Зерненый творог - это молочный продукт, который изготавливается из творожного или сырного зерна, с добавлением сливок, поваренной соли.
Рецепт изготовления творога :
- молоко подогревается и сепарируется. Делается это для того, чтобы получить обезжиренное молоко и сливки жирностью 13 - 20 %
- сливки пастеризуют при температуре 92 - 94 градуса, выдерживают 15-20 секунд и охлаждают, сначала до 30 - 32 градусов, затем до 6 -8 градусов по Цельсию.
- обезжиренное молоко пастеризуют ( 90 - 92 градуса, выдержка 15 -20 секунд) и заквашивают. Заквашивают молоко с применением мезофильных заквасок ( быстрое сквашивание) при температуре 30-32 градуса, или при медленном сквашивании ( как на творог) при температуре 21 - 23 градуса.
- после внесения мезофильной закваски добавляют хлористый кальций и сычужный фермент.
- после внесения всех компонентов проводят помешивание в течении 30-40 минут, с интервалом 10-15 мин..
- продолжительность сквашивания на заквасках 5-7 часов, при медленном - 10-12 часов. По окончании сквашивания = pH 4,6-4,9 ед.
- полученный сгусток разрезают на кубики размером 1х1х1 см. Оставляют его на 20-30 минут для лучшего отделения сыворотки.
- для снижения кислотности, в зерно добавляется питьевая вода, в количестве 10-15 % объема, при температуре воды 45-47 градусов.
- полученное сырное зерно нагревают до 38-40 градусов, так, чтобы нагрев производился не более 1 градуса в минуту, затем нагретое зерно вымешивают 30-60 минут.
- по окончании вымешивания зерно промывают в два этапа: сначала добавляют 40-50% воды (температура 16-18 градусов), перемешивают 15-20 минут и воду сливают. Затем добавляют 30-40 % воды ( температура 6-8 градусов), промывают 15 и сливают воду.
- зерно сдвигают к стенкам кастрюли, для того, чтобы в середине образовался желоб для стекания сыворотки.
- после полного стекания сыворотки зерно смешивается с солью и со сливками.
- в готовой зерненом твороге должна быть жирность от 1,8% до 4,0%, влажность не более 79-80%, поваренной соли не более 1%
