Ферментация в тесте
КАКОЙ ФЕРМЕНТ ПОДХОДИТ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ?
— Ферментация с хлебопекарными дрожжами: объем теста растет быстро и значительно, так как дрожжи производят много углекислого газа и этилового спирта, который испаряется, —речь идет о спиртовом брожении. Мякиш получится пористым, а вкус — нейтральным.
— Ферментация с жидкой закваской: рост теста будет происходить медленно и тяжело (чаще всего приходится добавлять дрожжи, чтобы его простимулировать). Необходимы высокая температура и влажность. Речь идет о лактической ферментации, которая производит кислоту. Такая ферментация способствует высвобождению ароматов.
— Ферментация с твердой закваской: рост теста замедляется еще больше и протекает в холоде. Речь идет об уксусной ферментации. Вкус получается деревенский, кисловатый.
Пример на практике
ЗАМЕШИВАНИЕ
Активация дрожжей при контакте с воздухом.
СОЗРЕВАНИЕ (НАЧАЛО)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи поедают содержащийся в муке сахар и производят углекислый газ. При выделении газ провоцирует первый подъем теста.
СКЛАДЫВАНИЕ
Новая активация дрожжей для созревания за счет примешивания воздуха (кислорода) в тесто.
СОЗРЕВАНИЕ (КОНЕЦ)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи снова поедают сахар. Подъем теста продолжается.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
Разрезание теста на количества, нужные для того или иного рецепта, чтобы тесто закончило подниматься «в финальном виде».
ОТДЫХ
Обязательная перед формованием фаза, чтобы тесто отдохнуло и не рвалось.
ФОРМОВАНИЕ АППРЕТИРОВАНИЕ
Второй этап роста: происходит то же самое, что и при созревании, однако тесто приобретает форму уже финального хлеба.