Марина Ангальдт
Корреспондент Deutsche Allgemeine Zeitung, член попечительского совета ОФ «Казахстанское объединение немцев «Возрождение»
Гастрономические традиции предков немцы Железинского района Павлодарской области (Казахстан) и любят, и возрождают, и с радостью передают следующим поколениям. Потому что рецепты блюд от омы радуют вкусом, разнообразием, экономией, рачительностью и верностью историческому наследию – добротная кухня местных немцев не менялась свыше сотни лет.
Овощи – всему голова
Сентябрь и октябрь – пора обильного урожая, веселого праздника Erntedankfest, а также полезных и низкокалорийных продуктов. Каждую осень поволжские немцы с радостью пожинали плоды своего нелегкого труда, гордились собранным урожаем, забивали им закрома, делали заготовки на зиму в виде солений, маринадов, варенья и пр. Среди щедрых на цветовую палитру спелых овощей и фруктов белокочанная капуста играла особую роль в рационе питания немцев Поволжья. Потому что сей скромный овощ прекрасно сочетается со многими продуктами, включая мясо, рыбу, фарш, тесто, другие овощи.
Пожалуй, яркий образчик кулинарного наследия немцев Поволжья – это заливной капустный пирог (Kohlpastete). Чтобы повторить его с досто- верной точностью, Нина Гербертовна Падалко советует взять свежую капусту, мясной фарш, репчатый лук, морковь, твердый сыр, подсолнеч- ное масло, сметану, немного муки, соли и перца. Важно всё тщательно нашинковать, перемешать и выложить на противень, который предварительно должен быть смазан подсолнечным маслом. Затем ингредиенты нужно посыпать тертым сыром и залить сметаной, ее до этого смешали с мукой. При температуре 180° капустный пирог выпекается в духовом шкафу приблизительно 40–45 минут.
Овощное рагу и штрудель из капусты и свинины получается – просто пальчики оближешь! Для штруделя нужны следующие ингредиенты: свиная рулька, капуста квашеная, картофель, лук. Для теста: мука (столько, чтобы текст получилось не тугое, а мягкое), дрожжи – 10 г, вода – 200 мл, молоко – 200 мл, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка. Нина Гербертовна рекомендует сначала сварить рульку до готовности, потом разделить ее на небольшие куски. На дно кастрюли положить порезанный лук, мясо, капусту, картофель, сверху – закрученное тесто в форме штруделей. Бульон следует налить в таком количестве, чтобы он не скрывал картофель. Готовое дрожжевое тесто необходимо раскатать толщиной 8–10 мм. Смазать сливочным или подсолнечным маслом и разрезать на дольки. Штрудели необходимо класть после того, как всё закипит. Варить на среднем огне 40–45 минут.
Впрочем, какими бы восхитительными и лакомыми не были блюда из капусты, главным овощем на столе у немцев Поволжья все-таки оставался картофель. Его употребляли разнообразно, по возможности добавляя во множество блюд и сдабривая как следует сливочным маслом, жиром, сметаной. По словам Лилии Анатольевны Смердиной, особенно любили в старину отваривать молодой картофель, сначала слегка очистив его, в подсоленной воде вместе с лавровым листом или тмином. Затем картофель в мундире (Pellkartoffeln) смешивали с большим бруском сливочного масла, также иногда с творогом и немалым количеством свежей зелени. Считалось, что сложно испортить картофель в мундире лебервурстом – печеночной и ливерной колбасой.
А вот еще один, пусть и не экстраординарный, но простой и сытный рецепт, передающийся в семьях поволжских немцев по наследству. Для приготовления этого блюда понадобится 800 г картофеля и 800 мл воды, 0,5 кг фарша, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки молока, 20 г сливочного масла, зелень. Картофель нужно отварить, растолочь, добавить зелень, молоко, масло, а в фарш засыпать мелко нашинкованный лук и соль. Потом разделить фарш на девять шарообразных частей и обвалять их в картофельном пюре. Выпекать «колобки» необходимо в хорошо разогретой духовке при 180° в течение 35 минут. Для усиления положительных вкусовых качеств можно смазать «котлетки» сметаной.
Картофельные оладьи (Kartoffelpfannkuchen) было принято подавать в качестве гарнира к тушеному мясу или сосискам, а также к тушеной капу- сте. Способ приготовления оладий непритязателен: 5 картофелин, 150 г муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Сырой картофель натирали на мелкой терке, смешивали с остальными продуктами и жарили на сковороде до золотистого цвета.
Эти и другие, не менее сытные блюда, помогали поволжским немцам накопить побольше сил и энергии для грядущей долгой и студеной зимы.
Мучные блюда
Нина Падалко много лет с дотошной скрупулезностью коллекционирует не только рецепты старинных кушаний, но и связанные с ними истории. Для нее важно, чтобы рецептура приготовления национальных блюд оставалась неизменной. По ее признанию, любовь к немецкой кухне у нее с детства. «Ома готовила, а я не только ела, но и наблюдала за процессом, происходящим у печи, запоминала, что да как. Когда подросла, стала помогать бабушке готовить», – говорит Нина Гербертовна. По ее словам, особенно любили в их семье суп с клецками (Spätzle).
Для того чтобы сварить настоящий немецкий Spätzle, понадобятся: куриное мясо, картофель, зеленый и репчатый лук, соль, сливочное масло, пельменное тесто. Сначала нужно отварить мясо, затем мелко нарезать картофель и сделать из теста клецки. Их необходимо опустить в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, откинуть на дуршлаг. Порезанный картофель и зеленый лук добавить в суп, варить еще минут 20. Затем засыпать в кастрюлю клецки, предварительно обжарив их на сливочном масле с нарезанным полукольцами репчатым луком.
Мучные продукты, равно как овощи и мясо, являлись важной составляющей в рационе питания немцев Поволжья. Традиционная немецкая кухня славится большим разнообразием блюд из теста. Даже обычный на первый взгляд хлеб поволжские немцы выпекали с добавлением в него разных ингредиентов: меда, кукурузы и прочих злаков. Так, для приготовления вкусного немецкого хлеба необходимы: 350 г пшеничной муки, 350 г ржаной муки, 380 мл теплой воды, 2 ст. ложки натурального меда, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли и 1,5 ч. ложки быстродействующих дрожжей. Замесить тесто, поставить выпекаться в хорошо разогретую духовку до легкой корочки.
А вот рецепт известных булочек «Брецель»: для теста следует взять 600 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, соль, 0,5 ч. ложки пищевой соды, гашенной уксусом, 1 ст. ложку крахмала. Ингредиенты для дрожжей: 120 мл молока, 2 ст. ложки муки, 40 г дрожжей сухих, 1 ст. ложка сахара. Необходимо всё перемешать (без соды и яиц), добавить 400 г сметаны, а затем соду. Вылить дрожжи и два взбитых яйца, две ложки подсолнечного масла. Выпекать булочки в духовке при 180° до золотистого цвета.
В качестве напитков поволжские немцы частенько варили не только фруктово-ягодные, но даже овощные компоты, например, из тыквы с добавлением сахара.