ПРЕДИСЛОВИЕ
Сложно найти человека, который не любил бы копчённую еду. Копчение - один из древнейших способов консервирование продуктов питания. Суть копчения состоит в следующем: в процессе тления чего-либо древесного из этого самого чего-либа древесного выделяется дым, в котором содержится дёготь, этот самый дёготь въедается в продукт питания, которых коптят - дёготь консервирует продукт питания, подвергаемый копчению.
Различают 2 вида копчения: холодное копчение и горячие копчение.
При холодном копчении температура дыма равна 20 градусов Цельсия, а процесс копчения занимает несколько суток! При этом способе копчения консервирование продукта, подвергаемого копчению, сводиться лишь к тому, что в этом продукте застревает дёготь.
При горячем копчении температура дыма должна быть не ниже 100 градусов Цельсия, а процесс копчения происходит в течении нескольких (часто - 1-2) часов. При горячем копчении в продукт, который подвергается копчению, тоже въедается дёготь, но, кроме того, температура дыма тоже обрабатывает продукт, который мы коптим!
На эту статью я буду время от времени ссылаться в подборке МОИ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ, когда буду делиться с вами, други моя, рецептами чего-нибудь копчённого.
Итак, как же сделать коптильню из 200-литровой металлической бочки в домашних условиях?
ПОДГОТОВКА САМОЙ БОЧКИ
1. Бочку опустошить.
2. Берём паяльную лампу, и обрабатываем огнём внутреннюю поверхность бочки. Так мы, во-первых, высушим бочку, а во-вторых, устраним окончательно содержимое бочки, сделаем бочку безопасной для использования в пищевых целях.
3. Берём в руки "болгарку", и отрезаем оба днища бочки, оставив лишь "трубу".
4. Ставим бочку (ну, или трубу, то есть то, что осталось от бочки после отрезания обоих днищ) вертикально. Назначаем, где будет верх, а где - низ.
5. Находим центр диаметра трубы. Отступает от него 20 см по высоте.. Сверлим 2 дырки с противоположных концов трубы. Вставляем в эти 2 дырки 20-миллиметровый прут арматуры. Привариваем (сваркою) эту арматурину к нашей трубе.
6. От центрального прута отмеряем влево расстояние до края трубы.. Делим это расстояние пополам. Сверлим 2 дырки напротив друг друга. Вставляем ещё 1 прут 20-милиметровой арматуры в эти две дырки, привариваем (сваркою) этот прут. Делаем всё тоже самое справой стороны от центрального прута.
7. Делаем всё, что описано в пункте "6", только справа от центрального прута.
ПОДГОТОВКА СОПУТСТВУЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ
1. Берём точечно-сварную сетку (из нержавейки) с ячейкой 1*1 см. Вырезаем из этой сетки круг диаметром, равным внутреннему диаметру нашей бочки-трубы. В некоторых случаях копчение будет производиться на этой самой решётке.
2. Из толстой проволоки-катанки из нержавейки делаем крюки. Каждый крюг с одной стороны заостряем. На эти крючья будем подвешивать то, что будем коптить, приэтом сами крючья будем одним концом цеплять за пруты арматуры, а к другим (к заострённым) концам крюков будем подвешивать то, что коптим.
3. Из листа нержавейки вырезаем квадратный лист размером 60*60 см. В центре него просверливаем несколько крупных отверстий для выхода дыма. Это - крышка коптильни.
СООРУЖЕНИЕ ПОСТАМЕНТА ПОД КОПТИЛЬНЮ
Копаем яму 60*60 см и 20 см глубиною. Заливаем её железобетоном на основе цемента марки 400. Ждём двое суток. Строим на этом фундаменте стену из красного кирпича. Стена должна быть в форме буквы "П" (то есть, 3 стены, связанные в одно целое). Толщина этой П-образной стены - 1 кирпич, чередуем тычковый метод кладки с ложковым методом кладки. Наружные концы стены должны совпадать с внешним периметром фундамента. Высота стены - 30 см. Со временем произойдёт усадка. В результате усадки высота стены будет уменьшаться. До тех пор, пока выше земли будет хотя бы 20 см высоты стены, ничего страшного. Если стена когда-нибудь усядется сильнее, то надо будет нарастить её высоту кирпичами.
Сверху стены устанавливаем ту самую трубу-бочку-коптильню, которую мы изготовили так, чтобы её конец с приваренными прутами арматуры был бы сверху. Коптильня готова!
О ТОПЛИВЕ ДЛЯ КОПТИЛЬНИ
Топливом для коптильни должна быть древесина в любом виде (дрова, щепки, стружки, опилки, куски коры). Нужно однако отметить, что далеко не все деревья годятся в качестве топлива для копчения!
Для копчения НЕЛЬЗЯ использовать в качестве топлива древесину хвойных пород деревьев (ель, сосна, пихта, мирта, можжевельник, кедр), красных пород дерева (дуб, бук, граб, грецкий орех), абрикоса, персика, миндаля и черешни.
Древесину всех остальных пород деревьев для копчения применять можно. А наилучшей древесиной для копчения является древесина вишни!
Для копчения ОБЯЗАТЕЛЬНО надо иметь гниющую древесину: ибо при её горении образуется очень много дыма!
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ
1. Размещаем в коптильне то, что собираемся коптить. Сделать это можно двумя способами: 1) подвесив на крючья; 2) положить на прутья решетку из точечно-сварной сетки, а уж на неё разложить то, что будем коптить.
2. Накрываем коптильню крышкой (листом нержавейки с дырками.
3. В камеру сгорания (пространство внутри П-образной кирпичной стены) укладываем топливо в таком порядке: сухая бумага, тонкоколотые дровишки, кора, щепки и опилки, куски гниющей древесины. Поджигаем. По мере выгорания топлива подбрасываем гниющую древесину.