Почти в каждом крупном мясном магазине столицы республики есть в продаже мясо северного оленя. Это главное отличие ассортимента якутских магазинов. В целом по стране это, скорее, диковинка, редкость и деликатес, который ещё нужно поискать. Но особой популярностью оленина у горожан не пользуется. Берут её больше люди, понимающие в ней толк и жившие на Крайнем Севере, где развито оленеводство.
Что имеем, не ценим?
К примеру, по последним предложениям торговых каталогов города Красноярска, филе оленины в вакуумной упаковке обойдётся в 2979 р./кг, а лопатка по 1369 р./кг. Замечу, что это оленеводческий регион, где поголовье немногим меньше нашего.
А в Якутии это весьма недооценённый продукт. Стоит у нас оленина намного дешевле жеребятины, чуть дешевле привозной говядины и рублей на сто дороже свинины. Но это летом. В периоды, когда налаживаются зимники и появляется завоз из арктических улусов, то цены на оленину падают. А в самих арктических районах с развитым оленеводством цена, как правило, ниже на 40%, чем в Якутске.
Потребительский спрос на неё не особо высокий, сеть магазинов «Мясной двор» перерабатывает за месяц 100 тонн говядины, а оленины всего 13 тонн. На фоне непопулярности оленины у якутских потребителей её очень ценят в странах Европы. Попробуем разобраться в причинах такой коллизии.
Рентабельность и экспорт
В СССР считалось, что уровень рентабельности производства мяса оленей составляет порядка 366%. Это дикие цифры, в свиноводстве, в среднем, рентабельность равняется примерно 25%, и ещё ниже прибыли даёт мясное и молочное скотоводство.
Если взять современный период, то в Якутии уровень рентабельности, если судить по отчётам по отдельным стадам, буквально скачет от 10% до 70%. А где-то может уходить вообще в минус.
С рентабельностью, в целом, понятно: олени не требуют капитальных затрат на строительство, корма, электроэнергию, сложное техническое оборудование и прочие позиции. Но есть и нюансы: волки, медведи, суровый климат, кадровый дефицит, болезни, падёж оленей и т.д.
Сверхдоходов от оленеводства добивались до недавнего прошлого только на полуострове Ямал, который по территории чуть ли не в три раза меньше Оленекского улуса. Тем не менее численность домашних оленей там в последние годы доходила до 700 тысяч голов… И оленеводов в тех местах просто заставляют снижать количество оленей, потому что такое большое стадо уже начало негативно влиять на экологию.
Там идеальные условия для выпаса оленей и четкая производственная цепочка, когда оленеводы просто пригоняют стадо на убойный завод и сразу получают полный расчёт. С заводов же мясо и шкуры прямо из цехов шли на экспорт в скандинавские страны. Кровь, кишки и прочие непищевые субпродукты третьей категории — в Германию для производства кормов для животных.
Сейчас это недружественные нам страны, и экспорта туда нет, но предприятия развернулись в сторону мусульманского мира и организуют экспорт халяльного мяса северного оленя из России. Если оленина войдёт в продуктовую корзину арабских стран, это будет прорыв. Всё-таки северному оленю сложно предъявить, что он кушает что-то запретное и недопустимое для ислама.
Рацион оленя
Рацион оленя чисто природный, экологически чистый — лишайники, ягель, из кустарничков черничник, реже брусничник, различные хвощи и камыши. Охотно олени едят ягоды морошки, голубики, толокнянки, вороники, плоды рябины, обожают грибы, а из-за мухомора могут и подраться.
И мясо у них от того полезное, легкое, богатое железом и микроэлементами и в полной мере диетическое. Причём в отношении железа наибольшую минеральную насыщенность этим элементом имеет мясо из регионов с наиболее суровым климатом — это полуостров Таймыр, Якутия и Канада.
Ханты и ненцы едят оленину сырой либо сразу после забоя, макая её в кровь, либо замороженной в виде строганины. В Якутии это не распространено, однако печень охотники предпочитают есть всё-таки сырой.
И есть ещё такое удивительное блюдо, как «чонку» — костный мозг из голени оленя. Именно той части, откуда шкурка идёт на унты. Он довольно плотный и, я бы сказал, даже суховатый. Разбив кость, «чонку» едят в сыром виде. Секрет этого деликатеса в том, что ты скушал кусочек, и часа два тебя не берёт самый лютый мороз. Ну прямо как природное топливо для организма.
Доступное мясо
В сёлах арктических районов Якутии, где сохранилось оленеводство, главный доступный по цене белковый продукт — именно оленина и после — рыба. Собственно, всем мясоедам, кто приезжает туда жить и работать, приходится переходить с привычной говядины и свинины на оленину.
Главный сюрприз тут в том, что оленина очень быстро усваивается организмом. Был свидетелем одного казуса в Усть-Куйге, когда бригады сварщиков и сантехников из центральных районов республики, работающие в размороженном посёлке, пожаловались на качество питания.
Начали они с похвалы «нигде нас не кормили так щедро мясом (ещё бы — два оленя в сутки), но можно ли заменить оленину на другое?». Мол, наешься оленины от пуза, а через пару часов в животе пусто. А на морозе с пустым желудком замерзаешь быстрее.
К оленине привыкаешь быстро. А вот переходить с неё обратно чисто на говядину уже сложнее, она кажется жёсткой, как резиновая подошва…
Испорченный продукт
Дичь существенно отличается по качеству от убойного мяса. Во-первых, это неспущенная кровь, от которой мясо имеет тёмно-красный цвет, во-вторых, пуля портит мясо раневыми каналами, крупными гематомами, осколками костей, шерстью. В-третьих, этого оленя разделывают в тундре, на тушу попадают трава, земля. В-четвёртых, мясо везут с места промысла в нартах, на вездеходах, а после ещё и открытыми грузовыми машинами до Якутска. По дороге на туше ещё осядут выхлопные газы. Еще и неизвестно, как и где у охотников хранилось мясо.
А потом его купит домохозяйка, приготовит суп, семья попробует, и это будет первая и последняя покупка. Позже она еще расскажет всем, что оленину брать не стоит…
И такой продукт поступал на якутский потребительский рынок десятилетиями. Это ответ на вопрос, почему оленину не разбирают с прилавков.
А вот мясо оленей, которых убили правильно, на забое, со спущенной кровью, наоборот, было редкостью. На фоне уменьшения количества домашних оленей у нас вводили моратории на их забой.
Впрочем, сегодня поголовье в ряде ключевых оленеводческих улусов растёт. И на прилавках появляется всё больше правильной забойной домашней оленины. Но пройдёт ещё немало времени, пока оленина вернёт доверие городского покупателя
Аламжи БУДАЕВ