Гремолата – общее название для пряной смеси, которую используют в итальянской кухне. Обычно рецепт гремолаты ограничивается смешиванием листьев свежей петрушки с чесноком и лимонной цедрой. На основе этой пряной смеси готовят соус, добавляя оливковое масло. Кроме петрушки можно взять мяту, розмарин. В некоторых рецептах к базовому составу гремолаты даже добавляют острый перец чили.
Слово «гремолата» произошло от миланского «gremola», что в переводе означает «измельченный на части». И именно из Милана по всей Италии распространилась и эта приправа, и главное фирменное блюдо — «оссобуко».
В состав гремолаты могут входить фисташки, измельчённый красный перец и даже хрен.
Этот соус можно использовать в качестве начинки для мяса или рыбы, приготовленных на гриле, или добавлять ложкой в сливочный суп или запечённые овощи.
Гремолату легко приготовить, при этом она демонстрирует смелое, причудливое сочетание вкусов, характерное для приправ высокой кухни. Идеальный последний штрих к слишком простому или пресному блюду.
Хранить гремолату в готовом виде рекомендуют не более трех дней, она очень быстро теряет свой аромат, да и полезные компоненты в механически переработанных продуктах стремительно разрушаются и улетучиваются.
Для итальянцев гремолата — одна из лучших приправ, которую добавляют практически во все: от супов и салатов до пасты и многого другого.
Полезные свойства гремолаты
В первую очередь польза приправы заключается в ее низкой калорийности, это значит, что позволить себе итальянскую пикантную смесь могут даже те, кто сидит на диете.
Калорийность гремолаты — 49 ккал на 100 г продукта, из них:
Особенно богата гремолата витаминами B1, B2, B5, В6, В9, В12, С, Е, Н, РР и такими макро- и микроэлементами, как калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий. Кроме того, в приправе имеются эфирные масла, гликозиды, пектин, фитонциды, органические кислоты, ферменты и т.д.
В главной исторической кулинарной книге Италии конца 19 века автора Пеллегрино Артузи «Искусство хорошо питаться» (La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene) упоминается посыпка типа гремолаты, но без формального употребления этого слова. К примеру, рецепт эскалопа из телятины требует посыпать мясо измельченной петрушкой и чесноком.
Свои разновидности гремолаты, то есть, вариации смеси с рубленой петрушкой, которую кладут поверх мяса или рыбы, есть почти в каждом регионе Италии.
На юге добавляют каперсы и анчоусы, а на севере – пармезан и жареные кедровые орехи.
Соусы и приправы – дальние родственники гремолаты – есть во многих регионах Италии и в других странах: