Продолжим тему сыроварения которую я думал подвёл итог в прошлой статье:
В комментариях к ней обратили моё внимание, что несмотря на огромные тексты 2 момента были обойдены стороной.
- Маркетинг и продвижение. Спасибо Финансовая Гения, за тему.
- Какие сыры мы выбрали и почему их. Спасибо опять Хомяк Финанс за тему
Первый вопрос то же достоин отдельной статьи только нужно несколько подготовиться сформулировать мысли и опыт. А само сыроварение это то что мы делаем каждый день и тут можно попробовать написать быстро.
Дисклеймер
Сыроварня это наш с супругой совместный проект. Технологом выступает она, я же выступаю организатором и "финансовым директором". Поэтому некоторые технологические моменты упомянутые в этой статье могут быть не совсем верными. Прошу понять и простить. Ту же гонку за кислотностями которую ведут сыровары я не понимаю. И писать статью буду исключительно на своём уровне понимания. Эта статья и блог не про то как сварить вкусный сыр, а как жить будучи нищим, и как организовать бизнес не имея денег на старте.
PS Потому как имея деньги всё просто. Нанимается технолог и консультанты. По их наработкам нанимается директор который всё делает правильно.
Названия сыров
В самом начале сразу же скажу - названия сыров ничего не значат. Это очень круто, если вы знаете множество распространённых или не очень сортов. Российский, Гауда, Маасдам, Белпер Кнолле, Грюйер, Те де Муан и тд и тп. И всё же ходя из лавку в лавку вы можете увидеть всё больше новых названий. Потому как один и тот же сыр может называться по разному.
Причины:
- Защищённые названия. Очевидно, что европейцы не приедут к нам в Ярославль ругать нас если мы продадим кому то сыр называемый так как они просили не называть свои сыры и держат всякие сертификаты и лицензии.
Тем не менее, уважение то же иметь надо.
Качокавалло - сыр который могут варить только на Сицилии. Ок, мы варим то что называем "Колокольчик". Тем более, что мы не подвешиваем для вызревания как того требует технология и название (Качокавалло переводиться как "висящий с лошади"), а держим в форме.
Бофор - сыр который могут варить только в определённом регионе Франции (Как шампанское и коньяк). Ок! Мы варим ЯрБоф. (Как игристые вина и брэнди)
Естественно, что такие названия не отражают технологию варки. Хотя большинство сыроваров (В том числе и мы) указываем что это сыр сделанный по определённой известной технологии. Но не все и не всегда. Поэтому в таком случае бывает непонятен источник. - Желание выделиться самим. Очень часто, даже варя сыр по классическому рецепту, название дают в честь сыровара или места расположения сыроварни. Иногда выбирают название "позвучнее". Так появляются различные Купеческие, Боярские, Татьянинские сыры. При этом, не известно какая технология внутри и названия не показательны совсем. Хотя могут стать таковыми если сыроварня проработает 50-100 лет.
PS у нас таких нет. Мы ещё слишком молоды - Название по маркетологическим целям. Сыр "бочонок" или "косичка", колбаски "Пивчики" и многое другое. Суть ориентация на потребителя, а не на технологию варки. Отражение в названии чего-то стороннего, что бы чуток подчеркнуть и выделить сыр. То есть не самим выпятить себя, а выделить сам сыр. У нас так можно опять же упомянуть колокольчик потому как он назван по форме.
Исторически можно вспомнить Канестрато , ибо это слово переводиться как "Корзина" или "Гнездо", сыр вызревал в плетёных формах и сохранял её рисунок.
В общем, назвать сыр может кто угодно и как угодно. Нет никаких ограничений "как можно" и только несколько "как нельзя". Поэтому идти к сыроварам с вопросом "А вы умеете варить сырнаме" бесполезно. поэтому далее я буду говорить не о выборе какого-то определённого сыра, а о выборе технологии.
Факторы выбора
Самый главный фактор - "сродство" с технологией.
Если что-то не интересно, то не стоит себя заставлять.
Я начитавшись научных трудов обладаю рядом малополезных в жизни знаний и богатым воображением. Знаете ли вы, что то что мы называем "плесень" это лишь верхушка айсберга? Тот самый пушок на поверхности. Тело же плесени это её корни, которые могут расти до 20 сантиметров и в процессе роста вырабатывают токсины опасные для здоровья а то и жизни людей. Кстати корни плесени очень тонкие и глазом их не увидеть. Именно поэтому, если на буханке хлеба появилось "всего одно маленькое пятнышко", не нужно его срезать, а нужно выкидывать всю буханку. Она уже заражена вся и уже опасна.
А супруга с медицинским образованием и знает о последствиях ещё больше меня.
Так же мы оба понимаем, что отличить один штамп плесени от другого без проведения специальных анализов, которым учат микробиологов и оборудования - невозможно.
Ну вот и как с таким "Багажом" мы будем делать сыр с плесенью? Не важно белой или голубой. Как мы сможем продать кому-то то безопасность чего вызывает у нас самих множество вопросов? Когда ты готовишь для себя, ты отвечаешь за себя. Когда готовишь на продажу ты отвечаешь за всех покупателей и членов из семей. Поэтому популярнейшие Бри, Камамбер, Рокфор мы не варим и не будем варить. Какой бы не был на них спрос.
Важный фактор - будущие продажи
Тут нужно оценить очень многое. Кто ещё кроме вас продаёт. Что продаёт, как продаёт. Что и кому вы уже продаёте. Каждый новый сыр в ассортименте конкурирует не только с другими сыроварами, а так же и с другими вашими предложениями.
Из этих соображений после изучения технологии Бель Паэзе, мы отказались от сыра по технологии Качотта. Потому как их вкус был слишком похож и нам было бы сложно объяснять покупателям зачем они оба. А так 9/10 опрошенных сказали что Бель Паэзе вкуснее. Так же, уже упоминал в прошлых статьях, Качотту варят все. Зачем нам лезть на их поле и толкаться? Это требует больших усилий и денег.
Так же важно учитывать слабые стороны разных видов сыра. Твёрдые сорта проще хранить и потенциал спроса на них выше. Зато это заморозка денег на фазе вызревания на длительный срок. Нужно суметь предсказать будущее и спрогнозировать какой там будет спрос на сыры, что бы сейчас сварить нужные сорта. Ту же Гауду и Бофор мы сейчас варим ударными темпами, потому как ожидаем спрос под новый год. А если сварим в октябре, то НГ уже пропустим к моменту дозревания. А мягкие сыры наоборот. Можно делать по заказу не парясь с вызреванием, деньги возвращаются вам намного быстрее. Зато большую партию продать сложнее, ведь покупателю где-то надо хранить. Да и посылку не отправить.
Здесь же упомяну, что не стоит в целом гнаться за количеством. У нас сейчас 7 наименований на продаже. И это много для нас сейчас, потому как 1 варка на 1 котле это 1 сорт. Можно поиграться с наполнителями и сделать "Сыр", "Сыр с пажитником", "Сыр с грецкими орехами" и тд. Тем не менее это всё будет сыр по одной технологии. Что бы сделать по другой надо закладывать иные закваски, добавлять или убирать отдельные шаги, вроде подпресовывания под слоем сыворотки или промывки зерна. А значит не выйдет полварки отделить от другой половины. Нужно варить 2 сорта - делай две варки или на двух котлах одновременно. В режиме домашней готовки, мы должны выбрать 2-3 варки на неделю. Из 7. И оценить кого там в будущем будет нужно больше. Для всего этого я и оплатил работу системы учёта. Только когда там данных накопиться для обработки не понятно.
Дополнительный фактор - возможности
Когда мы работали с сыроварней Фансел, проводить некоторые операции было попросту неудобно. Те самые упомянутые выше промывка зерна и подпресовка. Это не значит что та сыроварня плохая. Нет! Она замечательная если варить для себя и не сильно париться над "ассортиментом для покупателя". Да и откровенно говоря неудобно не значит невозможно. По мере увеличения объёмов варки, эти же или другие операции вновь могут стать неудобными и нужно будет думать о дополнительном оборудовании специализированным под эту функцию. Тем не менее, не стоит гнаться за спросом если какая-то технология неудобна.
Возьмём туже Рикотту. 90% всех сыроваров говорят что сыворотку необходимо перерабатывать дальше. Получать Рикотту или Брюност. А так же что обязательно нужно даже чуток снимаемых сливок сбивать в масло. Потому как получение большего числа товаров с одного объёма молока необходимое условие для работы сыроварни.
Вот только они не упоминают что рикотта очень короткого срока хранения и если у вас её не покупают то зачем вы тратили силы, время и ресурсы на неё? Масло то же не сильно то долгохранимая вещь. А вы помните, что на рынке сыроварен очень много? Даже если вы смогли не протолкаться в сырах, то Рикотта точно будет одинаковой.
И тут есть чудесный лайвхак!! Делать из рикоты полуфабрикаты типа сырников. Которые можно хранить в морозилке до покупки клиентом.
Правда у нас нет ни отдельного морозильника ни места в домашнем.
Поэтому сейчас мы не слушаемся умных людей знающих как нам потратить заработать много денег.
Процесс варки и отличия между сортами
На самом деле, отличия между разными сортами сыра не так велики.
Существует общий алгоритм который по большей части верен для любого сорта. И отдельные этапы и процедуры которые добавляются в отдельные сорта.
Алгоритм:
- Пастеризация.
Что бы убить все бактерии которые приехали с молоком из коровы.
Иногда начинаются споры нужно ли её проводить, тем более что в Европе зачастую она НЕ делается. У них нет СанПина, который обязывает сыроваров заботится о здоровье покупателей. С нашей точки зрения отказ от пастеризации величайшая глупость. Не обязательно обладать знаниями медицины, достаточно вспомнить о вспышке Бутулизма в Москве в этом 2024 году, где более 400 пострадавших и даже есть летальные исходы. И причина как раз плохая гигиена, которая привела к заражению тем чем не надо. Так зачем рисковать и оставлять в составе неизвестно что? - Нормализация.
Это сепарирование части молока и вливание обрата обратно, таким образом что бы молоко участвующее в варке обладало нужным соотношением белка и жира для технологии.
К примеру сыры семейства Том, исторически делались в регионе в котором основным продуктом является масло. Сыр они придумали делать что бы не выливать обрат после снятия сливок. Из за этого, сыры обладают особой ломкой консистенцией и на вкус "суше". Следовательно, если мы хотим "как у них", то и молоко должно быть "как у них". - Внесение фермента и заквасок.
- Выжидание, что бы фермент отработал и сквасил молоко в калье.
- Нарезка калье. Чем крупнее нарезать, тем больше будут будущие зерна сыра и больше сыворотки в них будет сохранено. Иногда это нужно иногда это мешает.
- Вымешивание.
При вымешивании, нарезанные ранее кусочки бьются друг о друга и формируют более плотную "корочку" кусочков. Так и формируется то самое зерно. В этой фазе сыр напоминает зернёный творог.
Эта фаза особенно важна. Тут чаще всего допускаются ошибки когда недомешивают или мешают слишком долго. Нужно поймать момент когда зёрна уже крепкие и сохраняют свою отдельность, но при этом могут слипнуться в комок зёрен, образуя единую структуру. - Набор форм.
- Операция направленная на "закрытие головки". Это либо прессование, либо стуфатура, либо ещё что-то. Итогом должна стать готовая головка без трещин, без рытвин без каких либо углублений через которые внутрь может попасть не то что нужно (см пункт 1 о важности)
- Просаливание.
Оно нужно что бы поверхность головки стала корочкой, убивающей вторженцев снаружи. А внутри образовалась особая среда, наоборот помогающая развитию тех бактериальных культур которые были внесены в виде заквасок. - Выдержка. Пока нужные бактерии едят молочные белок создавая тот вкус который мы и выстрадывали.
Кратко:
Убили всё внутри молока. Заселили свои бактерий. Создали условия что бы свои могли жить и размножаться, а чужие не могли проникнуть внутрь.
Сорта:
На большей части фаз, можно сделать что-то иначе и получить иной результат. Использование другой закваски. Нарезка крупнее или меньше. Разные способы набора форм. Разные подходы к закрытию головы. Аффинаж при вызревании.
Только человечеству было скучно и оно придумало ещё разные варианты.
- Подрпресовка под слоем сыворотки. Между этапами 6 и 7.
После того как вымешали зерно, не сразу бросились засыпать в формы, а сначала придавили зерно прямо под всей сывороткой. Как капусту под гнётом.
За счёт этого структура будущего сыра становиться более плотной, а вкус насыщеннее. Именно эта фаза превращает полумягкую Качотту в полутвёрдый Бель Паэзе. - Промывка зерна. Там же между 6 и 7.
После того как зерно вымешано, сливается половина сыворотки и заливается столько же воды. После чего мешаем плавненько, без агрессии. Задача не бить зерна друг о друга, а смыть с них остаток сыворотки. Суть в том, что сыворотка закисает. Некоторые процессы идут более интенсивно. Что бы их притормозить кислотность в будущей головке скидывают.
Это одна из фаз в приготовлении Гауды. И она даёт ей особый сладкий вкус. - Чедеризация. Опять между 6 и 7, только теперь вне котла.
Честно говоря эта фаза чистая магия и ритуалы. Сформировать пласт. Ждать. Нарезать на бруски и сложить их друг на друга. Ждать. Перевернуть столбики. Ждать. Сделать столбики в 2 раза выше. Ждать. Перевернуть. Ждать И так несколько раз ещё.
Мы пока не готовили по таким технологиям и как она влияет на вкус пока не понятно. Со стороны выглядит, как будь-то кому-то нужно было занять много лишнего времени. - Вытягивание. Обычно используется вместо фазы7.
Сырное зерно держиться для набора ксилотности и укрепления внутренних связей. Потом плавиться в кипятке. Не до стадии "в жидкость", как если бы готовили плавленный сыр, а до стадии размягчения как теста. После этого сырная масса тянеться в стороны, комкуется, снова тянется. В общем нечто напоминающее манипуляции для получения основы для пиццы или лапши.
В результате полученый сыр будет плотным, твёрдым. По консистенции как вяленое мясо. - Выделю отдельно, хотя это не фаза а изменение фазы. Сыр Белпер Кнолле использует сильно меньшее количество фермента, за счёт чего у него не происходит формирования зёрен совсем. Получается "тесто", а будущие шарики более однородны.
Так какой ассортимент в итоге?
1. Халуми
Единственный мягкий сыр в нашем предложении. Вместо фазы вызревания у него фаза повторной варки целой головкой. Потом тольк о"отдых" в течение 1 дня. Из за этого его готовят не так много людей и предложение не заваливает.
Так как сыр мягкий он короткого хранения и не доставляется.
У нас в ассортименте для того что бы помогать иметь деньги короткого цикла оборачиваемости. Заказали - сварили - через день отнесли, вернули потраченные деньги + копеечку, а значит есть на что купить молоко))
2. Бель (По технологии Бель Паэзе)
Сыр формата "Casual". Не обладает каким-либо особо ярким вкусом. "Просто хороший, качественный сыр". При этом подходит везде где только современная кулинария придумала использовать сыры.
Бутерброды, тёртый, запекание Бель подойдёт везде. Соответственно и по спросу он основной.
3. Белпер Кнолле
Солёно-чесночные небольшие шарики в обсыпках из специй. Недавно появившийся сорт на мировой арене имеет огромный успех в России, из за чего его варят и крутят почти все имеющие отношение к сыроварению, а спрос всё больше и больше увеличивается. Люди впервые его пробующие описывают свой опыт примерно так "Я только чуть-чуть попробовал, а он куда то исчез"
"Там" он был придуман как удобная специя с сырным ароматом. Натереть или раскрошить в салаты или супы. "Здесь" это эти шарики стремительно завоёвывают место в качестве закуски к пиву. За вечер под бокал улетают со вкусом 2-3 шарика. Поэтому у нас есть постоянные покупатели берущие сразу по 5-10 шариков раз в месяц.
Некоторые сыровары предпочитают шарики заметно больше до 200 грамм. Хотя я бы лично наоборот уменьшил шарики до 20-30 грамм и продавал бы набором по несколько шариков. Так бы они стали "на один кусь", что заметно упрощает использование по российски.
Вот только каждый шарик катается и обваливается в специях отдельно. Уменьшая объём, мы очень сильно увеличиваем затраты сил и времени на этот процесс. Поэтому-то другие в качестве экономии "себя" увеличивают шарик.
4. Колокольчик по технологии Качокавалло.
Вытяжной сыр. Добавлен в ассортимент, как дополнительный "пивной" сорт сыра. Ставка на то, что покупатели ценящие Белперы, оценят и его. Так же он просаливается сильнее. Немного похоже как если бы сырная корочка стала на весь сыр.
5. 6. 7. Гауда, Том Яр (По технологии семейства Том), ЯрБоф (По технологии Бофор)
Три сильных, самостоятельных сорта, каждый из которых достоин стать самостоятельным блюдом на праздничном столе. Сорта подобраны так, что бы быть очень разным по вкусу. На дегустациях нет единого мнения кто лучше. И все согласны, что они "совсем разные".
- Гауда - "десертная".
- Том Яр - "спокойный".
- ЯрБоф - "Пикантный" или "выраженный".
Собственно эти три сорта ложатся в основу нашего будущего плана. Сложность только в том что из за вызревания, мы не успеваем накопить их. Пока партия зреет, уже приходят заказы и партия получается зреет уже под заказ. А продавать нечего. И готовит больше тяжело, потому как деньги то за этот сыр ещё не получены. Поэтому, на сейчас эти 3 вида сыра не сильно продвигаем. Чуть ли не персонально, адресно предлагаем их. Варка твёрдых сыров с вызреванием, требует заметной суммы денег что будет "заморожена", на период вызревания, пока самые первые партии не начнут дозревать и возвращать.
Итог
Сварить можно всё. У любого сыра есть плюсы и минусы с точки зрения организации процесса. Каждая сыроварня живёт в своих условиях, которые и определяют будущий ассортимент. Главное - не пропустить сигналы от жизни которые подскажут что нужно покупателю и постоянно развиваться, осваивая новые приёмы и лучше узнавая происходящее с сыром на каждой фазе. Тогда можно будет не только повторять готовые технологии, а экспериментировать с процессом и достигать нужного результат.