Как всем известно, пиво – это раствор 10% вкусностей в 90%воды. И именно вода формирует ключевые вкусовые характеристики пива. Игнорировать воду, как важнейшую часть процесса создания этого напитка, просто непростительно. Книг о водоподготовке, как и пивоваров, много, но они зачастую переполнены информацией, так что даже самый опытный пивовар может уснуть, читая их. В этой статье я постарался изложить суть водоподготовки простым языком, чтобы вы могли варить пиво, а не копаться в справочниках по химии с открытой грудью.
Сразу хочу оговориться, что это не диссертация. Здесь я сосредоточусь на основах без лишней научной терминологии.
Как получать очищенную воду и не утонуть в минералах?
В зависимости от стиля вашего пива, у воды должен быть определённый минеральный состав. Чтобы достичь «золотой» пропорции, вода должна быть очищена от нужной и ненужной дряни. Готовьтесь к тому, что лучше всего установить систему обратного осмоса, иначе ваша вода может содержать всё, начиная от частиц ржавого водопровода и заканчивая следами прыщавых подростков.
Бытовые установки обычно состоят из 6 компонентов: насоса высокого давления, трёх предфильтров, мембраны и минерализатора. Но вот вам совет: минерализатор для пивоварения вам не нужен. И если вы слышали, что надо сдавать воду на анализы, не переживайте: после осмоса в 99,999% случаев ваша вода будет приемлемого качества.
А чтобы убедиться, что установка работает, купите TDS-метр и радуйтесь, если он показывает 5–30 ppm. Если больше – можете написать плохой отзыв продавцу китайской осмотической мембраны или задуматься о неправильной сборке установки!
В качестве альтернативы вы можете приобретать бутилированную воду с уже известным минеральным составом. Сейчас в каждом городе довольно много организаций, занимающихся продажей воды.
Состав воды
Для пивовареной воды важны 6 ионов концентрация которых регулируется добавлением 6 солями:
Ионы: Кальция, хлориды, сульфаты, магния, натрия и бикарбоната.
Соли: мел, пищевая сода, гипс, хлорид кальция, эпсома соль, пищевая соль.
Дальше мы разберём все составляющие водного профиля более подробно. И для понимания последующих значений надо упомянуть, что концентрация ионов солей в воде измеряется в ppm. 1 ppm — это одна миллионная доля (1×10⁻⁶).
Для удобного расчёта добавления солей я рекомендую воспользоваться любым калькулятором минерализации пивоваренной воды, коих на просторах интернета около десятка. Также в этих калькуляторах есть уже готовые характеристики водных профилей практически под все стили пива.
Натрий (Na+)
Дозировка: 0-150ppm
Добавление: раствором пищевой соды (NaHCO3) или поваренной соли (NaCl)
Значимость для пива: Необязательный
1. 50-100 ppm — придет сладость
2. Для светлых лагеров дозировка 10 ppm придаёт баланса и сглаженности солодовому вкусу.
3. Пищевой содой также возможно повышать pH.
Передозировка: Мыльный, вяжущий вкус.
Магний (Mg2+)
Дозировка: 0-30ppm
Добавление: раствором соли Эпсома (MgSO4*7H2O)
Значимость для пива: Необязательный. Является важным элементом для питания дрожжевых клеток, но часто игнорируется, так как уже присутствует в составе солода. В основном добавляется в высокоохмелённые сорта пива, а также многие пивовары считают магний свои секретным ингредиентом.
Даёт пиву:
1. 5-10 ppm — более яркая и выраженная горечь
2. По моему личному мнению, добавление 5–10 ppm делает пиво более сухим, «хрустящим».
Передозировка: терпкая и неприятная горечь
Бикарбонаты (HCO3-)
Дозировка: 0-150ppm
Добавление: раствором пищевой соды (NaHCO3)
Значимость для пива: Необязательный. Часто используется в тёмных и плотных сортах пива
Даёт пиву:
1. Подчеркивает вкус жженых солодов
2. Эффективно повышает pH
3. Нежелателен для светлых лагеров и высокоохмелённых сортов пива. Добавляет неприятную горечь и ощущение «сырой воды».
Передозировка: высокий pH, резкий и грубый вкус, долгая и жгучая горечь в послевкусии.
Хлориды (Cl-)
Дозировка: 0-200ppm
Добавление: раствором хлорида кальция (CaCl2*2H2O) или поваренной соли (NaCl)
Значимость для пива: Чаще всего добавляется с хлоридом кальция, который, в свою очередь, является ключевым компонентом для водоподготовки воды для пива. Значительно увеличивает эффективность затирания сусла и является необходимым элементом клеточной мембраны дрожжевой клетки.
Даёт пиву:
1. Полнотелость, округлость, сладость.
2. Значительно улучшает солодовый вкус.
3. Смягчает действие сульфатов
Передозировка: Угнетение дрожжевых клеток, высокая конечная плотность, длительное брожение.
Кальций (Ca2+)
Дозировка: 50-200ppm
Добавление: раствором хлорида кальция (CaCl2*2H2O), гипса (CaSO4*2H2O), мела (CaCO3)
Значимость для пива: Обязательный. Необходим для ферментативных процессов при эзатирании, играет важную роль в процессе размножения дрожжевых клеток.
Даёт пиву:
1. Придают пиву ощущение полноты, сладости и округлости.
2.Снижает pH.
3. Положительно влияет на осаждаемость дрожжей.
Передозировка: —
Сульфаты (SO4-2)
Дозировка: 50-350ppm
Добавление: раствором гипса (CaSO4*2H2O) или соли эпсома (MgSO4*7H2O).
Значимость для пива: Необязательный. Крайне важный компонент для высокоосахаренных сортов пива, так как отвечает за многие параметры горечи и хмелевого аромата.
Даёт пиву:
1. Отвечает за балансировку сладости. Снижает «навязчивость» сладости.
2. Усиливает горечь.
3. Ощущение сухости.
Передозировка: «Острая» продолжительная горечь
Баланс сульфатов и хлоридов
Скажем откровенно, баланс между сульфатами и хлоридами в пиве — это как выбор между навороченным вездеходом и быстрым спорткаром. Каждое из этих соотношений передает свой уникальный "вкус жизни".
Пивовары обычно крутят эти тайные формулы в соотношении около 2 к 1 или 3 к 1. Как будто у них есть свои собственные секреты, но на самом деле это просто любовь к месту, где хмель будет говорить громче, а сладость — тише.
Если сульфатов слишком много, они налетают и заявляют: «Я — горечь! Где хмель, где ?» С ними пиво становится более жгучим, и сладость, как назойливый родственник, уходит на второй план. В противном случае, когда на сцену выходят хлориды, они обнимают солод, даря ему всю полноту и округлость. Это как трендовый гуру саморазвития: «Не бойтесь быть сладким, красота внутри!»
Ах, и не забудьте о том сюрпризе, который готовит соотношение 1 к 1! Это идеал, к которому мы стремимся — «сбалансированный» профиль. В этом случае ваше пиво будет как недосягаемая мечта: ни сладости, ни горечи, а только равнодушие и спокойствие...
И помните, если в вашем пиве меньше 50 ppm каждого из этих ионов, вы, скорее всего, не ощутите разницы.
Надеюсь, моя статья была вам полезна. Подписывайтесь на мой Дзен и Телеграм-канал.
