Введение
При выборе масла для жарки во фритюре важно учитывать не только желаемые вкусовые качества, но и влияние на здоровье. На рынке представлены разные виды и сорта растительных масел, однако только немногие из них подходят для жарки. В этой статье рассмотрим, какие масла лучше других подходят для жарки и оценим влияние на здоровье.
Почему растительные масла могут быть вредными
1. Происхождение масел
Большинство растительных масел изготавливается из семян растений, таких как кукуруза, соя и рапс. Эти масла часто подвергаются многоступенчатой сложной переработке, что в результате превращает их в ультра-обработанные продукты. В процессе заводской переработки используются сильнодействующие химические растворители, такие как гексан (входящий в состав бензина), что негативно сказывается на качестве масла и снижает его питательную ценность. В ходе этого метода рафинирования получают полностью очищенное масло-пустышку.
Это делают в частности для того, чтобы увеличить срок хранения. Люди получают от 25 до 30% суточных калорий из таких масел.
2. Процесс изготовления продукта
При промышленном производстве растительных масел используется много химических добавок и процессов, которые ухудшают свойства и показатели. Например, рафинированные масла очищаются от ненужных примесей, но в этом процессе теряются полезные вещества, такие как витамины и антиоксиданты.
3. Влияние на здоровье
Частое и многократное употребление жареной пищи, приготовленной на рафинированных и дезодорированных маслах, способно привести к образованию в организме человека токсичных веществ, таких как акролеин и акриламид. Эти вредные образования негативно влияют на здоровье и повышают риск развития серьезных болезней, включая онкологические осложнения.
Вредные эффекты жарки на растительных маслах
- Гликирование
При жарке во фритюре в пище образуются очень клейкие белки, которые сильно нарушают функции организма и вызывают развитие хронических болезней. Эти клейкие белки налипают повсюду. Организм человека не сжигает масла из семян как топливо. Они как бы застревают в теле, остаются в нём и все закупоривают. - Повторное использование масла
В организациях общественного питания (закусочных, заведениях фаст-фуда, кафе) масло для снижения себестоимости продукции используется бесконтрольно сотни раз и часто с превышением рекомендуемого температурного режима. Его нагревают снова и снова, день за днём, жарят в нём для посетителей. Это резко увеличивает токсичность масла и приводит к риску образования канцерогенов на приготовленной пище.
Запомните: ультра-обработанные масла из семян отравляют организм в течение примерно трёх лет после того, как мы употребили всего одну порцию пищи, приготовленную на таком масле.
Альтернативные масла для жарки
Рекомендуемые сорта и виды масел, которые лучше других подходят для жарки:
1. Кокосовое масло
Это масло содержит много насыщенных жиров и температуру дымления 177°C для нерафинированного масла и 204°C для рафинированного. Это делает рафинированное кокосовое масло подходящим для жарки благодаря устойчивости к температурам и малой склонности к образованию вредных веществ, чем нерафинированное.
Также масло содержит лауриновую кислоту с антимикробными свойствами.
2. Оливковое масло
Нерафинированное оливковое масло сохраняет полезные свойства и точку дымления 160°C-190°C. Масло содержит антиоксиданты и мононенасыщенные жиры, что делает полезным для сердечно-сосудистой системы.
Рафинированное оливковое масло с температурой дымления 210-216°C подходит для жарки благодаря характеристикам и содержанию полезных жирных кислот.
3. Авокадо
Нерафинированное масло авокадо также подходит для жарки благодаря содержанию мононенасыщенных жиров и исключительной температуре дымления - 250°C.
У рафинированного масла авокадо температура дымления составляет 271°C. Сорт масла богат мононенасыщенными жирами (70%), что рекомендуется при выборе для жарки.
4. Говяжий жир и масло гхи (топленое масло)
Эти жиры переносят температуры жарки и полезны для здоровья, так как содержат витамины A, D, E и K, полезные жирные кислоты и не образуют вредных соединений при термической обработке, придавая блюдам приятный вкус.
Рекомендации по жарке
- Температура жарки
Избегайте жарки без соблюдения температурного режима, так как это приводит к образованию вредных веществ. Рекомендуемая температура для жарки пищи во фритюре большинства масел составляет 165-175°C. - Использование свежего масла
Используйте свежее масло, чтобы минимизировать риск токсичности. Повторное многократное использование масла приводит к накоплению вредных веществ и свободных радикалов. - Методы приготовления
Нужные результаты получаются при жарке на сковороде или использовании аэрогриля, которые требуют меньше масла и не допускают перегрева пищи.
Заключение
- Выбор масла для жарки во фритюре важен для здоровья.
Избегайте ультра-обработанных растительных масел и выбирайте рекомендованные полезные альтернативы, такие как кокосовое, оливковое или авокадо. - Правильный выбор масла и соблюдение технологии поможет наслаждаться безопасной пищей.
- Соблюдайте рецепты приготовления блюд и не превышайте температуру нагрева свыше 180°C, чтобы сохранить полезные свойства масла и минимизировать вредные эффекты в получаемом продукте.
Спасибо за внимание. Если материал был полезен, поставьте сердечный лайк и напишите коммент. Обязательно отвечу. Будьте здоровы.