Пирог «Анке» (или "Анковский пирог") легенда литературной гастрономии и стал популярен в России в конце XIX века благодаря семье русского писателя Льва Толстого. Изначально он появился в семье жены Толстого, Софьи Андреевны. Нежный вкус цитрусового десерта привел Софью в восторг. По словам сына писателя Ильи, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки…».
«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя»
Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»
«Анковский пирог» по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе. Слово «торт» вас не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог . Пирог стал символом тепла, уюта и гостеприимства в доме писателя. Однако со временем его стали готовить так часто, что в конце концов, по воспоминаниям сына, он надоел Льву Толстому.
Рецепт пирога дошел до наших дней благодаря тому, что жена Толстого Софья записала его в свою домашнюю поваренную книгу, а позже рецепт перекочевал в кулинарные архивы многих интеллигентных семей.
«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семену, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешел от Берсов к Толстым».
Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»
Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в ее семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом». Дети, обеды в саду, ночевки друзей, концерты для своих, а еще елка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – все это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».
Но дальше что-то пошло не так и Лев Николаевич, начал пересматривать свои идеалы.... В пятьдесят Толстой стал против всех: против семьи, государства, церкви. То, что раньше приносило ему счастье, обернулось тяжким грузом, от которого Толстой мечтал избавиться. Имя у груза было «анковский пирог». Теперь Толстой видел за ним не десерт, не домашние удобства жизни, а все буржуазное довольство и всю дворянскую сытость, какие есть на земле.
«У нас всё благополучно и очень тихо. <…> Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий»
Из письма Льва Толстого Татьяне Кузминской, 17 октября 1886 г.
Дальнейшие силы Толстой бросил на борьбу с «анковским пирогом». Он отказался от имущества и авторских прав, но, как известно, так и не победил «пирог» даже в рамках семьи. Англичанки, гувернеры, учителя, прислуга, выезды в свет, домашние спектакли, концерты – все, о чем мечтал молодой Толстой и что отрицал Толстой поздний, – все в Ясной Поляне осталось на своих местах.
Поэтому шутливая запись Толстого «Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог» не милое двустишие, а выражение глубокой личной трагедии, которая длилась десятилетиями и завершилась побегом Толстого из родного дома.
«В борьбе идеи с традициями, в борьбе «жизни по-божьи» с «анковским пирогом» случилось то, что всегда случается в подобных случаях в жизни людей: традиции победили, а идеи сделали только то, что они своей горечью немножко испортили сладость нашего пирога».
Илья Толстой «Мои воспоминания»
Драматичный фон не затмил скромного обаяния анковского пирога. Пусть Толстой его не любил («ненавистный тебе пирог», – писала Софья Андреевна), зато все остальные в семье любимому десерту не изменили.
«Это был вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалем снаружи», – вспоминал Сергей Толстой. Но он ошибался: в пироге не было ни варенья, ни миндаля – только песочное тесто, по выражению Льва Николаевича, «засыпающее горло», и лимонный крем, который мы бы назвали уже лимонным курдом.
У Софьи Андреевны вполне понятные инструкции по его приготовлению. Можно их придерживаться или немного изменить под себя..
Например: если все делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно жесткими. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нем должен остаться характер. Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как велела Софья Андреевна. И для верности добавить немного разрыхлителя и я, так же, добавила еще цедру 1 лимона, оставшуюся от начинки. А в саму начинку (она изумительная), в холодное время года, можно добавить 5-10 г натертого имбиря. Так в финале получится прекрасный Анковский пирог – простой десерт и одновременно сложная метафора. Все, как любил Толстой.
РЕЦЕПТ:
Ингредиенты на 1 пирог 16 см в диаметре:
Тесто:
200 г муки
100 г сливочного масла, холодного
50 г сахара
2 желтка
щепотка соли
25-50 г воды (при необходимости)
цедра 1 лимона (опционально)
5 г разрыхлителя
Смешать все ингредиенты до объединения и собрать в шар. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2-12 часов.
Затем разделить на порции и каждый шарик раскатать.
Вырезать тот диаметр, который вам необходим.
И переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекать при 160С около 15 минут.
Толщину песочных коржей и время выпекания – вы можете регулировать сами. Обрезки так же испеките, чтобы потом их перемолоть в крошку для обсыпки.
Начинка:
Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сахар – 200 г
цедра 2 лимонов
сок 3 лимонов
Поставьте миску со всеми ингредиентами на водяную баню и варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». По времени это 15-25 минут после закипания воды. Снять с огня.
Так как я пирог, он же скорее торт, собирала в кольце, то я не стала дожидаться остывания крема. Он очень удобен в использовании.
Каждый корж смажьте хорошей порцией крема и немного сохраните, чтобы потом обмазать бока. Уберите на ночь в холодильник.
С утра – остатками крема обмажьте бока и обваляйте их в крошке из обрезков песочного теста.
И можно наслаждаться!