Сложная контролируемая ферментации вуш-вуш с фермы Патио Бонито
*После сбора и тщательного отбора ягоды ферментировали в кучах на открытом воздухе в течение суток, после чего поместили в мешки Grain-pro на 50 часов, добавляя углекислый газ, для вытеснения кислорода.
Вслед за этапами аэробной и анаэробной ферментации с вытеснением кислорода ягоды обработали мытым способом: после депульпации зерно сушили на открытом воздухе 18 часов, а затем смыли остатки клейковины водой. Вслед за этим зерно сушили на перфорированных столах в течение двух недель, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: умеренно яркий, немного сладкий, душистый, фруктово-шоколадно-цветочный: абрикос, зеленая груша, цедра мандарина, белый изюм, деликатная трюфельная конфета, лемонграсс, оттенки хмеля
Ароматика фракции: чуть более выразительна - оттенки лемонграсса и зелёной груши проявляются отчётливее, но к ним прибавляется спелая долька лайма, выдавая букет аромата, близкий к лимонаду
При дегустации лотов с высоким потенциалом буду использовать только перколяцию (пуровер), так как она позволяет в полной мере раскрыть все оттенки и грани вкуса, в отличие от иммерсии (в моем случае - аэропресс), где имеют место быть более смазанные грани между дескрипторами.
Используемое оборудование: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Вода общей минерализации в 55 ppm, температурой 93 градуса по Цельсию. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как данное зерно - сложной контролируемой мытой обработки, использую двойное предсмачивание и два пролива:
- Два предсмачивания: 30 грамм - до 30 секунд, еще одно в 30 грамм - до 1.00 мин.;
- Далее два неторопливых вливания по 100 грамм, ориентировочно каждые 40 секунд.
- Общее время до сухой шапки составило 2 минуты 20 сек.
Что получилось:
- Аромат напитка: средней интенсивности, умеренно яркий, немного сладкий, душистый, немного сливочный, фруктово-цветочный: зеленая груша, мандарин, абрикос, лемонграсс, оттенки хмеля, ромашки и сливочной карамели
- Профиль вкуса: грушевый лимонад
- Вкус: лайм, зеленая груша, абрикос, мандарин, темный виноград, лемонграсс, хмель, розовый перец
- Тело: сочное, чайное
- Послевкусие: чистое, средней интенсивности, постепенно нарастающее, от сочности абрикоса до легкой вязкости темного винограда, мягкой горечи цедры мандарина и оттенков хмеля, с едва ощутимым покалыванием розового перца вдалеке
На остывании становится чуть более плотным, несколько набирает в сладости, подчеркивая читаемые дескрипторы лайма, мандарина и темного винограда: абрикос уходит на второй план
Колумбия вуш-вуш Паола Трухильо - кофе яркого баланса, с уклоном в высокую, сочную, чистую яблочно-цитрусово-молочную кислотность, с умеренной карамельной сладостью и мягкой горечью, проявляющей себя легким присутствием цедры мандарина и вязкостью темного винограда.
Не смотря на этап углекислотной мацерации, фермент, как таковой, выражен крайне слабо, зато благодаря такому методу, прослеживается карамельно-сливочный оттенок и характерная сладость, подчеркнута спелость фруктов в букете. Мытая обработка читается во вкусе как цветочные ноты и чайное тело, но за счет ферментации достигнута чуть более выразительная сладость, чем она могла быть. Предположительно, от разновидности здесь - читаемый букет и высокая, чистая фруктовая кислотность.
Это сочный, освежающий, легкий кофе, насыщенный кислыми спелыми фруктами в букете, который при вдумчивой дегустации раскрывается богатой кислотностью и сложным, структурированным послевкусием. Требует времени при дегустации, и скорее будет десертным напитком выходного дня, чем станет повседневной чашкой кофе.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8,25/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 89/100