Тему статей обычно мне подсказывает сама жизнь. Вчера черт принес на кухню жену в тот момент, когда я вынимал из термошкафа колбасу, а термометр четко показывал температуру 70 градусов внутри батона. Опять пошли упреки, что я кормлю ее сырым мясом и никакие доводы с моей стороны не сглаживают конфликт. Эту колбасу она есть не будет. Правда, если бы не увидела, то ела бы как миленькая, потому что заводскую колбасу после моей она уже в рот не берет. Так до какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы оно было готовым?
Есть один нюанс: перекопав Интернет, я нашел таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. В российских источниках ничего подобного разыскать не сумел, но меня цифры убедили.
Итак, что же происходит с мясом в процессе нагрева? Вот мы достали его из холодильника, где храним при температуре, не превышающей +4 градуса, и мясо попадает в «danger zone», в опасную по американским правилам зону. И простирается эта зона от +5 до +60 градусов Цельсия. В этом диапазоне температур бактерии чувствуют себя комфортно и развиваются с бешеной скоростью. По российским меркам бактерии гибнут при температурах свыше +42 градусов, но это тот случай, когда лучше перебдеть, чем недобдеть.
Но не все так страшно. Если мы взяли целый кусок мяса, то только снаружи он обсеменен бактериями, а внутри куска мясо стерильно. Разумеется, если животное было здорово и если были соблюдены санитарные правила забоя животного, разделки и хранения туши. Бактерии проникают в толщу куска буквально на пару миллиметров и термообработка убьёт их. Именно поэтому едят «стейк с кровью», считая его безопасным. Да так оно и есть, но это на любителя, мне красное внутри куска мясо не нравится.
Но это утверждение абсолютно не касается изделий из мясного фарша. Фарш инфицирован по всей своей толще и его необходимо прогревать минимум до 70 градусов.
Прогревается мясо постепенно и вполне можно процесс приготовления разделить на этапы и рассмотреть каждый этап отдельно.
Первый диапазон температур, который представляет интерес – это 30-45 градусов. Именно при этой температуре жиры становятся мягкими и начинают плавиться. Но надо отметить, что фактически температура плавления жира всегда зависит от вида мяса, возраста животного, части туши, взятой в обработку и в данном случае приведенный диапазон является справочным. Также надо знать, что в этом диапазоне температур быстро растут бактерии и их число удваивается в течение 20 минут.
Далее смотрим на диапазон температур 54-57 градусов. Он все еще находится в пределах опасной зоны, но уже остановлен рост бактерий. Они начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядину надо не менее полутора часов прогревать температурой 55 градусов, чтобы она стала безопасной пищей. Уточняю, 55 градусов – не температура воды, а температура внутри куска мяса. А значит время термообработки сильно увеличивается. На этом построен принцип приготовления мяса Су-Вид, то есть варка длительное время низкой температурой.
Следующая отметка – это 60 градусов. Это очень важный этап, поскольку при достижении этой температуры начинается целый ряд процессов:
● Именно при этой температуре начинает распадаться миоглобин, в результате чего изменяется цвет мяса до серого. К 74 градусам мясо становится полностью серым.
● Мясной сок так же теряет цвет и становится прозрачным. Стоит отметить, что мясной сок ошибочно называют кровью. Крови в мясе правильно забитого животного в принципе не существует.
● Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять сок.
● Жиры начинают становиться жидкими.
● Начинают быстро гибнуть бактерии.
Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. Эта температура практически мгновенно убивает бактерии. Именно до этой температуры рекомендовано нагревать фарш и любые изделия из птицы.
Следующий очень важный диапазон температур - 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс. Для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.
Пресловутые 100 градусов – температура кипения воды. Вы удивитесь, но эта температура практически непригодна для приготовления мяса. Коллаген интенсивно распадается, жидкость внутри куска начинает кипеть, расширяться и рвать связи между волокнами. Мясо распадается на волокна, становясь при этом совершенно сухим на вкус. Надеюсь, теперь понятно, почему опытные повара говорят: «бульон не должен кипеть, его поверхность должна чуть подрагивать». Купите термометр со щупом, и вы избавите себя от многих проблем с приготовлением мяса.
Но ведь мы запекаем мясо в духовке, жарим на углях, что же происходит с ним при высоких температурах? Есть рубеж 155-160 градусов, при достижении которого начинается реакция Майяра. Иначе ее еще называют карамелизацией. В результате этой химической реакции, вызванной температурой, возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Примером такой реакции служит не только поджаренное мясо, но и корочка хлеба. Кстати, утверждение, что корочка на куске мяса препятствует вытеканию из него жидкости – это миф и не соответствует действительности. Мясо теряет сочность при длительной термообработке.
Я описал процессы, происходящие с мясом при его приготовлении, и надеюсь, что эта статья поможет выбрать правильные режимы термообработки мясных блюд. Готовьте с открытыми глазами. Не бойтесь температур ниже 100 градусов, но помните об опасности заражения при нарушении технологических процессов мясной кулинарии. А мне ставьте лайки и подписывайтесь.
