Сколько времени нужно на приготовление шоколада?

Для приготовления шоколада в меланжере требуется от одного до трёх дней.

Так выглядит шоколад в первые часы после загрузки меланжера. Масса уже текучая, однако ещё виднеются крупные частички ингредиентов.

Этот процесс занимает продолжительное время, и меланжер* должен работать непрерывно. Поэтому профессиональные мельницы sacumi оснащены надёжными двигателем и редуктором, которые позволяют меланжеру работать без остановки в течение длительного времени при полной загрузке.

*Меланжер — это мельница с каменными жерновами. Многофункциональный инструмент для кондитерского производства, который заменяет три устройства, выполняя три функции:

1. предварительное измельчение и смешивание;
   
2. тонкий помол;
   
3. конширование.

Это профессиональные меланжеры sacumi. Компактные настольные: на 3 кг и 6 кг. Большие парни: на 24 кг, 60 кг и 90 кг загрузки.

Если с первыми двумя функциями всё более или менее понятно, то конширование — это процесс, который не так очевиден, но не менее важен, чем сам помол.

Конширование — это длительное непрерывное вымешивание шоколада.

Чтобы шоколад был нежным и шелковистым, а вкус — гладким и однородным, недостаточно просто измельчить все ингредиенты до очень мелких частиц. Важно, чтобы каждая частица была гладкой и не имела острых краёв, которые могут цепляться за другие частицы.

Можно провести аналогию с камнями.

Камни с морского берега — в отличие от камней, лежащих на дороге, — гладкие, потому что вода непрерывно перемешивает их. Они мягко сталкиваются и шлифуют друг друга.

То же самое происходит с частицами ингредиентов в шоколаде во время конширования.

Для того чтобы частицы сахара, какао и сухого молока стали гладкими, требуется время — от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта какао и рецептуры в целом.

Нужно ослабить давление камней в меланжере и оставить массу перемешиваться при низкой скорости вращения ёмкости меланжера. После хорошего конширования шоколад становится нежным, тает во рту, как кусочек сливочного масла, и доставляет особое удовольствие. Удовольствие — ключевой фактор для успешных продаж.

Для конширования шоколада, сделанного из обычного какао-тёртого, требуется всего несколько часов. А для конширования шоколада из высококачественных бобов с повышенной кислотностью нужно больше времени — до суток, потому что помимо шлифования частиц необходимо удалить нежелательные ароматы и летучие кислоты, которые могут испортить уникальный аромат какао.

***

Узнайте больше о кондитерском ремесле и бизнесе в онлайн-журнале Сакуми:

Перейти >