Алина очаровала меня еще до нашего очного знакомства. Когда я впервые вошла в Cocodor, возникло ощущение, что я на уютной домашней кухне, где можно долго болтать ни о чем, пить тягучий какао и с восторгом глядеть, как готовятся вкусности.
Cocodor – настоящая шоколатерия в Краснодаре, где ее хозяйка, Алина Петрова создает шоколад с нуля, от самых какао-бобов до плитки и делает это поистине завораживающе.
О том, почему шоколатье – вовсе не романтичная профессия, с чего начинается вкус и как рождается настоящий шоколад – в этом интервью. Читайте и наслаждайтесь (непременно с плиткой шоколада под рукой!)
Все началось случайно
- Алина, расскажите пару слов о себе, кто вы по основной профессии, как началась ваша шоколадная история?
- Изначально по образованию я – эксперт по продуктам питания и пищевым ингредиентам, товаровед. Это мой профиль. Также я нутрициолог – прошла обучение в первую очередь для себя, когда столкнулась с тем, что нужно более подробно разбираться в вопросах пищевой химии. Еще я дипломированный повар первой ступени Американской кулинарной академии. Это образование получила по большей части для себя несколько лет назад. Удивительно, но при такой мощной базе в сфере питания, до открытия Cocodor я занималась бизнесом и делала это довольно успешно: совместно с супругом развивала сеть салонов оптики по России. Из интернет-магазина Kalinza.ru по продаже контактных линз мы выросли в федеральную сеть. На максимуме, который я застала, было открыто 22 салона в 5-ти городах. Сейчас этот бизнес успешно существует, но уже без моего участия.
В шоколад я пришла совершенно случайно. В первый раз я его сделала просто потому, что подходящие для этого ингредиенты оказались у меня на кухне: из путешествия по Эквадору я привезла какао-масло и бобы в косметических целях.
- Однажды утром я просто решила смешать масло и бобы. Подумала, что если добавить чего-нибудь сладкого, то будет вкусно и должен получиться шоколад. Результат меня удивил настолько, что я еще несколько раз повторила свой эксперимент, чтобы угостить близких. Потом приготовила шоколад на свой день рождения. Потом кто-то из друзей попросил приготовить ему. Потом кто-то из друзей друзей попросил. И вот так я начала делать шоколад и уже 8 лет не могу остановиться.
Несколько раз пробовала это дело бросить, но у меня не получается.
Постепенно это превратилось в Cocodor – место, где шоколад создается
нативным способом, непосредственно от исходных ингредиентов, потому что
так вкуснее.
От бобов до плитки: красота и магия или технологии?
- У вас настоящая шоколатерия, где вы создаете шоколад с нуля, прямо из бобов! Как это происходит? Ведь сейчас в доступе готовые шоколадные капли на любой вкус и цвет, их достаточно растопить и разлить по формам.
- Все дело в том, что при создании шоколада с нуля, при полном цикле, я точно знаю, что внутри каждой плитки, каждой конфеты. Мы закупаем бобы с разных континентов и здесь очевидна разница во вкусе, ароматике. Плюс свежесть. Это как с кофе: одно дело, если смолоть свежеобжаренное зерно и тут же сварить, и совсем другое – залить кипятком сублимированный. Да, оба варианта имеют место быть. Но они о разном.
Качество. Я – педант и фанат качества. Каждую партию бобов мы
обжариваем сами. Затем бобы очищаются, измельчаются в крупку, а из
крупки – в какао тертое, которое мы уже соединяем с остальными
ингредиентами, темперируем и получаем готовый продукт.
Даже если у вас не выработан навык дегустирования, попробовав шоколад с трех разных континентов, вы заметите разницу: какой-то будет с кислинкой, какой-то рыжее по цвету, какой-то слаще и плотнее. И ведь это увлекательно: открывать для себя новые грани привычного и известного.
- От бобов до плитки большой путь. Какао растет на вечнозеленых деревьях Теоброма Какао. Это плотные стручки. Плод не имеет никакого отношения к бобовым. Внутри стручка белая мякоть с характерным тропическим вкусом, напоминающая йогурт, а в этой мякоти находятся семена. Вот из семян и получаются все какао-продукты.
Сначала семена проходят ферментацию, чтобы наполниться вкусом. Сами по
себе изначально они горькие и безвкусные. Бобы из созревших стручков
укладывают на землю или в фанерные короба и накрывают банановыми
листьями. Бродят они около двух недель, а затем просушиваются на солнце,
либо в специальных сушилках при 60-65 градусах. Так происходит развитие
вкуса какао, характерного именно для той местности, где он собран.
Самые ароматные, самые потрясающе-вкусные какао-бобы растут в высокогорье экваториальных стран, в джунглях. И я за ними гоняюсь просто как за пером птицы счастья, потому что это совершенно другой вкус.
Надо сказать, что деревья какао – это эндемики Южной Америки, экваториальных стран. И уже в процессе колонизации они попали в Индонезию, Индию, Африку. Кот-д'Ивуар сейчас является лидером по производству какао. У них огромные плантации. Но к сожалению, деревья – не эндемики (привезенные) для этой местности. А значит и вкус плодов не такой глубокий и яркий. Но это дает простор для массовой торговли и производства.
Битые стекла в сиропе, вызовы и цели пути
- С какими вызовами вы уже успели столкнуться? В чем сейчас видите главные задачи для себя лично и для бизнеса?
- Вызовы случаются каждый день. И это просто тебя закаляет и учит воспринимать все более спокойно и устойчиво, не теряя фокуса на главном: делаешь всё, что можешь и всё, что нужно от тебя здесь и сейчас. Бывали моменты, например, когда персонал увольнялся, не предупредив меня заранее. Это научило меня работать с командой, держать руку на пульсе, прокачало мои навыки управленца. У нас дружественная атмосфера, но каждый четко знает свою зону ответственности.
Однажды я пришла на работу и обнаружила гору битого стекла вперемешку с сиропом. Рухнула полка с всей гостевой посудой. В тот день мы провели все мастер-классы, отдали все заказные торты, несмотря на то, что все утро рыдали и плакали, пока выносили горы битого стекла.
- Что наполняет вас и дает силы, вдохновение продолжать?
- Я научилась выделять себе время для отдыха, потому что важно восполнять свои ресурсы. Селективный шоколад ведь именно про это – про удовольствие, комфорт, время с собой. Ты просто берешь и разрешаешь себе этот кусочек роскоши. К тому же состав на уровне нутриентов способствует выработке состояния блаженства в теле в прямом смысле.
У нас классный продукт, классный формат, мы живем на удивление многих,
несмотря на условия и внешние факторы. Основная задача для Cocodor'а
сейчас – масштабироваться. Задачи выживания уже нет. Мы работаем больше
полутора лет: готовим шоколад, проводим дегустации и мастер-классы,
развиваем кондитерское направление.
Шоколад – это продукт, где с одной стороны, полградуса влево-вправо и
"расстрел", а с другой стороны, где глубинное понимание всех процессов
дает возможность этими процессами управлять и находить новые решения в
технологии производства. Нужно чутко чувствовать детали.
Для нас главное – довольные гости и их улыбки, их классное настроение.
Вау-эффект, что люди до нас они такого никогда не пробовали – это самое
приятное, пожалуй.
Не женское дело: шайтан-машины, коллоидная химия и перетаскивание тяжестей
У многих людей есть ассоциация, что быть шоколатье – это когда ты такая красивая, в нарядном фартуке, льешь шоколадки, делаешь конфетки, разукрашиваешь их разными цветами и посыпаешь декором. Это, конечно, очень здорово, но так выглядит верхушка айсберга. Профессия ставит много нетривиальных задач, которые романтическому и воздушному складу ума не под силу.
- Алина, вы такая изящная, я бы даже сказала, хрупкая. Работа с шоколадом выглядит очень красиво и женственно, когда наблюдаешь со стороны за процессом через прозрачное стекло у вас в цеху шоколатерии. Шоколатье - это действительно работа мечты для женщин?
- Шоколатье вряд ли можно назвать типичной женской профессией, потому что здесь в первую очередь нужно понимать физическую и коллоидную химию, процессы, механизмы. Периодически приходится выдумывать и собирать какие-то шайтан-машины из подручных средств, потому что профессиональное оборудование стоит баснословных денег. При этом зачастую приходится таскать тяжести. И здесь красивый романтичный образ разбивается о правду повседневности и технические задачи.
Все-таки по большей части, профессия шоколатье сочетается с кондитеркой
или смежными занятиями.
Час сладкоежки: Сколько шоколада можно съесть, чтобы совесть не мучала?
- Алина, расскажите, почему диетологи настаивают, что только горький шоколад можно при похудении? Полезен ли шоколад и сколько можно съесть без вреда для фигуры?
- В шоколаде масса пользы, если мы говорим о шоколаде, а не о шоколадных продуктах с высоким содержанием сахара и заменителями жира. На полках в супермаркетах чаще всего мы встречаем именно плитки с заменителями жира и невысоким содержанием какао. Просто обращайте внимание на состав, там всегда указан % какао-тертого.
В первую очередь, шоколад – это источник ненасыщенных жирных кислот.
Их очень много в масле какао. Много макро- и микро- элементов, белка,
магния, калия, натрия. Эти нутритивные составляющие дают пользу.
Шоколад способен как тонизировать и бодрить, так подарить ощущение
безопасности, спокойствия, радости именно благодаря своему составу.
Содержащийся в шоколаде теобромин уменьшает риск возникновения
деменции, предотвращает повреждение нейронов, улучшает память и
когнитивные функции. Он также способствует расщеплению жировых тканей.
Для того, чтобы есть и не полнить, мой совет, как нутрициолога заключается в следующем: есть сладкое вместе с основным приемом пищи. Не кусочничайте, пожалуйста, никогда. Голодны – сядьте и поешьте. А потом не ешьте до тех пор, пока не проголодаетесь снова. Через 2 часа вы проголодаетесь, через 4, через сутки – не столь важно. Не кусочничайте, пожалуйста, никогда, принимайте пищу полноценно.