Фитат является основной формой хранения фосфора в семенах и присутствует во всех клетках растений.
Он накапливается во время роста до момента созревания семян и составляет 60–90% от общего содержания фосфора в злаковых, бобовых и масличных культурах.
При необходимости растения способны с помощью растительных фитаз высвобождать связанный
фитатом фосфор и использовать его
для потребностей метаболизма.
Фитатный фосфор усваивается в организме лишь частично из-за
отсутствия достаточного количества эндогенной фитазы. Можно сказать,
что в какой-то мере фитат приводит к микроэлементному «голоду», поскольку он связывает важные питательные
вещества и снижает их усвояемость. Фитаза активируется при набухании зерен, поэтому для того, чтобы получить связанный фосфор и другие микроэлементы, которые также не поступают в организм, рекомендуется на пару часов замочить крупу в воде, а потом только ставить варить.
Кроме того, в продаже есть фитаза, полученная от жвачных животных- ее добавляют в корм домашней птицы. А еще китайцы сделали штамм лактобацилл, которые способны продуцировать фитазу. Использование йогурта с такими бактериями позволит при ее подселении в кишечник получить большую пользу при поедании зерновых.
Просто варка сухих зерен без замачивания почти не влияет на структуру фитина и не повышает усвоение микроэлементов