Чтобы создавать качественный продукт, получать стабильный и радующий результат, необходимо разбираться в теории шоколада. Именно этим мы и занимаемся на курсе «Кондитер-Шоколатье» с учениками, прежде чем начать готовить.
А чем еще — я рассказываю на бесплатном эфире, где каждому участнику дарю рецепт шоколадных конфет и показываю, как их приготовить. https://nezhikova.ru/konditer-vebinar2?utm_source=slivki
Как преподаватель и шоколатье с опытом более 8 лет я часто получаю вопросы о том, можно ли заменить один вид шоколада на другой. Поэтому важно погружаться в теорию шоколада, чтобы понимать ЧТО, ЗАЧЕМ и ПОЧЕМУ мы делаем.
И начнем с того, что разберемся в процентах на упаковке шоколада. Что они означают?
Существует несколько основных видов шоколада:
— Горький
— Темный
— Молочный
— Белый
Каждый вид отличается составом. На упаковке профессионального шоколада всегда указано процентное содержание какао-продуктов (например, 70%, 54%, 34%). Чем больше какао-продуктов, тем меньше сахара.
Например, шоколад с 70% содержанием какао имеет 30% сахара. В 54% темном шоколаде — 46% сахара и т.д.
Важно знать, что этот процент включает в себя различные какао-продукты: какао-масло, какао-пасту, какао-порошок и так далее. При этом процент не является показателем качества!
Мы можем купить профессиональный 70% шоколад и он будет вкусным, а можем купить тоже 70% шоколад и понять, что это совершенно не то, на что мы рассчитывали.
Поэтому для тех, кто покупает шоколад для конфет или шоколадной пасты в ближайшем супермаркете — не делайте так! Только профессиональный шоколад позволит сделать ваш десерт вкусным, качественным, а результат приготовления стабильным.
Замена одного вида шоколада на другой может негативно повлиять на конечный результат. Если в рецепте указан 70% шоколад, нельзя заменить его на 55% шоколад без корректировки других ингредиентов.
Видите на фото есть вопрос от ученицы, которая захотела заменить горький шоколад на темный и ответ от куратора: в таком случае обязательно нужно менять количество других ингредиентов в рецептуре.
Иначе вы можете столкнуться с ситуацией, когда ганаш получился, как камень или, наоборот, слишком жидким.
Теперь вы знаете, на что обращать внимание при выборе шоколада. Если хотите еще и научиться готовить шоколадные конфеты всего из 3-х ингредиентов, приходите на мой бесплатный эфир. На встрече расскажу, как из шоколада, сливок и сыра создать восхитительные сладости. И подарю рецепт трюфеля на темном шоколаде с сыром Дор блю. Ссылка тут https://nezhikova.ru/konditer-vebinar2?utm_source=procent