С помощью этой технологии приготовления можно замариновать, приготовить стейк идеальной прожарки, идеально нежную рыбку, сохранять приготовленные продукты дольше. Готовить легко, вкусно и со 100% результатом (не кажется, что профессионалы специально скрывают ее от нас, усложняя подходы, чтобы мы больше денег отдавали в ресторанах за вкусные блюда, которые на самом деле можно приготовить самим с тем же результатом мастера).
Как появилась и как используется сейчас
Технология приготовления возникла во Франции при поисках новых способов приготовления фуа-гра (утиной печени) так, чтобы было меньше отходов при приготовлении столь дорогостоящего продукты. Способ был найден, он позволял бережно готовить этот деликатный продукт так, что печень меньше отдавала жира. Затем технология получила второе дыхание, когда в AirFrance задались вопросом стандартизации питания на борту для бизнес класса. Чтобы подаваемые блюда всегда были одинакового высокого качества вне зависимости от того, кто их готовил.
Эти истории показывают нам, что су-вид это про деликатное и бережное приготовление с четким результатом. Это действительно новая технология, которая сейчас становится все популярнее, в том числе и в заведениях, так как она позволяет ускорить процесс отдачи блюд, увеличения сроков хранения, при поиске новых текстур и даже в принципе блюд. Но не стоит думать что она должна оставаться сугубо за стенами профессиональных кухонь. В нашей повседневной жизни мы можем использовать ее и даже несколькими способами!
Технология су вид это не только про приготовление еды.
Вообще можно выделить в ней 4 направления:
- Хранение
- Сжатие
- Маринование
- Приготовление пищи.
Хранение.
Помещая продукт в вакуумный пакет, мы создаем в нем анаэробное состояние, где нет контакта продукта с кислородом. Это позволяет значительно замедлять процессы порчи продуктов, например, заветривание сыра, почернение овощей, окисление жиров в рыбе. В вакуумном пакете продукты меньше теряют влажность и сочность.
Плюс удобство хранения без использования лишнего места и "пустого" воздуха, как это, например, происходит при хранении в контейнерах. Заготовки удобно разложить, структурировать в морозильной камере.
Сжатие
Или по-другому компрессия — она позволяет делать из пористых продуктов более "мясные", более концентрированные. Например, если таким образом завакуумировать арбуз, то мы получим сжатый, очень плотный и насыщенный кусок с совершенно другой текстурой.
В том числе сжатие позволяет объединять разные продукты, что особенно актуально при приготовлении рулетов, которые будут сохранять заданную форму и после приготовления.
Можно добавлять небольшие вкусовые дополнения, кроме изменения текстуры будут иметь вау-эффект или же декор, который становится единым целым с продуктом.
Маринование
При вакуумации под давлением маринад попадает внутрь продукта лучше, заполняя его изнутри. Таким образом мы можем мариновать продукты гораздо быстрее, буквально за считанные минуты, а не на протяжении 12 часов.
Приготовление еды на водяной бане
Один из основных пунктов, конечно — при приготовлении на деликатных температурах мы сохраняем вкусовые качества, усиливаем его вкус, сохраняя нежную текстуру во всей толще.
Мы сокращаем количество отхода, за что эту технологию любят владельцы кейтеринга. Например, при приготовлении стейка классическим способом на сковороде потери составляют как правило 30% от веса, а с технологией су виду они сокращаются до 15-10%.
Третье преимущество — приготовление на водяной бане при точных температурах дает равномерное распределение температуры и готовность продукта по всему объему продукта, а не у корочки.
Например, тот же стейк — для создания идеальной прожарки мы обязательно должны пользоваться щупом, вставляемым в самую середину куска, при этом, естественно, температура по краям будет гораздо выше, чем в середине. Нам приходится жертвовать частью куска по краям, которые "переходят" ради достижения готовности внутри. При использовании технологии су вид стейк будет готовиться при низких температурах заранее известное время, приводящее к 100% предсказуемому результату готовности (нужной нам прожарки). Затем мы только создадим привычную аппетитную корочку, но у нас будет равномерно приготовленный стейк, не пережаренный по краям.
Конечно, это особенно важно при приготовлении мяса, когда сложно поймать окошко идеальной текстуры. Или, например, когда жарите рыбу, то она будет идеальной только в очень узком диапазоне температур и нужно мастерство профессионала и большой опыт, чтобы поймать его. Но даже при этом, при жарке на сковороде края рыбы будут неизбежно пережарены более приготовлены, чем в середине кусочка.
Технология су вид — это контроль над вкусом и текстурой. Равномерный нагрев, где каждый участок продукта достигает необходимой температуры и готовности. Это новые возможности в создании текстур и вкусов. Увеличение сроков хранения. И стабильный результат, который не достигается никаким мастерством.