Сметана - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, она вырабатывается путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
Сметана это национальный русский продукт, её часто называют " русские сливки", " кислые сливки" или " ферментированные сливки". По своему применению сметана является альтернативой европейским соусам ( типа майонез) и американскому йогурту.
Изготавливается сметана путем сквашивания сливок заквасками из лактококков или из смеси заквасок.
Сметана может быть как 10% так и 58% жирности.
На производстве сметану вырабатывает двумя способами:
- резервуарным (сквашивание производится в резервуарах и только после этого перемешанная и охлажденная сметана расфасовывается в тару) Однако, сметана сквашенная таким , из-за частого на нее механического воздействия, имеет более жидкую консистенцию.
- термостатным (сливки заквашиваются, перемешиваются и немедленно раскладываются в тару, где они сквашиваются в расфасованном виде). При таком способе производства сметаны сгусток получается ненарушенным, густым.
Как производится сметана?
Для начала нужно приготовить сливки, для этого молоко подогревают до 45 градусов и сепарируют до той консистенции, которая должна соответствовать готовому продукту.
Далее сливки нужно пастеризовать. Это делается не только для безопасности, но и для улучшения вкуса сметаны, ее консистенции и сроков хранения.
Пастеризуют сметану при температуре 84-88 градусов с выдержкой от 15 секунд, до 10 минут, или при температуре 92-96 градусов, с выдержкой 15-20 секунд.
То есть, после нагревания сливки выдерживаются при этой температуре определенное время, а затем немедленно охлаждаются ( поставив посуду со сливками в холодную воду).
Сливки охлаждаются до температуры заквашивания, которая зависит от того, чем мы заквашиваем сметану. ( допускается промежуточное хранение пастеризованных сливок при температуре 2 градуса не более 6 часов.)
Для улучшения консистенции сметаны сливки должны созреть. Для этого пастеризованные сливки быстро охлаждаются и при температуре 2-6 градусов выдерживаются 1-2 часа. За это время происходит кристаллизация жира и образуются сметанные кристаллы, которые сохраняются во время сквашивания сметаны и участвуют в формировании её структуры.
Затем сливки медленно нагреваются до температуры сквашивания (удобнее на водяной бане) и заквашиваются.
Заквашиваются сливки при температуре не выше 24 градусов, чтобы не расплавить отвердевший в них жир.
Для изготовления сметаны используют разные закваски, в зависимости от вида сметаны, которую вы хотите изготовить.
В частных хозяйствах, часто сливки сквашивают готовой сметаной, которая осталась от прошлого изготовления.
Сквашивание сливок с использованием заквасок производится:
в теплое время года, при температуре 20-24 градуса
в холодное, при температуре 22-26 градусов.
Если сквашивать сливки при температуре свыше 26 градусов сметана получится не такая нежная, с менее выраженным ароматом и быстрее будет выделять сыворотку. Кроме того в ней будет нарастать излишняя кислотность.
Понижение температуры сквашивания сливок (18-19 градусов) тормозит развитие молочнокислого процесса. Сливки получаются слабыми, сгусток дряблым. Сметана будет недостаточно густой, с невыраженным сметанным вкусом. Возможны посторонние привкусы.
При использовании комбинированной закваски ( мезо-термофильной) температура сквашивания 28-32 градуса, именно при такой температуре работают все виды заквасок содержащиеся в ней. Продолжительность сквашивания зависит от жирности жира в сливках.
Как правило, при сквашивании мезофильными заквасками время сквашивания составляет 11-16 часов, при использовании комбинированных заквасок 7-12 часов.
Окончания сквашивания сливок определяют по кислотности и плотности сгустка. Для обеспечения однородности сметаны её медленно перемешивают (около 20 оборотов в минуту).
Готовую сметану расфасовывают при температуре её сквашивания.
Если необходимо притормозить молочный процесс, допустимо охладить продукт до 16-18 градусов ( поставив емкость в холодную воду).
Чтобы сохранить сгусток сметаны, её разливают в тару самотеком.
Сметана после расфасовки охлаждается до 1-8 градусов.
Продолжительность её охлаждения и созревания составляет 6-12 часов в мелкой таре и 12-48 часов в крупной таре.
В процессе охлаждения и созревания сметаны останавливаются все биохимические процессы, нарастание кислотности приостанавливается или прекращается, сметана приобретает более густую консистенцию.
По прошествии времени охлаждения сметана готова!
Можно было описать весь процесс изготовления более доступным языком и гораздо короче, но я постаралась описать вам все процессы, которыми не стоит пренебрегать, так как от них сильно зависит качество нашего продукта.
Удачного вам приготовления и спасибо за оценку моей статьи !