В 2015 году Всемирная организация здравоохранения включила обработанное мясо в перечень канцерогенов – веществ, способных провоцировать рак. Даже если колбасные изделия не были известны своей полезностью, после этого заключения их репутация окончательно ухудшилась, попав в категорию опасных. Но так ли всё однозначно? Почему именно колбаса наносит ущерб здоровью? Давайте разберёмся в этом вопросе.
Канцерогенность колбас
В последние десятилетия рак прямой и толстой кишки стал одним из самых распространённых видов онкологических заболеваний. Ранее его выявляли преимущественно у пожилых пациентов, но сейчас диагноз часто ставят и тем, кто младше 50 лет. Оксфордские учёные, проанализировав 13 исследований, пришли к выводу, что одно из основных негенетических причин развития этого рака — чрезмерное потребление красного мяса.
Всемирный фонд исследований рака утверждает, что обработанное мясо является убедительной причиной этой формы рака. Дело в том, что колбасы и сосиски содержат нитрит натрия (пищевая добавка E250). Это вещество способно превращаться в организме в нитрозамины — вещества, которые и являются канцерогенами.
Ирландские учёные тоже подтверждают, что основным вредным фактором колбасных изделий является именно нитрит натрия. Они уточнили классификацию ВОЗ, разделив обработанное мясо на продукты с нитритами и без них. Оказалось, что не все мясные продукты имеют одинаковый уровень риска рака. В исследованиях, где учитывалось влияние мяса, содержащего нитрит натрия, связь с колоректальным раком была установлена в 65% случаев, тогда как общее влияние обработанного мяса на развитие онкологических заболеваний было подтверждено только в 50%.
Почему в колбасу добавляют нитрит натрия
Если нитрит натрия так вреден, почему его продолжают использовать в производстве колбас? Оказывается, без добавки E250 обработанное мясо утратило бы свои ключевые свойства. Нитрит натрия придаёт колбасе розоватый цвет, улучшает её вкус и главное — препятствует развитию патогенных бактерий, в том числе возбудителя ботулизма.
До внедрения нитрита натрия в пищевую промышленность, ботулизм был частым последствием употребления колбас. Даже название болезни происходит от латинского слова "botulus" — колбаса. Заражение ботулизмом опасно, так как бактерия выделяет сильнейший органический яд — ботулотоксин. В прошлом отравления колбасой с ботулизмом зачастую заканчивались смертельным исходом. Но с введением нитрита натрия случаи этого заболевания стали редкими.
Нитрит натрия эффективно подавляет рост бактерий даже при температурных перепадах, что часто происходит при транспортировке и хранении колбас и сосисок. Научные исследования показывают, что даже небольшие дозы нитрита натрия эффективно предотвращают рост бактерий ботулизма. В продукции с 30 мг или меньше нитрита натрия на 1 кг мяса патогены не обнаруживались, в то время как полное отсутствие этого вещества приводило к росту бактерий
Нитрит натрия: яд или лекарство?
Нитрит натрия активно применяется в производстве домашних колбас. Проблема заключается в том, что при самостоятельном приготовлении контроль над содержанием этой добавки не всегда должным образом соблюдается, что может привести к ее избыточному содержанию. Зафиксированы случаи отравления людей нитритом натрия после употребления домашней колбасы, в которой концентрация Е250 достигала 3,5 г на 1 кг мяса, что почти в 30 раз превышает допустимый уровень. В таких больших дозировках вещество превращается в смертельный яд, вызывая метгемоглобинемию — состояние, при котором гемоглобин окисляется до метгемоглобина, уменьшается количество кислорода в крови.
Кроме того, нитриты способствуют развитию воспалительных процессов в дыхательных путях, что делает колбасу опасной для людей с астмой. Они также могут ухудшить состояние у пациентов с хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями, приводя к падению артериального давления.
Несмотря на это, нитрит натрия имеет и положительные стороны: он рассматривается как потенциальное лекарство для некоторых категорий больных. Так, например, исследования показали, что нитрит натрия может быть эффективным средством для снижения артериального давления у взрослых с метаболическим синдромом и сопутствующей гипертонией при дозировке 40 мг три раза в день. Эти пациенты хорошо переносили лечение.
Ученые из Американского колледжа кардиологии исследовали использование нитрита натрия как экстренную терапию для людей, перенесших остановку сердца. Исследования на животных показали, что это средство может повысить выживаемость во время реанимации почти на 50%. Но клинические испытания на 1502 пациентах не выявили значимых различий между группами, получавшими плацебо и активное лечение.
Замена нитрита натрия
В 2017 году американская компания Kraft Heinz представила сосиски для хот-догов, в которых искусственный нитрит натрия заменен на нитрит из сока сельдерея. Сегодня такие заменители встречаются в некоторых обработанных мясных продуктах. Они могут быть маркированы как "без добавления нитратов и нитритов", так как не содержат искусственной добавки Е250.
Однако исследования показывают, что нитрозамины — канцерогенные вещества — могут образовываться независимо от источника нитрита. Поэтому нитриты из природных источников в обработанном мясе ничем не отличаются от искусственных по своей опасности.
Существуют также колбасы, изготовленные без добавления Е250. Но при выборе таких продуктов нужно особое внимание уделять качеству, срокам и условиям хранения, так как отсутствие нитритов повышает риск заражения ботулизмом.
Полностью отказаться от обработанного мяса может быть непросто, ведь колбасные изделия являются значимой частью рациона у многих. Однако рекомендуется значительно сократить их потребление, исключить из ежедневного рациона и ограничивать порции (ВОЗ советует не более 50 г в день).