Люблю отбивные из свиной вырезки. Готовлю я их самым простым способом. А научил меня этому полвека назад случайный знакомый, который работал грузчиком на мясокомбинате.
В начале семидесятых годов прошлого века я подрабатывал на Краснодарском мясокомбинате. Работали с друзьями по техникуму неполный рабочий день, по вечерам. Занимались упаковкой замороженной печени. Операция простая: положить печень в картонную коробку и проклеить бумажной лентой (скотча тогда еще не было). Работа однообразная и скучная, но платили 3 рубля за смену - для студента и то хлеб.
Мимо участка, где мы работали, грузчики гоняли по эстакаде свиные туши: из бойни в морозильные камеры. Мы с приятелем Витей Локтем выбрали момент, когда никто не видит, и попытались отрезать от туши кусок мясо. Нож был тупой и дело шло с трудом.
Не успели мы как следует помародерствовать, нас застукали. Откуда ни возьмись возник мужик в спецовке и с укоризной сказал, что так делать нельзя. Я приготовился к неприятностям, подумал: сейчас нас выгонят и денег не заплатят, хорошо, если в техникум не сообщат. Но мужик поступил неожиданно. Сказал, что нельзя портить тушу, это нехорошо и неправильно. А если нам хочется мяса, то надо всё делать по отработанной технологии. Достал он из кармана складной нож, раздвинул ребра туши и показал на свисающий ломтик мяса. Сказал, что это вырезка - лучшее мясо, самая нежная мякоть. И при этом целостность туши не нарушается. А что там внутри теперь нет вырезки, так никто на это внимания не обратит. Он же нас и научил, как надо эту вырезку готовить.
Тогда в магазинах Краснодара, где я учился, а также Краснодарского края, мясо ещё свободно лежало на прилавках. Но вот вырезку я ни разу в продаже не видел. Где-то по пути к потребителю она терялась. Думаю, что большей частью на мясокомбинатах. Поработав немного, мы узнали, что работники комбината ежедневно выносили через проходную в среднем 1,5-2 кг мяса каждый. Прятали как могли. Привязывали к ногам, рукам, животу, спине. Некоторые женщины прятали на голове, закрывая волосами. Была такая модная прическа "Хала", кажется, у Бриджит Бардо такая была. Не знаю, носила ли Бриджит на голове свиную вырезку, а вот наши женщины из мясокомбината легко.
На проходной, конечно, проверяли, но не каждого и довольно поверхностно. А нас так вообще не проверяли. Начальник охраны - добрый дядька - велел охранникам пропускать нас без досмотра. Сказал, что, мол, студенты, вечно голодные, а много не вынесут, поесть только.
В СССР людей, которые выносили с заводов-фабрик материальные ценности, так и называли - "несуны". Было это повсеместно и никакие методы борьбы с этим явлением результата не приносили. Время от времени у проходной мясокомбината милицейский отдел ОБХСС (Отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности) устраивал облавы на "несунов". Подъезжали к концу рабочей смены и обыскивали выходящих работников. В тюрьму за это не сажали - слишком мелкая сумма, на уголовную статью не тянуло. Выговор, лишение премии, товарищеский суд... В худшем случае могли уволить. Но и такое не часто практиковалось. Потому что рабочих везде не хватало, уволишь рабочего, и придётся на его место срочно кого-то искать. И новенький, скорее всего, будет таким же несуном, а уволенного тут же возьмут на другое предприятие.
Милицейские облавы были не очень результативны. Ну, поймали одного-двух несунов, а остальных уже предупредили. Мы идем к проходной после окончания второй смены, а навстречу нам идут те, кому сегодня в третью смену, и они каждому встречному сообщают:
- ОБХСС!
Такая профессиональная солидарность, типа, как мы на дорогах мигаем дальним светом, предупреждая встречные машины о гаишниках. И тогда все, кто идет со смены, замедляются, вынимают из секретных мест свои ноши - кто мясо, кто сосиски с колбасами - и кладут на обочину. Кто уж потом собирал это добро и куда оно направлялось, я не знаю. Меня только тогда ещё удивляло: каким образом руководство мясокомбината списывает эту недостачу мяса? А ведь кроме несунов, которые тащили по мелочи, мимо кассы уходили и крупные партии. Например, водитель, который приезжал на мясокомбинат, чтобы получить товар, мог вывезти от 20 до 40 кг мяса и мясопродуктов. Машину же не обыскивали, а взвешивали на на проходной на въезде, и потом на выезде. Поставил в машину канистру с водой, а затем, уже на территории комбината, воду вылил, и вот у тебя появились 20 кг недовеса, которые можно восполнить продукцией. И это самые простые хитрости. А кто-то, например, приделывал второй "топливный бак", только там никогда топлива не было, а просто воду наливали.
В общем, всё как в народной песне, сочинённой ещё в первые годы Советской власти, "и по винтику, по кирпичику, растащили кирпичный завод...". Каюсь, тоже в этом участвовал. Тащили с другом после смены пару свиных вырезок. Одну съедали сразу, вернувшись в общагу, вторую утром, на завтрак.
А как вырезку готовить, нам рассказал тот же мясокомбинатовский грузчик с острым ножом. Прошло с тех пор более полувека, а я только этот способ и использую.
Сначала мясо надо порезать на кусочки примерно равной толщины около 5-6 см.
Затем отбить с двух сторон. Бить желательно специальным молоточком. И не жалея, так чтобы хорошо расплющить мясо.
Затем каждый кусочек посолить и поперчить. Я всё делаю на глазок. Главное, не пересолить. Переперчить можно, будет ещё вкуснее. Только желательно использовать черный перец. Можно и красный, но с ним надо осторожно. Красный, он жгучий, им-то как раз легко переперчить.
Солить-перчить достаточно с одной стороны, я всегда так делаю.
А затем на сковородку с горячим растительным маслом. Сначала я кладу солёной-перчёной стороной кверху, а затем, через минуту-полторы, переворачиваю и жарю ещё минуту. Огонь максимальный, крышкой не накрывать. Готовность я определяю, потыкав отбивную на сковородке лопаточкой. Если не кровит, значит, готово. Пережаривать не стоит, мясо будет сухим, а должно быть сочным и нежным.
Некоторые читатели, писали в комментариях, что у них, почему-то, отбивная получается жесткой как подошва солдатского сапога. Тут может быть несколько причин. Во-первых, как я уже сказал, не стоить пережаривать. Во-вторых, отбивную надо безжалостно отбить. Ну и главное, такой способ готовки годится именно для вырезки. Это особое мясо, самое нежное, поэтому готовится так быстро. Выглядеть вырезка должна вот так, как на снимке ниже. Это свежее мясо, ни в коем случае не после заморозки.
На вырезке, в верхней части, видны плёнки и кусочки жира. Когда я был студентом, я на это внимания не обращал, сразу резал и жарил. Но сейчас, перед тем, как резать вырезку на кусочки, я всё лишнее срезаю.
Тильда, услышав запах мяса, тут же приходит, садится у моих ног и терпеливо ждёт, когда я её угощу. Ну как можно обмануть ожидания девочки с такими глазами?
Сейчас у нас гостит пёсик Снуп, он во всём берёт пример с Тильды, быстро научившись разбираться в колбасных мясных обрезках. Так что мне приходится делить между ними срезаемые плёнки, жилы и кусочки жира. Надо сказать, что они молодцы, ждут своей очереди терпеливо, молча, не ссорятся.
Готовые отбивные, если не жарю их сразу, я складываю в тарелку, закрываю пищевой плёнкой и ставлю в холодильник. В таком виде они могут хранится трое суток, может быть, и больше могут, но до такого у нас никогда не доходило.