Президент Московской ассоциации сомелье Роман Сосновский рекомендует белые вина к стейку.
Классическое сочетание
Есть правило фудпейринга: вино не должно уступать по интенсивности вкуса блюду. При этом вкус стейка очень насыщенный. Поэтому и вино к нему должно быть очень насыщенным. Это означает, что к стейку подходят мощные красные вина, которые были выдержаны в бочке.
Красное вино сомелье рекомендуют к стейкам и по другой причине. Ягоды для него ферментируют вместе с кожицей, которая содержит танины. Они создают необычное ощущение в ротовой полости: после глотка красного вина внутренние стороны наших щек становятся сухими. Разгадка этого эффекта проста: танины сворачивают белковые соединения, которые содержит слюна. Аналогичный процесс происходит и когда мы запиваем стейк красным вином — оно приятно нивелирует белковый вкус мяса.
Стейк с белым вином
Белые вина — не лучшая пара к стейкам. Это блюдо принято подавать горячим, а белое вино — холодным. Разница их температур может показаться многим неприятной. Кроме того, белое вино не содержит танинов, так как в процессе его создания ягоды отделяют от кожицы. Зато у многих белых вин высокая кислотность — именно она может стать связующим мостиком между напитком и стейком.
Я предлагаю выбирать белое вино к стейку по двум характеристикам. Во-первых, оно не должно уступать мясу по интенсивности вкуса. Для этого вино должно быть выдержано в дубовой бочке, причем достаточно долго. Благодаря длительной выдержке напиток приобретает очень уверенный сливочно-маслянистый характер с дымными нотами. Его вкус становится более насыщенным и объемным. Во-вторых, белое вино должно иметь достаточно яркую кислотность — она создаст контраст напитка и мяса: кислое будет приятно контрастировать с жирным. Где мы можем найти такие примеры? Среди белых Бургундии. Этими же характеристиками обладают вина Шабли, произведенные в гран-крю. А еще калифорнийское шардоне, особенно из долины Сонома — этот винодельческий регион Калифорнии ближе других расположен к Тихому океану, он более прохладный, чем остальные, поэтому вина из него обладают достаточно яркой кислотностью. Более экзотический вариант — сочетать стейк с хорошими винами из «шенен блана» из Южной Африки или долины Луары. Еще одна нестандартная пара к стейку — венгерский сорт «фурминт». Этот виноград обладает очень яркой и высокой кислотностью.
Стейк с оранжевым вином
Предложу еще один лайфхак по подбору виноградного напитка к стейкам. Есть вина, которые во всем мире, кроме Грузии, называют «оранжевыми» или «янтарными». Технически эти вина считаются белыми, так как их делают из белых сортов винограда. Однако при их производстве ягоды не отделяют от кожицы, в результате чего вино напоминает своим цветом янтарь. У оранжевого вина яркая ароматика и часто высокая кислотность. Благодаря контакту с кожицей ягод, в нем много танинов. Оранж спасет положение, даже когда выбрать вино очень сложно: он подходит и под копченую рыбу, и под маринованные овощи, и под курицу в специях. Разумеется, он будет хорошо сочетаться со стейком.
Подготовил Алексей Синяков