Я думаю все умеют делать тесто, но не все знают его технологию и особенности. Предложу рассмотреть схему, в ходе разговора всё по схеме будет понятно .
И так начнём.
При замесе теста происходит следующее:
вода соеденяясь с белками муки приводит к образованию "клейковины". Находящийся в муке сахар растворяется. Крахмал набухает, а ферменты преобретают активность.
Дрожжи и молочно кислые бактерии(МКБ) сбраживают сахара, при этом образуется:
1) спутовое брожение-спирта, дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта (C2H5OH)
2) молочно кислые брожения-МКБ сбраживает сахара с образованием молочной к-ты, CO2 и побочных продуктов.
Дрожжи и МКБ находятся в состоянии содружества.
Молочная к-та, вырабатываемая при молочно кислые брожении защищает дрожжи от гнилостных бактерий. Дрожжи поставляют МКБ необходимые им витамины группы Б. Истинных сахаров в муке хватает на 1 час брожения. За это время ферменты альфа и бэта-амелозы расщипляют крахмал до простых сахаров, которые потом будут использованы при дальнейшем брожении. Молочная к-та укрепляет структуру белка делая её более эластичной. Co2 растягивает клейковину. Тем самым увеличивая тесто в объёме.
Побочные продукты- этиловый спирт и молочная к-та принимают участие в образовании вкуса и аромата теста.
Молочная к-та при чрезмерном накаливания её в тесте приводит к перекисанию теста. Я думаю все ели когда либо булочки с кислинкой, так вот теперь вы знаете что это был переизбыток молочной к-ты.
Ну чтож, я вам рассказал технологию теста, показал схему. В следующем посте расскажу вам про способы разрыхления теста, сделаю спойлер (их будет 5).
До новых встреч! Рад что ты дочитал до конца.
