Никогда не жарь на этом масле!

Сегодня поговорим о выборе масла для готовки. Эта тема часто всплывает в комментариях к моим видео, и я решил разобраться в ней подробнее.

Многие из нас скорее всего слышали, что определённые масла нельзя использовать для жарки и нужно использовать масла с высокой точкой дымления. Но так ли это на самом деле?

Я сам когда-то, будучи 17-летним кулинарным энтузиастом, убеждал родителей отказаться от подсолнечного масла в пользу оливкового. Правда, тогда я и сам не до конца понимал, почему это важно. Просто где-то услышал и повторял.

Позже я экспериментировал с разными маслами, включая кокосовое, масло авокадо, масло из виноградной косточки и т.д.

А несколько лет назад узнал про теорию точки дымления.

Но действительно ли масла с низкой точкой дымления опасны из-за формирующихся при жарке канцерогенов?

Я провел небольшое исследование и вот что выяснил:

1. Точка дымления – не главный показатель

Оказывается, дым – это просто то, что мы видим. Гораздо важнее то, что происходит на молекулярном уровне – окисление масла. Именно этот процесс может привести к образованию вредных веществ.

2. Оливковое масло – неожиданный лидер

Вопреки распространенному мнению, оливковое масло (особенно extra virgin) оказалось одним из самых стабильных при нагревании! Это связано с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и природных антиоксидантов.

3. Рафинированные масла – не панацея

Процесс рафинирования удаляет из масла природные антиоксиданты, делая его менее устойчивым к нагреванию. Поэтому нерафинированные масла часто оказываются более безопасными при готовке.

4. Повторное использование – вот где опасность

Самый большой риск для здоровья представляет многократное использование одного и того же масла, как это часто бывает в ресторанах быстрого питания. При повторном нагревании масло окисляется гораздо быстрее.

5. Свежесть имеет значение

Выбирайте свежее масло с указанной датой сбора урожая (для оливкового). Масло окисляется со временем даже на полке, поэтому чем свежее, тем лучше.

6. Мононенасыщенные жиры – ключ к стабильности

Мононенасыщенные жиры – это тип жиров, которые имеют одну ненасыщенную связь в молекуле. Они более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные жиры, которых много в подсолнечном или кукурузном масле. Вот почему оливковое масло, богатое мононенасыщенными жирами, так хорошо подходит для готовки.

Но мой личный выбор – безусловно, говяжий топлёный жир. Он стабилен при высоких температурах и придает мясным блюдам отличный вкус (яйца тоже на нём жарю). Но он не подходит для всех блюд. Поэтому если говорить о растительных маслах, то я теперь планирую снова начать использовать оливковое extra virgin даже для жарки. Помню как раньше из Греции вёз его целыми канистрами 😂 Сейчас видимо из Турции повезу...

Кстати, интересно, что многие повара не рекомендуют готовить на оливковом масле extra virgin. Мне кажется, есть несколько причин:

1. Экономия: в ресторанах, где готовят в больших объемах, использование дорогого масла может сильно повлиять на стоимость блюд.

2. Вкус: при нагревании теряются некоторые ароматические свойства масла, за которые мы и платим высокую цену.

3. Устаревшие представления: многие до сих пор верят, что оливковое масло нестабильно при высоких температурах, хотя исследования показывают обратное.

Но для домашней кухни эти аргументы менее актуальны. Польза для здоровья и вкус, который всё же остается даже после нагрева, перевешивают эти соображения.

Важные советы:

- Не перегревайте масло слишком сильно или долго. Хотя точка дымления не так важна, как считалось раньше, все же старайтесь не доводить масло до сильного дымления. Оптимальная температура для большинства видов жарки – 175-190°C.

- Избегайте повторного использования масла

- Отдавайте предпочтение нерафинированным маслам

- Храните масло в темном прохладном месте

- Обращайте внимание на дату производства и срок годности