Здравствуйте и процветайте,друзья! Сегодня созрела статья на тему популярных заготовок в Сушилке/Дегидраторе. Как вы понимаете,раз рождается эта статья значит у нас своё мнение на этот счет да еще и подкрепленное реально вкусными заготовками и научными фактами. Поделимся своими наработками.
Сушилка и дегидратор - это два разных агрегата с одинаковой функцией высушить всю воду из фруктов,овощей,мяса и рыбы, чтобы они уменьшились в объеме и могли хранится без холодильника максимально долго. Такой способ заготовки очень давно известен, а особенно в южных регионах Мира.Главной движущей силой этого процесса является Солнце и Ветер. Благодаря электричеству и технологиям сила двух этих природных явлений достается теперь и северянам- людям,живущим в широтах,где солнце не палящее, а воздух влажный благодаря круглогодичным осадкам.
Мы приобрели дегидратор в 2020 году и с тех пор ненарадуемся этому приобретению, так как уже давно занимались вяленьем мяса,рыбы, и была мечта воссоздать фруктовые заготовки как в детстве на юге Казахстана.
В первую очередь Фрукты,овощи и ягоды нужно термически обработать
- А именно Фрукты для пастилы сварить до размягчения, чтобы активизировать Пектин, который придает гелеобразность фруктовой массе для дальнейшей сушки. Если это не сделать, то такая масса не загустеет и не создаст монолитный лист.
- Ягоды,Фрукты кусочками или целыми плодами без косточек нужно искупать в легком сахарном сиропе ( 250 гр сахара на 600 мл воды) , чтоб урегулировать внешним сахаром Кислотность, которая усиливается в фруктах при их нагревании в том числе в процессе сушки.
- При сильной сладости самого фрукта или для обработки овоща можно бланшировать в кипящей воде либо Паром.
ВСЕ это обеспечивает мягкую текстуру заготовкам, сбалансированный вкус и более качественное хранение.
ПО ПОВОДУ ВИТАМИНОВ
В поисках необходимой информации,как сильно Витамины утрачиваются при термической обработки,мне попался учебник, в которой описывается технология заготовки овощей и фруктов в масштабах СССР на специальном оборудование для потребительских нужд.
Главным образом переживают за утрату витамина С, потому что человек получает его только из растительных продуктов.Именно витамин С по сравнению с другими Витаминами и полезными веществами быстрее всех покидает фрукты и овощи.
Например.По мере созревания овощей и плодов содержания витамина С в них увеличивается, но при перезревании уменьшается. Витамин С растворяется в воде,быстро разрушается кислородом воздуха и при нагревании,поэтому при переработке необходимо избегать длительного контакта нарезанного сырья с воздухом ,водой,металлом,а термообработку проводить паром в короткие сроки.
Безусловно, брать для заготовки нужно всегда Спелые, ароматные,Лучшие из возможного фрукты и овощи. Но чаще всего фрукты импортируются в нашу страну, и в далеких южных странах для нас их срывают зелеными,чтобы они были годны для транспортировки. Такие продукты не обладают всем объемом Витаминов и полезных веществ, структура плодов жесткая из-за недозрелого Пектина. НО в дороге они достигают технической спелости, что потом позволяет их использовать в Заготовках, но без доработки в таком случае, о которой я писала в начале статья - не обойтись .
Что еще дает Тепловая обработка? Помимо доработки недоспелого сырья , такие заготовки лучше хранятся и в дальнейшем удобнее употребляются и применяются в кулинарии. Тут приведу цитату из специальной литературы:
Бланшируемая ткань ( фрукта или овоща) становится более мягкой,клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства...Это способствует лучшей отдачи влаги при сушке и лучшему восстановлению при приготовлении блюд.Уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов,а так же инактивируются их окислительные ферменты, что способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции. Частично уничтожаются микроорганизмы,плесень и дрожжи. Сохраняется форма и цвет.
Вывод. Фрукты и овощи богаты витаминным составом,минералами и полезными веществами. Главное, при заготовке всегда" включать" голову и при погоне за одной пользой не потерять множество других.
Мясо и рыба - это отдельный вид заготовки. При неправильной предварительной обработке сушка и дегидрация температурой может испортить конечный продукт и существенно навредить человеку.Во все времена главным консервирующим ( сохраняющим) агентом были Соль и Специи.
В последние десятилетия повальная борьба с солью привела к более худшим последствиям при заготовке на производстве мясной и рыбной продукции - безграничное примение Селитры он же нитрат натрия. Благодаря возможности делать "свою колбаску" Селитра- откровенный консервант перекочевала в дома людей.Только вдумайтесь НА ЧТО променяли соль ради малосольного эффекта! При постоянном употреблении малосольных продуктов и накоплении селитры в организме приводит : к отеком, артериальной гипертензии,аллергии , а при неуемных дозах даже к смерти в детском возрасте.
При изготовлении домашнего вяленого мяса или рыбы предварительно нужно делать Посол. Соль вытягивает всю влагу из продуктов и входит в ткани, консервируя их. Мы нашли для себя золотую пропорцию, которая всегда дает идеальный вкус : 50 % на 50% соль и сахар одинаковой фракции. Смешав посолочную смесь, выбранный вами кусок мяса или рыбы обильно ею присыпается со всех сторон. По итогу часть сахара во вкусе при употреблении такого продукта компенсирует соленый вкус.Это не передать словами,это нужно пробовать! При том, где бы вы взяли 100 % соли для посола,вы берете только 50%, а остальная часть замещается другим природным консервантом.
Конечную вкуса-ароматическую композицию с мясом и рыбой составит Букет специй : розмарин,тимьян,орегано,чеснок,паприка,томаты,кориандр,пажитник, чили - безграничное множество специй по вашему вкусу! Своими эфирами они дополнительно антисептически обрабатывают быстропортящиеся продукты.
Вот только после всего этого можно ставить мясо и рыбу в Сушилку/Дегидратор на температуру от + 50 и выше,чтобы начать дегидрацию и довести дело до конца. Безусловно,пропорция посолочной смеси зависит от размера куска,который вы берете.Вы можете взять тонкие пластики и тонко их присыпать на 1 день в холодильнике , а можете взять любой кусок мяса размером с куриную грудку, обсыпать обильно вашу заготовку и поставить на 3 дня в холодильнике, после чего дегидрировать. Более подробную Технологию вы найдете от нас здесь
Вот такие простые знания в Разы улучшат ваши заготовки в Сушилке, а сами Рецепты и Технологии вы найдете в VK в нашей Мастерской "Кафе Сарканд". 👋 Всего доброго и до Новых встреч!