Алтай-чай, калмыцкий чай. Эпоха Чингисхана.
Можно было бы сказать, что талкан-чай одно из многих блюд кухни орды, однако именно он позволил не морочить голову сложностями изготовления еды в походе.
Талкан распространён в кухне алтайцев, ногайцев, башкир, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, тувинцев, узбеков, чувашей, хакасов.
Талкан, или точнее толкан, это то, что толкут, а толкут на Алтае поджаренный ячмень до состояния муки. Эта мука является заправкой для алтайского чая. Да, именно заправка, как в России заправляют тот же борщ.
Сами алтайцы не знают откуда взялся такой чай, почему именно такие ингредиенты составляют классический набор алтай-чая и почему сохранился в пищевом раю современной кухни.
Самое близкое объяснение происхождения алтай-чая можно отнести к эпохе завоеваний Чингисхана, т.е. к тринадцатому веку. По версии историков, завоёванная территория империи составляла 33 млн. квадратных километров, в то время как территория РФ в настоящее время составляет «всего каких-то» 17 млн. квадратных километров и при этом является самой большой страной в мире.
Такое огромное пространство надо было завоевать, а не проехать на машине туристом. Мало того, что у ордынцев были совершенно новые секреты ведения войны, талантливые полководцы, хорошо вооружённые войска, железная дисциплина, у них ещё была очень необычная «кухня».
Существует версия формирования воинских подразделений в Золотой Орде: будущих солдат «загоняли» в огороженное стойбище для скота, к этому количеству воинов прикрепляли командира, например, «темника»; далее темник собирал свою группу бойцов для обучения стрельбе из лука, рубить саблей или колоть копьём, а также, тактические занятия по ведению боя.
Народу собирали много, и формирование частей армии проходило непрерывно на протяжении всего периода ордынских завоеваний. Но речь пойдёт не об успехах тактики и стратегии войск завоевателей, а о самых простых и необходимых физиологических потребностях большого количества людей, собранных волей одного человека вместе.
Всех их надо было кормить. Если представить войско всего в десять тысяч человек, которым необходим приём пищи три раза в день при огромных физических нагрузках, то задача становится нетривиальной. Такое количество военнослужащих соответствует стрелковой дивизии Красной армии 1942 года.
Кажется, всего одна дивизия. Однако в условиях современной войны для них были построены казармы, столовые, бани, организован подвоз воды, продуктов, обмундирования, вооружения, и даже места общего пользования – туалеты.
Конечно, условия содержания войск Орды сильно отличаются от современных, однако приём пищи никто не отменял, и питание должно быть полноценным. Вряд ли в те времена такое количество взрослых мужчин получало три раза в день на обед баранину. Скорее мясо можно было получить во время захвата чужих селений, людей убить и, таким образом, отобрать у них съедобную собственность.
Наверное, жестокость, ярость и напор рождались у голодных татарских мужиков в процессе движения к цели – там еда-а-а! Свирепость и беспощадность вполне могли быть обусловлены вечным недоеданием воинов Чингисхана. Пищевой инстинкт человека толкает на любые преступления. Это относится и к легионерам древнего Рима, походная норма еды которых состояла из гороховой похлёбки вперемешку с яйцом. Голодный мужчина социально опасен!
Скорость движения татаро-монгольского войска достигала двухсот километров в сутки. Ну, да, можно сослаться на то, что вместе с всадником шла одна, а то и две лошади для смены. Но питание воина в походе ведь самое главное? И да, расстояние в 400-500 километров за трое суток пути для того времени означало внезапность нападения и невозможность помощи защитникам.
Войско на конях двигалось, не останавливаясь на ночлег (спали в седле) и обеды. Чёрной «рекой текло» между скал в горах, вытаптывая дороги в лесах, «расплёскивалось» могучим потоком по степям и полям, и вызывало ужас близлежащих селений.
Штурмовикам разрешено было всё – убивать, грабить, насиловать, жечь, кроме бегства с поля боя. Один из десятка «побежал», казнят десяток, десяток «побежал» - казнят сотню. Похожий закон был и в Древнем Риме, когда за отступления применялась «децимация». Казнили каждого второго в шеренге по счёту, не взирая на заслуги и храбрость в прошлом. Помогало!
Тактика внезапного появления врага под стенами любого города вызывала панику и деморализовала дух его защитников. На Руси была выработана система оповещения соседних селений для ускоренного сбора войска сопротивления.
Всадник-посланец не мог бы сильно опередить двигающиеся на тех же конях ордынцев и, тем более, успеть после новости собрать войско. Поэтому в деревнях строили колокольни, на которых разжигали костёр оповещения о беде. Так с колокольни на колокольню передавали до самой столицы. Какой-то запас времени форы был, но это не спасало.
В отличие от «рождённых в седле» тюркских воинов, европейским войскам требовался отдых: разбить бивуак, поставить палатки, разжечь костры, приготовить еду, выспаться и отдохнуть от езды на конях. Только на рассвете, собрав пожитки, седлали коней и в путь. Ну вот какое расстояние может «покрыть» такое неспешное войско?!
В таком стремительном режиме движения ордынцев, надо было продумать систему питания. Как-то ведь надо «дожить» до взятия города, когда можно будет поесть «до отвала». Наверное, без этой походной еды, как алтай-чай никто и ничего бы не завоевал.
В походе высылались вперёд отряды с кухней в переходе нескольких часов. Некогда было резать баранов, свежевать, варить, делить на части. Самое быстрое, что можно было приготовить на огне это талкан-чай. Сомнительно, что в те времена такой чай назывался алтайским там, или калмыцким. Самое главное - это ингредиенты, которые дошли в неизменном виде до наших дней.
«Выездная бригада» разжигала костры и кипятила воду в котлах. Затем туда забрасывали прессованный чайный лист и сыпали муку из жареного ячменя, перемешивали и давали разбухнуть. Следующим ингредиентом была соль, но немного. Завершающим это блюдо был жир (мог быть даже «нутряной» животный), или молочные продукты: копчёные масло или сухие сливки, молоко (в походных условиях редкость), копчёный сыр.
Доказательством рецепта «реликтовой» еды победителей является существование именно такого чая, дошедшего до нашего времени и в неизменном виде. Он доказал свою оптимальность питания наряду с современными готовыми продуктами цивилизации и остался в кухне потребления многих народов.
Сухие запасы быстро съедались и мучили жаждой. На 100 граммов сухой пищи требуется 300 граммов воды, которую в походе много не запасёшь. А другая еда просто быстро протухнет.
Каждый из воинов орды подъезжал на коне к повару с курдюком, тот наливал в него «первое+второе+третье», отъезжал, уступая место другим и немедленно начинал питаться. Так, не слезая с коня, воин Чингисхана удовлетворял всю необходимую потребность в ингредиентах питания, в тоже время, не объедался и всегда был готов к бою.
Варёная пища необходима организму человека, поэтому каждый ингредиент чая, растворённый в кипячёной воде нужен организму до последнего миллилитра. Алтайцы говорят: русский охотник, собираясь в путь, возьмёт с собой мешок муки, мешок соли, чай, сахар, сало, мешок сухарей, ну и ещё что-то. Алтаец берёт с собой на охоту небольшой мешочек талкана, кисет соли, чай для заварки, кусочек копчёного сыра или жира. Всё оптимально и разница видна сразу - «в пути иголка тяжела».
Заваренный чай в походе просто необходим, особенно при физических нагрузках и переутомлении. Чай имеет свойство тонизировать и утолять жажду. В талкане есть витамины, микроэлементы, растительные жиры, белки, углеводы-сахара и клетчатка. Без соли клетки мышц сморщиваются и умирают, поэтому её тоже добавляют в алтай-чай. Жир, хоть растительный, хоть животный, необходим для длительного производства энергии. Все ингредиенты рациональны, все усваиваются без остатка и накопления излишков в организме.
По существу, эту диету можно использовать толстым людям для сбрасывания веса, и главное, без ущерба для здоровья. Не диета, а чудо! Идеальный продукт для «сцеживания» жира.
Сильно обидел наше солнце поэзии А.С. Пушкин народы с таким чаем. У него есть произведение под названием «Путешествие в Арзрум». Там описывает случай в калмыцкой степи, где его угостили женщины-степнячки калмыцким чаем. Вот где проявился ядовитый характер «нашего всё». Он отпил и резюмировал – «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже.». К такому бы таланту, да ещё деликатности!
Ну да, ну да. В сравнении с европейской рафинированной кухней нашего дворянства, которое могло себе позволить даже мороженое из женского молока, талкан-чай не идёт ни в какое сравнение.
До сих пор калмыки обижаются и припоминают этот «испанский стыд», обобщая свою обиду на всех русских. А чтобы поэт сказал в наше время на предложение отпробовать жареных кузнечиков или тараканов с гусеницами?! Утончённый вкус правящего класса того времени обидел не только кухни народов империи, а ещё и уличил себя в надменности и оскорбительном незнании обычаев народов и их истоков!
Нельзя отвергать веками проверенные технологии на основании видимости их простоты и «примитивности». Такая простота может оказаться гениальной!