Каши играют особую роль в русской кухне, обеспечивая нас энергией, здоровьем и долголетием. Среди них выделяется гурьевская каша – удивительное, аппетитное и полезное блюдо. Казалось бы, обычная манная каша, но фантазия и умения поваров превратили её в настоящий кулинарный шедевр, который часто становились украшением праздничных столов. Сегодня попробуем узнать об этом блюде.
Происхождение названия гурьевской каши связано с графом Дмитрием Александровичем Гурьевым. Гурьев был известен своим умом и умением находить выход из сложных ситуаций. Начав свою карьеру в 21 год, он успешно женился на графине Прасковье Николаевне Салтыковой, что позволило ему войти в высший свет общества. Гурьев быстро продвигался по службе став сенатором, действительным тайным советником и членом Государственного совета. Он также занимал должность министра финансов с 1810 по 1823 годы. Гурьев считался знатоком кулинарии и был известен своими кулинарными талантами. До начала своей политической карьеры он много путешествовал и был знаком с тонкостями европейской кухни. Стремясь обогатить русскую кухню, Гурьев экспериментировал с блюдами, придавая им более изысканный вкус. Его обеды славились роскошью и разнообразием, удивляя даже опытных иностранных дипломатов. Гурьев лично разрабатывал рецепты новых блюд, которые затем готовились на его кухне.
Есть предположение, что граф Д.А. Гурьев придумал гурьевскую кашу в честь победы над Наполеоном. Но есть другая версия, которая считается более правдоподобной. Археолог князь А.Л. Голицын написал статью в журнале «Исторический вестник» в 1900 году, где рассказал о найденном им документе в архивах Орловского губернского правления. В этом документе говорится, что Д.А. Гурьев купил у орловского помещика Г.А. Юрисовского крепостного по имени Захар Кузьмин, сын Аксенова, из деревни Сурьянино. Хотя такие сделки были частыми, особенностью этой стало то, что Захар был уже взрослым мужчиной в возрасте 53 лет и имел навыки кулинарного искусства, полученные от французских поваров в Москве. Благодаря Захару фамилия Гурьева стала известной в кулинарных кругах.
Предшествующие события этой сделки начались с того, что граф Гурьев обедал в имении отставного майора Оренбургского драгунского полка Григория Александровича Юрисовского. После сытного обеда на десерт подали красиво оформленную и вкуснейшую кашу. Граф был настолько впечатлен и тронут вкусом блюда, что приказал позвать повара и расцеловал его. Министр финансов никогда не пробовал такой вкусной каши, несмотря на то, что слыл большим гурманом. Сразу начался торг, и вскоре семья крепостного повара и создателя каши Захара Кузьмина стала собственностью графа Гурьева, после чего они переехали в Санкт-Петербург.
Граф Гурьев угощал этой чудесной кашей множество людей, и каждый раз она вызывала искреннее восхищение. Гости графа начали хвалить великолепную кашу, которую он всегда подавал на десерт. Вскоре многие московские дворянские семьи научились готовить эту кашу. Поваренные книги помогли распространить ее далеко за пределы России, и везде она стала известна как гурьевская каша, а имя истинного ее создателя – повара Захара Кузьмина – постепенно забылось, как это часто бывает.
Рецепт Гурьевой каши
В эпоху графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. При варке каши соблюдали правило правильных пропорций: на пол-литра молока брали 100-150 г крупы (соотношение 5:1 по объему). Молоко доводили до кипения, а затем ситом медленно добавляли манную крупу, чтобы предотвратить образование комочков. Варили 1-2 минуты, непрерывно помешивая, затем снимали с огня, плотно закрывали крышкой и оставляли набухать.
Для получения молочных или сливочных пенок использовали свежее цельное молоко или сливки. В широкую невысокую кастрюлю или глубокую чугунную сковороду наливали молоко/сливки и ставили в разогретую духовку. Румяные пенки снимали лопаткой, избегая их потемнения до коричневого цвета, чтобы они не горчили. Так получали до 10 пенок.
Фундук, грецкие орехи и миндаль ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Некоторые орехи измельчали, другие целиком или половинками обваливали в мелко растолченном сахаре и обжаривали в духовке до образования светло-коричневой карамельной пленки.
Любимыми свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника и малина. Фрукты разрезали пополам или на дольки, из абрикосов удаляли косточки.
На последнем этапе приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом. Затем на дно формы выкладывали слой манной каши толщиной около 2 см, разравнивали, добавляли нарезанные фрукты, ягоды и измельченные орехи, покрывали пенками. Сверху клали второй слой каши, снова фрукты и опять пенки. Форму с кашей помещали в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными орехами, фруктами и ягодами, посыпали сахарной пудрой и подавали к столу в горячем виде.
Такие дела.