У нас была бутылка Амонтильядо, ящик разного вьетнамского чая (спасибо, Хонг), пресные печеньки с семечками, свежий синий инжир, соленые ядра абрикосов, горький шоколад с соленым же кешью и тыквенными семечками и холодная запеченная говядина с небольшим количеством естественно образовавшегося мясного желе. Было и много еще чего разного вкусного, но мы решили ограничиться этими закусками, выстроив их вокруг Амонтильядо, и только потом подключив к композиции чай. Ну потому что чая у нас много разного, выбирать легче. А еще потому, что Амонтильядо — это самый сложный с точки зрения чайного пэйринга херес.
За все время наших экспериментов мы смогли подобрать только две беспроигрышных чайно-амонтильядных композиции. Первая — это Амонтильядо, шу-пуэр, подсушенный черный хлеб и сушеные грибы-шиитаке, она построена вокруг грибных тонов. Вторая — Амонтильядо, миндаль, изюм и цейлонский черный чай, приличный, конечно — построена вокруг тонов ореховых. Ну а в этот раз мы решили сыграть от йодистости и фруктовых нот в хересе.
Отсюда, собственно, в новой композиции появились инжир и соленые ядра абрикосов. Инжир — фруктовый и йодистый, особенно если раскусывать его семечки. Соленые абрикосовые ядра выдают классную морскую и минеральную тему, которая гармонично вписывается в йодистость. Холодная говядина в желе работала в поле умами — этот вкус тоже есть в Амонтильядо, такой сенсорный мостик тоже был интересен. Важно только, чтобы мясо было именно с желе — это не очень фотогенично, но очень вкусно. Горький шоколад с соленым кешью и тыквенным сечемками был включен в композицию уже после первых дегустаций, как яркий балансирующий компонент, чтобы херес не очень сильно тянул все внимание не себя. Ну и, помимо яркости, в этом шоколаде были ореховые, фруктовые и минеральные тона, что тоже было в рифму. Ну а печенька попала в этот свальный грех чисто так, для фактуры.
В качестве чаев были выбраны два улуна из Мок Чау (Mộc Châu), что в провинции Сон Ла во вьетнамском чайном Сноу Шане. Один из них, с названием Red Oolong, исполнен в гуандунском стиле. Второй, с названием Single Note — в уишаньском. В первом есть йодистые и фруктовые ноты, во втором — характерная, но деликатная жареха и яркие ноты цветочные. Первый мы включили в композицию на рифме, второй — на контрасте.
Получилось отлично. Рифмованный вьетнамский гуандунец, правда, почти полностью растворялся в более ярких гастрономических соседях — но успевал порадовать легкими и приятными вкусовыми и ароматическими аспектами, которые в хересе или в инжире проявлялись гораздо настырнее. Контрастный вьетнамский уишанец создавал дополнительный фокус сенсорного внимания и как бы вырывал на несколько секунд из круга «йод — фрукты — орехи — умами», чтобы в этот круг было снова интересно возвращаться…
По результатам такой немного беспорядочной дегустации наметилась перспективная, как мне кажется, чайно-гастрономическая тройка «Амонтильядо — улун в гуандунском стиле — свежий инжир», которую надо будет погонять в поисках удачного баланса. Займемся на досуге.