Меня зовут Джэки Ву, я родился в Китае и много трудился, чтобы стать шеф-поваром. Однажды выиграл джек-пот в мире кулинарии, а потом приехал на работу в Москву, чтобы познакомить россиян с блюдами кантонской кухни. Рассказываю, почему считаю приготовление пищи искусством.
В детстве я не любил учиться, поэтому пошел работать сразу после школы. Профессию выбрал по примеру дяди — повара, который очень вкусно готовил. До сих помню его свиные ребрышки на пару и курицу с соевым соусом.
Чтобы быть хорошим поваром нужна интуиция
Я устроился в обычный ресторан кантонской кухни (совокупность кулинарных традиций населения Гуанчжоу, Гонконг и Макао — прим. ред.) в Гонконге. Первое время было сложно: ни один повар не научит вас хорошо готовить, потому что приготовление еды — это творчество. Вам покажут, как смешать ингредиенты для соуса или салата, но результат зависит только от вас. Это как игра на фортепиано, учитель расскажет, какие клавиши нажимать, но мелодия — на совести исполнителя. Так что, чтобы быть хорошим поваром, нужны мотивация, интуиция и, конечно, талант.
На сменах я практиковался без конца, а после работы читал кулинарные книги. В конце-концов, посетители и даже коллеги стали хвалить мои блюда. Но мне этого было мало, поэтому когда в 2003 году случайно увидел афишу конкурса поваров, подал заявку, чтобы проверить свои способности.
Это был настоящий вызов! В зале собрались примерно 50 профи со всего Гонконга, за три часа каждый из нас должен был приготовить свое фирменное блюдо. Я старался изо всех сил и к собственному удивлению занял третье место. Успех меня окрылил, захотелось развиваться дальше. С тех пор каждый год участвовал в кулинарных соревнованиях, чтобы прокачать мастерство.
Поехал на стажировку в Австралию, чтобы прокачать мастерство
Обычно у повара, который готовит блюда кантонской кухни, уходит 30 лет на то, чтобы стать шефом. Но дух соперничества и жажда знаний помогли мне пройти этот путь за 20 лет. Я поработал в разных ресторанах, клубах и отелях Гонконга, а затем отправился в Австралию, где отлично прокачал мастерство. Когда вернулся на родину, устроился в ресторан высокой кухни (в таких ресторанах повара тщательно подбирают продукты и продумывают изысканную подачу — прим. ред.), и уже через пару лет, в 2018 году, официально стал шеф-поваром.
Честно говоря, никогда не стремился получить звезду Мишлена, просто следил за качеством продуктов, готовил традиционные блюда и иногда вводил сезонные новинки. А в 2023 году вдруг узнал, что судьи Мишлена высоко оценили мою работу и наградили наш ресторан звездой. Конечно, я был счастлив!
Когда передо мной открылись все двери, я выбрал Москву
В одно мгновение я оказался на вершине карьеры, меня стали приглашать в рестораны по всему миру, обещая зарплату в 20 раз выше прежнего дохода. Среди всех предложений я выбрал ресторан высокой кухни в Москве. Сначала, конечно, сомневался — думал, что в России холодно, все кругом непривычное, да и от Гонконга далеко.
Съездил на разведку, увидел современный город с красивой архитектурой и природой. Оценил вкус и качество фермерских продуктов — картофеля, свеклы, мяса. Да, и рабочее место понравилось. В общем, поездка развеяла сомнения, и я переехал.
Из всех русских блюд я больше всего полюбил борщ, и, конечно, научился его готовить по аутентичному рецепту — с чесноком и салом. Прежде пробовал русскую кухню в Гонконге. Скажу честно, там вкус того же борща сильно отличается.
Материал по теме: «У врачей и космонавтов много общего»: разговор с хирургом
Самое трудное в работе в России
Я, как и в Китае, каждый день проверяю сроки годности продуктов и слежу, чтобы сотрудники выполняли мои указания. Иногда пробую блюда, проверяю, соответствуют ли они стандартам.
Самым сложным для меня оказалась работа с персоналом. Долго не мог сработаться с местными поварами: они хотели, чтобы я научил их готовить кантонские блюда. Но ведь передать опыт невозможно, это творчество, которое можно только пропустить через себя. В итоге я все-таки стал наставником, чтобы наладить работу, но учил не просто правильно добавлять ингредиенты, а по-настоящему прислушиваться к своим ощущениям.
Еще одной проблемой стала незаменимость людей. Бывало, мне звонил сотрудник и говорил, что сегодня не сможет выйти на работу. В Гонконге я поступил бы просто — уволил бы одним днем, ведь на его место всегда стоит очередь из претендентов. А в Москве сложно подобрать поваров для высокой китайской кухни, и почти невозможно заменить одного человека другим. Поэтому приходится мириться с обстоятельствами и самому подменять подчиненного.
Также сложно было найти нужные ингредиенты. В кантонской кухне много соусов, и если на родине я легко покупал травы, овощи, специи, тут приходится или выращивать их, или искать замену.
Материал по теме: «Рисовал, а из глаз текли слезы»: как я в 60 лет стал художником-абстракционистом
В Гонконге я привык, что товары от поставщиков приходят всегда одинаковыми, огурцы — одного оттенка, лук — одного размера. А вот в Москве товар может меняться каждые две недели. Я буквально сражаюсь с поставщиками за качество овощей и мяса, ведь это напрямую влияет на вид и вкус блюд. Все потому, что моя цель — показать москвичам, что такое настоящая кантонская кухня. А еще, мечтаю, чтобы мой ресторан стал самым популярным среди Мишленовских ресторанов столицы.
Про традиции
На кухне есть свои традиции, и одна из них касается фартука: завязать новый именной фартук на новом рабочем месте все равно, что пройти обряд инициации. В каждом ресторане, где я работал, меня всегда ждал персональный брендированный фартук. Надевая его, будто присягаешь на верность заведению и обещаешь вкладывать в свой труд всю душу и талант.
Материал по теме: Брутальный клининг: какие мужчины занимаются уборкой на дому