Себестоимость - это самая большая статья затрат в заведении. От того, как мы работаем с себестоимостью, напрямую зависит прибыль ресторана.
Нередкой является ситуация, когда статья «Себестоимость» в структуре нашего P&L сильно отличается от фудкоста, который мы видим в iiko или отчётах, которые собираем самостоятельно.
Среди наших клиентов есть пример расхождения этих значений до 7% (42% в P&L против 35-38% в отчётах по продажам).
Почему так происходит и как этого избежать? 🟡
1. Списания. В структуре себестоимости крайне важно учитывать дополнительные списания продуктов, полуфабрикатов и блюд, так как это дополнительные затраты, связанные с приготовлением блюд. Бракераж, списания по сроку годности, проработки и дегустации – всё это важно контролировать и отражать в отчётах по фудкосту.
2. Некорректные ТТК. С помощью оперативного (иногда еженедельного) анализа фудкоста по определённым группам и позициям можно легко выявить, что заложенная в ТК себестоимость и рецептура далеки от реальных, это также необходимо исправлять сразу по выявлению.
3. Микс продаж. Общим фудкостом заведения (или сети) также легко управлять через продажи, «настраивая» свой sales-mix на более высокомаржинальные блюда, группы или даже целые направления (бар, кухня, хлеб собственного приготовления, другое).
4. Скидки. Правила проставления и объём скидок на продукцию также должны быть под контролем и не перешагивать установленный в % от вашего оборота лимит.
Как держать все эти показатели под контролем? 🟡
Отчёт «Фудкост» на платформе «SOVA-Rest» показывает изменение всех показателей в динамике с постоянным обновлением данных. Фудкост от продаж вы можете разложить вплоть до конкретного блюда, а по заведению контролировать сумму и % списаний, скидок и сразу видеть свой общий % себестоимости.
У вас есть возможность дополнительно настроить отчёт: какие статьи списаний показывать отдельно, каким скидкам уделить особое внимание и как разделить направления для анализа – решаете вы.
Записывайтесь на бесплатное демо, чтобы узнать подробнее.