Найти в Дзене

Вырезка свиная сырокопчёная. Рецепт в домашних условиях

Оглавление

Оригинал: rdshop.ru/articles/vyrezka-svinaya-syrokopchyonaya

Подготовка мяса

Перед копчением вырезку необходимо тщательно просолить. Сделать это можно сухим или мокрым способом. Какой из них выбрать решите сами. В любом случае свиную вырезку сначала нужно нарезать на пластинки примерно в 1 см толщиной. Нарезку производите вдоль или по диагонали. Главное, чтобы пластины получились достаточно длинными. При последующей сушке и копчении они уменьшатся в размере, потому мельчить не нужно.

Для посола сухим способом вам потребуется:

  • Свиная вырезка (без пленок и жира) – 3 кг
  • Поваренная соль – 20 г на каждый 1 кг мяса
  • Нитритная соль –10 г на каждый 1 кг мяса (нужно для улучшения цвета, использовать по желанию)
  • Универсальные специи – 2-3 ст. л. (по вкусу)
  • Черный перец молотый – 1 ч. л. (по вкусу)
  • Сахар – 2-3 ст. л. (по желанию)
  • Остро-сладкий соус и другие специи по вкусу (опционально)

В миске смешайте поваренную и нитритную соли, универсальную специю, черный молотый перец и сахар (если используете). Хорошо перемешайте.

Нарезанную свиную вырезку промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Обильно натрите мясо приготовленной смесью со всех сторон, уделяя особое внимание краям и неровным местам.

Заверните мясо в пленку или поместите в контейнер с крышкой, чтобы избежать соприкосновения с воздухом.

Оставьте мясо в холодильнике на 1-2 суток. Чем дольше вы будете солить, тем интенсивнее будет вкус (время засолки можно увеличить до 5-7 дней, если хотите более выраженный вкус).

После засолки промойте мясо под холодной водой, чтобы удалить избыточную соль и специи, затем обсушите.

Теперь мясо готово для дальнейшего использования – его можно коптить, запекать или хранить в холодильнике.

Использование нитритной соли позволяет мясу сохранять привлекательный цвет, придаёт ему характерный вкус ветчины и помогает подавить развитие болезнетворных бактерий.

Для посола мокрым способом вам потребуется:

  • 3 кг свиной вырезки (без пленок и жира)
  • 1 литр воды
  • 90 г поваренной соли
  • 45 г нитритной соли (по желанию, для улучшения цвета и сохранности)
  • 300 г сахара (по желанию, для баланса вкуса)
  • 2-3 ч. л. черного молотого перца
  • Специи по вкусу (например, чеснок, лавровый лист, универсальная специя, пряные травы)

Приготовьте рассол. В кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте поваренную соль, нитритную соль, сахар и специи. Тщательно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Промойте свиную вырезку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Поместите вырезку в подходящую емкость (можно использовать стеклянную банку или пластиковый контейнер). Залейте мясо готовым рассолом так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Закройте емкость крышкой или накройте пленкой. Оставьте мясо в холодильнике на 5-7 дней. Возможно, вам потребуется переворачивать или перемещать его в рассоле каждый день, чтобы обеспечить равномерное просаливание.

После завершения засолки извлеките вырезку из рассола и промойте под холодной водой, чтобы удалить избыточную соль и специи. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Теперь свиная вырезка готова к копчению, запеканию или хранению в холодильнике.

Следуйте этим рекомендациям, и ваше мясо получится вкусным и ароматным!

Сушка свиной вырезки

Подготовленное мясо обсушите в сушильном шкафу, либо в холодильнике на дренаже до появления глянцевой корочки на мясе. Если у вас есть дегидратор разложите мясо на решётку и отправьте сушиться при 45°C на 3 часа.

-2

ВАЖНО! Не помещайте заготовку в коптильню сразу из холодильника. Дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Копчение

– Соберите дымогенератор Ханхи.

– Насыпьте в бункер щепы. Выбор щепы остаётся за вами. Для свинины подойдёт почти любая щепа (яблоко, груша, абрикос, слива, ольхи или дуб), кроме вишнёвой.

– Соберите коптильню Ханхи 4 подключите её к дымогенератору через нижний штуцер на ½. На шток поддона для щепы наденьте поддон для жира в ёмкость которого насыпьте клиноптилолит и закройте её зонтом.

– Установите крючки на шток и развесьте на них мясо. Погрузите всю конструкцию в коптильню. Разожгите щепу в дымогенераторе.

– Коптите при температуре 28°C, в течение 6 часов.

– Оставьте вырезку выветриться ещё на 3-4 часа при комнатной температуре.

– Уберите в холодильник на 12 часов.

-3

Сырокопчёная свиная вырезка – это деликатес, который очарует любого гурмана. Специи делают вкус мяса более ярким и насыщенным, не перебивая его естественные оттенки. Вырезка – это часть туши, которая испытывает небольшую нагрузку в течение жизни животного, благодаря чему деликатес получается нежирным, но при этом сочным и с нежной текстурой.

Для подачи нарежьте готовый продукт ломтиками. Можно использовать для бутербродов, есть просто так или заправить бальзамическим уксусом с оливковым маслом. Также достойным сопровождением к сырокопчёной вырезке из свинины станут баклажаны, пармезан и руккола.

-4