Почему фитат считается антипитательным веществом?

Фитат является основной формой  хранения фосфора в семенах и присутствует во всех клетках растений. 

Он накапливается во время роста до  момента созревания семян и составляет 60–90% от общего содержания  фосфора в злаковых, бобовых и масличных культурах.

При необходимости растения способны с помощью растительных фитаз высвобождать связанный 

фитатом фосфор и использовать его 

для потребностей метаболизма.

Фитатный фосфор усваивается в организме лишь частично из-за 

отсутствия достаточного количества  эндогенной фитазы. Можно сказать, 

что в какой-то мере фитат приводит  к микроэлементному  «голоду», поскольку он связывает важные питательные 

вещества и снижает их усвояемость. Фитаза активируется при набухании зерен, поэтому для того, чтобы получить связанный фосфор и другие микроэлементы, которые также не поступают в организм, рекомендуется на пару часов замочить крупу в воде, а потом только ставить варить.

Кроме того, в продаже есть фитаза, полученная от жвачных животных- ее добавляют в корм домашней  птицы. А еще китайцы сделали штамм лактобацилл, которые способны продуцировать фитазу. Использование йогурта  с такими бактериями позволит при ее подселении в кишечник получить большую пользу при поедании зерновых.

Просто варка сухих зерен без замачивания почти не влияет на структуру фитина и не повышает усвоение микроэлементов