Свежие грибы внимательно просмотрите — не червивые ли они. Удалите, не жалея, испорченные части. Крупные шляпки и ножки разрежьте на несколько частей. Маленькие экземпляры можно оставить целыми, они аппетитно будут смотреться в супе.
Промойте нарезанные грибы под проточной водой и отварите в подсоленной воде 15-20 минут. О готовности грибов свидетельствует их опускание на дно кастрюли. Откиньте вареные грибы на дуршлаг. При желании можете слегка обжарить подберезовики на сковороде с небольшим количеством масла, но это необязательно.
Картошку вымойте, очистите от кожуры, нарежьте небольшими брусочками. Переложите в кастрюлю, залейте 2 литра воды и поставьте варить. Доведите до кипения, убрав шумовкой образовавшуюся пену.
Очистите луковицу и морковь, ополосните. Нарежьте мелкими кубиками лук. Морковку натрите на средней тёрке или нарежьте мелкой соломкой. В сковороду с разогретым маслом выложите лук и обжаривайте его 5-7 минут, до мягкости.
Добавьте в сковороду к луку натертую морковь. Обжаривайте овощи до румяного цвета, это придаст супу яркий оттенок. Лучше готовить овощную зажарку на слабом огне и следить, чтобы лук и морковь не подгорели.
В кастрюлю с закипевшей картошкой переложите отварные грибы. Доведите до кипения, посолите по вкусу. Убавьте огонь и варите суп примерно 15-20 минут, почти до готовности картошки.
Добавьте в грибной суп, осторожно помешивая, мелкую вермишель, например, «паутинку» или «звездочки». Доведите до кипения, убавьте огонь и варите еще 2 минуты.
В конце приготовления переложите в суп зажарку из лука и моркови, перемешайте. Добавьте перец по вкусу и лавровый лист. Выключите огонь и закройте кастрюлю крышкой.
Дайте супу настояться буквально пару минут — и можно разливать по тарелкам. Подавайте, посыпав мелко нарубленной зеленью. Традиционно к грибному супу из подберёзовиков подают и сметану, если, конечно, его варят не во время поста.