Стоит сказать «турецкая кухня», и сразу на ум приходит кебаб, что неудивительно: в турецкой традиции любое мясо, приготовленное на огне, будут называть кебабом. И именно кебабы стали визитной карточкой турецких закусочных за рубежами страны.
А вот для домашнего пользования в Турции существует масса других, не менее любопытных рецептов. Недаром международный справочник Go Gastronomy признал турецкую кухню одной из самых разнообразных наравне с итальянской. На нее повлияли и церемониальные блюда османского двора, и кухня кочевников, и рецептуры Балкан: у турецких кулинаров и балканских в силу исторических обстоятельств был постоянный взаимообмен. К тому же турки обожают кухню домашнюю, и в любом ресторане будет длинный столбец в меню «ана йеменклер», то есть «готовим как дома».
Вот с четырьмя такими рецептами мы вас и познакомим. Готовить их дома — одно удовольствие, и неважно, в Стамбуле или Москве: продукты в них используются самые обыкновенные, а вот вкус особенный.
Закуска из овощей аджилы-эзме
В переводе с турецкого название этой закуски означает что-то вроде «острое, протертое» или «острое, толченое». Это и есть вкратце технология ее приготовления: аджилы-эзме может выглядеть как паста, пропущенная через мясорубку или растертая до абсолютно гладкого состояния, а может как аджика или сальса, то есть нарезанная мелкими кубиками, величиной с рисовое зернышко. Мы приготовили в редакции второй вариант: нам он показался более тактильным. Аджилы-эзме — один из вариантов мезе, типично восточной подачи, когда микрозакусками покрывают весь стол, рядом ставят горячие лепешки, а дальше каждый выбирает, как ему больше нравится: можно намазывать мезе на хлеб, можно есть ложкой, а можно макать хлеб в миску. Основу закуски составляют помидоры и перец, дальше остроту и пряность каждый регулирует под свой вкус при помощи чили-перца, лимонного сока и зелени.
Турецкая перловая каша кешкек
По одной из версий, от турецкого слова «кешкек» произошло русское «каша». Кешкек в Турции — не просто каша, а каша церемониальная. Обычно ее подают молодоженам на завтрак после первой брачной ночи. В ней есть все, чтобы подкрепить силы и разжечь чувства: сытная крупа, мясо, бульон и масло, разогретое вместе с двумя видами острого перца. Традиционно кешкек готовят в каменной печи, доводя крупу до состояния разваренной клейкой каши, а потом взбивают деревянной ложкой вместе с распадающимся на волокна мясом. У нас каменной печи в распоряжении не было, но кастрюля с толстым дном, где каша долго млела под крышкой на тихом огне, дала тот же результат. Такую кашу хочется назвать пуховой, такой нежной она получилась на вкус.
Турецкая долма с рисом
Турцкая долма может быть и с мясом, и просто с рисом. Мы приготовили второй вариант — вегетарианский, но при этом очень яркий. Расцветить рис помогут изюм, кедровые орехи, лимон и множество специй: от корицы и перца до сушеной мяты, петрушки и укропа. Плюс такого безмясного исполнения рецепта в том, что долму можно подать и горячей в качестве основного блюда, и холодной, сбрызнув лимонным соком, среди прочих закусок мезе.
Турецкие манты
Турецкие манты совсем не похожи на уйгурские или узбекские. Прежде всего, размер: не с кулак, а с ноготок. По стандартам турецких хозяек таких микропельмешек должно вмешаться штук сорок в одну столовую ложку. Второе отличие — соусы. Тут они чуть ли не важнее начинки. По всем правилам турецкие манты подают с двумя дополнениями — чесночный йогуртом и острым маслом. Первый соус сплачивает блюдо воедино — с ним даже простое тесто кажется вкусным, не говоря о мясной начинке. Второй добавляет остроты, чтобы вкус не казался монотонным. Традиция лепки мантов в Турции похожа на наши «пельменные посиделки»: за столом собирается вся семья (вернее, женская ее часть) и за разговорами лепит килограммы мантов с ювелирной точностью.
иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Чечевичный суп