Я не уверена, что это именно пастрома, но похоже. Мы дома называем, просто - мясо.
Готовлю его часто, обычно покупаю свинину. И это единственная нарезка, которую ест ребенок не привередничая. Для нее я готовлю нежирные кусочки, но мне больше нравится грудинка.
С удовольствие делюсь с вами этим рецептом. Он не трудозатратный, но долгий. Поэтому, когда будете готовить - наберитесь терпения.
Ингредиенты:
* Вода - 1 литр
* Соль - 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
* Сахар - 5 граммов
* Черный молотый перец - 2 грамма
Важно: Если у вас нет нитритной соли, используйте 120 граммов обычной поваренной соли.
Приготовление - засолка:
1. Создание рассола: Смешайте воду, соль, сахар и перец.
2. Пропорции: Рассола нужно 40-50% от массы мяса. Например, для 1 кг мяса понадобится 400-500 граммов рассола.
3. Посол: Поместите мясо в рассол и отправьте в холодильник (температура +4…+6 градусов).
4. Равномерность посола: Переворачивайте мясо пару раз в день для равномерного просаливания.
5. Длительность посола: Солите мясо в рассоле трое суток, затем оставьте в холодильнике на сутки без рассола.
6. Шприцевание (для толстых кусков): Если мясо толще 4-5 см, сделайте проколы на расстоянии 3-4 см друг от друга и введите рассол шприцом-инъектором. Для 1 кг мяса потребуется около 50 граммов рассола.
7. Вымачивание: После посола вымочите мясо в холодной воде (в холодильнике) 2-3 часа, периодически меняя воду.
8. Подсушивание: Дайте воде стечь и оставьте мясо в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.
Приготовление - тепловая обработка:
1. Запекание: Разогрейте духовку до 120 градусов. Смажьте форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла. Положите мясо в форму.
2. Температура: Запекайте при 120 градусах, пока температура в толще продукта не достигнет: 71 градус для свинины, 77 градусов для говядины.
3. Охлаждение: Остудите мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды).
4. Хранение: Переложите мясо в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
Советы:
* Для лучшего результата используйте свежее, охлажденное мясо.
Приятного аппетита!