Картофель давно называют в нашей стране вторым хлебом. В рационе россиян огромное число блюд, где составляющим является картофель. Первые субботы сентября отменяют уроки в школах, а фраза «уехал на картошку» понятна без объяснений всем.
О том, как правильно собирать и хранить картофель, секретах его приготовления и пользе для организма рассказывает наш постоянный эксперт – кандидат химических наук доцент кафедры оборудования пищевых производств КНИТУ Ирина Докучаева.
«Помимо того, что он является богатым источником крахмала, картофель содержит большое количество малых молекул и фитохимических веществ, которые представляют не только пищевую, но и биологическую ценность из-за их благотворного воздействия на здоровье, поэтому они весьма желательны в рационе человека. На концентрацию и стабильность этих веществ влияют несколько факторов, важнейшие из которых генотип, агрономические факторы, сбор и хранение урожая, условия обработки и технология приготовления блюд из картофеля», - рассказывает наш эксперт. Но обо всем по порядку. Итак:
Генотип
Сорт является наиболее важным фактором, определяющим содержание питательных веществ в картофеле. Обычно люди разделяют картошку по цветам: красная, белая, жёлтая и фиолетовая. Жёлтый цвет указывает на богатое содержание каротина, улучшающего остроту зрения. Красно-фиолетовые клубни содержат антоциан, который служит для организма антиоксидантом, препятствующим старению. Сорта картофеля с белой мякотью содержат меньшее количество фенолов по сравнению с дикими видами с фиолетовой мякотью. Красная картошка считается самой вкусной. В той картошке, которая разваривается лучше остальных (обычно это жёлтые сорта), много крахмала, и она полезна для людей с недостаточным весом. А если вы хотите похудеть, для диеты лучше подойдут более крепкие белые корнеплоды, которые содержат меньше крахмала, потому готовятся дольше и практически не развариваются. Синий и фиолетовый картофель имеют лёгкий ореховый привкус. Для жарки лучше выбирать картофель, содержащий низкий процент крахмала.
Пищевая и биологическая ценность
Одна картофелина в среднем на 20–25% состоит из углеводов. Это тот компонент, который дает нам энергию. Также картофель содержит ряд фитонутриентов, полезных для здоровья, таких как фенолы, флавоноиды, фолаты, кукоамины, антоцианы и каротиноиды. Фенольные соединения представляют собой большую группу второстепенных химических компонентов в картофеле, которые играют важную роль в определении его органолептических свойств. Картофель также содержит флавоны агликоны, основную группу растительных фенолов, которые являются мощными антиоксидантами. Картофель мощный источник минеральных веществ, среди которых калий, кальций, цинк, магний, медь, селен, железо, марганец, хлор, йод, молибден, хром, кобальт, фосфор, натрий и т.д. Помимо витамина С, он содержит также витамины В1, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), а также биологически активные соединения, например, фенольные кислоты.
Сбор и хранение
Для уборки урожая подходит сухой солнечный день. Собранный в вёдра картофель нужно 1,5-2 часа просушить на солнце. Важно помнить, что у свежего картофеля очень тонкая и нежная кожица. Потому, чтобы её не повредить, не бросайте овощи в ведро с силой, не стучите друг об друга. В местах повреждений в последствие клубни начнут гнить. Именно по той же причине при сортировке картошки убирают все резанные, проколотые вилами или повреждённые иным способом овощи. Тёмные пятна от ушибов у картофеля появляются не сразу, иногда лишь через несколько недель хранения. Ведь клубень не разрезан и не раскололся, разрушились только отдельные клетки, и окисление полифенолов в них протекает медленно. Поэтому нельзя кидать мешки с картошкой, складывать их друг на друга, картошка действительно получает синяки – разрушение живой ткани.
Перед засыпкой на хранение картофель необходимо тщательно просушить на воздухе 1-3 недели, укрывая от солнечных лучей, чтобы он не позеленел.
Идеальная температура для хранения – от 2 до 7 градусов. При этой температуре картофель находится в состоянии покоя - не формирует корней и не мерзнет. Пониженные температуры способствуют переводу крахмала в сахара, а более высокие запускают процесс корнеобразования. Очень важно, чтобы в месте, где хранится картофель, было сухо, темно и прохладно. Влажность воздуха в помещении, где хранится картофель, должна быть в пределах пределы 70-75%. Повышение влажности способствует появлению плесневых грибов.
В хранилище недопустимо дневное и длительное искусственное освещение. Свет способствует выработке ядовитого соланина в клубнях картофеля. Внешним проявлением выработки соланина является позеленение или тёмно-зеленый цвет клубня. Зелёный цвет придает клубню не соланин, а хлорофилл. Соланин – токсичное вещество, способное вызывать сильное отравление и влиять на развитие заболеваний, такой картофель непригоден для употребления в пищу. Картофель также может зеленеть не только под прямыми солнечными лучами, но и в результате нарушения агротехнологии, переизбытка удобрений, неправильного хранения. Зеленить имеет смысл только те клубни, которые будут использованы в качестве посадочного материала. Они хорошо хранятся, не подвержены заболеваниям и вредителям.
Секреты приготовления
Наилучшим образом полезные вещества сохраняет сваренный в мундире клубень, а также запечённый в кожуре. Однако печёная картошка обладает очень высоким гликемическим индексом, выше, чем у сахара. Приготовленный «в мундире», не очищенный овощ содержит в себе больше пищевых волокон и некоторых важных питательных веществ, калия, магния, цинка и железа. Самый полезный картофель – молодой, именно он содержит максимум витаминов и практически не содержит соланин.
Значительное количество витаминов и минералов сохраняется при приготовлении картошки на пару. Приготовление пюре сильно уменьшает всю вероятную пользу продукта - это будет быстрый углевод, который долго усваивается, а калорий в порции пюре больше, чем в двух булочках.
Жарка приводит к образованию продуктов окисления. Они негативно сказываются на уровне сахара в крови и повышают плохой холестерин.
Картофель отлично сочетается со всеми овощами, зеленью, грибами, квашеной капустой, солеными огурцами, луком. Он может быть подан с салатами из свежих овощей или в составе различных винегретов, заправленных растительным маслом. Такое сочетание будет вкусным, полезным и не прибавит лишних килограммов.
Польза или вред?
«Недавно опубликованное в The Journal of Nutrition («Журнал по питанию»), ведущем мировом издании в области питания, исследование норвежских учёных показывает, что варёный картофель полезен - он помогает снизить риск сердечнососудистых заболеваний и может помочь прожить дольше. Это меняет мнение о картофеле, который многие специалисты называли вредным. Авторы наблюдали за состоянием более 77 тыс. норвежцев на протяжении 40 лет. У участников, которые ежедневно ели как минимум две картофелины, был на 12% ниже уровень смертности в течение последующих четырёх десятилетий, а также меньший риск заболеваний сердца. Учёные подчёркивают, что важен не только вид картофеля, но и способ его приготовления: варёный картофель содержит меньше жира и соли, что делает его более полезным по сравнению с жареным продуктом или пюре», - считает наш эксперт.