Многие мои коллеги часто рассказывают о том, как замечательно открыть собственный глэмпинг и какой это перспективный бизнес. Однако, я хотел бы внести немного реализма в эту радужную картину, особенно касательно работы ресторана. Недавно, буквально два дня назад, мне пришлось уволить шеф-повара, который на протяжении шести лет держал планку качества в ресторане «Гуляй-Города». Лично я считаю, что это был один из лучших ресторанов среди загородных отелей Подмосковья.
Какие проблемы обычно встречаются в ресторанах при загородных отелях?
- Завышенные цены. Когда в округе отсутствует конкуренция, можно установить любую цену, и гости будут вынуждены платить, просто потому что у них нет других вариантов. Яркий пример — отель «Пересвет» до прихода «Русских Сезонов», где цены на блюда начинались от 1000 руб., а обычная карбонара стоила 800 руб. (еще в 2020 году).
- Низкое качество. Нанять квалифицированных поваров для работы за пределами города и обеспечить им стабильные поставки свежих продуктов — настоящая головная боль для небольших отелей с ограниченными ресурсами и маленькими складами.
- Соблюдение стандартов. Шеф-повару нужно уложиться в рамки бюджета, выдерживать норму рентабельности, цены на меню, фонд оплаты труда и при этом сохранять высокое качество, что часто не учитывается руководством, ориентированным только на финансовые показатели.
- Сезонность и нестабильность. Летом количество персонала может утроиться, но за короткий сезон трудно собрать опытную команду и еще сложнее ее обучить.
В итоге создать хороший ресторан в загородном отеле Подмосковья — задача сложная и, возможно, не всегда оправданная (впрочем, возможно, я ошибаюсь, и вы знаете отели с отличными ресторанами — буду рад услышать ваше мнение в комментариях). Возможно, за последние годы ситуация в этой области изменилась.
Теперь вернусь к «Гуляй-Городу». Проблемы с кухней обычно начинаются в пик сезона. Примерно в середине лета, когда температура поднимается до +30, а загруженность на выходных возрастает в три раза по сравнению с маем, владелец радуется росту посетителей. Однако на кухне ситуация совсем иная: количество заготовок уменьшается, и вскоре шеф-повар начинает увеличивать количество смен для сотрудников. В какой-то момент один из поваров не выдерживает напряжения и увольняется. На следующий день нагрузка ложится на оставшихся, и весь процесс начинает разваливаться. Я наблюдал это как в своем отеле, так и в других крупных подмосковных гостиницах в разгар сезона.
Поэтому, уважаемые владельцы глэмпингов, если у вас менее 30 номеров (а лучше не меньше 50), запуск ресторана с меню «а ля карт» может принести вам кучу проблем и нестабильное обслуживание.
В своем ТГ-канале я рассказываю множество интересных фактов об открытии и ведении глэмпингового бизнеса: https://t.me/pro_glamping
И, кстати, если кто-то знает шефа, готового развиваться вместе с отелем, продвигать свой бренд, создавать уникальные блюда и видеть себя на страницах рекламных буклетов — пишите!
