Для приготовления шоколада в меланжере требуется от одного до трёх дней.
Этот процесс занимает продолжительное время, и меланжер* должен работать непрерывно. Поэтому профессиональные мельницы sacumi оснащены надёжными двигателем и редуктором, которые позволяют меланжеру работать без остановки в течение длительного времени при полной загрузке.
*Меланжер — это мельница с каменными жерновами. Многофункциональный инструмент для кондитерского производства, который заменяет три устройства, выполняя три функции:
- предварительное измельчение и смешивание;
- тонкий помол;
- конширование.
Если с первыми двумя функциями всё более или менее понятно, то конширование — это процесс, который не так очевиден, но не менее важен, чем сам помол.
Конширование — это длительное непрерывное вымешивание шоколада.
Чтобы шоколад был нежным и шелковистым, а вкус — гладким и однородным, недостаточно просто измельчить все ингредиенты до очень мелких частиц. Важно, чтобы каждая частица была гладкой и не имела острых краёв, которые могут цепляться за другие частицы.
Можно провести аналогию с камнями.
Камни с морского берега — в отличие от камней, лежащих на дороге, — гладкие, потому что вода непрерывно перемешивает их. Они мягко сталкиваются и шлифуют друг друга.
То же самое происходит с частицами ингредиентов в шоколаде во время конширования.
Для того чтобы частицы сахара, какао и сухого молока стали гладкими, требуется время — от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта какао и рецептуры в целом.
Нужно ослабить давление камней в меланжере и оставить массу перемешиваться при низкой скорости вращения ёмкости меланжера. После хорошего конширования шоколад становится нежным, тает во рту, как кусочек сливочного масла, и доставляет особое удовольствие. Удовольствие — ключевой фактор для успешных продаж.
Для конширования шоколада, сделанного из обычного какао-тёртого, требуется всего несколько часов. А для конширования шоколада из высококачественных бобов с повышенной кислотностью нужно больше времени — до суток, потому что помимо шлифования частиц необходимо удалить нежелательные ароматы и летучие кислоты, которые могут испортить уникальный аромат какао.
***
Узнайте больше о кондитерском ремесле и бизнесе в онлайн-журнале Сакуми:
