Помните Тося говорила в девчатах:
«А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки…»
Ну, вы понимаете, картофель продукт практически в любой кухне сейчас продукт незаменимый, популярный и любимый. И естественно его готовят не только дома или в столовках. Великие шефы тоже с удовольствием работают с самой обычной картошкой. Правда порой заморачиваются настолько, что самое простое блюдо превращается в шедевр высокой кухни. Впрочем, смотрите сами.
САМЫЙ КРУТОЙ И САМЫЙ ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ. РЕЦЕПТ ХЕСТОНА БЛЮМЕНТАЛЯ
Хестон Блюменталь – выдающийся британский шеф-повар, писатель и телеведущий, родившийся 27 мая 1966 года в Кенсингтоне, Лондон. Он известен как один из пионеров молекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов, включая знаменитый The Fat Duck, который получил три звезды Мишлена.
В настоящее время продолжает развивать свои идеи и открывать новые рестораны, оставаясь одним из самых влиятельных фигур в современной кулинарии.
Приготовление идеального картофеля фри может показаться труднодостижимой задачей, но у Блюменталя есть советы, которые помогут домашним поварам сделать все идеально. Картофель "Арран виктори" - лучший, объясняет Блюменталь.
Арран Виктори: Мучное сокровище, покрытое розовато-фиолетовой оболочкой, картофель Арран Виктори имеет мучнистую структуру. Его склонность к разминанию и обжариванию сочетается со сдержанным землистым вкусом.
Картофель фри Хестона Блюменталя.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для начала нарежьте картофель кусочками обычного размера – толщиной примерно 0,5-0,6 мм; Если срезы будут слишком толстыми, картофель получится сыроватым — и это то, чего мы пытаемся избежать.
2. После того, как картофель будет нарезан, положите его в миску с проточной водой из-под крана, чтобы удалить часть крахмала.
3. Промытый картофель подварить в слегка подсоленной воде в течение 10 минут, до полуготовности. Этот шаг требует внимания, поскольку картофель не должен готовиться так долго, чтобы он разварился.
4. После варки, выложите картофель на решетку для просушки. После этого отправляйте противень в холодильник. Через 30 минут на каждом брусочке образуется шероховатая поверхность. Эта кристаллизующаяся текстура - крахмал, он будет способствовать получению дополнительной хрустящей корочки.
5. Достаньте картофель из холодильника и положите его в горячее масло для первого обжаривания. Температура масла 150-160С. Когда картофель фри снаружи станет светло-золотистым, достаньте его из формы, дайте стечь маслу и снова поставьте обратно в холодильник остывать и подсушиваться.
6. На последнем этапе охлажденный картофель отправляйте обратно в горячее масло для окончательной обжарки.
Хотя процесс может показаться трудоемким, в результате получается идеально хрустящий картофель фри, приготовленный в домашних условиях. И да, я считаю, что усилия того стоят.
Кстати, если вы хотите понять, в чем разница между картофелем для жарки и для варки обязательно прочтите статью: КАРТОФЕЛЬ. КАКОЙ ЛУЧШЕ НЕ ЖАРИТЬ И ПОЧЕМУ? Все подробно и доходчиво рассказал.
Самое крутое пюре. Картофельное пюре Жоэля Робюшона
«Повар столетия» — официальный титул Робюшона, который ему присвоил гид Gault et Millau в 1990-х. В сумме его рестораны обладают аж 32 мишленовскими звездами.
По всеобщему мнению создал самое великое в мире картофельное пюре. Удивительно, гранд высокой кулинарии, а главный его хит – обычная пюрешка, которую способен приготовить любой человек на обычной домашней кухне.
Картофельное пюре Жоэля Робюшона (версия из книги «The Complete Robuchon»)
СОСТАВ:
Картофель с высоким содержанием крахмала (20-25%) 500 г
Масло сливочное 82,5% 500 г
Соль, перец, мускатный орех, белый перец – по вкусу
1. Масло нарезать небольшими кубиками и заморозить.
2. Картофель промыть, залить холодной водой, добавить соль (в пропорции 10 грамм на 1 л) и варить до готовности.
3. Готовый картофель слегка остудить, очистить от кожуры. Важно, чтобы картофель при этом оставался достаточно горячим.
4. Протереть картофель через сито или картофельный пресс, в крайнем случае размять толокушкой.
5. Переложить картофель в сотейник, и, подогревая на слабом огне, постепенно, по одному, вводить в него холодные кубики масла, постоянно перемешивая, перетирая пюре деревянной или силиконовой лопаткой и следя, чтобы масло полностью смешивалось с картофелем и впитывалось в пюре.
6. Готовое пюре 2 раза протереть через мелкое сито — для разрыхления.
7. В финале вывести картофель на вкус солью, белым перцем и мускатным орехом.
Оно действительно очень вкусное. Главное не думать о его калорийности – это способно испортить любой аппетит.
Самый крутой суп. Вишиссуаз от Поля Бокюза
Поль Бокюз – это легендарный французский шеф-повар и ресторатор, родившийся 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона. Он является одним из основоположников “новой кухни” (nouvelle cuisine), акцентирующей внимание на качестве и естественности продуктов, а также на пониженной калорийности блюд.
В 1961 году ресторан Бокюза получил первую звезду Мишлен, а сам он был удостоен звания “Лучший повар Франции”. В последующие годы ресторан получил вторую и третью звезды Мишлена.
В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс “Золотой Бокюз”, который сегодня считается самым престижным международным конкурсом высокой кухни.
Вишисуаз (vichyssoise) - это изысканный луковый суп-пюре, который готовится из различных сортов лука, преимущественно лука-порея. Вишисуаз подается холодным, что делает его идеальным выбором для употребления в жаркую погоду
СОСТАВ
1 кг лука-порея,
500 г картофеля (бинтье),
80 г сливочного масла,
2 литра воды,
30 г жирных сливок,
1 веточка тимьяна,
1 веточка петрушки,
10 веточек зеленого лука,
соль, перец,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Лук-порей очистить, тщательно вымыть, оставив только белые части.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками.
3. Белые части лука-порея нарезать тонкими ломтиками. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и добавить в него нарезанный лук-порей, дать ему размягчиться на слабом огне, не давая изменить цвет.
4. Добавить картофель и хорошо перемешать. Влить воду, добавить соль, перец, петрушку и тимьян. Довести до кипения и тушить около 35 минут.
5. Слить воду с лука-порея и картофеля. Очистить петрушку и тимьян. Оставить немного воды для приготовления.
6. Положить овощи в миску для смешивания и измельчить до состояния пюре. Вылить пюре обратно в кастрюлю, добавив половник воды для варки и сливки. Готовить на среднем огне, довести до кипения, постоянно помешивая.
7. Дать пюре остыть, прежде чем убрать в холодильник на два часа. Непосредственно перед подачей проверить наличие приправ. Разлить вишиссуаз по тарелкам и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Спасибо за то, что дочитали. Отдельное спасибо за комментарий и подписку. Вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец.
