Глеб Невейкин сделал многое для того, чтобы мы с вами могли сейчас выбирать тот или иной кофе, рассуждать о его свойствах и качестве. На протяжение тридцати лет Глеб развивает московскую, да и российскую кофейную индустрию. Рассказываем, как ему это удалось.
Когда я делал какао в «Кофемании», уровень, который взял отец, был образцом для подражания
Кофе я занимаюсь уже 30 лет. А первый кофе я сварил еще в начальной школе. Тогда по телевизору шел «Кабачок «13 стульев», такая постановка, которую делал Театр эстрады. Там дело происходило в кафе, и я к началу передачи варил себе кофе в турке, бахал туда много сахара и лимона. Они в телевизоре пили кофе, а я пил свой кофе. Такой интерактив был.
Я родился на Арбате, рос в Коломенском. Лето проводил в подмосковной деревне — причем я был не дачником, а одним из деревенских. Из этой деревни был мой дед, и туда попала после революции маленькой девочкой моя бабушка.
Мне очень повезло. Вокруг меня все всегда готовили. Для моих сверстников, например, какао — это когда в школе стоит такой бак, на котором красной краской написано «Какао», и всех от одного вида тошнит. А мой отец делал дома бомбическое какао. Для его поколения какао был культовый напиток. И когда я делал какао в «Кофемании», уровень, который взял отец, был образцом для подражания. Только я делал какао из шоколада, а он — из советского какао-порошка «Золотой ярлык». Смешивал сухой порошок с сахаром, добавлял немного молока, опять смешивал, ставил на огонь, но ни в коем случае не доводил до кипения, а потом добавлял сливочное масло. Это было просто застрелиться, как вкусно.
После школы я пошел в Московский авиационный технический институт. Но уже курсе на третьем понял, что мне это совсем не интересно. Я болтался по Москве, в которой в те годы были классные места вроде Тишинки. Там вокруг рынка стояли комиссионные магазины, куда какая-нибудь бабушка могла после смерти своего дедушки принести чемодан со всеми его вещами. И тут в эту комиссионку приходим мы. Там можно было на полстипендии нарядиться в какой-то невероятный винтаж. У меня до сих пор дома остался послевоенный парашютный шлем оттуда.
Тогда было такое понятие — «система». Кто-то из моих тогдашних знакомых сейчас — известные художники, висят уже в Третьяковке. Системщики собирались в определенных местах. У нас были знаковые кофейни. Одна из них была на Чистых прудах, в ресторане индийской кухни «Джалтаранг» — «Джанг», как мы его называли. В этом «Джанге» мы прогуливали институт, пили кофе — все такие красивые, в винтаже с Тишинки.
В МАТИ я как-то доучился, даже поработал инженером. Но все равно не понимал, чем мне заниматься, хотя у меня уже и жена, и сын маленький. Прошел, как многие в 1990-е годы, через вещевые рынки. Все изменилось, когда меня в 1996 году позвали в небольшой кофейный магазин, который открылся на станции «Кузнецкий Мост». Мне было 30 лет. Я пришел туда, увидел банки с 30 сортами кофе, услышал запах кофе и понял: все, это мой мир. Я на своем месте. Наконец-то!
Чем выше у тебя получилась шапка пены на капучино, тем ты круче
Магазин, в который я устроился, стал первой точкой будущей сети Coffee Bean. Этот проект сделал Джерри Рудитсер — уроженец Советского Союза, которого в детстве увезли родители в Штаты. Там уже гремел Starbucks. И Джерри решил сделать кофейный магазин в Москве. Это было крошечное место, в котором стояла кофемашина, и мы заодно этот кофе и варили. И это оказалось очень востребованным.
Для меня это был шок. Когда ты видишь, что кофе — разный. Интернета тогда еще не было. Книг по кофе не было даже в Америке, что уж говорить о нас. Нам приходилось осваивать кофе самим.
Доходило до нелепого. У нас в меню значилось капучино, но мы понятия не имели, что это. В какой-то момент к нам зашли две американки, увидели, что мы творим, и говорят: «Дайте, мы покажем». То, что они тогда сварили, — сейчас, конечно, смешно. Это когда взбивают пену и потом ложкой выкладывают, чтобы такая шапка получилась. И чем выше она у тебя получилась, тем ты круче. Но мы были счастливы.
Coffee Bean находился во дворе станции «Кузнецкий Мост». В конце 1990-х двор был заполнен ларьками, в которые ездили за пиратскими дисками с музыкой со всей Москвы. Продавцы этой музыки — это была очень модная тусовка. Они все ходили к нам в Coffee Bean. Сами себя они называли пиратами, заваливались такой шумной оравой: «Мы пираты! Пираты пришли!» Благодаря им и появился раф.
Одного из пиратов звали Рафаэль. Сокращенно — Раф. В Coffee Bean мы заваривали ароматизированный кофе, какой-нибудь «Баварский шоколад». Гость платил только за кофе, а сливки, сахар и молоко шли бесплатно. Ты берешь этот «Баварский шоколад», добавляешь много сливок, сахара, покупаешь булку у метро — и вот тебе обед.
Мы тогда любили экспериментировать с ароматизаторами, и в какой-то момент добавили этому Рафу в фильтр-кофе ванильный сахар. Рафу понравилось. Потом — кажется, фильтр не был заварен — мы просто взяли сливки, налили в них эспрессо, положили ванильный сахар, подогрели и взбили. Позже стали мешать ванильный сахар с обычным: если ванильного перебухать, он горчит. Рафу так понравилось, что он стал ходить и заказывать: «Как мне». А его друзья стали заказывать: «Как Рафу».
Раф платил только за эспрессо — сливки-то бесплатные. А я бегал в булочную, таскал оттуда ванильный сахар, просто сахар, сливки, молоко. И если я раньше мог раз в неделю так сходить, то тут я уже каждый день бегаю. И тогда я написал на нашей доске: «Как Рафу: 70 рублей», при том, что просто эспрессо стоил, допустим, 30. Посмотрел — думаю, странно звучит. Исправил на «Раф-кофе». Раф продолжал платить только за эспрессо. Остальные пираты напряглись, но рецепт прижился.
Потом я возьму этот рецепт в собой в «Кофеманию». Там-то многие с ним и познакомились. Но появился он в Coffee Bean. Меня часто называют «Глеб, автор раф-кофе». Но мы работали там втроем — я, Галя и Артем. Одного автора нет, это коллективное творчество. А с самим Рафом я до сих пор поддерживаю общение.
Я понял, насколько я вообще ничего еще не знаю про кофе
В Coffee Bean я проработал четыре года. У нас появились постоянные гости, которые интересовались продуктом. Один из них как-то пришел и говорит: «Ребята, сейчас будет первый чемпионат кофе. В Монте-Карло. Вы молодцы, поезжайте туда». И дает мне листовку этого чемпионата.
А был еще один гость, такой Игорь, который хотел сделать какой-нибудь интересный проект и звал меня присоединиться. И я ему отдаю эту листовку: «Вам интересно — вы и поезжайте». Для меня Монте-Карло — это как на Луну слетать. Я даже не знаю, где это.
А Игорь отнесся к этому серьезно и предложил мне поехать с ним: «Без обязательств. Ты просто мне поможешь. Ты про кофе знаешь все. А я — ну, не очень».
Я когда ехал, еще, помню, думал, может, мне там выступить? Я же уже четыре года этим занимаюсь! Но когда я попал на чемпионат, я понял, насколько я вообще ничего еще не знаю про кофе. И что мне надо очень многому учиться. Я это чувство сохраняю до сих пор. Прямо лелею его.
Мы вернулись в Россию, и Игорь этот мне говорит: «Слушай, ну давай, а?» А я говорю: «Ну давай!» Я уже понимал, что в Coffee Bean мне тесновато. Это как раз та самая зона комфорта была, которая не очень комфортная на самом деле. А здесь новый драйв.
Я ушел в никуда. Ничего конкретного у Игоря не было, просто «ну давай». Меня тогда позвали еще в несколько проектов, один из которых стал потом «Шоколадницей». Но я выбрал — чисто интуитивно — Игоря. Это был Игорь Журавлев, автор «Кофемании».
Мы сразу договорились, что будем делать все максимально хорошо
Первая «Кофемания» открылась в 2001 году на Рождественке, в здании ЦДРИ — Центрального дома работников искусств. Это настоящий дом с привидениями, такая машина времени — офигенный заброшенный дом.
План Игоря был сделать топовое кофейное заведение. «И самое главное, — говорит он мне, — ты сделай так, чтобы прямо твою мечту какую-то вот в этом воплотить». Мы еще на чемпионате в Монте-Карло со всеми познакомились. И перед открытием пригласили одного из финалистов, Томаса Полтера, чтобы он нас учил.
Тогда в Москве не было профессии бариста. Мы с Игорем с самого начала договорились, что у нас будут специальные люди, которые будут называться бариста. И мы будем заниматься их обучением. А они будут заниматься только кофе. Тогда в Москве это казалось диким. А кто пол будет мыть? А кто будет сэндвичи делать?
Так появилась профессия бариста в Москве. Мы сразу решили, что будем делать все максимально хорошо. И мы много учились. Вся Москва еще готовит вот тот самый капучино с шапкой, а мы готовим другой — который сейчас все знают. Гости спрашивают: «А где моя шапка?» И нам приходилось их убеждать — вот, вы попробуйте, а если не понравится, мы переделаем с шапкой.
В результате все хорошо у нас получилось. Коллеги стали повторять за нами. Открылась еще одна «Кофемания», в Консерватории, про которую все думают, что она первая. Потом еще одна. Ну и все завертелось.
/////
Есть такое понятие — кофейня третьей волны. Эти волны — этапы развития индустрии, и все эти этапы мы прошли в «Кофемании».
Первая волна — это когда появляется сама профессия бариста. В Италии это слово означает просто «бармен». Тот, кто работает за стойкой. И когда в мире появился интерес к напиткам, которые делают в Италии, все поехали туда учиться. И копировать. Он берет такие-то чашки? А вот я чашку переверну, прочитаю, как она называется, и куплю такие же. Куплю такую же кофемашину. Такое же зерно.
Мы тоже через это прошли. Мы первые привезли итальянскую посуду. Итальянские машины La Marzocco. К слову, на том чемпионате в Монте-Карло они были единственные, кто с самого начала отказался работать с Россией: «У нас нет дистрибьютора, нет сервиса. Мы так не можем». И когда мы открывали «Кофеманию», то вспомнили, что на чемпионате стояли машины Brasilia Gradisca. Значит, они лучше, решили мы, и поставили их у себя. А через два года к нам пришел представитель La Marzocco: «Я вашу визитку храню с 2000 года. Готов поменять все ваши машины на мои. И отвезти вас к нам на завод в Италию».
Вторая волна — это когда бариста начинает сам жарить кофе. Сначала же ты варишь на зерне, которое покупаешь у какой-то семейной итальянской компании. Мы долго работали на зерне семьи Музетти из Пьяченцы. Мы им очень благодарны. Они для нас специальную смесь делали. На самом деле она называлась Paradiso. Но в Россию они ее продавали только нам с названием «Кофемания».
Кстати, их бариста, Луиджи Лупи, научил нас рисовать молоком на кофе. В России тогда этого никто не умел. Латте-арт, все вот эти сердечки — это Луиджи нам показал, как делать. А потом за нами уже все повторяли.
И вот ты работаешь на каком-то зерне, а там на пакете срок хранения: 12 месяцев. А пакеты какие-то разные. И тут ты понимаешь, что кофе должен быть свежим, и начинаешь жарить его сам.
Мы начали жарить в 2006 году. Мы тогда победили в одном из чемпионатов, и нас пригласили в Австралию на какое-то мероприятие, куда они звали всех чемпионов мира. Мы попробовали у ребят кофе, а он прямо топчик. Им этот кофе, говорят, жарит какой-то Тони в Аделаиде.
Я поехал к нему учиться. Тоже копировал, только уже Тони. Купил такой же ростер итальянский, как у него, привез в Москву. Ощущения сначала были незабываемые. Ты стоишь перед ростером и, честно говоря, не особо что-то понимаешь. Тони-то тебя чему-то поучил, но сейчас ты в Москве, и Тони рядом нет. А через пару лет мы с нашим главным обжарщиком Надей уже стали чемпионами мира по приготовлению кофе в турке.
Сейчас у нас стоит винтажный немецкий ростер 1950-х годов. Чугунный. Таких уже не делают, их больше не будет никогда. Я его нашел в Голландии, мы его восстановили, привезли в Москву. Он уникальный вкус дает. Офигенная машина.
А третья ступень развития — это когда ты начинаешь сам ездить за зерном. Если раньше тебе просто из Италии давали что-то жареное, потом ты сам стал жарить, а теперь ты еще сам правильно выбираешь, что жарить.
Нам очень повезло. Мы с самого начала работали с супертоповым зерном из Эфиопии. Первыми привезли его в Россию. Привезли первую Боливию, семьи Родригесов. Мы написали про их зерно в меню — и к нам приходит посол Боливии в России. Ей из перуанского посольства прислали фотографию нашего меню. Она даже не знала, что в ее стране есть кофе такого уровня.
Если бы я не работал в «Кофемании», я бы в нее не ходил
Я ни на кого не хочу смотреть. Почему удобно быть первым? Перед тобой ничья спина не маячит. Здесь легкий такой адреналинчик. Ты идешь непроторенным путем и не знаешь, что там будет.
«Кофемания» создала кофейную индустрию в России. Создала бариста как профессию. На нас до сих пор смотрят. Мне очень нравится, когда нас копируют. Присылают чье-нибудь меню, а они даже строчки местами не поменяли. Мне очень кайфово, когда кто-то начинал у нас, а потом остался в индустрии, открыл свой какой-то проект.
Если бы я не работал в «Кофемании», я бы в «Кофеманию», наверное, не ходил. Я принадлежу к нескольку другому социальному слою, наверное. Но для профессионалов — вряд ли какая-либо еще компания в Москве может предоставить такие же возможности.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.