Ещё больше отчётов по варкам и апгрейду пивоварни у меня в телеграм канале
Качество ячменя играет важнейшую роль в производстве высококачественного пива. В отличии от "Коммерческих" пивоваров, "домашники" часто пренебрегаю оценкой ячменя.
Методы оценки качества ячменя
Процесс оценки качества ячменя включает в себя как визуальное обследование, так и применение технохимических методов анализа. Оценка выполняется по конкретным показателям как на этапе поставки, так и во время хранения. Технохимические методы оценки солода зачастую домашнему пивовару недоступны, так что предлагаю сосредоточиться только на визуальной оценке солодов.
Визуальное и ручное обследование
- Запах:
Ячмень должен иметь чистый, свежий аромат, напоминающий соломенные ноты. Наличие затхлого или гнилостного запаха свидетельствует о неправильных условиях хранения, что может негативно сказаться на всхожести и процессе переработки.
- Влажность:
На ощупь ячмень должен быть сухим и сыпучим. Если зерна прилипают к рукам, это может указывать на повышенную влажность, что также снижает качество.
- Цвет и блеск:
Идеальный ячмень имеет светло-желтый цвет и блестящую поверхность. Зелёные зерна могут говорить о ранней уборке, в то время как сероватый тон указывает на избыточную влажность во время сбора.
- Красное зерно:
Обнаружение красных зерен может указывать на массовое поражение фузариумом. При использовании такого ячменя в производстве солода возрастает риск возникновения проблем с гашингом, поэтому этот продукт считается непригодным.
- Характеристики оболочек:
Оболочки должны быть тонкими и морщинистыми, что свидетельствует о высоком экстрактивном содержании. Гладкие или толстые оболочки обычно указывают на недостаточно зрелые зерна или плохие условия хранения.
- Степень загрязнения:
В зерне не должно быть никаких посторонних предметов или семян сорняков. Наличие инородных тел, таких как песок, камни or обрывки, может привести к снижению качества.
- Поврежденные зерна:
Зерна, подвергшиеся повреждениям, могут вызвать проблемы в процессе переработки и должны быть устранены. Вредители, такие как долгоносик, могут оставлять характерные отверстия, что делает такой ячмень непригодным для производства.
- Форма и величина зерен:
Оптимальные зерна должны быть крупными и округлыми, так как они обычно содержат больше экстракта и меньше белка. Однако форма зерна также определяется его сортом.
- Однородность:
Для получения качественного пива важно, чтобы ячмень был однородным и имел высокий процент полных зерен.
- Вид зародыша:
Влажные условия уборки могут привести к появлению проросших зерен. Такие партии непригодны для солода, так как прорастание происходит неравномерно.
Заключение
Оценка качества ячменя — это сложный и многогранный процесс, который требует глубоких знаний и опыта. Каждый из аспектов визуального обследования дает огромный вклад в итоговое качество пива. Для пивовара важно уделить этому процессу должное внимание, чтобы обеспечить высокие стандарты своего продукта.
Несмотря на то что подавляющее количество солодовен в РФ не выставляет на продажу некондицию, которую можно было определить визуально, но посредники, занимающиеся перефасовкой солода для домашних пивоваров, часто пренебрегают условиями хранения, что существенно влияет на итоговый напиток.