Недавно на экраны вышел фильм, главной героиней которого стала мадам Клико. Барба-Николь Клико-Понсарден – настоящая икона XIX века. Вместе с мужем она начала разбираться в виноделии, а после его смерти взяла на себя управление бизнесом, что было невероятно по меркам того времени. Она превратила убыточное хозяйство в известную на весь мир компанию – уму и хватке этой женщины могли позавидовать многие конкуренты. Вот четыре достижения Мадам Клико.
Изобретение ремюажа
Сегодня кристально прозрачное вино – привычное дело, но во времена мадам Клико оно было не таким. Дрожжевой осадок, выпавший после ферментации, делал напиток мутным. К тому же после вскрытия бутылки вино настолько сильно пенилось, что больше походило на пиво. А вместо изящных тонких ниточек перляжа получались крупные пузырьки, которые Барба-Николь называла «жабьими глазами».
Виноделы избавлялись от осадка, переливая вино из бутылки в бутылку, но это все равно не удаляло его до конца. И, полная решимости делать лучшее шампанское, предприимчивая вдова взялась изобретать. Вместе с управляющим погребами Антуаном Мюллером она придумала способ, который называется «ремюаж»: бутылки ставили вверх дном под углом в специальный деревянный пюпитр с ячейками и ежедневно поворачивали, чтобы осадок скапливался у пробки. Затем бутылку откупоривали, и осадок вылетал под давлением вместе с пробкой. Так мадам Клико убила сразу двух зайцев: сделала свое вино прозрачным и заодно избавилась от «жабьих глаз». Кстати, этот метод долгое время держался в секрете – его раскрыли лишь в 1820-х годах.
Выпуск винтажного шампанского
Виноделы нередко производят шампанское из урожаев разных лет – это позволяет добиться стабильного качества и делает результат более предсказуемым. Мадам Клико впервые зарегистрировала вино из урожая одного года. Сейчас мы называем такое шампанское винтажным или миллезимным.
Поставки шампанского в Россию
Наполеоновские войны плохо сказывались на экономике, и бизнес мадам Клико последствия тоже не обошли стороной. Страны-союзники, в числе которых была и Россия, перестали торговать с Францией. Винодельня оказалась на грани разорения, и Барба-Николь приняла рискованное решение: провезти свое шампанское контрабандой. Вино доставили в бочках из-под кофе в нейтральную Голландию, где оно осталось ждать своего часа.
Как только Наполеон отрекся от престола и запрет на торговлю сняли, 10 500 бутылок Veuve Clicquot тут же отправились в Россию. Так мадам Клико выиграла несколько недель у конкурентов и доставила шампанское прямиком ко двору раньше всех. Им стало легендарное «вино кометы» – игристое 1811 года, которое получилось исключительным. Урожай тогда был особенно хорош, а приписывали это прошедшей мимо Земли большой комете.
Партию раскупили очень быстро – даже сам император остался в восторге и заявил, что ничего другого пить не будет. Благодаря внушительным объемам заказов из России к Veuve Clicquot пришел коммерческий успех, а наша страна до начала XX века была второй в мире по потреблению шампанского.
Ассамбляж белого и красного вина
Раньше розовое вино получали, добавляя в белое краситель из бузины. Мадам Клико впервые вместо этого смешала вина из белого и красного сортов. В ассамбляж она добавила пино нуар с виноградников в Бузи.