Есть на Кавказе сиюминутные гастрономические удовольствия – это когда шашлычок прямо с мангала, а пироги непременно только из печи, а есть такие, которые туристы упаковывают в багаж, увозя вкусы горных долин далеко за пределы региона
Речь пойдет о сладкой консервации и необычных секретных составах в баночках с загадочными, но очень красивыми названиями.
Балхам – снадобье кавказский травников и знахарей наибольшую популярность получило в эпоху пандемии. Тогда тягучую смесь меда, хвойной смолы и топленого масла скупали на Северном Кавказе даже местные жители. Некоторые умельцы добавляют в состав жир барсука, тмин и даже пергу. Принимать такое «лекарство» в народной медицине рекомендуют повсеместно и почти от всех болезней (после консультации с врачом). Балхамом лечат заболевания ЖКТ, дыхательных путей и даже кожные недуги обрабатывая раны уникальным натуральным составом. За «снадобьем» горцев стоят обычно в лавках самые длинные очереди, а если решили приобрести оптом для всех друзей и родственников, то не исключено, что придется ждать: изготавливается балхам вручную в потомственных мастерских по семейным рецептам.
В названии «тутовый дошааб» понятно зачастую обывателю только первое слово. Сироп из шелковицы также, как и балхам, один из часто увозимых с Кавказа сувениров. Им знатоки лечат кашель и в целом поднимают иммунитет в сезон простуд и вирусов. Долгожители и старейшины называют такой сироп еще бекмесом и часто используют не только тутовник, но и айву, яблоки или ягоды барбариса. Принцип варки снадобья – чем дольше, тем лучше. Фрукты или ягоды складывают в большой чан, ставят на костер и ждут. Никакого сахара, меда или загустителя: только натуральный продукт, уваренный до состояния «толстых нитей». Проверят готовность дошааба или бекмеса деревянной ложной, как только масса становится похожей на свежесваренную карамель и тянется вслед за шумовкой – готово, можно раскладывать в банки.
Третий по популярности сладкий консервант Кавказа и деликатес для многих жителей России – варенье из шишек. В ход идут ингредиенты не простые, а собранные в долинах Архыза молодые сосновые шишки. Прежде чем сварить из них полезную сладость, их в течение недели перекладывают с сахаром в металлическом чане и жду пока плоды пустят сок. Только после этого несколько часов варят и уже закрывают в сувенирную тару.
Несмотря на все премудрости изготовления снадобий, особые секреты и лимитированное количество стартовых ингредиентов. цены на такие сувениры вполне доступные. Баночку балхама можно приобрести за 300 рублей, столько же стоит тутовый дошааб, а шишечное варенье обойдется на 50 рублей больше. Впрочем, если берете много, то как и на любом колоритном восточном базаре радушные торговцы обязательно сделают скидку.
Фото: Таисия Воронцова. РИА Новости
Валерия Поддаева