тесто подходило в тепле, 30 – 45 минут, пока его объём не увеличится вдвое. Надавите пальцами на тесто на глубину 1,5 см, чтобы проверить, готово ли оно. Если останутся выпуклые ямки в тех местах, где вы надавили, значит, тесто уже подошло и готово. Для приготовления соуса к пицце порежьте помидоры, не выливая получившийся сок. Нагрейте 1 столовую ложку оставшегося оливкового масла на средней сковороде на умеренном огне. Положите лук и чеснок и поджарьте в течение 5 минут. Добавьте к нему помидоры вместе с соком, томатным соусом, мятой и орегано, ½ чайной ложки сахара, ½ чайной ложки соли и чёрного перца. На сильном огне потушите всю смесь, затем убавьте огонь до умеренного и тушите ещё 10 – 15 минут, или пока соус не загустеет, постоянно помешивая. Перелейте соус в сосуд и отставьте его в сторону остудиться. Осадите тесто и помните его, затем поместите на посыпанную мукой поверхность и оставьте минут на 5. Сформируйте из теста круг и тонко раскатайте, начиная с центра к краям, пока у вас не получится круг диаметром 25 см. Переложите круг из теста на противень для выпечки пиццы, смазанный сливочным маслом. Закройте его полотенцем и оставьте подойти ещё на 15 минут. Разогрейте плиту до 230 градусов по Цельсию. Процедите анчоусы и смешайте моцареллу и пармезан, натёртые на тёрке в отдельной маленькой посуде. На поверхность пиццы равномерным слоем нанесите подготовленный соус и посыпьте 2/3 сыра. Затем поверх сыра разложите дольки зелёного перца, грибов, анчоусы и оливки. Посыпьте оставшийся сыр сверху. Выпекайте пиццу 20 минут или пока не появится красноватая корочка. При подаче накройте её полотенцем, чтобы она не остыла.
Тринадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный суп с овощами, салат «Фаттуш», хуммус, куфта.
Сладости: джулаб, кунафа с сыром.
Сухур: яйца, оливки, чай.
Кунафа с сыром
На 15 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
1 столовая ложка сливочного масла
1 кг готового прокрученного в мясорубке
теста «Катаиф» (или «Фило») для кунафы
1 кг сыра – косички
1 кг обычной патоки
Для приготовления теста для кунафы в домашних условиях:
400 г муки
320 мл вода
1 – 2 яйца
щепотка соли
немного сливочного (качественного) масла
Для сиропа:
2 стакана сахара
¼ чайной ложки молотого кардамона
сок 1 лимона
200 мл воды
Способ приготовления:
Сначала нужно приготовить пресное блинное тесто. Если тесто оно получится густым, добавьте воды. Тесто не должно быть слишком жидким, иначе оно на сковороде будет растекаться и не получится тонких «нитей». Тщательно смешайте муку, воду, соль и яйцо. Тесто должно быть однородным, без комочков. Готовое тесто перелейте в кулинарный конвертик или канцелярский файл. Сделайте маленькую дырочку, чтобы струйка теста была как можно тоньше. Толстодонную сковороду смажьте растительным маслом и поставьте на средний огонь. После этого возьмите конус с тестом и нарисуйте нити. Через 5 - 10 секунд снимите подсушенное тесто, и нарисуйте на сковороде новую партию нитей. Готовое тесто можно хранить в морозильной камере. Для приготовления кунафы переложите тесто в холодильник, чтобы оно «отошло». Далее для приготовления сиропа смешайте воду и сахар, добавьте лимонный сок и кардамон, поставьте на огонь и уваривайте 5 – 7 минут. Тесто нужно измельчить: можно порвать его руками, но удобнее воспользоваться блендером. Измельченное тесто полейте растопленным сливочным маслом. Хорошо перемешайте, тесто должно пропитаться. Возьмите 2 круглые или квадратные формы (не разъёмные), в которых выпекаются коржи для кунафы, и смажьте их маслом. Половину теста (коржа) утрамбуйте в одну форму, надавливая на неё руками и разминая, чтобы оно было ровным и однородным, а оставшуюся половину – в другую форму, с теми же действиями. Выпекайте при 200 градусов по Цельсию до золотистого цвета 30 минут. Сыр растопите на сковороде до плавленого состояния. Переложите половину готовой кунафы на большое блюдо и полейте патокой (или сиропом). Положите начинку из сыра и закройте другой половинкой готовой кунафы. Горячую кунафу полейте сиропом (или патокой) и оставьте пропитываться. Затем нарежьте её кусочками и подавайте горячей.
Четырнадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный суп, салат «Фаттуш», фатта с хуммусом, фаршированная курица.
Сладости: щербет из солодки, бананы, яблоки, кофе.
Сухур: ассорти сыров, чай.
Щербет из солодки
На 3 литра
Время приготовления: 90 минут
Ингредиенты:
4 стакана корня солодки, очищенной
1 стакан розовой воды
5 литров воды
Способ приготовления:
Замочите солодку в небольшом количестве воде поставьте в холодильник на 6 часов, или пока она не забродит. Положите солодку в сито (или в фильтр) и постепенно налейте всю остальную воду. Добавьте розовую воду и поставьте напиток в холодильник, чтобы он «подошёл» к моменту подачи на стол.
Пятнадцатый день
Ифтар: финик, лимонад или щербет «Камар Ад Дин», луковый суп, салат «Фаттуш», омлет, самбусики с мясом, «Маграбийа».
Сладости: блинчики «Катаиф с кремом», фрукты, кофе.
Сухур: сахлаб, пирожные, ассорти сыров, чай.
Сахлаб (салеп)
На 8 человек
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
6 стаканов молока
1 стакан сушёных клубней ятрышника
2 стакана быстрорастворимого сахара
2 столовых ложки цветочной воды
1 чайная ложка молотой сладкой корицы
Способ приготовления:
Налейте 4 стакана молока в кастрюлю и положите в него сахар, и поставьте эту смесь на огонь. Растворите сушёные клубни ятрышника в оставшемся молоке и отставьте в сторону. Когда молоко закипит, добавьте в него смесь ятрышника с молоком, и убавьте огонь. Варите, помешивая, пока напиток не загустеет. Через 10 минут добавьте цветочную (из бутонов цитрусовых) воду, корицу, и оставьте напиток на огне ещё на 2 минуты. Налейте напиток в пиалы и подавайте горячим вместе с французским багетом.
Шестнадцатый день
Ифтар: финик, лимонад или щербет «Камар Ад Дин», томатный суп, салат «Фаттуш», пирожки со шпинатом, курица с рисом.
Сладости: щербет из солодки, зелёные кексики с фисташками.
Сухур: макароны с лабном, ассорти сыров, чай.
Зелёные кексики (мафрука) с фисташками
На 10 человек
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
½ кг ядер молотых фисташек
½ стакана растёртого теста для «Кунафы»
1 стакан сахара
горстка жареного миндаля или других орехов (по желанию)
щепотка ванили
½ стакана розовой воды
½ стакана свежих сливок
Способ приготовления:
Перемешайте фисташки и готовое тесто для «Кунафы» с сахаром, ванилью, орехами и розовой водой. Вымешайте всю смесь руками как следует. Положите ½ полученной массы на блюдо, или в формочки для подачи, затем полейте сливками. Поверх выложите вторую половину теста из фисташек и украсьте оставшимися сливками и орехами.
Семнадцатый день
Ифтар: финик, лимонад или щербет «Камар Ад Дин», грибной крем-суп, салат «Фаттуш», «Сайадийа» с рыбой, картофель с кинзой, печенье с сыром,
Сладости: джулаб, фрукты.
Сухур: пирожки «Манакиш» с сыром, поджаренные молочные хлебные ломтики, сыр, чай.
Грибной крем-суп
На 6 человек
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:
500 г очищенных и перебранных грибов (шампиньонов)
30 г сливочного масла
4 свежих луковицы, мелко натёртых на тёрке
500 мл куриного бульона
300 мл сливок
5 – 6 веточек петрушки
30 г замороженного сливочного масла кубиками
60 мл сливок для взбивания
Способ приготовления:
В кастрюле среднего размера растопите сливочное масло. Затем положите туда же лук и закройте крышкой. Тушите лук на тихом огне 2 минуты. Добавьте грибы и продолжайте тушить 2 – 3 минуты. Налейте куриный бульон в кастрюлю со сливками, посолите и поперчите. Положите 3 – 4 веточки петрушки и варите 12 – 15 минут. Перелейте суп в блендер и взбейте его для мягкости. Перелейте всю смесь через сито в другую, чистую кастрюлю, слегка подогрейте, затем добавьте замороженные кубики сливочного масла, встряхнув кастрюлю, чтобы масло перемешалось с супом. Положите соль и перец по желанию. Налейте сливки в ёмкость и взбивайте, пока не получатся небольшие бугорки, и добавьте молока и перца. Перелейте суп в небольшие крынки, и, используя чайную ложку, сформируйте из взбитых сливок круги на поверхности супа. Украсьте суп оставшейся петрушкой.
Восемнадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», грибной суп, салат «Фаттуш», пирожки с сыром, «Маклуба» из баклажана.
Сладости: фрукты, кофе, пирожное-тянучка с финиками «Маамул».
Сухур: абрикосовое варенье, ассорти сыров, чай.
Пирожное-тянучка с финиками «Маамул»
На 8 человек
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
½ кг цельнозерновой непросеянной муки
½ кг тонкой просеянной муки
1 ¾ стакана (450 г) сливочного масла
½ столовой ложки дрожжей
¼ столовой ложки сушёных плодов черёмухи
¾ стакана сахара
¼ стакана сухого молока
1 стакан воды
½ чайной ложки соды
Для финиковой начинки:
1 кг измельчённых в мясорубке фиников без косточек
¼ стакана розовой или померанцевой воды
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
1 столовая ложка сливочного масла
½ стакана сахара
Способ приготовления:
Положите масло в круглую глубокую форму, добавьте финики и сахар, мускатный орех и цветочную воду. Размешайте смесь до состояния теста. Смешайте 2 вида муки с маслом и дрожжами, черёмухой, сахаром, сухим молоком и содой. Замесите тесто, разбавьте его водой, чтобы тесто стало эластичным. Разложите половину теста на противне для выпечки (диаметр противня 26 см). Разложите на нём начинку из фиников. Разложите остальное тесто для пирожных на большом куске нейлона (полиэтилена) и аккуратно переложите поверх начинки из фиников. Удалите лишнее тесто с краёв противня, затем изобразите на поверхности маленькие квадратики с помощью кулинарных кондитерских инструментов (можно ножом, но так, чтобы осталась «плиточка», без разреза). Поставьте противень с пирожными в горячую духовку (180 градусов по Цельсию) и выпекайте около 30 минут, пока нижний слой не обретёт румяную корочку.
Девятнадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», овощной суп, салат «Фаттуш», омлет, «Фарика» с мясом.
Сладости: фрукты, кофе, сладости из риса.
Сухур: орехи, арабский сыр, чай.
Сладости (типа халвы) из риса
На 10 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
½ стакана нежного белого
итальянского или греческого сыра
2 стакана риса
6 стаканов воды
2 стакана сахара
½ стакана померанцевой (цветочной) воды
1 чайная ложка молотой кондитерской мастики
Способ приготовления:
Порежьте сыр на кусочки и положите в воду. Меняйте воду каждые четверть часа, пока сыр не растворится. Процедите его и отложите в сторону. Переберите рис, промойте и замочите в воде примерно на 1 час. Налейте воду в кастрюлю и нагрейте на сильном огне до кипения. Затем введите рис и хорошо размешайте. Варите до испарения воды. Переложите рис в другую кастрюлю и поставьте на огонь, продолжая помешивать до тех пор, пока рис не станет совсем мягким, около 30 минут. Добавьте в него сахар и продолжайте мешать до растворения его. Затем долейте цветочной воды и положите мастику. Помешивайте ещё 2 минуты. Затем погасите огонь. Положите сыр в кастрюлю и включите умеренный до сильного огонь, чтобы он расплавился. Затем положите сыр в сито и отделите всю воду из него. Положите процеженный сыр в кастрюлю с рисом и поставьте вариться на умеренный огонь, и как следует мешайте деревянной ложкой в течение 15 минут, пока смесь не станет эластичной и тягучей. Перелейте её в пиалы и подавайте горячей или холодной (по желанию).
Двадцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», томатный суп, салат «Фаттуш», салат с лабном, мутаббаль с баклажанами, самбусик.
Сладости: «Мухаллабийа», кофе.
Сухур: варенье из абрикосов, сыр, оливки, чай.
«Мухаллабийа»
На 10 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
1 ½ стакана сухого молока
4 стакана воды
½ стакана крахмала
1 ½ стакана сахара
3 столовых ложки цветочной воды
3 столовых ложки розовой воды
щепотка кулинарной мягкой мастики (по желанию)
несколько ядер фисташек
Способ приготовления:
Растворите сухое молоко в воде вместе с крахмалом и сахаром (вода не должна быть тёплой или горячей), поставьте вариться на тихий огонь, и постоянно мешайте. Когда смесь закипит, убавьте огонь и продолжайте варить, время от времени помешивая, 30 – 45 минут, пока смесь слегка не загустеет. Добавьте цветочную (померанцевую) и розовую воду, мастику, и мешайте ещё 3 минуты. Разлейте смесь по маленьким пиалам и украсьте молотыми фисташками. Подавайте мухаллабийю в холодном виде.
Двадцать первый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный суп с вермишелью, салат «Фаттуш», лепёшки с сыром, шпинат с мясом и рисом.
Сладости: миндальный щербет, миндальное печенье «Газаль».
Сухур: варенье, сливочное масло, хлеб с молоком, чай.
Миндальное печенье «Газаль»
На 35 штук
Время подготовки: 1,5 часа
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
4 стакана очищенных от кожицы
и жареных миндальных ядер
Для теста:
8 стаканов очищенных молотых ядер миндаля
½ стакана цветочной воды
1 стакан просеянной белой муки
1 столовая ложка молотой корицы
½ стакана топлёного масла
8 стаканов муки
½ чайной ложки соли
2 стакана тёплой воды
Способ приготовления:
Миксером смешайте миндаль с цветочной водой, тонкой мукой и корицей, пока не получится эластичное тесто. Сформируйте из теста маленькие колбаски длиной 5 – 6 см и толщиной 1 ½ см. Насыпьте муку в сосуд, затем влейте аккуратно и постепенно воду, замешивая тесто в течение 1 минуты, пока не получите мягкое тесто. Вылепите из этого теста шарики размером с мандарин. Скатайте шарики тонко и осторожно, чтобы получилась вытянутая, длинная полоска из каждого. По всей длине её положите начинку из миндальных колбасок, и выложите их на расстоянии 10 см друг от друга. Сложите ленту из теста так, чтобы начинка была закрыта и не вывалилась. Теперь сформируйте из каждого такого печенья полумесяц. Разложите печенья на промасленном сливочным маслом противне. Противень поставьте в духовку на среднюю температуру (180 градусов по Цельсию), и выпекайте 20 минут, пока печенья не станут золотистыми.
Двадцать второй день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный суп, салат «Фаттуш», салат с трюфелями, «Аузи».
Сладости: коктейль.
Сухур: чай.
Салат с трюфелями (или шампиньонами)
На 5 человек
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
1 кг трюфелей (или шампиньонов)
2 дольки толчёного чеснока
1 столовая ложка петрушки, мелко нарезанной
½ стакана оливкового масла
½ чайной ложки соли
сок 2 лимонов
Способ приготовления:
Промойте грибы водой, затем замочите в холодной воде на 15 минут. Соскоблите кожицу с грибов при помощи ножа, затем хорошо очистите и промойте. Порежьте грибы круглыми или квадратными кусками. Отварите их в воде в течение 15 минут, затем процедите. Смешайте толчёный чеснок и лимонный сок с солью, петрушкой и маслом, затем добавьте к грибам и перемешайте до однородности.
Двадцать третий день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», чечевичный суп, «Кошари», фаршированная курица.
Сладости: «Басбуса», чай.
Сухур: фалафель («Тамийа»), чай.
«Кошари»
На 5 человек
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
2 стакана риса
1 стакан чечевицы
250 г мелких макаронных изделий (до 1 см размером)
1 стакан гороха нут
4 стакана горячей воды
100 г спагетти
2 луковицы, порезанные кольцами
3 чайные ложки толчёного чеснока
3 столовых ложки сливочного масла
2 стакана воды для варки чечевицы
соль (по желанию)
Для соуса:
1 ½ стакана томатного сока
соль и чёрный перец (по желанию)
1 столовая ложка сливочного масла
½ стакана уксуса
½ чайной ложки красного острого перца
2 дольки толчёного чеснока
Способ приготовления:
Замочите горох нут с ночи. Рис промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду. Также переберите чечевицу, промойте её. Отдельно отварите до готовности нут. Поджарьте чеснок на половине порции сливочного масла, и добавьте туда же 2 стакана воды и немного соли. Оставьте на огне пока вода не закипит. Затем положите чечевицу и убавьте огонь. Продолжайте варить, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и слейте воду. На оставшемся масле поджарьте лук до золотистой корочки и вылейте горячую воду на него. Оставьте на огне до закипания, затем добавьте рис и чечевицу с чесноком и нут. Варите до испарения воды. Отварите спагетти и мелкие макаронные изделия и слейте воду через дуршлаг. Подготовьте соус: поджарьте на сливочном масле толчёный чеснок, влейте затем уксус, томатный сок (можно томатную пасту), положите соль и перец, и оставьте соус на тихом огне, пока он не загустеет. Слейте воду с риса и положите на блюдо для подачи, украсив макаронами и полив соусом. Можно отдельно поджарить кольца лука и украсить ими верхушку «пирамиды», и подавать.
Двадцать четвёртый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», овощной суп, грибы со шпинатом, рубец.
Сладости: джулаб, фрукты, кофе.
Сухур: ассорти сыров, пирожки «Манакиш», чай.
Рубец и потроха
На 10 человек
Время подготовки: 1 час 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
4 очищенных рубца (баранина)
очищенные потроха (баранина)
1 средняя луковица
2 ¼ стакана очищенного мелкозёрного риса
300 г мясного фарша
½ стакана сливочного масла
¾ стакана поджаренных кедровых орешков
1 ½ стакана тонкой муки
1 чайная ложка ямайского перца, корицы и соли
1 столовая ложка лимонного сока
Способ приготовления:
Удалите с рубца и потрохов слизь, жир, промойте их. Выверните их внутренней стороной вверх и натрите солью и мукой, затем ещё раз хорошо промойте и повторно натрите солью, и снова промойте. Начинка: перемешайте в миске рис с фаршем и пряностями, сливочным маслом и кедровыми орешками. Заполните рубец начинкой, заталкивая её внутрь, чтобы рубец был полностью её заполнен. Заполните также потроха начинкой на четверть, и зашейте кулинарной нитью отверстие, чтобы она не выпала, распределив её по всей внутренней поверхности потрохов, надавливая руками. Положите рубец и потроха в горшочек и залейте его 4 стаканами воды с небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой лимонного сока. Поставьте горшочек вариться на тихий огонь в течение 1,5 часов, и накройте его крышкой. Затем слегка поджарьте рубец и потроха на сливочном масле на сковороде на умеренном огне и подавайте блюдо горячим вместе с варёным лабном и салатами.
Двадцать пятый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин» или апельсиновый щербет, грибной крем-суп, салат «Фаттуш», куриный гратен, бедро с трюфелями.
Сладости: крем-карамель, кофе.
Сухур: ассорти сыров, чай.
Куриный гратен
На 5 человек
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
1 кг варёной курицы, нарезанной средними кусочками
200 г варёных макарон-пенне
1 ½ тёртого сыра моцарелла
Для соуса Бешамель:
¼ стакана несолёного сливочного масла
2 средние луковицы, прокрученные через мясорубку
¼ стакана обычной пшеничной муки
2 стакана молока
2 стакана густых сливок
соль
белый молотый перец
Способ приготовления:
Для соуса Бешамель растопите на тихом огне в среднего размера кастрюле сливочное масло, добавьте 2 луковицы, прокрученные через мясорубку, и поджарьте 5 минут. Добавьте муку и жарьте, помешивая, 3 минуты, не давая подгореть. Используя миксер или венчик, взбейте молоко и сливки. Убавьте огонь до среднего, почти тихого, и доведите до кипения, регулярно помешивая, до загустения соуса в течение 8 минут. Снимите соус с огня и добавьте в него половину порции сыра, соли и перца по желанию, и хорошо помешайте. Соус можете использовать либо сейчас, либо накройте его и положите в холодильник на 1 день. Положите в форму 1/3 порции варёных макарон на дно лотка для духовки, предварительно смазанное сливочным маслом. Сверху положите 1/3 кусков курицы, затем вылейте на курицу половину соуса Бешамель, затем повторите все те же действия, и последним должен быть слой из соуса с остатком сыра. Поставьте лоток в духовку, нагретую до 200 градусов Цельсия, на 20 минут. Подавайте гратен горячим.
Двадцать шестой день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный суп, мусака, овощные лепёшки, фаршированная шейка.
Сладости: компот, чай.
Сухур: фруктовый салат, пирожное.
Компот
На 8 человек
Время подготовки и приготовления: 1, 5 часа
Ингредиенты:
1 стакан промытого изюма
½ стакана замоченной кураги
1 стакан сушёных (вяленых) персиков, промытых и
замоченных и поставленных на 2 часа в холодильник
1 стакан сушёной груши, промытой,
замоченной и поставленной в холодильник на 2 часа
2 – 3 стакана воды
2 столовые ложки мёда (по желанию)
2 столовые ложки померанцевой воды (по желанию)
1 столовая ложка розовой воды (по желанию)
2 столовые ложки подсолнечных семечек
2 столовые локи тыквенных семечек
1/3 стакана ядер фисташек, замоченных в воде
и поставленных на 2 часа в холодильник (или лучше на ночь)
¼ стакана молотых ядер миндаля, замоченных в воде
и поставленных в холодильник на 2 часа (или на ночь)
¼ стакана очищенных кедровых орешков, замоченных
и поставленных в холодильник на 2 часа (или на ночь)
¼ стакана половинок очищенных грецких орехов, замоченных
и поставленных в холодильник на 4 часа (или на ночь), нужно менять
воду хотя бы 2 раза, чтобы удалить горечь
сахар (по желанию)
Способ приготовления:
Перемешайте в миске изюм, курагу, персики, груши с водой и мёдом. Мешайте до тех пор, пока мёд не растворится полностью. Поставьте миску в холодильник на 12 часов. На следующий день добавьте померанцевую и розовую воду и хорошо перемешайте всю фруктовую смесь. Добавьте семечки подсолнуха и тыквы. Закройте миску крышкой и поставьте её в холодильник до того момента, как будете подавать к столу. Положите орехи в миску с сухофруктами и семечками до подачи, перемешайте и сразу же подавайте к столу.
Двадцать седьмой день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», или лимонный щербет, суп из шпината с куббой (фрикадельками), салат «Фаттуш», лазанья, курица с овощами.
Сладости: тирамису, кофе.
Сухур: спагетти Болоньезе, чай.
Лазанья
На 10 - 12 человек
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
оливкововое масло для жарки
1 кг телячьего фарша
8 долек очищенного и толчёного чеснока
4 банки (по 450 г каждая) протёртых томатов
в собственном соку без кожицы
3 столовых ложки томатного соуса
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
650 г сыра Рикотта
100 мл густых сливок
4 яйца
400 г сыра Моцарелла, нарезанного тонкими кусочками
50 г натёртого сыра Пармезан
500 г листов лазаньи
Способ приготовления:
Нагрейте 2 столовых ложки оливкового масла в большой сковороде, и положите телячий фарш. Поджарьте фарш в течение 10 минут, или пока не пойдёт пар. Процедите, чтобы удалить весь жир и масло, и отложите в сторону мясо. Уменьшите огонь до тихого и поджарьте на сковороде лук, в течение 5 минут, но так, чтобы он не стал темнее. Добавьте чеснок и томаты, соус, тимьян, лавровый лист и телячий фарш. Всю эту смесь готовьте 45 минут – 1 час, или пока половина жидкости не испарится. Слейте с сыра Рикотта жидкость, перемешайте его со сливками, яйцами в отдельной большой миске. Посыпьте пряностями, закройте крышкой миску и отложите в сторону. Разогрейте духовку до средней температуры (190 градусов по Цельсию). Отварите 2 - 3 листа лазаньи в подсоленном кипятке, слейте воду и положите лазанью на фольгу. Налейте 200 мл мясного бульона в огнеупорную кастрюлю (форму) объёмом 3,5 л. Положите слой мясной смеси, затем на неё положите пласт лазаньи, на него слой сыра, затем снова мясной смеси, и так повторяйте слой за слоем ещё 2 раза, закончив последним пластом лазаньи. Сверху посыпьте тёртый пармезан и положите кусочки моцареллы. Выпекайте лазанью 45 минут, пока она не покроется золотистой корочкой. Отставьте в сторонку её минут на 20 перед тем, как нарезать на куски.
Двадцать восьмой день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», куриный крем-суп, салат «Фаттуш», овощные лепёшки, бамия с оливковым маслом, рис с креветками.
Сладости: фрукты, кофе.
Сухур: пирожки «Манакиш» с сыром, чай.
Куриный крем-суп
На 6 человек
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 50 минут
Ингредиенты:
2 натёртые на тёрке луковицы
1 маленькая морковь
½ пучка петрушки, мелко нарезанной
400 г курицы, мелко нарезанной кусочками
2 веточки эстрагона
щепотка белого перца
1 бутон сушёной гвоздики
1 ½ столовой ложки солёного сливочного масла
¼ стакана муки
250 мл сливок
1 куриная грудка (филе) без кожи
2 яичных желтка
Способ приготовления:
Сложите в большую кастрюлю лук, морковь, эстрагон, курицу, петрушку, кусочки курицы, перец и гвоздику. Добавьте 6 стаканов воды и закройте крышкой. Варите до закипания 30 – 35 минут, постоянно удаляя пену. Процедите бульон через сито, отлейте 1 л, а остальной бульон сохраните. В средней по размеру сковороде растопите сливочное масло, добавив муку, и жарьте её, постоянно помешивая, 1 минуту, пока не получится эластичная масса. Снимите кастрюлю с супом с огня, аккуратно перелейте 1 л горячего бульона в сковороду с остывшей смесью из муки и масла, и жарьте, постоянно помешивая. Затем верните кастрюлю, перелив в неё масло с мукой, на плиту, и продолжайте мешать до закипания и застывания. Добавьте в кастрюлю 200 мл сливок и доведите на тихом огне до кипения. Положите соль и перец по желанию. В оставшимся бульоне отварите куриную грудку 8 минут (бульона должно быть достаточно, чтобы он покрывал ингредиенты). Процедите суп и нарежьте куриную грудку кусочками. У оставшегося эстрагона отщипните листочки, выкинув пустую веточку, и положите листочки в подсоленную кипящую воду, отварив их 30 секунд, и процедите. Смешайте желтки яиц с остальными сливками, затем введите их в суп. Не давайте супу снова закипеть. Положите кусочки куриного филе , посыпьте листочками эстрагона , посыпьте белым молотым перцем.
Двадцать девятый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин» или апельсиновый сок, крем-суп из спаржи, салат «Фаттуш», жареные колбаски, поджаренные куриные крылышки, жаркое.
Сладости: фруктовый салат, кофе.
Сухур: пирожки «Манакиш» с кяшком (сухим лабном), чай.
Крем-суп из спаржи
На 4 человек
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
6 ½ столовых ложек оливкового масла
250 г нарезанных грибов (шампиньонов)
2 ¼ чайной ложки соли
¼ чайной ложки свежего чёрного перца
1 большая нарубленная луковица
950 мл воды
950 мл куриного бульона
¼ стакана длиннозёрного риса
900 г спаржи без хвостиков, нарубленной
кусочками размером 2,5 см
16 кусочков багета толщиной 1 см
450 г нарезанного сыра «Грюйер»
Способ приготовления:
Разогрейте в большой кастрюле 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте грибы и ¼ чайной ложки соли и перца, и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока грибы не поджарятся, около 5 минут. Грибы вытащите из кастрюли и отложите в сторону. Убавьте огонь и добавьте в кастрюлю ещё 1/2 столовой ложки оливкового масла. Положите лук и поджарьте его, помешивая, также около 5 минут. Влейте воду и бульон, положите промытый рис, 2 чайные ложки соли. Дайте смеси закипеть. Пусть всё кипит 10 минут, тем временем продолжайте помешивать. Затем положите в кастрюлю нарезанную спаржу. Варите её до готовности, около 5 минут. Перелейте суп в блендер и измельчите все ингредиенты до однородной массы. Затем снова перелейте его в кастрюлю, и помешивая, положите жареные грибы. Нагрейте духовку, и положите на противень куски багета, смазанные 3 столовыми ложами оставшегося оливкового масла с двух сторон. Подрумяньте в духовке хлеб с обеих сторон около 2 минут. По желанию можете также разогреть суп в духовке. Подавайте его, накрыв кусочками сыра «Грюйер» и с багетом.
Тридцатый день
Ифтар: финик, щербет «Камар Ад Дин», чечевичный сур, салат Фаттуш, самбусики с мясом, Фатта с курицей, артишоки с бобами и морковью, шиш кебаб.
Сладости: пахлава, кофе.
Сухур: поджаренный сыр «Халуми», чай.
Фатта с курицей
На 4 человек
Время подготовки и приготовления: 1 час
Ингредиенты:
4 стакана варёного лабна
4 дольки толчёного с солью чеснока
1 поджаренная сухая хлебная
лепёшка (арабская пита) (по желанию)
4 столовых ложки бульона,
оставшегося от варки гороха нута
4 стакана варёного горячего гороха нута (хуммуса)
1 варёная курица без костей и кожи,
нарезанная кусочками
4 столовых ложки жареных кедровых орешков
щепотка молотого тмина
щепотка сухой молотой мяты
щепотка красного острого перца (по желанию)
2 столовых ложки сливочного масла или жира
Способ приготовления:
Перемешайте варёный лабн с чесноком, добавьте по вкусу соль. Положите в специальное глубокое и большое блюдо кусочки арабской поджаренной лепёшки, налейте гороховый бульон, затем разложите варёный горох нут. Сверху полейте лабном, смешанным с чесноком. Горячую курицу, разделённую на ломтики, положите поверх лабна и посыпьте кедровыми жареными орешками и специями. Растопите сливочное масло и полейте им сверху фатту. Подавайте блюдо горячим.