10 Миллионы лет мы эволюционировали, питаясь главным образом дикими растениями, в том числе темно-зелеными листовыми овощами (попросту говоря, листьями), так что наш организм приучился ставить знак равенства между овощами и приемом пищи. И если мы не едим овощи с каждым приемом пищи, то ослабляем его естественную защиту.
Интересно, что активизация иммунной системы организма крестоцветными овощами (брокколи, брюссельская капуста, кале, листовая капуста, цветная капуста, водяной кресс, бок-чой, кольраби, брюква, репа, руккола, редька, редис, хрен, васаби и т.д.) не только защищает нас от патогенов в пище, но и от загрязнителей воздуха - ядовитых веществ, которые содержатся в сигаретном дыме, выхлопных газах. Питательные элементы крестоцветных овощей могут их блокировать, взаимодействую с рецепторами наших клеток. Они же усиливают активность ферментов печени, которые отвечают за её очищение от токсинов.
Антиоксиданты, фитохимические соединения, витамины, микро- и макронутриенты – все они присутствуют в крестоцветных овощах и определяют их пользу и важность для организма. Их даже используют для профилактики и лечения раковых опухолей! Например, сульфорафан, один из самых активных компонентов крестоцветных овощей, убивает клетки лейкемии в чашке Петри, практически никак не затрагивая рост нормальных клеток. Он еще и защищает ваш мозг и ваше зрение, уменьшает воспаление при аллергическом рините, лечит диабет 2-го типа, а кроме того, как было обнаружено недавно, оказывает положительное влияние на пациентов с аутизмом.
Образование сульфорафана в крестоцветных овощах представляет собой мощную химическую реакцию. Для этой реакции необходимо, чтобы предшественник сульфорафана соединился с ферментом мирозиназой, который деактивируется при нагревании (хотя приготовленная в микроволновке брокколи сохраняет противораковые свойства до некоторой степени). Именно поэтому сырая брокколи, цветная и брюссельская капуста значительно снижают рост раковых клеток в пробирке, но не оказывают никакого действия в приготовленном виде.
Но кто готов есть брюссельскую капусту сырой? К счастью, есть способы сделать готовые овощи такими же полезными, как и сырые. Когда вы нарезаете сырую капусту (любого вида), сульфорафан образуется, пока она лежит на разделочной доске (или лежит в верхнем отделе желудка и ждет очереди на переваривание). Хотя при приготовлении пищи фермент разрушается, и предшественник, и конечный продукт устойчивы к высокой температуре. Если же нарезать крестоцветные и подождать сорок минут, то потом можно готовить их сколь угодно долго. К этому моменту сульфорафан уже образовался, поэтому надобность в ферменте отпала. Он свою функцию выполнил. Если у вас нет сорока минут на ожидание или если вы используете замороженные овощи, просто приготовьте их и перед подачей на стол посыпьте горчичным порошком.