Заходя в магазин, глаз разбегается, пучина выбора не дает вам покоя: Тибоун, Рибай, Филе Миньон... В чем же разница? Почему так дорого?
Сейчас разберемся!
Что можно взять от коров?
Условно их можно разделить на два "класса":
- молочные
- мясные
Соответственно названию задачи у них рознятся.
Молочные коровы приносят молоко и доятся на протяжении всей жизни. Мясо к 15 годам (именно такая "карьера" в среднем) грубеет и в качестве еды может идти только на тушенку или в дешёвые пельмени. В данном случае, они нас не сильно интересуют, поэтому двигаемся далее.
Мясные породы: молоко используется только при кормлении детёнышей.
Бычков растят до определенного веса, для каждой породы есть свои условные цифры. Например, абердинского ангуса откармливают до 500-700кг и, как правило, из одного отёла бычки должны быть одинаковыми.
Делается это для того, чтобы при сбыте мяса, стейки не были разного размера, так как никому, в условиях ресторанного бизнеса, не хочется покупать 2-х сантиметровый Рибай, один из которых 200гр, а другой 400гр.
Как растят бычков?
Коров оплодотворяют искусственно и через 10 месяцев на свет появляются телята. Первое время они питаются молоком матери, после чего постепенно в рацион подмешивают траву и различные комбикорма. В среднем бычки должны набирать по 1,5-2кг в день.
На упаковках стейков часто можно увидеть "100 дней зернового откорма/100 дней травяного откорма". И вы спросите, есть ли в этом принципиальное различие.
Типы откорма и на что это влияет
Финальным процессом подготовки мяса к употреблению является тщательно продуманное питание бычков в последние 100-200 дней жизни.
- Травяная диета
Мясо получается ароматным и насыщенным (по словам особых гурманов), но сухим и без особой мраморности.
- Зерновая диета
В конкретном случае, максимум сочности, именно данный вид откорма позволяет нам вкушать стейки различной степени мраморности.
Кстати, о ней! Всего три вариации:
- prime (уровень жира между мышцами равномерно распределен)
- choice (умеренно выраженная мраморность)
- select (можно приготовить, но не все отрубы)
После забоя, мясо отправляется на проверку специальным аппаратом, который уже и определяет к какому виду его отнести. Соответственно данному параметру и растет цена.
Почему же так дорого?
Выращивание коров - трудоемкий процесс. Необходимо тщательно следить за их питанием, самочувствием, также прививки от всех болячек и тому подобное. Из целого бычка на стейки идет лишь малая часть, та, где меньше всего мышцы задействованы в работе, а именно вдали от зада, ног и шеи.
Самые мраморные отрубы
Стейки из определенных частей туши, занимающих в ней всего 10–12 процентов, по праву, являются самыми сочными и вкусными. Наше путешествие будет начинаться с задней части, продвигаясь к голове.
Тибоун
В переводе с английского - Т-образная кость, полностью оправдывает свое название. С двух сторон находятся разные мышцы, в результате вы получаете 2 разных стейка: филе миньон и стриплойн. Чем дальше от головы был сделан срез, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон).
Техника:
- Обжариваем на сковороде в течение 15 минут на среднем огне, переворачивая каждые 2-3 минуты. Часть с вырезкой рекомендуется держать в стороне от точки жара.
- Альтернативный вариант: на сильном огне обжарить до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне.
Рекомендуемая степень прожарки: medium rare. Но стоит понимать, что не всегда удаётся достичь одинаковой прожарки с двух сторон данного отруба.
Стейк Нью-Йорк
Он же Стриплойн, Канзас-стейк, если продается на кости - Клаб-стейк.
Срезается из тонкого края поясничного отдела после 13 ребра, с одной стороны находится полоска жира.
Техника:
- На сильном огне в течение 4-5 минут, затем доводим на медленном до нужной нам прожарки. Также можно поставить стейк на сторону с жиром для того, чтобы его подтопить.
Рекомендуемая степень прожарки: medium rare.
Филе миньон и Шатобриан
Эти два стейка получаются из вырезки, различие их только в том, что первый - из узкой части большой поясничной мышцы (нарезается на кусочки), а второй из широкой (готовится целым).
Техника:
- Филе Миньон: обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить в духовку на 4-5 минут на 200 градусов.
- Шатобриан: аналогично предыдущему, но в духовку ставим на 15-20 минут.
Рибай
Тот самый гигант, о котором все говорят. Берется из толстого края позвоночной части, от которого отходят ребра (с 6 по 12). Рибай состоит из мышечных волокон, которые в течение жизни бычка подвергаются минимальной нагрузке, поэтому мясо здесь мягкое и нежное. Он может быть на кости или без, отчего может меняться название, томагавк и спенсер-стейк или просто рибай соответственно.
Техника:
- Посолите, поперчите мясо и кидайте на сковородку с сильным жаром. Готовим в течение 4-5 минут, переворачивая каждую минуту. Таким образом мы добьемся прожарки medium rare. Если вы хотите достичь другого состояния стейка, уменьшайте огонь и доводите до желаемого уровня готовности.
- На сильном огне необходимо запечатать сок внутри мяса в течение 1-2мин. Доводим в духовке (200 градусов, верхний и нижний обдувы) в течение 3 минут, затем переворачиваем мясо и оставляем на такое же время.
Все стейки после приготовления заворачиваем в фольгу и даем "отдохнуть". Таким образом, сок, который оказался в центре после температурной обработки, разойдется по всей площади мяса. В результате при нарезке будет теряться меньше сока и каждый отдельный кусочек будет сочнее.