Икра может быть халявной, да! Вы за нее не заплатите ни копейки, правда нужно будет немного постараться, чтобы довести икру до нужно состояния, какой вы привыкли её видеть из фирменной зеленой баночки.
А на вкус она будет даже гораздо вкуснее.
Откуда взять эту халявную икру? Например, поймав сёмгу, нерку, горбушу, форель или другую лососевую рыбу в водоеме на Дальнем Востоке, в Карелии, в горных ручьях Кавказа или специальных озерах для рыбалки. Либо купив живую особь с икряным животом на одной из множества разводческих ферм. Или даже просто купив целую замороженную тушку в сети магазинов камчатских продуктов, у которой в животе также окажутся ястыки с икрой.
На самом деле, вытащив «бесплатную» икру из живота, есть её еще нельзя, она совсем не такая, как мы привыкли.
Сырая икра имеет другой оттенок и вкус, который почти каждому покажется неприятным, даже отвратительным. Более того, она может быть еще и опасной для здоровья. Поэтому, даже если вам удалось поймать нерку, горбушу или кету, просто достать икру и намазать её на хлеб недостаточно. Икру нужно ещё «сделать».
Почему именно «сделать», а не «приготовить»? Потому что красная икра — это готовый продукт, который создаётся из сырой икры лососевых. Так её называют профессионалы — рыбаки и технологи на рыбных заводах Камчатки.
В общем, сначала добываем лососевую рыбу.
Ловим, покупаем живую или замороженную целую тушку.
Далее вскрываем брюшко рыбины острым ножом (также, как вскрываем его при очистке любой рыбы, просто аккуратно дабы не повредить ястыки с икрой). И если это самка, достаем из нее икру: тех самых два красивых полных ястыка.
В рыбе икра не выглядит так рассыпчато, как мы привыкли видеть её в банках. Она собрана в ястыки — оболочки, где каждая икринка связана с соседними тонкой плёнкой.
После извлечения ястыков следующим этапом является разделение икринок. Это делают с помощью специального устройства под названием грохотка. Вряд ли такое найдётся у вас дома, но можно использовать обычную кухонную тёрку, чтобы выполнить эту задачу.
Ястыки аккуратно «натираем» на самой крупной терке. Не нужно бояться, что икра раздавится: при всей кажущейся хрупкости, икринки довольно плотные и скользкие, поэтому с легкостью проскальзывают в отверстия терки.
Затем икринки промываем под проточной водой, удаляя отличающиеся по цвету и оставшиеся пленки.
Теперь икру нужно посолить. Это самый важный процесс, влияющий на вкус будущей «красной икры» и ее безопасность.
Сначала нужно приготовить тузлук — сильный соляной раствор. Для этого кипятим воду и добавляем в нее очень много соли. Концентрация ее должна быть такой, чтобы брошенная в тузлук очищенная сырая картофелина всплыла на поверхность (это примерно до пачки на 1,5 литра кипятка).
Высыпаем в охлажденный до комнатной температуры тузлук икру и будем держать её там примерно 5-7 минут.
На пятой минуте засолки нужно начинать пробовать икру по одной икринке, чтобы точно определить момент, когда соленость станет оптимальной. Учтите, что икру легко пересолить, даже если передержать её совсем немного.
Кстати, именно во время этих проб я понял, насколько велика разница между сырой и готовой икрой. Сырая имеет настолько неприятный вкус, что её было бы просто невозможно есть без засолки.
Как только вкус покажется правильным, нужно быстро слить икру через марлю. Затем, собирая марлю за края, аккуратно перекатываем икру, чтобы полностью удалить солёную воду.
Когда вся вода удалена, перекладываем икру в удобную ёмкость, добавляем несколько капель растительного масла без запаха и тщательно перемешиваем.
Вот и всё — красная икра готова!
Обратите внимание, как сильно изменился её цвет благодаря соли — он стал более насыщенным по сравнению с сырыми ястыками. Но соль важна не только для цвета — она также необходима для уничтожения возможных паразитов, которые могут присутствовать в сырой рыбе и икре.
Кстати, на Камчатке не едят икру на хлебе, намазанном маслом. Только просто на хлебе, причем желательно сером, а не на белом батоне.
Над вот этой нашей привычкой с батоном и сливочным маслом улыбаются...