Китайские ученые изучили, как меняется в процессе производства аромат зеленого чая Эньши Юйлу, который, напомню, в отличие от подавляющего большинства китайских зеленых чаев, фиксируется не прогревом на условном воке, горячим воздухом или на солнце, а паром. Его вообще часто называют единственным зеленым чаем в Китае с паровой фиксацией — но это, конечно, не совсем так. Если говорить только о более или менее известных и, скажем так, уже традиционных чаях — то да, паровая фиксация только у Эньши Юйлу. А вот если брать всю совокупность производимых в Китае зеленых чаев, то в эту совокупность непременно попадет и матча. Которой сейчас в Китае производится больше, чем в Японии. И которая тоже фиксируется паром, если делается правильно.
Отвлекся, извините. В ходе исследования ученые обнаружили, что наибольшим образом на формирования ароматического профиля чая влияют его фиксация и финальная сушка — что, конечно, немного предсказуемо.
А еще — так как исследование носило традиционный сенсорно-лабораторный характер — наши китайские коллеги нарисовали колесо ароматов Эньши Юйлу, причем каждый аромат внешней части кольца снабдили названием и формулой вещества, которое для этого аромата обладает наивысшим показателем значения активности запаха. Ну то есть является для этого аромата самым определяющим.
Говорят, что для Эньши Юйлу таких колес ароматов — с указанием ключевых ароматических веществ — раньше не было. Охотно верю. Но если говорить о чае в целом (да и о других напитках, для которых создаются ароматические словари, независимо от способа их оформления), то связки «аромат — компонент» используются уже достаточно давно. И, как и любая упорядоченная информация, очень способствуют изучению химии ароматов хотя бы на уровне запоминания довольно заковыристых названий разных летучих веществ.