Если в вашей кофейне гости всё чаще спрашивают о спешелти кофе, фильтре и дрип-пакетах, значит, пора расширять предложение!
1. Дрип-пакеты. Это отличная альтернатива тёмной обжарке и классическому меню. Однако будьте готовы, что гости могут попросить заварить кофе сразу. Это простой способ привлечь новую аудиторию и познакомить старую с актуальными трендами. Цены одного дрип-пакета варьируется от 50 до 150 рублей.
Плюсы
Разнообразность выбора: Гостям не нужно покупать целую пачку зерна, чтобы попробовать разные сорта. Это позволяет им исследовать новые вкусы и находить свои предпочтения. На нашем сайте можно приобрести дрипы поштучно и предложить гостю редкие и интересные микролоты.
Минусы
Себестоимость: Дрип-пакеты могут иметь более высокую себестоимость по сравнению с классическими напитками.
Неэкологичность: обилие упаковки на каждую порцию.
2. Фильтр-кофе или батч-брю (от английского batch brew). Для его приготовления понадобится кофеварка для фильтра, специальные бумажные фильтры и кофе светлой обжарки. Если вы не планируете использовать уже молотый кофе, вам понадобится кофемолка для кофе светлой обжарки. Для экономии бюджета и пространства на баре можно рассмотреть ручную кофемолку. Но самым удобным способом смалывания кофе светлой обжарки являются кофемолки для монодозы.
Если кофейня небольшая, рекомендуем использовать малогабаритные кофеварки. При небольшом потоке можно заваривать пол литра кофе за раз (на 1 литр требуется 60 г зерна). При средней стоимости упаковки кофе (500 рублей за 250 г), себестоимость одной порции (250 мл) составит около 30 рублей. Стоимость маленького фильтра в кофейнях колеблется от 100 до 200 рублей.
Плюсы
Рост популярности: Чёрный спешелти кофе становится всё более востребованным, привлекая как ценителей, так и новичков.
Разнообразие вкусов: Фильтр-кофе позволяет экспериментировать с различными сортами и методами заваривания, что открывает новые вкусовые горизонты.
Здоровье: С учетом современных тенденций, многие потребители ищут более полезные альтернативы напиткам с коровьем молоком, что делает фильтр-кофе привлекательным выбором.
Образование потребителей: Обсуждение вкусовых характеристик и дескрипторов помогает создать более глубокую связь с клиентами и превращает их в постоянных посетителей.
Минусы
Требования к навыкам: Приготовление фильтр-кофе требует знаний о нюансах заваривания, включая влияние места произрастания, обработки и помола на вкус.
Вопросы клиентов: Появление фильтр-кофе вызывает у гостей вопросы о его характеристиках, что требует от бариста хороших коммуникативных навыков и знаний о кофе. Сотрудник должен уметь не только приготовить кофе, но и рассказать про его.
Списания: Так как фильтр готовится сразу, могут быть списания и уже готового напитка.
Разнообразие в зерне: Несколько лотов из разных стран будет достаточно. Если поток стабильный, можно заваривать несколько видов, чтобы предоставить гостю выбор. Так в арсенале кофейни должен быть кофе покислее (Кения, Эфиопия, Бурунди), спокойный (Бразилия, Мексика, Уганда) и что-то среднее (Бурунди, Суматра, Колумбия)
Воронка V60. Угол наклона стенок составляет 60 градусов, откуда и название. Понадобятся сама воронка, чайник с узким носиком, специальные бумажные фильтры, весы и молотый кофе светлой обжарки. Это аналог батч-брю, но с самостоятельным завариванием. Благодаря индивидуальному подходу к каждой порции, готовая воронка обладает более чистым и богатым вкусовым букетом, что привлекает кофейных гурманов. На одну порцию (250 мл) в среднем требуется 16 г кофе и 5-7 минут, которые можно провести в приятной беседе с гостем. Стоимость воронки V60 в кофейнях варьируется от 200 до 300 рублей. Кофейни, ориентированные на любителей спешелти кофе, могут предлагать заваривание редких микро-лотов; стоимость таких воронок может достигать 600 рублей.
Плюсы
Меньше списаний: Фильтр может списываться, а воронка заваривается по запросу.
Высокое качество напитка: Бариста подбирает каждый параметр самостоятельно, учитывая особенности зерна и дефекты, что максимально раскрывает его вкусовой потенциал.
Минусы
Необходимость обучения бариста принципам альтернативного заваривания.
Процесс занимает больше времени, чем приготовление капучино: нужно подогреть воду до 90-95°C, смолоть кофе и подготовить всё необходимое. Сам процесс заливания воды занимает 2,5-3 минуты.
4.AeroPress. Реже встречается в кофейнях, но любим ценителями лёгкого, насыщенного кофе с кислинкой. Для приготовления понадобятся AeroPress, специальные бумажные фильтры, молотый кофе, чайник. Время приготовления практически такое же, как у воронки V60. В среднем на одну порцию (200 мл) требуется 18 г кофе.
Плюсы
Оригинальность: AeroPress имеет необычный дизайн, что делает процесс заваривания интересным и привлекает внимание.
Особый вкус: Только с этой кофеваркой можно добиться такой мягкости и отсутствия горечи.
Минусы
Этот способ больше подходит для опытных любителей спешелти кофе. Подробнее о AeroPress можете узнать в этой статье.
5. Френч-пресс. Не так популярен среди кофейных гурманов, так как в этом способе не используется плотный бумажный фильтр. Кофе фильтруется через железное сито плунжера, что приводит к мутности напитка. Кроме того, этот метод не позволяет разнообразно влиять на параметры заваривания. Вкус во френч-прессе может показаться более грубым. Рецепт остаётся таким же, как и для фильтр-кофе: на 1 литр — 60 г кофе.
Плюсы
Простота: Этот способ не требует от бариста обширных знаний в сфере кофе
Минусы: Не высокое качество готового напитка
6. Колд-брю (cold brew) — это метод приготовления кофе, при котором молотый кофе настаивается в холодной воде в течение длительного времени (обычно 12-24 часа). Этот способ позволяет получить мягкий и более сладкий вкус. Особенно популярен в летний сезон. Для приготовления понадобится большая ёмкость для настаивания и фильтры в который засыпается кофе. Также можно использовать аксессуары (например, специальные кофейные системы) в которых уже предусмотрены все нюансы. Обычно используется соотношение 1:4 (кофе к воде) или 1:5, в зависимости от желаемой крепости. Подавать можно в стакане с льдом или в бутылке.
Плюсы
Деликатный вкус: Процесс настаивания раскрывает сладость кофе. Так же, колд-брю менее кислый
Универсальность: Можно подавать как в чистом виде, так и с добавлением молока или сиропов, используя как основу для авторских напитков.
Летний напиток: Отлично подходит для теплого времени года, привлекая клиентов.
Большое содержание кофеина: Чем больше кофе взаимодействует с водой, тем больше выходит кофеина. Колд-брю отлично подойдёт желающим хорошенько взбодриться.
Минусы
Время на приготовление: Требуется длительное время настаивания, что может быть неудобно для быстрого обслуживания.
Хранение: Необходимо учитывать место в холодильнике для хранения больших объемов готового напитка.
Способов альтернативного заваривания существуют огромного множество. В этой статье мы рассказали о самых популярных в российских кофейнях. Но если вы хотите узнать больше на эту тему, о новинках и тенденциях в кофейном мире, подписывайтесь на наш ТГ: https://t.me/elcanto_ru