Герой этого материала — француз Аксель Нажи — приехал в Россию на несколько недель, и остался здесь надолго. Теперь он готовит для россиян традиционные французские деликатесы из мяса. Из статьи вы узнаете:
- чем предприниматель занимался до переезда в Россию;
- как у француза родилась идея продавать национальные деликатесы;
- как он открыл бизнес и начал сотрудничать с крупными торговыми сетями;
- какую прибыль получает цех по производству мясных изделий.
Чем предприниматель занимался до переезда в Россию
Аксель Нажи вырос на небольшой ферме во французской провинции Бордо. Семья молодого человека разводила индеек, уток, кур, баранов, коз и коров. Отец Акселя сам готовил паштеты, колбасы и другие мясные деликатесы. И научил этому мастерству своего сына.
Затем молодой француз занялся продажей мебели у себя на родине, во Франции. К 30 годам он решил сделать паузу в карьере, чтобы «подумать о жизни». Сначала мужчина хотел поехать в путешествие по Латинской Америке, но вместо этого отправился в Россию. Произошло это в 2018 году, когда в нашей стране шел Чемпионат мира по футболу.
В России Аксель встретил свою будущую жену Татьяну, и решил остаться жить в нашей стране. Он устроился на работу в российскую компанию, и получил бизнес-визу на 3 года.
Как родилась идея заняться бизнесом
Однажды на Новый год Аксель с супругой решили приготовить для членов семьи и друзей французские мясные деликатесы — риеты (пастообразные продукты, которые намазывают на хлеб) и террины (ломтики из запеченного мяса). Эти блюда француз приготовил по традиционным национальным рецептам. Например, чтобы сделать террин, мясо пропускают через мясорубку, смешивают его со специями и коньяком, маринуют, а затем выпекают в течение 2 часов. Для приготовления риета мясо сначала жарят, а затем добавляют в него белое вино и специи, и 10 часов тушат в духовке.
Готовые новогодние деликатесы супружеская пара разложила по баночкам. Банки молодые люди украсили веточками и наклеили на них этикетки. Вскоре кто-то из знакомых попросил француза сделать партию национальных мясных деликатесов, чтобы подарить друзьям. Так у семейной пары родилась идея заняться производством риетов и терринов на профессиональной основе.
Открытие компании
Новый бренд мясных деликатесов было решено назвать Le Pere Nagy, что в переводе на русский означает «Отец Нажи». Название продукты получили в честь отца Акселя Нажи, который умер 7 лет тому назад. В память о том, что именно отец научил кулинара готовить традиционные французские блюда.
Бизнес семейная пара открыла на деньги, которые Аксель накопил во время работы во Франции. Первое время предприниматели арендовали небольшой цех с оборудованием за 50 000 рублей в месяц, и работали в нем 2 дня в неделю. За разработку личного бренда и логотипа они заплатили специалистам 60 000 рублей (хотя можно было развернуться по-настоящему и выложить несколько сот тысяч).
Вскоре бизнесмены увидели, что их оригинальная продукция пользуется спросом в местных магазинах, и решили расширить производство. Бизнесмен из Франции арендовал более просторное помещение. Плата за аренду и залоговый платеж составили 200 000 рублей. Еще 150 тысяч рублей пришлось потратить на легкий ремонт цеха. И на 250 тысяч купить оборудование: холодильные и морозильные камеры, столы из нержавеющей стали, стеллажи для склада.
В общей сложности в 2018 году на запуск бизнеса предприниматели потратили 525 тысяч рублей. Кроме всего прочего, вложений потребовала покупка запаса ингредиентов и упаковки, сертификация готовой продукции, разработка и тестирование новых рецептов. В общей сложности за первый год на ведения бизнеса Аксель выложил из своих накоплений около 1,8 миллиона рублей.
Сейчас ингредиенты для изготовления мясных деликатесов кулинар из Франции закупает у крупных российских компаний, которые могут регулярно поставлять небольшие партии и обеспечивают стабильное качество.
Чтобы отправлять свою продукцию в магазины, предприниматель должен был получить на нее декларации о соответствии. Этот документ подтверждает качество и безопасность продуктов питания. Сначала начинающий бизнесмен должен прописать технические условия производства: требования к продукции, сырью, срокам годности, условиям хранения. Затем ему нужно предоставить в органы сертификации образцы своих деликатесов.
Процесс сертификации продуктов у молодых бизнесменов занял около 2 месяцев. Французские риеты и террины в России не классифицированы, поэтому чиновники даже не знали, к какой категории их отнести. В итоге схожие продукты попали в разные категории. Например, риет из утки сейчас относится к «стерилизованным продуктам из мяса утки», а риет из кролика — к «мясу».
Первые успехи бизнеса
Французские риеты внешне похожи на привычные нам паштеты. Однако делают их из настоящего качественного мяса. Кроме мяса, в деликатесы добавляют только специи, коньяк и вино. Никакой химии и ароматизаторов в них нет. Поэтому риеты Le Pere Nagy стоят не 80 рублей за баночку в 180 г, как обычный паштет, а около 500 рублей.
Чтобы продвигать свою недешевую продукцию, бизнесмен из Франции начал сотрудничать с ресторанами. Рестораторы предлагали своим посетителям специальное меню и ужины с деликатесами Le Pere Nagy. Кроме того, французские деликатесы начали продавать на Даниловском и Усачевском рынках в Москве, а также в специализированных магазинах — Lavka Lavka и «Амбар».
Однако Аксель хотел, чтобы французские риеты были не «специальным продуктом», а попали на стол в каждый дом. К тому же продукция российского предпринимателя стоила дешевле, чем похожие импортные товары. Для достижения этой цели и расширения продаж необходимо было начать сотрудничество с торговыми сетями.
Работа с крупными ритейлерами
Сотрудничество с сетевыми магазинами началось с «Азбуки вкуса». Однажды руководство этой компании попробовало риет Le Pere Nagy, а затем увидело стенд Акселя Нажи на одном из гастрономических мероприятий. Представители организации сами предложили бизнесмену сотрудничество.
Чтобы товар французского предпринимателя попал на полки крупного ритейлера, ему пришлось выполнить много условий. Во-первых, желательно, чтобы производственное предприятие было организовано в форме ООО и платило государству налог на добавленную стоимость. В этом случае торговая сеть сможет возмещать часть уплаченного ею такого же налога. В противном случае ритейлеры будут требовать у производителя разорительную скидку. Хорошо, что у Акселя такое предприятие в виде ООО уже было.
Во-вторых, предпринимателю пришлось внедрить в свое производство систему контроля товаров животного происхождения «Меркурий». Эта система позволяет, например, отслеживать путь партии говядины от фермы через ветеринаров, оптовых продавцов до попадания ее в риет. Специалисту, который помог интегрировать систему «Меркурий» в работу цеха, пришлось заплатить 40 000 рублей.
В-третьих, нужно было установить и настроить систему электронного документооборота с торговой сетью. Установка такой системы обошлась еще в 50 000 рублей.
Финансовые вложения, которые пришлось сделать для попадания на полки «Азбуки вкуса», окупились только через год. Зато налаженное сотрудничество с крупной сетью стало плюсом во время переговоров с другими ритейлерами — «Перекрестком» и «О’кей».
В 2020 году, во время пандемии, французского производителя в рамках временной поддержки предпринимателей-гастроэнтузиастов пригласили разместить продукцию на полках сети «ВкусВилл». Через 3 недели после предложения риеты Нажи появились в ассортименте 150 магазинов. После этого бизнесмен из Франции обратился в отдел, который занимается размещением продукции в сети на постоянной основе.
Для этого французскому гастроному пришлось изменить свой продукт, так как «ВкусВилл» размещает товары на полках под собственной торговой маркой. А также нужно было пройти проверку на соответствие стандартам международной системы контроля безопасности продуктов ХАССП. На прохождение такой проверки у предприятия ушел целый год. Представители «ВкусВилла» проверяли документацию цеха, оборудование, упаковку, ингредиенты. Предпринимателю даже пришлось нанять консультанта по внедрению регламентов ХАССП, а также сделать в цехе внеплановый ремонт.
В итоге дополнительные вложения окупились через 2 месяца после начала сотрудничества с «ВкусВилл». Отгрузка первой партии риетов из кролика в 1 500 магазинов этой сети пришлась как раз на канун Нового года.
Отказ от понижения стандартов продукции после введения санкций
После начала СВО и введения санкций торговые сети начали убирать со своих полок дорогие товары. Они опасались, что теперь россияне перейдут к жесткой экономии. В связи с этим представители ретейлеров рекомендовали производителю изменить рецепты, чтобы сделать деликатесы дешевле. Супруга предпринимателя Татьяна была готова пойти на уступки торговым сетям и выпускать под брендом Le Pere Nagy более дешевые продукты. В противном случае с крупными ретейлерами пришлось бы расстаться. А на то, чтобы начать с ними работу, бизнесмены потратили 1,5 года.
Но Аксель не захотел отходить от традиционных французских рецептов, и добавлять в свои деликатесы вместо мяса морковку и лук. В итоге компания продолжила сотрудничество только с теми ретейлерами, которые не требовали изменения рецептуры. Это — «О’кей» и «Азбука вкуса». В новой ситуации предприниматель начал предлагать деликатесы той аудиторий, которая ценит качественный премиальный продукт.
Открытие корнера на Даниловском рынке
Аксель решил открыть свою гастрономическую точку (корнер) на одном из крупнейших фуд-кортов Москвы — Даниловском рынке. К тому времени там уже были представлены кухни разных народов — дагестанская, армянская, итальянская. Но французской кухни в силу ее сложности пока не было.
На предложение открыть корнер с французскими деликатесами руководство Даниловского рынка ответило, что очередь из желающих это сделать расписана на год вперед. Но Аксель уговорил администрацию рынка попробовать свой сэндвич крок-месье и другие французские блюда. После этой дегустации открытие новой точки утвердили буквально за один день.
Для начала работы предприниматель заказал дизайн-проект, установил сантехнику, вентиляцию, вытяжки, столешницы, освещение, покрасил стены. Также ему пришлось расширить меню. В него был включен, например, французский мясной пирог пате-крут. Традиционный французский рецепт этого пирога Аксель самостоятельно адаптировал к российским реалиям (особенностям муки и других ингредиентов).
Подарочные наборы и сотрудничество с ресторанами
Пик продаж в компании приходится на декабрь, когда россияне покупают деликатесы к Новому году. Благодаря продажам праздничных наборов прибыль предприятия в декабре по сравнению с обычным месяцем увеличивается в 10 раз. Подготовку к новогодним праздникам (разработку новых рецептов с трюфелями и фуа-гра) бизнесмен начинает заранее — в июле или августе. Тем не менее, в декабре, вплоть до вечера 31 числа, все важные поставки приходится координировать самостоятельно. Сил сотрудников на это не хватает.
Помимо Нового года подарочные наборы с деликатесами цех выпускает для корпоративных праздников крупных компаний. Например, ко Дню нефтяника.
Также бизнесмен из Франции начал работать с российскими ресторанами и отелями. Например — с Ritz Carlton. С одной стороны, сотрудничать с ресторанами ему легче. Для общепита не нужно упаковывать деликатесы в красивые коробки со штрихкодами. Документы на продукцию для ресторанов можно печатать на бумаге, не внедряя дорогую систему электронного документооборота. В отличие от торговых сетей, рестораторы не требуют удешевления продукции. Наоборот, они просят добавить в деликатесы особый коньяк, вяленую вишню, фуа-гра и т. п.
С другой стороны, рестораны могут заказывать товар только маленькими партиями. Из-за этого у производителей возникают проблемы с доставкой. Чтобы затраты на доставку окупались, необходимо сотрудничать в одном микрорайоне сразу с несколькими клиентами.
В итоге по состоянию на 2024 год 50% прибыли предприятию приносит корнер на Даниловском рынке. Еще 25% прибыли бизнесмен получает от сотрудничества с ресторанами и отелями. Оставшиеся 25% приносят поставки в торговые сети.
Кто работает в компании
Непосредственно на производстве трудится 3 человека. Часть из них делают мясные деликатесы, часть — пироги пате-круты. Пока производством руководит сам Аксель Нажи, но в ближайшем будущем он планирует нанять управляющего. Аксель хочет сконцентрироваться на разработке новых рецептов.
В корнере на Даниловском рынке посменно работают два повара и два кассира. Сейчас (в 2023-24 годах) с наймом таких сотрудников бизнесмен испытывает трудности. Например, повара часто уходят работать на склад, потому что там более высокая зарплата. Получается, что клиенты у точки на Даниловском рынке есть. Но бывает, что их некому обслуживать. Хотя еще недавно (в 2020-21 годах) предприниматель мог выбирать сотрудников из нескольких соискателей.
Также в компании работает пиар- и SMM-менеджеры. Они продвигают продукцию через телеграм-каналы и публикации в СМИ, договариваются о сотрудничестве с гастро-блогерами. За размещение публикаций компания обычно денег не платит. Исключение: перед Новым годом бизнесмен активно рекламирует свои подарочные наборы Le Pere Nagy.
Еще два сотрудника работают в офисе. Они вносят информацию в систему контроля качества мясных продуктов «Меркурий», принимают заказы от клиентов, оформляют расходные накладные, занимаются сертификацией продуктов и заказом этикеток.
Штатный бренд-менеджер организации разрабатывает оригинальную упаковку, придумывает названия для новых деликатесов и участвует в мероприятиях по продвижению товара.
Какую прибыль приносит бизнес
Производство мясных продуктов требует высоких текущих затрат. На зарплату сотрудникам у предпринимателя уходит 500 тысяч рублей в месяц, на закупку ингредиентов — 465 тысяч, на аренду и коммунальные платежи — 260 тысяч, на налоги государству — 120 тысяч. Общие операционные расходы цеха превышают 1,3 миллиона рублей в месяц.
Чистая прибыль бизнесмена — около 200 тысяч рублей в месяц.
Размер операционных расходов и прибыли компании приведены за май 2024 года. При этом май в сфере продажи деликатесов считается «низким сезоном». В «высокий» сезон (в декабре) операционные расходы могут увеличиться в 10 раз. И прибыль, наверное, тоже.
О своем бизнесе уроженец Франции ранее рассказал на страницах Т—Ж.