Поговорим о мясниках? Понимаю, тема может показаться странной, но корпорация мясников не раз играла важную, неоднозначную, роль в парижской истории, а как бонус - можно будет разобраться немного в нюансах французской гастрономии и, наконец (ну это я для себя), во множестве современных городских лавок и магазинчиков с привлекательными витринами, что торгуют чем? деликатесами? мясом? готовым мясом?
Несмотря на то, что система ремесленных цехов, понятно, исчезла после революции, и все смешалось и перепуталось или, наоборот, стало проще и гибче, отголоски ее все равно и сегодня можно обнаружить, как минимум в сохранившихся названиях профессий, но не только. (С картинками сложно, как понимаете, больше всего их из медицинского трактата Tacuinum Sanitatis, но вряд ли там изображения Парижа, поэтому буду мешать изображения разных времен.)
1. Мясники (bouchers, boucherie- мясная лавка). Скажу сразу, что тут все немного запутано, и гарантии, что я все распутала сегодня не даю. Точно известно, что бойни и соответственно мясные лавки имелись на Сите, о чем говорят названия сгинувших улиц (Средней бойни) и церквей (Сен-Пьер-о-Бёф). Вероятно на рубеже XI-XII вв. бойни переехали к крепости Большой Шатле на правом берегу (на месте сегодняшней одноименной площади у моста Менял). Какое-то время сырое мясо можно приобретать только там. Земля эта Людовиком Толстым (король 1108—1137) была передана аббатству Монмартра и арендную плату мясники платили сестрам до поры.
Сестрам же принадлежал и дом Герри-Менялы перед Шатле, где образовался своего рода крытый рынок. Мясники очень держались за это место, при Филиппе-Августе оно оказалось в самом центре города, а еще потому, что все королевские процессии от ворот Сен-Дени до Нотр-Дам не могли его миновать. Этому же королю случилось разбирать конфликт между парижскими мясниками, которые хотели сохранить монополию и тамплиерами, которые хотели открыть свои мясные лавки. Последние все-таки выиграли.
Известно, что само существование цеха мясников было утверждено королем Людовиком 7 в 1162 г., после неоднократно подтверждалось другими королями. В известной "Книге ремесел" Этьена Буало сер. XIII в. не содержится устава мясников, скорее всего потому, что они его сами не предоставили для записи. Профессия мясника была исключительно наследственной, известна фамилия мясников Большой бойни с сер XVв. до XVII в. - Овернь. При получении звания мастера цеха мясник должен был в разное время: денег королю, вина и пирогов прево, главе цеха и его женщине, потом еще мяса прево, денег на Пасху и Рождество в общем, много платить нужно было.
Бойни имелись и у отдельных феодалов, кажется, аббатству св. Женевьевы принадлежала одна на ул. Горы св. Женевьевы. В 1363 году студенты и преподаватели парижского университета жаловались королю на мясников, которые отходы своего производства сбрасывают тут же в выгребные ямы, а то и дома хранят, кровь стекает на площадь Мобер, жить стало невозможно, что понятно. Парламент спустя три года, но предписал таки этим мясникам производить забой дальше, за городом, на речке Бьевр, а в Париж привозить мясо, готовое к продаже. У Шатле же ситуация, с некоторыми перерывами, но не менялась веками буквально.
Корпорация мясников была старинной, обширной, влиятельной и богатой, но не слишком уважаемой: они все-таки убивали и в их распоряжении было неограниченное количество оружия, которым они умели пользоваться, их побаивались. Надо признать, они давали повод пару раз: мясники принимали участие в восстании майотенов в 1382 г., кабошьенов в 1413 г., позже с Капелюшем тоже отметились.
В 1416 г. лавочку прикрыли буквально, т.е разогнали Большую бойню и лишили мясников всех их привилегий, изначально из соображений гигиены, эстетики и вообще заботы о населении, но скорее всего, из-за слишком активного участия мясников в городских беспорядках. Но не надолго, они вернулись на это место и, кажется, пробыли там до самой революции, потом Наполеон организовал бойни на заставах.
2. в "Книге ремесел" имеется устав поваров, в котором сказано, что "каждый, кто хочет держать прилавок или окно для продажи еды, должен уметь приготовлять для народа простые и полезные кушанья всякого рода, которые им надлежит продавать". Под угрозой штрафа не велено держать готовую еду больше трех дней и также нельзя использовать негодный исходный продукт и у поваров он практически любой, любая домашняя птица и мясо, но при этом кроме курицы, кажется, для нее отдельные люди были, представляете, как все сложно было? И из этой категории, видимо, вышли со временем другие смежные профессии, которые мясники не особенно желали признавать, например,
3. Колбасники (charcuterie - колбасная лавка). Считается, что как корпорация колбасники организовались только в 1476 г., могли делать колбасы, ветчины, паштеты, холодные блюда преимущественно из свинины, которую сначала закупали у мясников, понятное дело, потом отвоевали себе право своих свиней держать. Имели монополию на продажу вареной свинины.
Известная "прекрасная Лиза" Золя, который столько раз говорит, что она прекрасна, что уже невозможно, вот как раз принадлежала бы к цеху колбасников. Картинки я обычно стараюсь не повторять, но тут не удержаться. А Золя дает исчерпывающее представление о подобной лавке.
В телеграме я немного писала уже о том, как св. Антоний стал покровителем колбасников, скажу и здесь, подтверждая свое утверждение о сохранности некоторого духа средневековья среди представителей этих профессий, что в 1963 г. французские колбасники объединились в Братство рыцарей Св. Антония, чтобы следить за уровнем продукции по стране и сохранять гастрономическое наследие, они проводят чемпионаты по определению лучшей ветчины и паштета. В середине ноября в церкви Сен-Эсташ, где с XVII века была часовня колбасников проходит торжественная месса Братства, потом, конечно, фуршет.
Charcuterie вы и сегодня найдете в Париже, там великое множество деликатесов. Пару лет назад лучшим charcutier Франции был признан повар из XVIII-го округа Парижа.
4. Жарельщики или обжарщики (rôtisseurs), в общем, те, кто продавал готовую еду, жареное на вертеле мясо. Корпорация образовалась где-то в самом конце XV в. Но еду-то продавали и раньше, вокруг той же Большой бойни, разумеется, жарили то одно, то другое. Медвежья улица в III-м округе стала Медвежьей (rue aux Ours) потому, что название со временем изменилось с Гусиной или с Улицы, где жарили гусей (rue ou l'on cuit les oies), там как раз стояло множество жаровень.
Гримо де ля Реньер в своем "Альманахе гурманов", уже в XIX столетии правда, говорит, что хороший жарельщик - на вес золота, что хороший повар совсем не обязательно хорошо управляется с вертелом и грилем, что на правильной кухне это должны быть два разных человека. Если не ошибаюсь, в некоторых ресторанах сегодня так и есть.
В 1950 г. несколько поваров и гастрономов создали Братство обжарщиков, представительства которого сегодня имеются более, чем в 70 странах. Герб используют средневековый, присягу приносят и звание получают, парадные ужины проводят, все серьезно. Объединяет братство не только обжарщиков, конечно, поваров вообще, но и любителей, в смысле гастрономов, я уверена, тоже.
Ресторанов - rôtisserie, т.е тех, которые предлагают блюда, приготовленные на открытом огне, сегодня довольно много и они довольно популярны, их кухня проста и вкусна.
5. Продавцы требухи (tripier). Тут уж я картинок точно не нашла и сегодня все субпродукты скорее всего можно найти в мясных лавках, отдельно они не попадались, но возможно, я не искала? Сначала рубец и прочее было, конечно, собственностью мясников. В начале XVI века, как утверждают, 6 семей обладали монополией на приобретение требухи у мясников. Сваренный ночью рубец утром продавали "трипьерам", которые перепродавали его по улицам. Со временем продавцы требухи получали все больше прав на все большее количество товара, но кажется, отдельную корпорацию не создали.
Ну вот, кажется, с парижскими мясниками хотя бы примерно разобрались, еще подумываю также в их кондитерских разобраться, надо?
И подписывайтесь на телеграм-канал, там другие истории.