Ещё больше отчётов по варкам и апгрейду пивоварни у меня в телеграм-канале
Общее впечатление от одуванчикового пива.
Если вы ожидаете вкус полевых цветов, то вы его там не найдёте. Наиболее подходящий вкус для сравнения — это ревень с полевыми травами. И определённо у этого стиля есть своя уникальная мягкая горечь.
Но это то пиво, которое вы не встретите на полках магазина, и стоит попробовать приготовить.
Постоянные дегустаторы не оценили этот напиток с первого литра, но, к их собственному удивлению, втянулись и ждут новых партий этой сезонной новинки.
Более подробно описал задачу, подготовку, сбор одуванчиков в конце рецепта.
🇷🇺Вне стиля
Название:
Яркая
Колонада
Одуванчиков
Обем партии: 120л
Характеристики:
ABV 5.5%
НП 12.1°P
КП 1.8°P
IBU 26
Засыпь:
Soufflet - Премиум Пильзнер (Россия) – 9 кг (35,3%)
Курский солод - Пэйл Эль (Россия) – 9 кг (35,3%)
Курский солод - Венский (Россия) – 5 кг (19,3%)
Weyermann - Карапилс (Германия) – 2,5 кг (9,8%)
Хмель:
Perle (Германия) 8% - 50 г (8,7 ibu) 60 мин до к.к.
Perle (Германия) 8% - 200 г (17,7 ibu) 10 мин до к.к.
Другие ингредиенты:
Цветы одуванчика - 2500г 10 мин до к.к.
Дрожжи:
Fermentis - Сафлагер S-189
Брожение начинается при температуре 12°С, после сбраживания 50% сахаров поднимаю температуру брожения до 14°С
Профиль воды:
Вода подготовленная
Ca2+ 44
Mg2+ 0
Na+ 10
Cl+ 75
SO42- 23
HCO3- >20
Затирание:
Белковая пауза 52°С - 20 мин.
Мальтозная пауза 62°С - 45 мин.
Декстриновая пауза 72°С - 20 мин.
Мэш аут 78°С - 5 мин.
Кипячение:
90 минут
Примичание
Контроль pH в начале затирания и в конце кипячения. Корректируем молочной кислотой до значений 5,1–5,2.
Сьем дрожжей с конуса цкт провожу:
-2 сутки после начала брожения
-При сбраживании 50% сахаров
-в конце брожения
Длительность колд краша — 3 недели
После колд краша фильтрую пиво через пресс-фильтр, картон 0,4 мкм.
Из опыта работы с одуванчиком
Нюансы:
1. Сезон сбора цветов — около 10 дней. А если вы хотите собрать цветы с максимальным количеством пыльцы, то и вовсе пара дней.
2. Моя норма задачи — около 22–25 г/л бутонов цветов. А на мой 120-литровый объём ЦКТ это примерно 30–40-литровый пакет. Так что объём работы серьёзный.
3. Подготовка цветов к варке длится 8–12 часов, так что в идеале всё собрать в один день.
4. Желательно собирать цветы в перчатках. Молочко от стеблей неизбежно налипает на руки, а с ним и грязь.
5. Думаю, очевидно, что желательно собирать только крупные бутоны без стеблей.
6. Я собирал цветы на полях и на своём дачном участке. Не проверял, но уверен в том, что возле дороги цветы собирать не стоит.
Обработка и хранение
1. Я не убираю зелёный, лиственный кожух с бутонов. Думаю, сырьё без них будет однозначно лучше, но заморачиваться настолько я не готов.
2. Традиционно цветы замачивают 2 раза по 4 часа в холодной воде, чтобы избавиться от белого молочка (оно даёт неприятный горький вкус). Это нужно, чтобы избавиться от пыли, грязи и насекомых (там очень много букашек). Как показала практика, вымачивание 3 раза даёт менее насыщенный вкус одуванчика в готовом пиве.
3. При вымачивании я не мешаю цветы в воде, а кладу на них сетку и как бы утапливаю их. Жуки уйдут наверх, грязь вниз. Делаю я это из соображений сохранения пыльцы. Она обладает определённым налипанием на цветок, и если перемешивать их в воде вместе с ней и уйдёт вся пыльца.
4. Если вы не можете свариться сразу после обработки, то можно сразу же заморозить цветы. Цветы потемнеют (ферментируются), и это отразится на конечном вкусе. Но, как по мне, после морозильника даже вкуснее.
Добавление в сусло
1. Цветы добавляю за 10–15 минут до конца кипячения.
2. Цветы определённо нужно предварительно разморозить. Это значительно уменьшит падение температуры при кипячении.
3. Цветы добавляю в котел только в мешке для затирания. Они растворяются в сусле и могут довести его до состояния каши. Бродить с остатками цветов крайне не рекомендую, плюс их экстрактивность в разы увеличится и даст мягко говоря нежелательный результат.
4. Последние ароматные хмеля вношу за 5-10 минут вместе с одуванчиками. Температура от такого объёма одуванчика упадёт, главное, чтобы не упала ниже 90 градусов. (Для этого и размораживали цветы.)
5. В моём случае мешок с цветами играет ещё и некую роль фильтра при перекачке сусла в ЦКТ, так как неизбежно попадает на сливное отверстие.
Хорошо сочетаемые ингредиенты для приготовления
1. Так сложилось, что самая удачная варка у меня получилась на светлом солоде от Вайерман. Суффлет тоже неплохо себя показал, но до Вайерман ему далеко.
2. Так же я всегда бродил пиво на одуванчиках на лагерных дрожжах s23 и s189, и результатом я был доволен. Но этой зимой обязательно попробую использовать be-134.
3. Что касается хмелей, то это дело вкуса. Я использовал хмель «Ярило» и «Перле» во всех своих варках.
4. Удачных сочетаний вкусовых добавок я пока не подметил. Но интуитивно я бы попробовал добавить мёд, можжевельник, ферментированные листья смородины. (По отдельности, но не вместе)