Основное правило сбора грибов - не уверен - не бери.
Основное правило чистки грибов - гриб должен быть чистый.
И если в маринад идут самые-самые, по всем канонам грибной красоты идеальные, то на икру можно чуть приспустить планку: слегка переросшие, ножки от тех самых самых что из маринада, чуть кособоченькие, но чистые!
Тщательно все просмотрели, промыли, еще разок и еще разок промыли. Все, можно готовить!
Убираем все весы, мерные стаканчики, ложечки, рюмочки или еще чего там напридумывали, что б усложнить нам приготовление и просто отвариваем грибочки.
Минуток этак 30-40. Можно первый отвар слить, грибочки будут светлее, а можно и не сливать, не принципиально.
На фотках готовых баночек отвар я сливала, были бы темнее.
Пока грибочки варятся мы, не мудрствуя лукаво, чистим лучок и морковку, примерно таким же весом, что и вес отварных грибов, лук+морковь = весу грибов.
Ну возьмете Вы морковки чуть меньше, лука чуть больше, поверьте, на конечном вкусе никак не отразится).
Можно овощи мелко порезать или натереть на терке, но проще через измельчитель или мясорубку. Я ее, родную, и использую, на мой взгляд выходит идеальный размер наших "икринок".
Безжалостно пропускаем через мясорубку морковку, пропуская лук уже слезу не сдерживаем. И вместе их бахаем на горяченную вцсокую сковородку с раскаленным маслом. На самый сильный-пресильный огонь.
Все шкварчит, плюется, весело разлетается по всей кухне, но мы доблестно мешаем и не даем подгореть. Обжарили, лишнее все выпарили и прямо к овощам отправляем пропущенные через мясорубку отваренные грибы.
И второй раз повторяем веселую процедуру быстрого обжаривания, прикидывая в уме хватит ли нам моющих средств привести в порядок стены и плиту.
Обжарили все вместе, а теперь добавляем бульончика, в котором варились грибочки, накрываем крышечкой и тушим все это удовольствие часик.
Через часик первым делом смотрим консистенцию. Она уже должна быть правильной, густой, немного тянущейся, на ложке держаться холмиком. Густо? Добавь еще бульончика. Жидко - выпари на большом огне.
И вот тут начинается самое интересное. Первым делом я солю. И мне должно быть хорошо по соли, не пересолено, не недосолено, так, вкусно должно быть. Стало вкусно - значит по соли все правильно.
Вторым добавляем уксус.
В среднем, на один литр чего-то там, что консервирую, я беру неполную десертную ложку уксусной 70%.
Все хорошенько перемешаем и в самый последний добавляем сахар. Подумаем сначала, а нужен ли он вообще? В конце лета - начале осени овощи такие сладкие, что часто можно обойтись и вовсе без него. Но если душа просит, а морковка оказалась совсем не карамелькой, то добавляем совсем по чуть - чуть, добавили, помешали, подумали, помечтали, еще раз попробовали. Поверьте, Вы не упустите тот момент, когда Ваш вкус скажет - вот оно!
Все, наша икра готова. Теперь мы ее кипятим еще раз и разложим по стерильным баночкам, закатаем стерильными крышками. Ну а я поставлю на пастеризацию в автоклав на 5 мин при 100С.
Всякие перчики - лаврики - чесночки добавляются строго по желанию. Я не добавляю, это можно уже потом, когда открытая баночка готова к подаче на стол.
Всем полных корзин и приятного аппетита!